Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cum se fabrică alimentele? / Tehnologia de fabricare a înghețatei. Cum se fabrică înghețata?

Tehnologia de fabricare a înghețatei. Cum se fabrică înghețata?

/
/
/
394 Views

Îngheţata este definită ca un produs alimentar obţinut prin congelarea cu înglobarea de aer a unui amestec format din lapte, lactate şi ingrediente. Fluxul tehnologic de fabricare a înghețatei cuprinde operaţiile următoare: prepararea mixului sau a amestecului de materii prime şi adaosuri, pasteurizarea, omogenizarea, răcirea, maturarea, congelarea sau freezarea, , călirea şi depozitarea.

Materiile prime folosite la fabricarea înghețatei

Materiile prime şi adaosurile folosite la fabricarea îngheţatei depind de sortimentul fabricat şi sunt:

  • lapte integral, lapte concentrat, , lapte praf degresat, unt dulce şi topit, zară dulce sau praf;
  • emulgatori şi stabilizatori de emulsie precum gelatină, monostearat de glicerină, agaragar, polizaharide de tipul gume sau amidon, unii fosfaţi şi citraţi, lecitină, gălbenuş de ou;
  • îndulcitori vegetali (zaharoză, glucoză) şi înlocuitori (zaharină, sorbitol);
  • adaosuri pentru aromă şi gust: arome şi coloranţi sintetici, fructe proaspete, congelate, zaharisite şi sucuri de fructe, vanilie, , alune, nuci, esenţe (portocale, lămâie, fistic, etc.), coloranţi naturali (indigotină, tartrazină, amarant);
  • acizi organici pentru corectarea acidităţii (acid ascorbic, acid citric, acid lactic, acid fosforic, acid malic, acid tartric), pentru creşterea conţinutului în vitamina C (acid ascorbic) sau ca emulgatori (acid fosforic şi acid citric).

Prepararea mixului de înghețată

Prepararea mixului sau a amestecului de materii prime, materiale şi adaosuri se realizează în vane mari cu posibilitatea amestecării şi încălzirii acestuia, după reţete specifice fiecărui sortiment fabricat. Ca ordine de introducere, mai întâi se pun în vană toate componentele lichide care se amestecă continuu şi se încălzesc pentru o mai bună omogenizare. Urmează adăugarea componentelor uscate, după ce în prealabil au fost pregătite corespunzător, continuând amestecarea şi apoi stabilizatorii de emulsie, sub formă de soluţii sau pulbere. Principalii indicatori de calitate ai amestecului sunt vâscozitatea şi aciditatea naturală, aceşti parametri fiind determinaţi de compoziţia amestecului şi calitatea ingredientelor folosite.

Pasteurizarea și metodele de pasteurizare

Pasteurizarea urmăreşte atât distrugerea microflorei patogene, cât şi o îmbunătăţire a calităţilor tehnologice ale amestecului. În funcţie de tipul de stabilizator folosit pasteurizarea se poate face la temperaturi de 63-65 grade C timp de 20-30 minute, pentru aceasta fiind utilizate vane cu pereţi dubli, respectiv timp de minim 2,5 secunde la 80 grade C sau 1-3 secunde la 100-130 grade C, când se utilizează pasteurizatoare cu plăci. După pasteurizare şi răcire, în amestec se introduc aromele şi coloranţii.

Metodele de pasteurizare la temperaturi înalte sunt recomandate deoarece ele distrug cel mai bine microorganismele din mixuri, îmbunătăţesc textura şi aroma produsului, reducând şi cantitatea necesară de stabilizator.

Omogenizarea amestecului de înghețată

Omogenizarea amestecului trebuie să ducă la obţinerea unei suspensii stabile, omogene şi fine a grăsimii, pentru a evita separarea ei sub formă de boabe de unt. Operaţia se realizează în instalaţii cu două trepte, prima la presiune ridicată (între 150-250 atm, în funcţie de conţinutul în grăsime), iar a doua treaptă la presiune scăzută (35-40 atm).

Răcirea amestecului

Răcirea amestecului se face rapid la 3-5 0C şi are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. Acest lucru va împiedica particulele de grăsime să se aglomereze, dar în acelaşi timp va preveni şi o eventuală dezvoltare a microorganismelor ce au supravieţuit tratamentului termic.
Răcirea previne creşterea vâscozităţii amestecului, fapt care va favoriza operaţia de congelare parţială.

După răcire masa de amestec se lasă la maturare timp de minim 4 ore, temperatura de lucru fiind de 0-4 0C. În acest timp se produce solidificarea particulelor de grăsime, o hidratare a substanţelor proteice cu absorbţia apei în stare liberă şi care determină formarea unui gel elastic. