Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cereale / Grâul. Structura anatomică. Compoziţia chimică a bobului de grâu

Grâul. Structura anatomică. Compoziţia chimică a bobului de grâu

/
/
/
75 Views

Grâul este o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 de ani î.e.n. şi ocupă, în prezent, mai mult de 33% din suprafaţa total cultivată. Fiind o cereală care se foloseşte la obţinerea diferitelor tipuri de făinuri, a grişului, arpacaşului, a germenilor, precum şi a expandatelor şi aplatisatelor de tipul pufarinului şi a fulgilor, grâul se cultivă într-o gamă largă de specii. Cele mai importante specii de grâu sunt:

Grâul – specii

  • Triticum vulgare (grâul comun) În prezent această specie cuprinde multe varietăţi şi peste 4000 de soiuri adaptate din ce în ce mai bine la condiţiile de climă şi sol. Caracteristicile principale ale speciei sunt următoarele:
  • bob de culoare roşiatică sau gălbuie
  • formă ovală
  • bărbiţă lungă şi vizibilă
  • lungimea bobului este de 5-8 mm şi grosimea de 2,8-3,3mm
  • sticlozitate de max 60%
  • Triticum durum (grâul dur). Se cultivă numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe restrânse datorită producţiilor mici la hectar şi datorită destinaţiei restrânse pe care o are făina de grâu dur. Caracteristicile principale ale speciei sunt următoarele:
  • bob de culoare roşiatică sau alb-gălbuie
  • formă alungită
  • bărbiţă slab vizibilă
  • lungimea bobului este de 5-10 mm şi grosimea de 3-3,5 mm
  • sticlozitate de până la 100%
  • are un conţinut de gluten umed de 27%.

Soiurilede grâu dur sunt mai rezistente la boli, dar nu se recomandă la fabricarea pâinii datorită faptului că glutenul este mai mult plastic decât elastico-vâscos.

Structura anatomică a bobului de grâu

Boabele diferitelor soiuri de grîu se deosebesc prin forma, culoarea şi aspectul suprafeţei lor. are, în general, o formă ovală, cu o parte concavă ce are o adâncitură sub formă de şanţ, cealaltă fiind convexă. Capătul ascuţit al bobului conţine în interior embrionul, la capătul opus găsindu-se bărbiţa sub forma unui smoc de peri curbaţi, care are rol de a proteja bobul şi de a accelera respiraţia în fazele anterioare coacerii depline. Mărimea şi forma perişorilor este caracteristică fiecărei varietăţi.

Bobul de grâu – prezentare generală
Bobul de grâu – prezentare generală

 

În funcţie de specie şi soi, însă, forma bobului de grâu poate fi alungită, eliptică, ovală sau rotunjită. Culoarea variază de la alb-gălbui, galben pînă la roşu de diferite nuanţe, iar suprafaţa bobului poate fi netedă, aspră sau zbîrcită pe porţiuni mai mult sau mai puţin întinse. Dacă efectăm o secţiune longitudinală  şi transversală prin bobul de grâu observăm că se evidenţiază următoarele părţi principale:

  • învelişul fructului sau pericarpul
  • învelişul seminţei sau spermoderma
  • stratul aleuronic
  • corpul făinos sau endospermul
  • germenele sau embrionul
  • bărbiţa
Secţiune longitudinală prin bobul de grîu
Secţiune longitudinală prin bobul de grâu
Pericarpul

Pericarpul este format din trei straturi suprapuse şi anume: epicarpul, mezocarpul şi endocarpul. Epicarpul este foarte subţire, fiind format dintr-un singur rînd de celule care au o membrană celulozică rezistentă, în timp ce mezocarpul este mai gros şi format din celule alungite, iar endocarpul este format dintr-un strat de celule foarte alungite, sub care se află un alt strat de celule sub formă de tub, aşezate perpendicular pe primele astfel încăt să mărească rezistenţa endocarpului. Sub endocarp şi lipit de acesta se află învelişul seminţei numit şi spermodermă format din stratul brun (provenit din celulele ovarului şi care conţine subsatanţe colorante în procent ridicat) şi membranal hialină (alcătuită din celule fără culoare, puternic comprimate şi cu pereţi îngroşaţi).

