Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne

Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne

/
/
/
71 Views

Semiconservele sunt supuse în prealabil unei conservări prin , fierbere sau afumare, ambalate în cutii etanşe şi tratate termic la temperaturi sub 100 grade C (), motiv pentru care au un grad de limitat (6-10 luni la temperatura de 2-4 grade C). Tehnologia de fabricare a semiconservelor din este prezentată în rândurile de mai jos.

Semiconservele din carne – clasificare

În această categorie intră un sortiment variat de produse, care poate fi grupat astfel:

  • semiconserve de şuncă (pulpă, spată, cotlet), semiconserve din piept de porc (bacon);
  • semiconserve din carne tocată (chopped pork, roll pork, chopped ham, roll ham, luncheon meat);
  • semiconserve de crenvurşti.

Fabricarea semiconservelor de şuncă

Din această categorie fac parte semiconservele preparate din pulpă, spată şi cotlet, după schema tehnologică din figura de mai jos. Materia primă provine de la porci din rasele de carne şi metişii lor, cu greutatea de 100-110 kg, fără boli infecto-contagioase şi de mânzat.

Tranşarea cărnii se face în încăperi termostatate la 10 grade C, cu unelte şi utilaje dezinfectate. Carnea se taie pe părţi anatomice începând cu pieptul, continuând cu spata, cotletul şi terminând cu pulpa cu os, pentru fiecare din acestea urmând a se executa dezosarea şi alesul
după culoare (nuanţă). Pe măsura alegerii şi sortării, carnea este introdusă în camere frigorifice la 2-4 grade C, până la utilizarea ei în procesul de fabricaţie.

Sărarea. Constituie una din cele mai importante operaţii şi se realizează prin metoda uscată, umedă, mixtă sau prin injectare. Pentru aceasta se prepară un amestec de sărare sau saramură în care se adaugă polifosfaţi, erisorbat de sodiu, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, în
proporţii specifice fiecărui tip de produs.

Schema tehnologică de fabricare a semiconservelor de şuncă
Schema tehnologică de fabricare a semiconservelor de şuncă

Sărarea prin injectare în masa muşchiului se realizează pe maşini de injectat cu ace, această metodă permiţând o reducere de cca 3 ori a duratei de sărare, comparativ cu celelalte metode.

Malaxarea şi maturarea. Cunoscută şi sub denumirea de masare, malaxarea sub vid a cărnii injectate are ca efect migrarea sării în masa de carne şi formarea exudatului proteic la suprafaţa cărnii, prin care se obţine legarea bucăţilor de carne în timpul tratamentului termic.
Malaxarea este urmată de o maturare în camere la temperatura de 4-6 grade C, timp în care se realizează înroşirea cărnii şi îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice. Sucul eliberat de carne va fi resorbit printr-o nouă malaxare, perioadă în care prin osmoză se realizează şi o egalizare a sării în masa musculară. În practică se folosesc două variante de malaxare şi maturare ce diferă între ele prin tipul
malaxorului utilizat (tip KS sau betonieră, respectiv cu program).

Umplerea şi închiderea cutiilor. Umplerea cutiilor se desfăşoară în încăperi cu temperatura de 10 grade C şi utilaje dezinfectate. Bucăţile de carne se aşează în forme de oţel inoxidabil, cu fibrele dispuse după axul longitudinal al formei, fiind în aşa fel suprapuse încât să
nu existe goluri între ele. Forma cu carne astfel obţinută se răstoarnă într-o presă cu vid, fără a se afecta aranjarea iniţială a bucăţilor de carne. Presa execută comprimarea şi modelarea bucăţilor de carne, eliminarea gazelor şi transferul cărnii presate, sub presiune, în cutia metalică peste care s-a tras o pungă din material plastic cu acelaşi format.

Înainte de umplere, cutiile metalice se spală la interior cu apă rece, apoi cu apă caldă la 83 grade C şi se scurg, transportul lor fiind executat cu gura în jos. Cutiile se închid pe maşini speciale la un vid cuprins între 680-700 mm col. Hg, în funcţie de capacitatea lor, după care se aşează cu capacul în jos spre a se putea verifica etanşeitatea acestora. Pentru a evita pătarea tablei, cutiile etanşe se ung la suprafaţă cu un ulei special, după care sunt trimise la pasteurizare.

Pasteurizarea asigură semiconservelor distrugerea formelor vegetative ale microflorei, stabilitatea culorii, frăgezimea necesară cărnii şi păstrarea valorii nutritive. Regimul termic trebuie astfel ales încât în centrul cutiei să fie menţinută timp de 10 minute temperatura de 70 grade C. Răcirea conservelor după pasteurizare urmăreşte scăderea temperaturii în centrul termic al produsului sub 30 grade C, operaţia realizându-se fie direct în autoclave, fie în celule folosind duşuri cu apă.

Fabricarea semiconservelor din carne tocată

Din această categorie se fabrică sortimentele de tipul chopped pork şi roll pork , după schema tehnologică din figura de mai jos.

Schema tehnologică de fabricare a semiconservelor tip chopped pork şi roll pork
Schema tehnologică de fabricare a semiconservelor tip chopped pork şi roll pork

La fabricarea acestor produse se foloseşte carnea de porc rezultată din alesul şi fasonarea tuturor părţilor anatomice, din care se îndepărtează excesul de grăsime şi flaxurile. Pentru obţinerea bradtului se foloseşte carne sărată şi maturată, tocată la volf şi mărunţită la cuter, fază în care se adaugă condimente şi apă răcită sau fulgi de gheaţă. Bucăţile de carne maturare şi bradtul se amestecă într-un malaxor cu vid timp de 10 minute, compoziţia omogenă astfel obţinută fiind trecută apoi la şpriţurile de umplere sub vid. Închiderea cutiilor se execută sub vacuum pentru a evita golurile de aer din compoziţie şi este urmată de un control al etanşeităţii lor. Pasteurizarea semiconservelor se face după un regim termic specific fiecărui sortiment fabricat, cu asigurarea unei temperaturi în centrul termic de 70 grade C. Cutiile pasteurizate sunt
răcite, unse cu ulei special şi depozitate în încăperi cu temperatura de 0-4 grade C.

Fabricarea semiconservelor din crenvurşti

Crenvurştii se pot conserva mai bine în cutii închise ermetic supuse pasteurizării, sub formă de crenvurşti în saramură, crenvurşti vienezi,
frankfurteri la cutie, etc. Crenvurştii se prepară din 40-70 % bradt tare de vită maturat, 20-30 % slănină tare conservată şi tocată, 10-30 % carne de porc tocată. În faza de cuterizare se adaugă apă şi condimente până se obţine o pastă consistentă. Umplerea se face în maţe subţiri de oaie, după care crenvurştii sunt supuşi unei afumări la cald (cu fum la 40-70 grade C). După afumare crenvurştii se şterg şi se introduc în cutii, peste ei fiind turnată saramură. Cutiile închise se pasteurizează la 75-95 grade C, în funcţie de sortimentul fabricat.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.