Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cum se fabrică alimentele? / Tehnologia de fabricare a untului. Cum se obține untul?

Tehnologia de fabricare a untului. Cum se obține untul?

/
/
/
62 Views

constituie un alimen care prin valoarea sa nutritivă și energetică contribuție substanțială în alimentația omului. Conținutul în grăsimi al untului poate atinge valori de 70-80 %, dar din considerente nutriționiste, pentru consum se preferă sortimente cu maxim 45-60 %
grăsimi. Pentru obținerea untului se aplică o schemă tehnologică de fabricație prezentată în figura de mai jos ce conține două etape distincte: obținerea smântânii și transformarea ei în . Smântâna, indiferent de proveniența ei, ca materie primă trebuie să corespundă unor
cerințe minime sub aspectul calității, în caz contrar fiind afectate atât conservabilitatea, cât și însușirile organoleptice ale untului ce urmează a fi obținut.

Smântâna, indiferent de proveniența ei, ca materie primă trebuie să corespundă unor cerințe minime sub aspectul calității, în caz contrar fiind afectate atât conservabilitatea, cât și însușirile organoleptice ale untului ce urmează a fi obținut. În urma separării din a smântânii aceasta este trecută la aparatele de normalizare în urma căreia trebuie realizat un procent de 30-35 % grăsimi, limite optime pentru prelucrare în vederea obținerii untului.

Pasteurizarea smântânii

Pasteurizarea smântânii constituie o etapă necesară și determinantă în linia tehnologică de obținere a untului, temperatura optimă de tratare fiind de 90-95 grade C, cu menţinere la această temperatură timp de 20-30 secunde. Un asemenea regim termic asigură inactivarea lipazei, o
enzimă care determină defecte de gust ale untului. Odată cu pasteurizarea se realizează şi dezodorizarea smântânii, fiind folosite în acest scop instalaţii prevăzute cu aparate de dezodorizare sub vid. Prin evaporarea parţială a apei sunt antrenate substanţele de miros şi gust
care pot trece în unt.

Maturarea smântânii

Maturarea smântânii urmăreşte realizarea a două obiective: solidificarea grăsimii prin răcire şi menţinere la 2-8 grade C (etapa de maturare fizică), respectiv creşterea acidităţii în anumite limite, cu formarea compuşilor de aromă pe seama activităţii culturilor de bacterii lactice (etapa maturării biologice). Acestea vor permite o mai bună separare a grăsimii din smântână în procesul de obţinere a untului.  de producţie folosită la însămânţarea smântânii este alcătuită din bacterii lactice precum Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetili lactis şi Leuconostoc, cantitatea necesară maturării biochimice fiind de până la 10-15 %, în funcţie de gradul de acidifiere, temperatura şi durata de maturare.

În practica industrială se folosesc mai ales procedeele de maturare biochimică a smântânii utilizate la fabricarea untului, ca urmare a avantajelor pe care le prezintă în raport cu maturarea fizică, în funcţie de temperatură fiind definite două procedee: maturare la rece şi
maturare la cald. Maturarea la cald sau de lungă durată este procedeul utilizat pe scară largă în industria alimentară şi se realizează în două variante tehnologice.

O primă variantă constituie în faptul că după maturarea biologică, aceasta este urmată de o maturare fizică. Astfel, smântâna pasteurizată se răceşte la 15-20 grade C şi se însămânţează cu 4-6 % culturi de producţie, durata de maturare fiind de 8-10 ore. Procesul de maturare biologică este întrerupt atunci când atinge valori de 30-44 grade T (corespunzătoare conţinutului în ), prin răcirea smântânii la 6-10 grade C şi menţinerea timp de 2-4 ore la această temperatură. În acest interval de timp scade viteza de acidifiere şi are loc procesul de maturare fizică, în final  având valori de 50-55 grade T.

A doua variantă tehnologică presupune pasteurizarea smântânii şi răcirea la 4-8 grade C, însămânţarea cu 4-6 % culturi de producţie şi menţinerea la această temperatură pentru realizarea maturării fizice. După aceasta smântâna se încălzeşte la 14-18 grade C, temperatură la care se menţine până la terminarea maturării biochimice (până la obţinerea acidităţii necesare). Maturarea la rece sau de scurtă durată presupune răcirea smântânii pasteurizate la 6-10 grade C, însămânţarea cu 20-25 % culturi de producţie şi menţinerea timp de 2-3 ore la această temperatură. Acest procedeu este aplicat în condiţii speciale, fiind limitat la prelucrarea unei materii prime cu 38-40 % grăsime şi de calitate necorespunzătoare.

Procedee de obţinere a untului

Obţinerea grăsimii din lapte sub formă concentrată şi solidă, prin separarea ei de plasmă (zară), se obţine printr-o succesiune de operaţii ale căror efecte însumate duc la formarea untului. Astfel se realizează trecerea grăsimii sub formă de globule în formă lichidă, cu o consistenţă şi structură specifică, formarea aromei caracteristice şi asigurarea conservabilităţi untului.

În condiţii obişnuite se consideră că dintr-o smântână cu un procent de grăsime de 30-35 % grăsime se obţină un unt cu 75-80 % grăsime, sub formă lichidă continuă şi care înconjoară particulele grase solidificate şi particulele de substanţă negrasă uscată. Fenomenul poartă
denumirea de inversare de faze şi poate fi realizat prin aglomerare, concentrare şi combinare.

Obţinerea untului prin aglomerare constă în unirea globulelor de grăsime şi aglomerarea în granule ce se vor uni prin malaxare. Aglomerarea se poate realiza în două moduri:

  • prin procedeul discontinuu (fig. din stânga): foloseşte principiul baterii smântânii prin care se formează boabele de unt;
  • prin procedeul continuu (fig. din dreapta): are la bază principiul Fritz prin care smântâna este proiectată sub formă de peliculă pe peretele unui cilindru rotativ care, sub acţiunea şocurilor termice şi mecanice, în contact cu aerul reuneşte la suprafaţa sa globulele de grăsime.
Procedeul discontinuu de fabricare Fig. 14 31. Procedeul continuu de fabricare a a untului: 1- vas alimentare; 2,5- pompă; 3- pas- untului: 1- vas alimentare; 2,5- pompă, 3- pasteuteurizator; 4- vană maturare, 6- putinei. rizator; 4- vană maturare; 6- instalaţie Fritz.
(Fig. din stânga) Procedeul discontinuu de fabricare a untului: 1- vas alimentare; 2,5- pompă; 3- pasteuteurizator; 4- vană maturare, 6- putinei. (Fig. din dreapta) Procedeul continuu de fabricare a untului: 1- vas alimentare; 2,5- pompă, 3- pasteurizator, 4- vană maturare; 6- instalaţie Fritz.

Obţinerea untului prin concentrare presupune încălzirea smântânii la 60-70 grade C şi trecerea ei printr-un separator, de unde iese cu o concentraţie în grăsime de 80-83 % grăsime. Răcirea şi agitarea concentratului permite solidificarea parţială, dar şi frecarea globulelor de grăsime cu eliberarea substanţei grase lichide, emulsionând astfel faza negrasă.

Obţinerea untului prin combinare este o metodă mai nouă şi presupune distrugerea mecanică a membranei globulelor de grăsime, după care smântâna încălzită este trecută printr-un separator centrifugal, de unde rezultă o masă lichidă numită ulei de unt cu 80-90 % grăsime.
Uleiul de unt se purifică prin concentrare în vid pe durata pasteurizării şi dezodorizării, iar după adăugarea celorlalţi componenţi ai
untului (apă, substanţă uscată negrasă, sare, neutralizant, etc.) se face solidificarea şi emulsionarea fazei negrase. Cel mai utilizat procedeu de obţinere a untului este bazat pe procedeul Fritz, funcţionarea unei astfel de instalaţii fiind prezentată în figura de mai jos.

Schema instalaţiei pentru obţinerea untului în flux continuu: a,b- intrare/ieşire apă răcire; 1- alimentare cu smântână; 2- cilindru batere; 3- cilindru separare zară, 4- melc transportor; 5- colector zară, 6- malaxor; 7- duză stropire; 8- vas colector; 9- melc malaxor; 10- omogenizator; 11- rezervor
Schema instalaţiei pentru obţinerea untului în flux continuu: a,b- intrare/ieşire apă răcire; 1-alimentare cu smântână; 2- cilindru batere; 3- cilindru separare zară, 4- melc transportor; 5- colector zară, 6- malaxor; 7- duză stropire; 8- vas colector; 9- melc malaxor; 10- omogenizator; 11- rezervor
Spălarea untului

Spălarea untului are ca scop principal îndepărtarea zarei ce se află atât între boabele de unt, cât şi în interiorul acestora. , prin conţinutul în substanţe proteice, lactoză şi acid lactic, constituie un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Pentru spălarea ei se foloseşte apă care înlocuieşte  şi reglează temperatura boabelor de unt, evitând pe de o parte aglomerarea lor, iar pe de altă parte favorizând scurgerea zarei şi a apei excedentare. În practică se aplică 2-3 spălări prin care se elimină circa 25 % din lactoză, 50 % din cazeină şi o parte din microflora smântânii fermentate, apele de spălare antrenând selectiv microorganismele.

Malaxarea untului

Malaxarea untului sau frământarea acestuia urmăreşte transformarea boabelor de unt, separate de apă sau zară, într-o masă compactă şi omogenă, eliminarea excesului de apă şi zară, alături de înglobarea particulelor de substanţe negrase, aer şi apă într-o fază lichidă de substanţă grasă. Prin malaxare se reglează conţinutul şi repartiţia apei în unt, cu efecte asupra consistenţei produsului finit.

Ambalarea untului

Ambalarea untului urmăreşte menţinerea calităţii şi conservabilităţii acestuia. Materialele utilizate la ambalarea untului trebuie să asigure protecţie faţă de mediul înconjurător (impermeabilitate la vaporii de apă, impermeabilitate la grăsimea lichidă, protecţie la lumină), pretabilitate la mecanizarea ambalării, conductibilitate termică bună pentru a permite răcirea în timpul depozitării. În mod curent la ambalarea untului se foloseşte hârtie tratată special şi folie de aluminiu, respectiv cutii de lemn pentru calupuri mari de unt sau pentru depozitarea de durată a acestora.

Refrigerarea şi depozitarea untului

După , pentru a se evita modificări de ordin calitativ, untul destinat consumului curent este depozitat în camere frigorifice unde este răcit la 0-5 grade C. În cazul depozitării pe o perioadă mai îndelungată untul se congelează la până la -25…- 35 grade C şi se păstrează în camere frigorifice la -15 ….-18 grade C, în funcţie de durata de păstrare.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.