Secţiune transversală prin bobul de grâu. 1-epicarp, 2-mezocarp, 3-endocarp, 4-spermoderma, 5-strat aleuronic, 6-endosperm

În bobul de grâu învelişul reprezintă 16%, este format din celuloză şi hemiceluloză, din el obţinîndu-se tărîţe. Stratul aleuronic, reprezintă 7-9% din bob şi este alcătuit din celule mari cu pereţi groşi şi secţiune aproape pătrată .Este bogat în ulei (strat uleios), în substanţe proteice ( sub formă de granule fine, compacte cu aspect cornos), substanţe carotenoide (cu funcţii biochimice în procesul de germinare, fiind ultima rezervă de materii nutritiuve pentru embrion), vitamine din complexul B, substanţe minerale şi enzime. nu conţine amidon.

Endospermul

Endospermul  sau corpul făinos cuprinde cea mai mare parte a bobului (84%) şi reprezintă sursa principală de materii prime pentru dezvoltarea embrionului.Este format din celule mari poliedrice cu pereţi subţiri care au în structură cantităţi mari de hemiceluloză şi granule de amidon.  Granulele de amidon din grâu au mărimi cuprinse intre 28 si 40 mm. În secţiune se pot observa straturile concentrice dispuse in jurul unui punct fix numit hil. Celulele din endosperm pot fi grupate în trei categorii, şi anume:

  • celule periferice, de lângă stratul aleuronic, cu lungimea de 60 mm care conţin granule de amidon lenticulare mari şi sferice mici
  • celule centrale care pot fi de doua tipuri: mari de 120-140 mm/80-120 mm şi mici de 72-104 mm/ 69-96 mm;
  • celule prismatice cu dimensiuni de 128-200 mm/ 40-64 mm, ce conţin granule mari leticulare de 28-50 mm diametru şi granule mici de 2-8 mm diametru.

Analiza senzorială a cerealelor

De obicei în endosperm, în secţiune se evidenţiază două tipuri de zone: zone sticloase şi zone făinoase. În cadrul zonelor sticloase granulele de amidon sunt mici şi rotunde şi sunt înconjurate de pelicule proteice care formează o matrice puternică, conferind en- dospermului o compactitate mare. În zonele făinoase, spaţiile dintre granulele de amidon sînt mai mici, ele fiind legate strâns pe multe lanţuri, deci cantitatea de material proteic din aceste spaţii este mai mică, între granulele de amidon putând rămâne spaţii libere.

Mai mult,  datorită faptului că celulele au perţii subţiri, aceste spaţii pot fi ocupate de granule de amidon mai mici rezultînd  o densitate mai mică a endospermului şi deci aspectul făinos. Endospermul mai conţine substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine şi enzime. Deoarece, prin măcinare, din endosperm se poate obţine cea mai mare cantitate de făină, acesta se mai întâlneşte şi sub numele de corp făinos.

Germenele sau embrionul

Germenele sau embrionul este plasat la unul din vârfurile bobului , opus celui unde este plasată bărbiţa şi conţine organele viitoarei plante (rădăciniţă, tulpiniţă, mugure germinal). Embrionul este protejat în partea endospermului de cotiledonul seminţei şi  este îmbrăcat de pericarp care îi asigură protecţie. Ponderea germenelui este  de numai 1,5-2,5% faţă de întregul bob.

Grâul – compoziţia chimică a bobului de grâu

Compoziţia chimică a bobului de grîu depinde de foarte mulţi factori, cei mai importanţi fiind: soiul, gradul de maturitate fiziologică al boabelor determinat de momentul recoltării, compoziţia chimică a solului şi clima. Compoziţia chimică a bobului de grâu se referă la principalele componente ale acestuia şi anume la: umiditate, glucide, substanţe proteice, lipide, substanţe minerale, vitamine şi enzime. În tabelul de mai jos este prezentată compoziţia chimică pentru două soiuri de grâu.

Soiul de grîu Părţi anatomice Componentele, %
proteine amidon zaharuri celuloză grăsimi substanţe minerale
Lutescens, 062 Endosperm 39,48 78,87 2,96 0,11 0,75 0,48
Embrion 14,03 25,02 2,36 13,69 6,97
Înveliş + strat aleuronic 33,55 6,46 14,82 8,40 8,00
Melanopus,

062

Endosperm 36,34 81,31 3,60 0,17 0,47 0,44
Embrion 13,64 25,36 2,26 16,48 4,97
Înveliş  + strat aleuronic 24,19 2,15 16,53 7,29 10,21
Umiditatea grâului

Umiditatea grâului este  importantă pentru păstrarea lui. Dacă este sub 13%, grâul se păstrează în condiţii bune, dar peste 14% apar o serie de procese biochimice de fermentaţie care determină o alterare rapidă a masei de cereale. De asemenea, umiditatea boabelor influenţează proprietăţile fizice ca rezistenţa la sfărâmatre şi plasticitatea învelişului. Astfel, la măcinarea boabelor umede se consumă mai multă energie, iar la măcinarea celor cu umiditate redusă se obţin cantităţi mici de produse intermediare şi, deci, scade randamentul în făină, precum şi calitatea acesteia.

Glucidele din bobul de grâu

Glucidele  reprezintă partea cea mai importantă din punct de vedere al ponderii lor în bobul de grâu. După structura chimică glucidele sunt: monozaharide, dizaharide, polizaharide. Monozaharidele in bobul de grâu sunt în cantităţi foarte mici. Conţinutul de glucoză variaza între 0,09-0,3%, iar fructoza între 0.06-0,08%. Se mai gasesc cantitati foarte mici de: riboză, xiloză,manoză,galactoză. Dintre dizaharide, cea mai importantă este maltoza, iar dintre polizaharide, amidonul este cel mai important, reprezentând cam 60-75% din masa bobului. În bobul de grâu amidonul se află sub forma unor granule de diferite mărimi şi forme (tabelul de mai jos).

Tipul de amidon Caracterizare generală Mărimea granulei

mm

Nucleul şi hilul granulei Startificarea
mari mijlocii mici
Grâu Granule mari de formă lenticulară.

Granule mici sferice

Forme derivate: poliedrice, alungite, divizate

45 30-40 2-3 Nucleul central, hilul mai rar, nu prea adânc Straturile concentrice rare
Proteinele din bobul de grâu

O importanţă deosebită o au substanţele proteice din bobul de grâu. Acestea fac parte din patru clase principale şi anume:

  • albumine (proteine solubile în apă) – leucozina
  • globuline (proteine solubile în soluţii diluate de sare) – edestina
  • prolamine (proteine solubile în alcool etilic 60-80%) – gliadina
  • gluteline – glutenina.

Dintre acestea cele mai importante sînt gliadina şi glutenina care, la formarea aluatului absorb apa, se umflă şi formează o masă elastico – vâscoasă denumită gluten. Această proprietate a celor două proteine denumite şi proteine glutenice conferă grâului proprietăţi unice de panificaţie. Proteinele nu au o repartiţie uniformă în bob. Cea mai mare parte se găsesc în endospermul bobului şi chiar în interiorul lui distribuţia nu este uniformă, cele mai bogate straturi fiind cele periferice, iar cele mai sărace – cele centrale. După conţinutul în gluten endospermul se poate împărţi în cinci zone (ROMPAN, 2005):

  • zona I, conţine 7,4% gluten;
  • zona a II-a, conţine 8,6% gluten;
  • zona a III-a, conţine 9,5% gluten;
  • zona a IV-a, conţine 13% gluten;
  • zona a V-a, conţine 16,5% gluten
Lipidele din bobul de grâu

Lipidele sunt repartizate neuniform în bob, cea mai mare cantitate găsindu-se în germene şi în stratul aleuronic. Lipidele sunt combinaţii chimice uşor oxidabile, putând cauza alterarea       proprietăţilor organoleptice ale făinurilor. Din totalul lipidelor, trigliceridele reprezintă 63-70%. Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze şi pun în libertate acizi graşi şi acid fosforic, substanţe responsabile de creşterea acidităţii grâului şi făinii.

Substanțele minerale și vitaminele din bobul de grâu

Substanţele minerale  au de asemenea o repartiţie neuniformă, motiv pentru care în produsele de măciniş conţinutul în substanţe minerale variază foarte mult. Conţinutul mineral stă la baza clasificării făinurilor pe calităţi.

Vitaminele sunt localizate în special în părţile periferice ale boabelor. Sunt reprezentate în special de cele din grupa B:  B1 (tiamina), B2 (riboflavina), precum şi vitamina PP (niacina), vitamina E (tocoferol), vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotină. Enzimele se găsesc în stratul aleuronic şi în germene şi sînt reprezentate de amilaze, proteaze, lipaze şi tirozinază. Enzimele sunt o clasă importantă de substanţe, care determină procesul de germinaţie şi metabolismul componentelor chimice ale bobului, pe care le transformă în stare asimilabilă de către noua plantă în procesul de dezvoltare.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

1 Comments

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.