Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Obținerea conservelor din carne. Cum se fabrică conservele din carne?

Obținerea conservelor din carne. Cum se fabrică conservele din carne?

/
/
/
393 Views

Conservele din sunt produse alimentare cu o durată de păstrare mare, ca efect al tratamentului termic de sterilizare la temperaturi ce depășesc 100 0C. Sub formă de mâncăruri sau preparate, produsele sunt distribuite în ambalaje metalice sau din sticlă etanșe, fapt ce
permite menținerea în timp a principiilor nutritive ale acestora. Tehnologia de fabricare a conservelor din carne este prezentată în rândurile de mai jos.

Clasificarea conservelor din carne

  • de carne obișnuite: aici se regăsesc carnea în suc propriu, respectiv carne, costiță, cârnăciori cu orez sau fasole boabe, gulașuri și papricașuri de vită sau porc, ardei umpluți cu carne tocată de vită sau porc, din carne tocată de tip luncheon meat și corned beef,
    respectiv sub formă de paste precum pateuri, hașeuri;
  • conserve dietetice: au în compoziție carne de mânzat dietetică asociată cu legume în suc propriu sau în sos tomat, ardei umpluți cu carne dietetică și chiar rasol de mânzat;
  • conserve pentru alimentația copiilor: au o compoziție diversă în funcție de vârsta copiilor ( baby food, junior food sau senior food), conținutul fiind supus mărunțirii sub formă de paste pentru o mai ușoară digestie, în care se adaugă principii nutritive și energetice necesare
    dezvoltării organismului.

Tehnologia de fabricare a conservelor din carne cuprinde operaţii specifice conform schemei prezentate în figura de mai jos.

Schema tehnologică de fabricare a conservelor din carne 2
Schema tehnologică de fabricare a conservelor din carne

Tehnologia de fabricare a conservelor din carne

Materiile prime şi auxiliare. Ca materii prime la fabricarea conservelor se folosesc carnea diferitelor specii de animale, organele, produsele secundare rezultate la tăiere şi diverse vegetale. Din categoria materialelor auxiliare pot fi menţionate: untura de porc, uleiuri vegetale comestibile, pasta de tomate, orezul, ceapa, usturoiul, fasole boabe şi păstăi, mazăre boabe, oţet, , zahăr, azotiţi, , etc.

Prelucrarea iniţială a materiei prime. Carnea destinată fabricării conservelor se tranşează, se dezosează şi se alege pe sorturi. În funcţie de tipul conservei, carnea se taie în bucăţi sau se mărunţeşte la volf, prelucrarea iniţială putând include şi malaxarea acesteia cu
amestecul de sărare şi condimente. O prelucrare iniţială specifică necesită organele şi părţile anatomice folosite ca materii prime. Legumele sănătoase şi întregi se sortează, se spală cu apă rece, se curăţă prin îndepărtarea unui strat cât mai subţire (pentru reducerea pierderilor de vitamine), se lasă întregi sau se taie în diverse forme geometrice. În acelaşi timp se pregătesc şi materiile auxiliare prin formarea amestecului de sărare, curăţirea, măcinarea şi amestecarea condimentelor, îndepărtarea corpurilor străine din restul materialelor.

Pregătirea culinară. Pentru a îmbunătăţi aspectul şi gustul produsului finit, materiile prime sunt supuse unor tratamente culinare precum amestecarea cu condimente, saramurare, blanşare, fierbere, prăjire, frigere, coacere, în funcţie de sortimentul fabricat. Obţinerea unor rezultate corespunzătoare necesită respectarea strictă a instrucţiunilor tehnologice de fabricaţie, care conţin elementele de bază privind modul de realizare a pregătirii culinare.

Umplerea recipienţilor. Umplerea se poate realiza manual sau cu maşini dozatoare, în funcţie de produsul fabricat, folosind pentru aceasta cutii metalice sau borcane de diverse capacităţi. Calitatea unui produs este influenţată de modul de umplere sub aspectul conţinutului şi prin asigurarea condiţiilor optime pentru o sterilizare eficientă. În acest caz reţetele de fabricaţie oferă indicaţii asupra raportului ce trebuie să existe între partea lichidă şi cea solidă, precum şi a felului cum trebuie aşezate bucăţile de carne în recipient.

Exhaustarea şi închiderea. Exhaustarea are rolul de a elimina aerul din recipient, întrucât prezenţa sa măreşte viteza de coroziune la cutiile din tablă, produce scăderea valorii nutritive a produsului prin oxidarea lipidelor şi vitaminelor, contribuie la dezvoltarea unor
microorganisme aerobe, îngreunează sterilizarea. Închiderea recipienţilor se face în funcţie de natura acestora în două moduri: prin fălţuire
la cutii metalice şi prin presarea capacului la borcane.

Sterilizarea se execută în autoclave, operaţia cuprinzând faza de încălzire la temperatura de 110-125 grade C, faza de menţinere sau sterilizare propriu-zisă şi faza de răcire la cca 20 grade C. Pentru a putea controla efectul sterilizării, recipientele se termostatează timp de 7-10 zile la 37 grade C, perioadă de timp în care microorganismele pot realiza o dezvoltare intensă, iar prin gazele degajate în interior produc bombarea cutiilor sau capacelor.

Depozitarea. Conservele sterilizate se păstrează în încăperi curate, lipsite de mirosuri, cu umiditate relativă a aerului de 75 % şi temperaturi scăzute, sub 20 grade C dar mai mari de 0 grade C.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar