Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cum se fabrică alimentele? / Tehnologia de fabricare a smântânii. Cum se obține smântâna?

Tehnologia de fabricare a smântânii. Cum se obține smântâna?

/
/
/
52 Views

Smântâna constituie materia primă din care se obţin diverse produse alimentare sau se consumă ca atare. Din punct de vedere al compoziţiei smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă şi trebuie să conţină minim 18 % (de regulă procentul de grăsimi variază între
20-60 %), compoziţia medie a unei smântâni cu 30 % grăsime fiind: 64 % apă, 30 % grăsime, 2,7 % proteine, 3,0 % lactoză şi 0,3 % substanţe minerale. Smântâna se obţine în urma separării prin diverse procedee a grăsimilor din , procesul tehnologic de obţinere fiind prezentat în figura de mai jos. Materia primă supusă smântânirii este integral şi care trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de normele specifice, ştiut fiind faptul că de calitatea lui depind caracteristicile organoleptice ale smântânii.

Schema tehnologică de obținere a smântânii
Schema tehnologică de obținere a smântânii

După curăţirea de eventualele impurităţi, laptele este supus operaţiei de separare a grăsimilor, numită şi smântânire. Acest lucru se realizează cu ajutorul separatoarelor cu tobă rotativă, gradul de separare fiind influenţat de o serie de factori, printre cei mai importanţi putând fi amintiţi: mărimea globulelor de grăsime, grosimea stratului de lapte pe talerele separatorului, temperatura de lucru (nu trebuie să depăşească 45-50 grade C), care afectează vâscozitatea acestuia, turaţia tobei separatorului (creşte efectul de separare dar nu depăşeşte 10000 rot/min).

Normalizarea smântânii

Normalizarea smântânii urmăreşte aducerea conţinutului de grăsime în limitele prescrise, adică 30-32 % pentru smântâna dulce, respectiv 20-30 % pentru smântâna fermentată. Operaţia se realizează, după caz, fie prin adaos de smântână cu un conţinut mai ridicat în grăsime, fie cu lapte smântânit.

Pasteurizarea smântânii

Pasteurizarea smântânii este obligatorie şi ea are ca scop distrugerea microorganismelor patogene şi reducerea cât mai mult a microflorei specifice. În vederea îmbunătăţirii consistenţei smântânii, dar şi pentru a evita separarea grăsimii de plasmă în timpul depozitării, înainte de se face omogenizarea acesteia, prin încălzire la 60-70 grade C şi trecerea prin capul de omogenizare la o presiune de 150-200 atm. Temperatura de depinde de caracteristicile smântânii şi variază de la 75 grade C când smântâna are gust metalic şi până la 97 grade C când are gust de nutreţ. Pentru a elimina aceste defecte de gust smântâna se supune operaţiei de dezodorizare.

Eliminarea parţială sau totală a mirosului şi gustului neplăcut se realizează în instalaţii sub vid, o astfel de instalaţie fiind prezentată în figura de mai jos. Aici , smântâna încălzită la 80-85 grade C este trimisă sub presiune prin capul de pulverizare 1 în vasul 2, aflat sub vid parţial. Smântâna dezodorizată ajunge în colectorul 3 prevăzut cu pompă, de unde este trimisă la pasteurizare. Gazele şi vaporii sunt aspiraţi de pompa 5 (care realizează vidul parţial) în condensatorul răcit cu apă 4 (intrarea apei se face prin conducta 9 şi ieşirea prin conducta 10), iar de aici sunt evacuate în atmosferă după ce au trecut prin separatorul de gaze 6. Condensul este evacuat prin conducta 7 iar gazele necondensabile prin conducta 8. Presiunea de lucru din instalaţie este de 380 mm Hg, timpul de menţinere a smântânii în vasul 2 fiind de 40-300 secunde.

Schema instalaţiei de dezodorizare sub vid a smântânii
Schema instalaţiei de dezodorizare sub vid a smântânii

Ca urmare a temperaturii ridicate la care se face dezodorizarea, aparatul de dezodorizare se cuplează cu instalaţia de pasteurizare, o asemenea instalaţie este prezentată în figura de mai jos.

Aici temperatura de pasteurizare a smântânii este de 93-96 grade C şi se obţine cu ajutorul aburului la 120 grade C, instalaţia fiind prevăzută cu un sistem de reglare automată a temperaturii. Smântâna pasteurizată este trimisă în aparatul de vacuum unde i se imprimă o mişcare elicoidală pe pereţii vasului. Fierberea intensă a smântânii determină separarea gazelor şi a mirosurilor străine care, sunt aspirate de pompa de vid şi eliminate în atmosferă.

În comparaţie cu laptele, smântâna are grăsime mai multă dar şi un conţinut mai ridicat în germeni. Creşterea vâscozităţii duce la scăderea conductibilităţii termice, motiv pentru care temperatura de pasteurizare variază între 90-110 grade C, în funcţie de conţinutul în grăsime şi
calitatea smântânii, dar mai ales de gradul de prospeţime.

Schema instalaţiei de pasteurizare a smântânii TIPS-20: 1- vas de alimentare; 2,4- pompă; 3- pasteurizator; 5- boiler; 6- agregat pompare apă caldă; 7- buclă de reglare abur; 8- distribuitor; 9- compresor aer; 10- degazor sub vid cu manta de răcire.
Schema instalaţiei de pasteurizare a smântânii TIPS-20: 1- vas de alimentare; 2,4- pompă; 3-pasteurizator; 5- boiler; 6- agregat pompare apă caldă; 7- buclă de reglare abur; 8- distribuitor; 9-compresor aer; 10- degazor sub vid cu manta de răcire.

Tratamentul termic are efecte multiple asupra smântânii, începând cu microflora, enzimele şi terminând cu caracteristicile fizice şi chimice, astfel că regimul termic trebuie stabilit cu multă grijă pentru a nu afecta valoarea nutritivă şi caracteristicile organoleptice.

Răcirea smântânii

Răcirea smântânii se face brusc până la o la care are loc procesul de maturare: 4-5 grade C la smântâna dulce şi 18-22 grade C la smântâna fermentată. Operaţie se realizează în pasteurizator fără contact cu aerul, evitându-se eventuala oxidare a grăsimii şi o infectare
microbiană a smântânii.

Maturarea smântânii

Maturarea smântânii. După tratamentul termic smântâna este supusă unui proces de maturare care poate fi:

  • maturare fizică: are drept scop solidificarea globulelor de grăsime şi hidratarea parţială a substanţelor proteice, determinând obţinerea unei anumite consistenţe a smântânii;
  • maturare biochimică sau fermentare: se face pe seama unor culturi de ; determină obţinerea unei consistenţe vâscoase şi a unei arome plăcute.

Maturarea fizică începe cu păstrarea un interval de trei ore la temperatura de 5-6 grade C în vane închise cu agitare periodică a smântânii, fiind urmată de repartizarea în ambalaje şi continuarea procesului în spaţii frigorifice, timp de 24 de ore la aceiaşi temperatură.

Maturarea biochimică se realizează utilizând un complex de bacterii lactice acidifiante (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) şi bacterii aromatizante (Streptococcus paracitrovorus) care, adăugate în proporţie de 3-5 % la o temperatură de 18-22 grade C, determină un
proces de fermentare a smântânii. Operaţia se desfăşoară în vane de maturare cu temperatură controlată, pentru favorizarea activităţii bacteriilor smântâna fiind amestecată periodic timp de 3 ore. Procesul de fermentare se consideră încheiat atunci când a atins valoarea de 50-60 grade T şi este urmat de o răcire la 4-6 grade C, temperatură la care smântâna este supusă timp de 24 de ore
la o maturare fizică.

Ambalarea şi depozitarea smântânii

Smântâna de consum se ambalează în butelii şi pahare din carton cerat sau materiale plastice, cu capacităţi mici de până la 1 kg, respectiv în bidoane metalice cu capacităţi de 5-15 kg, pentru aceasta fiind utilizate maşini de dozat şi
capsulat ce îndeplinesc cu rigurozitate condiţiile de igienă cerute.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.