Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views :

Cum se face cidrul acasă? Rețete vechi de cidru

/
/
211 Views

Mulți amatori confundă cidrul cu vinul. Ba mai mult în unele țări și chiar în țara noastră, în unele lucrări, apar denumiri improprii referitoare la rețete de „vinuri din fructe”. Este bine să lămurim problema de la bun început. Vin este denumirea produsului alcoolic natural, provenit din fermentarea sucului (mustului) fructului de Vitis vinifera.

Ca atare băuturile fermentate din mere, pere, vișine, coacăze și alte fructe nu le putem numi vi­nuri. Pentru astfel de în țara noastră și în alte țări, de foarte multă vreme, ele poartă denumirea de cidruri. Este drept că denumirea de , în general, este cunoscută numai li a băuturile din mustul merelor, perelor, gutuilor, dar prin asimilare și celelalte băuturi fermentate din fructe sunt denumite tot cidruri. Hidromelul sau miedul este rezultatul fermentării cu apă etc. și își poartă această denumire de multe secole, ca și cidrul și totuși unii îl denumesc impropriu „vin de miere”.

În Țara noastră şi în special în alte țări se produc fermentate din zeama plantelor suculente (sfeclă, topinambur cu o plantă aromatizantă) cu adaos de zahăr; se mai fermentează soluții prelucrate din sămânță încolțită de grâu, orz, secară și desigur cu respectiva cantitate de zahăr și acid citric etc. În multe zone din țara noastră se mai fermentează soluții zaharate simple (apă + zahăr), dar cu adaos de arome provenite din frunzele unor plante aro­mate, semințe și rădăcini aromate șa. Pe aceste produse fermentate cum le vom numi, vinuri sau cidruri? în orice caz nu Ie putem denumi vinuri. Nu vom greși dacă le vom denumi fermentate tip cidru. În orice caz, cidrul nu va fi niciodată un rival al vinului și veți vedea de ce.

Înainte de a trece la tehnica preparării cidrurilor, este cazul să atragem atenția asupra unor probleme calitative ale cidrurilor, precum și asupra unor greșeli mai des întâlnite la unii amatori de băuturi fermentate din fructe. Cidrul are „secretele” și pretențiile lui care trebuie respectate. Organoleptic, cidrul trebuie să fie o băutură cu gust echilibrat ca și vinul.

Sucurile (musturile) din fructe, ca de exemplu cel de mere, pere, vișine, coacăze, mure, ș.a. au o componență chimică relativ echilibrată. Unele musturi de fructe au cantități foarte mici de zahăr și o aciditate la unele echilibrată, la altele prea mică sau la altele mult prea mare. Ameliorarea lor se face prin amestec de apă, zahăr, acid citric, tanin ș.a. Dar acestor soluții diluate și ameliorate le lipsesc unele substanțe chimice și care alături de zahăr formează hrana fermenților. De aceea, în toate aceste situații, este bine să introducem noi substanțe chimice nutritive, de care fermenții au nevoie pentru a duce o până la capăt. Aceste substanțe chimice nutritive le vom numi în prezentul articol simplu: hrană pentru fermenți.

Cea mai folosită substanță chimică pentru hrana fermenților este fosfatul de amoniu. Hrana pentru fermenți este absolut obligatorie când avem de fermentat soluții zaharate (apă și zahăr) și o plantă aromatizantă (coajă de portocale, flori de soc, coreandru ș.a.). Altfel riscă să sisteze din fermentare etc. Vinul și respectiv mustul de struguri, au toate componentele chimice echi­librate, plus o cantitate de zahăr în must, capabilă să producă circo 10° alcool. Din aceste motive, practica a arătat că este bine ca toate diluate și în mod special soluțiile zaharate simple (apă-zahăr) să fie ajutate în fermentare cu fosfat de amoniu. Cât despre armonizarea gustului la soluții zaharate simple și acesta se poate corecta cum vom arăta mai jos.

Cidrul – Echilibrul organoleptic

Se ia de bază, pentru comparație, mustul strugurilor și respectiv vinul. Astfel este necesară o anumită aciditate (acreală) pe care o corectăm fie cu alte sucuri provenite din fructe acre (ca vișinele) fie cu sucul de porumbele, de gutui, coacăze, agrișe ş.a. fie cu acid citric (sare de lămâie) sau chiar cu zeamă de lămâie sau cu acid tartric.

Taninul nu este greu de corectat. Dar cel mai bun corector pentru tanin este sucul de porumbele și de aceea este bine să-l păstrăm pentru iarnă, sub formă de sirop gros sau chiar ca porumbele uscate, rezistând bine. Toate produsele fermentate care au tanin suficient se limpezesc foarte bine, fapt important în cazul nostru.

Taninul împreună cu aciditatea și multe alte elemente chimice complexe, preluate de la fructe sau care iau naștere în timpul fermentării, împreună cu gustul natural al fructului, dau cidrului echilibru. Acest echilibru al vinului sau cidrului o se spune corp de vin sau simplu corp. Ne-am referit la noțiunea corp de vin pentru a se atrage atenția că acest corp trebuie obținut și la celelalte băuturi fermentate din apă+zahăr și cu aromatizare din plante, pretenție la un corp armonios, nu putem avea. Dar la cidruri această pretenție se impune și o putem obține respectând rețetele.

Pentru inițierea celor mai puțin familiarizați cu degustarea vinurilor sau a cidrurilor, arătăm mai jos câteva din cerințele organoleptice ale vinurilor, în parte valabile și pentru cidruri. De exemplu gustul plin al vinului este caracterizat cu denumirea vinos (nu are corespondent de denu­mire pentru cidruri). Alte caracterizări cu care putem aprecia calitatea cidrurilor referitoare la gust sunt:

  • fructos, armonios, rotund, echilibrat;
  • apos, apătos;
  • acid, acru, fără aciditate, plat;
  • ierbos, știros;
  • vioi, moale.

Din simpla enumerare a câtorva denumiri de caracter organoleptic care se raportează la gustul vinu­lui, se poate deduce și necesitatea echilibrării sucu­rilor de fructe (musturi), pentru a obține un cidru cu un corp armonios, specific fructului respectiv (fructos) și rezistent în timp. În rețetele noastre vă vom indica cantitățile de amestec: apă+sucuri+zahăr+acid citric sau tartric, hrană pentru fermenți selecționați ș.a. Cele mai frecvente greșeli în prepararea cidruriIor se fac chiar la sortarea fructelor și anume se neglijează a se curăți cu briceagul partea stricată sau „bătută”, de culoare maronie, a fructelor lovite. Aceste fructe lovite, prin mustul lor, transmit defecte cidrurilor, ca de exem­plu casări sau izuri sau gustul de „bâhnă” dez­agreabil.

O altă greșeală și cea mai frecventă la un amator este neefectuarea la timp a deburbării musturilor proaspete. Aplicarea dioxidului de sulf la musturile din fructe, în doze mi­nime (vezi aici), constituie o garanție în plus. Trebuie să atragem atenția că unele fructe și mustul lor, comparativ cu mustul strugurilor, sunt mult mai sensibile la oxidare (se înnegresc). În acest sens arătăm ca foarte sensibile mustul me­relor, gutuilor și perelor. Pulpele zdrobite, tăiate nu se vor lăsa de pe o zi pe alta, căci se oxidează. De asemenea nici o transvazare să nu se facă decât sub protecția dioxidului de sulf. Fructele și musturile de fructe nu se vor pre­lucra în nici un caz cu unelte de fier, nesmălțuite, căci fiind foarte sensibile la oxidare vor prelua fier, mai mult decât mustul strugurilor și se vor casa puternic.

Temperatura de fermentare trebuie să fie cea recomandată la vin (18-28°C), mai ales când se fermentează iarna. Se vor evita șocurile de tempera­tură, adică mutarea damigenelor de la cald la rece.

În cazul în care vrem să obținem băuturi dulci, cu 280-300 g/l zahăr, vom folosi neapărat fermenți antrenați din zahăr (timp de 8-10 zile), pe un must concentrat în zahăr (280-300 g/l). Antrenarea fermenților se va face la aceeași temperatură la care va ferment și respectivul must sau respectiva soluție zaharată (apă+zahăr+plante aromatizante).

Este bine ca la toate băuturile ce fermentează (mai puțin la vișine, cireșe, mere, pere și coacăze) să se adauge câte o linguriță de stafide. Stafidele se spală cu apă în prealabil, se taie și se introduc în damigeană. Această indicație este foarte utilă, mai ales când fermentăm soluții zaharate simple fără musturi (apă+zahăr+soc), întrucât stafidele conțin și substanțe naturale ce ajută fermentația; de asemenea, stafida completează corpul băuturii.

Cantitățile de amestec, must-apă-zahăr-acizi

Deoarece acest articol constituie un ajutor pentru amatori, toate recomandările și sfaturile se referă numai la volumul de 5 litri, care s-a dovedit a fi cel moi economic și mai la îndemâna pentru cidrurile de casă. Ca urmare toate rețetele noastre din lucrare se vor raporta la 5 litri băutură. Cantitatea de must ce o putem obține din 5 kg fructe proaspete. Această cantitate depinde de procedeul de presare a fructelor și de felul de instru­mente folosite. În general, în condițiile de amator, se pot obține, din 5 kg fructe, următoarele cantități de musturi (sucuri):

  • Struguri 3,9 litri;
  • Mere 3,0 litri;
  • Pere 3,1 litri;
  • Vișine 3,3 litri;
  • Fragi 2,8 litri;
  • Zmeură 3,5 litri;
  • Mure 4,0 litri;
  • Agrișe 3,7 litri;
  • 4 litri;
  • Caise, piersici 3,5 litri;
  • Coacăze negre 3,2 litri;
  • Coacăze roșii și albe 3,5 litri;
  • 3,9 litri;
  • Cireșe 3,1 litri;
  • Prune 2,5 litri;

Dacă vom observa această listă vom constata ca nu orice fruct zemos dă o cantitate mare de suc. Unele fructe (prunele, porumbele) eliberează foarte greu zeama și de aceea trebuie să fie opărite înainte de presare.

Cantitatea de zahăr și de acizi din fructe

Nu numai diferitele fructe, dar chiar și aceleași soiuri pot avea un conținut de zahăr și de acizi foarte variat. Acesta depinde de condițiile pedologice, de perioada de recoltare, de climă și de multe alte influențe.

Amestecul intre , zahăr și apă.

Pentru orientare, dăm mai jos un tabel cu ames­tecuri de apă, zahăr cu mustul unor fructe, în vederea fermentării. Pentru restul de sucuri (musturi) de fructe, la fiecare rețetă vom indica cantitățile de amestecuri. Cantitatea de zahăr ce o vom adăuga acestor bău­turi în fermentare, ca regulă generală se aplică în trei etape: în prima etapă, adică la punerea în fermentație a mustului se dă 1/3 din cantitatea de zahăr totală, apoi după cca 6 zile se dă cea de a doua treime, iar după 5 zile se dă ultima treime.

Raportul de amestec între sucuri, apă și zahăr
Raportul de amestec între sucuri, apă și zahăr

Dacă vrem să producem o băutură tip sec se ține cont de zahărul din fructe și de zahărul adăugat, astfel ca în total, la litru să fie 170-190 g. În cazul acestui tip de băutură sec, zahărul se dă numai în două doze.

Cum se extrage sucul (mustul) din fructe?

Ca și la struguri, culesul fructelor se face când sunt bine coapte. Pentru reușita cidrurilor, fructele și ulterior mustuiala trebuie supuse unor reguli obligatorii, a căror rigurozitate este mai accentuată ca la struguri – must – vin, deoarece mai toate musturile fructelor sunt foarte sensibile la boli și defecte. În acest sens, atragem atenția că se oxidează foarte ușor și în consecință respectiva băutură finită va avea defect (casarea oxidazică). Ca atare se vor elimina în special la mere, gutui și pere toate fructele cu pete maronii cauzate de loviri. Aceste fructe cu defecte se vor curăța riguros cu briceagul și prelucra sepa­rat. Se foloseşte .

Zdrobirea fructelor

Fructele se supun zdrobirii prin procedee adecvate fiecărui soi de fruct și cantității avute, astfel:

  • Când avem fructe în cantitate mai mare de mere, pere, gutui ș.a. ele se taie în bucățele cu briceagul inoxidabil și se trec printr-un zdrobitor simplu folosit la struguri, având grijă să mărim distanța dintre valțuri.
  • Unii folosesc o tocătoare de fructe cositorită și alte diverse tipuri de tocători mecanice.
  • Alți amatori, când au fructe în mici cantități, folosesc mașina de zdrobit tip Ferometal. Aparatul este inoxidabil și este indicat la fructele moi.
  • Cei mai mulți amatori preferă, pentru cantități mari sau mai mici de fructe de mere, pere, gutui, coacăze, agrișe ș.a. a Ie zdrobi cu maiul într-o dejă sau putină rezistentă. Acest procedeu are avantajul că se pot pisa bine fructele, ușurând operațiunea ulterioară, presarea.

De reținut: Zdrobim cantități de fructe numai cit putem presa într-o zi, altfel se oxidează în special merele, gutuile și perele. Folosim dioxid de sulf, neapărat!

În cazul în care avem cantități mari de presat, folosim presă de tip Ferometal, care poate fi de capacități diferite, după necesitate, de la 10 kg la 200 kg. Amintim că părțile metalice ale presei, care vin în contact cu pulpa fructelor zdrobite, se vopsesc ca la vinificație, altfel cidrul va avea defectul numit casarea ferică. Atragem atenția că la așezarea pulpei zdrobite în coșul presei se pun drenuri mai multe decât la stru­guri. Aceste drenuri sunt bucăți paralelipipedice din lemn, de mărimi potrivite.

Pentru cantități mici de presat, rezultate bune dă presa tip Ferometal de 10 kg numită și presă de laborator. Alte practici de extragere a musturilor din fructele zdrobite pentru cantități mici sunt următoarele:

  • într-o țesătură mai rară (nailon sau șervet etc.) se pun 2-3 kg fructe zdrobite și se înfășoară; două persoane răsucesc șervetul de la capete dar în sens invers. Mustul se culege, urmând a fi deburbat. Operația este ușurată mai ales când stoarce­rea se face după ce fructele au fermentat pe boască sau au fost opărite.
  • alt procedeu asemănător este cel numit impro­priu „stoarcerea țoștei”. Se pune pulpa zdrobită în mijlocul unui șervet, se răsucesc marginile șervetului, se leagă și se suspendă deasupra unui vas ; se stoarce cu mâna.

Dispozitivul de presare se construiește dintr-o scândură lată de 35-40 cm, geluită lungă de 2 m. Scândura trebuie să fie groasă de aproximativ 5-6 cm. Se taie din lungimea scândurii cca 75 cm, care va fi folosită la partea de jos a dispozitivului. Restul din scândură de cca 1,25 m este tăiată pe lat exact prin mijloc. Aceste două scânduri mai înguste se prind cu balamale de capătul scândurii late și anume una la un capăt și alta la celălalt capăt. Aceste două scânduri vor acoperi exact lă­țimea scândurii de la bază. Stoarcerea-presarea o vom face așezând acest dispozitiv pe un hârdău sau putină, iar la mijlocul scândurii late punem fructele zdrobite, înfășurate bine într-un șervet. Mustul se colectează în vasul de sub dispozitivul de presare.

Un alt procedeu casnic de stoarcere este cel cunoscut sub denumirea improprie de mânecă lungă. Se procedează astfel: se ia o pânză din nailon sau pânză numită în comerț „muncitorul” și se taie în lățime de 25 cm și în lungime de 50-80 cm, după necesitate; se suprapune pe lungime și se coase și la capăt pentru a da forma unei mâneci. În această „mânecă” prin capătul necusut se introduc fructele zdrobite, se leagă cu un șiret gros din nailon și se suspendă deasupra unui vas; se stoarce cu mâna.

Deburbarea

Mustul presat trebuie să fie deburbat obligatoriu după câteva ore sau chiar 12 ore. Se folosește obligatoriu dioxid de sulf, și gheață de răcire, așa cum s-a arătat la deburbarea la vin. Se poate folosi numai dioxid de sulf sau numai gheață în bălii sau numai simpla așezare liniștită în pivniță, câteva ore. Deburbarea se face desigur la mustul fructelor ce se fermentează fără boască, ca cel de mere, pere ș.a. Musturile după deburbare se desulfitează, ca la vin. Macerarea fructelor se face la cald (opărire) sau la rece, așa cum se arată la rețete.

Procedee casnice de fermentare

În cazul cantităților mari se procedează exact cum s-a arătat la vin, fie că fermentează pe boască sau fără boască. Se instalează pâlnia de fermentare pe butoiașe. În condițiile unor cantități mici (5-30 kg) folosesc damigene și borcane de murături. Tehnica de fermentare este aceeași ca la producția mare. În acest caz este necesară găsirea unei soluții pentru a elimina dioxidului de sulf din golul do fermentare vasul fiind astupat.

Când fermentarea se face la damigene

1.Perforăm dopul damigenei, apoi montăm o pâlnie de fermentare din sticlă ce se găsește la Centrofarm. 2. În cazul când nu avem o pâlnie de fermentare din sticlă, vom per­fora dopul damigenei, și vom folosi un tub subțire de sticlă sau din plastic, lung de cca. 10 cm, pe care-l introducem în gaura dopului. În continuare îmbucăm un furtun pe țeava de sticlă, iar capătul liber îl așezăm într-o sticlă cu apă și dioxid de sulf pentru a barbota. Dacă furtu­nul este rigid (tare) putem renunța la tubul de sticlă și montăm furtunul direct în gaura dopului. 3. Folosim un dop de vată învelit în tifon pe s-a murdărit sau udat cu spumă și must. Dopurile de vată umectate devin focare de oțeteală etc. Este bine ca pe respectivul dop să picurăm soluție de dioxid de sulf sau spirt.

Când fermentarea se face în borcane

1.Primul procedeu implică a procura o folie de polietilenă (pungă de plastic), un tub scurt de 5-6 cm din sticlă sau ebonită, un furtunaș subțire de cauciuc sau plastic și un elastic.

Perforăm punga de plastic cu un cui, apoi intro­ducem tubul de sticlă (sau un segment de tub de ebonită sau un segment de pix) și rabatem pelicula de plastic pe 2-3 cm din tubul de sticlă; apoi le­găm (matisăm), cu sfoară subțire pelicula pe tub 2-3 cm. Pe celălalt capăt al tubului scurt din sti­clă se cuplează (se îmbucă) un furtunaș subțire de cauciuc, suficient de lung care să ajungă până la sticla cu apă și dioxid de sulf pentru barbotare. Nu se poate elimina din acest dispozitiv tubul de sticlă sau ebonită, căci sfoara nu se poate matisa pe un furtunaș moale de cauciuc. Montăm pelicula (punga de nailon) pe gura borcanului, apoi potrivim elasti­cul prin cusătură ca o jartieră ca să mențină în­tinsă pelicula ca în figură.

2.Al doilea procedeu pentru fermentarea la bor­cane constă în înlocuirea peliculei din plastic cu o placa din cauciuc sau plastic confecționată din materialul de tălpină (din magazinele comerciale furnizoare de articole de cizmărie). Mai avem nevoie de un tub de romoplast lat de 8-10 cm procurat de la farmacie, precum și de restul ustensilelor indicate la procedeul de mai sus.

Se confecționează astfel: Se procură talpina de plastic sau de cauciuc rigid de grosime între 0,5 și cm, care se taie exact cât este circumferința gurii borcanului; se face o gaură cu un cui înroșit dar nu în mijloc, ci mai aproape de buza borcanului; se lipește romplastul numai jumătate din lățimea sa, pe buza borcanului; așezăm căpăcelul din plastic (tăiat și  perforat) în gura borcanului și rabatem romplastul peste căpăcel, fixându-l să nu se miște. În continuare montăm ca la primul dispozitiv tubul de cauciuc în gura căpăcelului. În loc de furtunul de evacuare a dioxidului de carbon se poate introduce în gaura capacului o pâlnie de fermentare din sticlă ce se găsește la Centrofarm.

3.Al treilea procedeu de fermentare casnică la borcane se referă la fermentarea pe baștină scu­fundată a fructelor. Pentru a scufunda boasca din borcan pe perioada fermentării vă indicăm un pro­cedeu, ușor de efectuat, cu ajutorul unui coif per­forat. Avem nevoie de o folie rigidă din plastic sau din acetofan ce se găsesc la papetării. Nu interesează dacă sunt colorate.

Se confecționează din acest material un coif, după modelul indicat în figura alăturată. Pentru a nu greși tăietura, se face mai întâi un tipar din carton pe care îl probăm pe diametrul și circumferința fundului borcanului gol. Perforarea (găurile se fac cu un cui înroșit la flacăra de aragaz. Mărimea găurilor trebuie să fie mai mică decât fructele. Numărul găurilor este bine să fie foarte numeroase, altfel bioxidul de carbon ridică coiful. Odată măsurat, tăiat definitiv și cu găurele, intro­ducem coiful cu mâna în borcan, având grijă ca boasca să fie sub coiful perforat. Coiful înainte de a se introduce în borcan este cusut pe margi­nea deschisă. Unii îl prind cu cleme din plastic chiar în borcan.

După introducerea în borcan a coifului perforat, acesta se îndeasă ușor, ca nivelul lichidului să-l acopere; se fixează în poziția aceasta cu ajutorul unor bețișoare de lemn subțiri, pentru a nu se ridica în sus (ca la murături). Odată montat coiful putem, în continuare, să astupăm borcanul pentru fermentare cu ajutorul unuia din procedeele ară­tate mai sus.

4.Al patrulea procedeu se referă tot la fermenta­rea pe boască a fructelor, la borcan. Este mult mai indicat pentru fermentația cidrului din smochine sau curmale, care dau o masă cle­ioasă în timpul fermentației ce iese prin găurelele coifului arătat mai sus. Procedeul este foarte simplu. Se pun într-o pânză de nailon rară, fructele zdrobite și opărite (după rețetă); se leagă cu o sfoară de nailon marginile libere ale pungii și se pune în borcan, peste care turnăm soluția de zahăr, după rețetă. Pentru a nu se ridica în sus punga cu fructe, aceasta se fixează cu ajutorul unui băț curat, montat între pungă și umărul borcanului; în continuare se poate astupa cu dispozitivele arătate pentru evacuarea gazului (dioxidului de carbon) provenit din fermentare. După fermentare scurgem punga, atârnând-o pe o stinghie deasupra gurii borcanului.

Aceste ultime dispozitive de fermentare cu boasca înecată sunt indicate în special pentru fermentarea pe boască a perelor, gutuilor, dudelor ș.a. Când fermentăm măceșe și suntem siguri că am proce­dat corect se poate fermenta și fără boasca scu­fundată. Toate aceste procedee se pot aplica și în cazul fermentării strugurilor.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

This div height required for enabling the sticky sidebar