Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Lipide / Ce sunt grăsimile? Care sunt grăsimile bune? Care sunt grăsimile rele?

Ce sunt grăsimile? Care sunt grăsimile bune? Care sunt grăsimile rele?

/
/
/
1526 Views

Cine gândește că grăsimile (lipidele) nu sunt bune în alimentație nu înțelege cum funcționează organismul uman și care este rolul acestor Cercetările științifice făcute până în prezent au arătat că grăsimile pot furniza 15 – 30% din total energie ingerată cu alimentele din care energia din acizii grași saturați trebuie să prezinte <10%, din cei polinesaturați ω6 între 5 – 8%, din cei polinesaturați ω3 între 1 – 2%, din acizii grași trans <1%, restul trebuind să provină din acizii grași mononesaturați.

De ce sunt necesare grăsimile?

Grăsimile sunt necesare organismului uman deoarece:

  • Sunt sursă concentrată de energie (9kcal/g)
  • Sunt sursă concentrată de acizi grași saturați, mono și polinesaturați, ultimii neputând fi sintetizați în organism.
  • Sunt purtători ai vitaminelor liposolubile (A, D, E, K)
  • Măresc palatabilitatea alimentelor în care sunt prezente.

Din lipidele resintetizate de organism din glicerol și acizi grași eliberați din lipide în cursul digestiei se formează:

  • Depozite de grăsime care protejează organele vitale și acționează ca termoizolator
  • Membranele celulare în constituția cărora intră fosfolipidele
  • Se produce energie, în caz de necesitate prin “arderea” (β – oxidare) în primul rând a acizilor grași saturați (palimitic) în mitocondrii.

Valoarea biologică a lipidelor este în strânsă corelație cu conținutul lor de acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați. Lipidele cu peste 50% acizi grași saturați sunt cunoscute sub denumirea de solide sau semisolide. Grăsimile rele sunt reprezentate în cea mai mare parte de trigliceride saturate, care conțin și componenți minori cum ar fi fosfolipide, mono și digliceride, acizi grași liberi, tocoferoli, steroli, coloranți naturali, substanțe de miros.

Grăsimile solide la temperatura camerei sunt reprezentate de:

  • Slănina de porc care conține 2% acizi grași cu lanț scurt, 20% acid stearic, 27% acid palmitic, 2,3% acid palmitoleic, 42% acid oleic și 5,2% acid linoleic. S-ar putea încadra într-o grăsime pe jumătate saturată;
  • de vacă cu >80% grăsime (peste 66,45% acizi grași saturați, din care 22,5% sunt cu <C14);
  • Unt de cocos (66 – 91% acizi grași cu <C14);
  • Unt de cacao care este format din 53% oleopalmitostearină, 18,5% oleodistearin, 7% oleodipalmitină, 3,5% dipalmitostearină, 4,5% dioleopalmitină, 4,5% dioleostearină, 4,5%oleolinoleopalmitină, 4,5%oleolinoleostearină. Datorită acestor tipuri de trigliceride complexe untul de cacao are o temperatură de topire de 32 – 36°C.

Aceste grăsimi conțin peste 50% acizi grași saturați. Pot fi introduse în această categorie și:

  • Grăsimea de palm care conține 1,15 acid miristic, 46,8% și 5,3% acid stearic. Acizi grași nesaturați sunt reprezentați de acidul oleic și linoleic.
  • Uleiul de palmist care conține 6,8% acizi grași cu lanț scurt, 47% acid aluric, 17,3% acid miristic, 9,1% acid palmitic, 3,5% acid stearic, 12,5% acid oleic și 3,8% acid linoleic.

Aceste grăsimi au o mare stabilitate la tratament termic și la oxidare. Grăsimi saturate se găsesc și în țesutul muscular al animalelor abatorizate, peste 50% din acizii grași conținuți fiind saturați. Deși conținutul total de grăsimi al acestor cărnuri este redus, există și cărnuri cu conținut de grăsimi de peste 20%. În cazul peștelui, deși conținutul de trigliceride depășește 13% (scrumbie de Atlantic), aceste trigliceride sunt mult mai nesaturate, datorită faptului că reprezintă >50% acizi grași nesaturați. Și în cazul oului întreg acizii grași nesaturați reprezintă >50% astfel încât grăsimile oului nu pot fi considerate saturate. Cărnurile de pui broiler I și de curcan I conțin peste 50% grăsimi, în schimb cărnurile de broiler II și curcan II pot fi considerate ca având grăsimi saturate, deoarece acestea reprezintă >50% acizi grași saturați.

Grăsimile ascunse în preparatele din carne

Grăsimile saturate ascunse se găsesc în preparatele din carne, unde slănina poate reprezenta peste 30% din total compoziție. Toate preparatele din carne, inclusiv kaizer, costiță, fiartă și afumată, pateuri de ficat au cantități mari de grăsimi saturate. Grăsimi saturate întâlnim și în lapte integral, smântână de diferite concentrații în grăsime, brânzeturi fermentate, acestea din urmă conținând cantități notabile de grăsime, lapte praf și unele produse de cofetărie (prăjituri), precum și unele categorii de biscuiți, ciocolată etc. Înghețatele conțin multe grăsimi saturate.
Se consideră că alimentele sunt bogate în grăsimi dacă nivelul acestora este mai mare de 20% și sărace în grăsimi dacă nivelul de grăsimi este mai mic de 3%.
Acizii grași saturați din grăsimi și alimente au rol negativ pentru organism deoarece:

  • Promovează creșterea LDL – colesterol și contribuie la scăderea HDL – colesterol, ceea ce conduce la arterioscleroză și respectiv la boli ale aparatului circulator;
  • Promovează excesul de greutate corporală deoarece au un aport mare energetic (9 kcal/g);
  • Promovează anumite tipuri de cancere, în special de colon;
  • Stimulează în mod normal producția de bilă, rezultând o cantitate mai mare de acizi biliari;
  • Modifică microbiota intestinală și crește concentrația sa în bacterii care tind să transforme sărurile biliare în substanțe cu acțiune cancerigenă;
  • Crește nevoia de acizi grași și perturbă procesele imunitare;

Rezultă că grăsimile saturate, ca și alimentele ce conțin grăsimi saturate, sunt alimente rele și consumul lor trebuie restricționat la minimum sau trebuie evitat!!! Trigliceridele care să conțină numai acizi grași cu lanț scurt și mediu se obțin prin interesterificare plecând de la uleiul de cocos și au o valoare energetică de 8,3 kcal/g. Aceste trigliceride cu acizi grași scurți și medii se comercializează sub formă de : tricem cu 100 TCM; liprocil cu 67% TCM; triceril cu 67% TCM. Se administrează în proporție de 50g/zi în diabetul insulino – dependent, cirotici cu anastomoso porto – cavă. Aceste trigliceride sintetice pot fi considerate ca fiind grăsimi bune. Aceste trigliceride prezintă următoarele caracteristici:

  • Sunt rapid hidrolizate și mai complet de lipaza pancreatică, chiar la concentrație redusă;
  • Solubilitatea lor este mai mare în mediu apos permițând absorbția în absența sărurilor biliare;
  • Absorbția este rapidă chiar dacă mucoasa intestinală este deteriorată;
  • Intrarea în enterocit este posibilă chiar fără hidroliză parțială;
  • Transportul la ficat re loc prin vena portă;

Trigliceridele cu acizi grași cu lanț scurt și mediu se utilizează în caz de:

  • Insuficiență hepatică (hepatite, ciroze)
  • Insuficiență pancreatică exocrină, carcinom de pancreas, pancreatită;
  • Insuficiență biliară (litiază biliară)
  • Fibroză cistică la copii
  • Blocaj limfatic
  • Patologie intestinală, deoarece aceste trigliceride nu diminuează motilitatea gastrică și ușurează evacuarea din stomac (se evită deci digestia lentă, balonarea epigastrică, dischinezii biliare și duodenale, eructațiile, astenia, somnolența care au loc la indigestie de grăsimi care conțin acizi grași cu lanț lung);
  • La pacienții care au suferit o rezecție parțială/totală a esofagului, a stomacului, a intestinului gros, precum și în tulburări intestinale consecutive bolii celiace, bolii lui Crohn sau unei enterite; în caz de sprue tropicală sau idiopatică se constată o ai bună absorbție a acizilor grași cu lanț scurt, o excreție normală a grasimilor, creșterea în greutate și creșterea lipidelor totale serice;
  • Acizii grași cu lanț scurt și mediu sunt rapid oxidați în mitocondriile ficatului, diafragmei și rinichilor dar nu și în mușchii scheletali, și ca atare nu sunt stocați în depozite de grăsimi, evitându-se obezitatea;
  • Acizii grași cu lanț scurt și mediu reduc hipercolesterolemia și hiperlipidemia;
  • Acizii grași cu lanț scurt și mediu măresc absorbția calciului, accelerează formarea de glucoză plecând de la fumarat și lactat; de asemenea cresc încorporarea glucozei în glicogenul cardiac; sunt oxidați cu prioritate și prin aceasta favorizează sinteza glicogenului din glucoza economisită;
  • Acizii grași cu lanț scurt și mediu nu sunt încorporați în în fosfolipidele hepatice, neputând avea loc nici sinteza lecitinei plecând de la dioctanoină și dilaurină;
  • Acizii grași cu lanț scurt și mediu nu esterifică colesterolul, reduc pierderile de grăsime în fecale, pierderile de azot proteic, de Na, K, Mg, Ca, P în fecale. În unele produse alimentare (lapte de vacă, lapte de capră, unt, ulei de cocos, ulei de palmist) se găsesc cantități importante de acizi grași.

Surse de acizi grași cu lanț scurt: Lapte, unt, ulei de cocos, ulei de palmist, ulei de cap de balenă, ficat de pește, rășini, grăsime de berbec.

Surse:
Living food – Dead Food, C. Banu ș.a., Asab, București, 2011

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar