Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Analiza alimentelor - lucrări de laborator / Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe neutralizante

Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe neutralizante

Laptele integral proaspăt are reacție ușor acidă cu valori cuprinse între limite relativ constante. Creșterea acidității peste o anumită limită indică un vechi, acidulat. Acidifierea laptelui este consecința dezvoltării în a diferitelor bacterii acidifiante, în general bacterii lactice, în special după terminarea fazei bacteriostatice – bactericide conferită laptelui de substanțe antimicrobiene proprii laptelui (lizozim, lactoferină, lactenine). Adaosul de neutralizanți pentru aducerea acidității în limitele normale se poate pune în evidență prin una din următoarele metode:

Proba fierberii – La fierbere prelungită, laptele care a fost tratat cu bicarbonat de sodiu își modifică proprietățile senzoriale după cum urmează: culoarea devine brună și apare gustul de săpun datorită saponificării grăsimilor.

Metoda cu indicatori de pH – Laptele proaspăt cu aciditate 18-19°T, dă o anumită colorație în prezența indicatorilor cu domeniu de viraj în limitele 6,5-6,7. În cazul în care colorația este modificată, laptele conține substanțe neutralizante. Metodele dau rezultate când neutralizantul s-a adăugat în cantitate mare. Printre metodele cu indicatori se poate menționa:

  • Metoda cu albastru de brom-timol. În acest caz se folosește o soluție alcoolică de brom-timol 0,04% (6 ml lapte + 5 picături soluție alcoolică de brom-timol 0,04%, care se lasă în repaus 2-5 minute, după care se observă culoarea).
Cantitatea  de NaHCO3 în lapte, în % Culoarea laptelui ca indicator
Galbenă
0,03 Verzuie
0,05 Verde închis
0,07 Verde albastră
0,30 Albastră verzuie
  •  Metoda cu alizarină. Această metodă constă în următoarele: în 5 ml lapte se adaugă 5 ml soluție alcoolică alizarină 0,02% (alcool de 96% în volum). După omogenizare se urmărește culoarea, testul interpretându-se astfel: laptele proaspăt dă o culoare maronie, fără precipitat, iar cu adaos de carbonat (neutralizant) dă o colorație roșie-violacee. Laptele acidulat dă o colorație galbenă cu precipitat.
  • Metoda cu acid rozolic. În acest caz, în 5-10 ml lapte se adaăugă o cantitate egală de alcool etilic 96% și o picătură de acid rozilic, soluție alcoolică 1%. După un repaus de 15-45 minute, testul se interpretează astfel: colorație roșie – roșietică înseamnă lapte cu neutralizant (bicarbonat sau carbonat de sodiu). Sensibilitatea metodei este de 0,05 g neutralizant la 100 ml lapte.

La folosirea metodelor cu indicatori se fac următoarele precizări:

  • modificarea culorii nu este dată de prezența carbonatului sau bicarbonatului de sodiu, ci de valoarea pH-ului determinată de acești neutralizanți.
  • creșterea pH-ului nu implică în mod obligatoriu adaosul de carbonat/bicarbonat; cauzele unui pH ridicat se constată și în cazul laptelui provenit de la animale cu afecțiuni mamare (mastite).
  • în cazul în care adaosul de carbonat/bicarbonat este mai mic de 0,25 g/l lapte, nu poate fi decelată.
  • dacă laptele neutralizat a fost păstrat 1-2 zile testele cu indicatori nu mai sunt concludente.

Alte metode de depistare a falsificării laptelui prin folosirea de neutralizanți

Determinarea acidității direct titrabile

Se știe faptul că acidul lactic este rezultat prin fermentarea lactozei. În cazul în care în lapte s-a adăugat pentru neutralizare NaOH se formează lactat de sodiu. Cantitatea de NaOH utilizată este proporțională cu aciditatea laptelui, respectiv cu cantitatea de acid lactic liber.

În cazul utilizării NaOH, NaHCO3, Na2CO3, aceste substanțe vor neutraliza total sau parțial acidul lactic liber și deci, la determinarea acidității se vor folosi cantități reduse de NaOH, ceea ce înseamnă că determinarea acidității direct titrabile se constituie ca un criteriu pentru aprecierea falsificării laptelui prin adaos de neutralizanți. Rezultatele se pot exprima în grade Thorner (°T) sau Soxhlet-Henkel (°SH).

Aciditatea în °T=V*10

V – volumul de NaOH soluție 0,1 N folosit la titrare
10 – factor pentru exprimare de 100 ml lapte

Aciditatea în °SH = v*2

V – volumul de NaOH soluție 0,25 N, folosit la titrare
2 – factor de exprimare pentru 100 ml lapte

Interpretarea rezultatelor se face în felul următor:

  • laptele normal are pH=6,4 – 6,7 (15 – 19°T)
  • lapte cu pH <6,4 este un lapte acidulat
  • valori ale pH-ului mai mari de 6,4 indică o falsificare cu un neutralizant (aciditate direct titrabilă <14°T).

Determinarea gradului de alcalinitate al laptelui

se definește ca numărul de mililitri de HCl 0,25N necesar pentru acidifierea a 25 ml lapte până la pH=2,7. Datorită efectului tampon al laptelui, care este aproape constant, un lapte cu un pH sau o aciditate oarecare va fi tratat cu aceeași cantitate de HCl indiferent de aciditatea sau pH-ul avut anterior. de amestec se situează între 10 și 10,2 indiferent de pH-ul sau aciditatea avute înainte de determinare. Adăugarea a 0,84 g NaHCO3/l lapte (0,021 g/25 ml lapte), determină creșterea alcalinității cu 1 grad.

Determinarea sodiului din lapte

Metoda poate fi utilizată pentru determinarea falsificărilor cu adaos de Na2CO3 sau NaHCO3, NaOH. Având în vedere că în laptele normal de vacă nivelul de Na este de 50 mg/100g, limita maximă fiind de 60 mg/100, în cazul depășirii acestui nivel, ne putem afla în una din următoarele situații:

  • laptele colostral (depășire moderată de Na), în care caz sunt modificate: conținutul de substanță uscată totală, substanța uscată degresată, substanța proteică totală și separat cazeinele și proteinele serice, conținutul în substanțe minerale, precum și însușirile senzoriale.
  • lapte provenit de la animale cu infecție mamară (mastita) în care caz se constată o depășire moderată de Na, de cloruri.
  • lapte falsificat prin adaos de NaCl în care caz conținutul de NaCl >200 ml/100 ml.
  • laptele falsificat prin adaos de neutralizanți de tipul NaOH, NaHCO3, Na2CO3 în care caz nivelul de substanțe minerale este depășit, valorile celorlalte componente rămânând constante. Deci, testul de determinare a Na (prin metode cu acetat de uronil și acetat de zinc) va fi foarte bun.

Determinarea conținutului de calciu din lapte

Creșterea nivelului de calciu peste valorile normale se poate constitui ca un criteriu pentru depistarea falsificării prin adaos de compuși cu Ca (CaCl2, CaCO3). Adaosul acestor substanțe urmărește și corectarea densității, deci mascarea falsificării prin adaos de apă. Calciul din lapte se poate determina prin metode manganometrice, complexometrice de absorbție (în care caz se pot determina și Na și K).

Interpretarea rezultatelor determinării calciului este următoarea:

  • laptele normal are un conținut mediu de calciu de 130 mg/100 g.
  • laptele cu un conținut mai mare de 150 mg/100 g este un lapte falsificat cu carbonat de calciu sau clorură de calciu

Interpretarea rezultatelor determinării K este următoarea:

  • laptele normal are un conținut mediu de K de 150 mg/100 g.
  • laptele cu un conținut mai mare de K de 180 mg/100 g este un lapte falsificat c KOH

Determinarea alcalinității cenușii laptelui

Alcalinitatea cenușii dă indicații asupra prezenței carbonaților sau bicarbonaților adăugați în scopul micșorării acidității. Valoarea normală medie a alcalinității laptelui este de 0,75, Dacă alcalinitatea depășește 1,0 (1 ml HCl soluție 1 N pentru cenușa din 100 ml lapte), atunci laptele poate fi considerat ca fiind neutralizant.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.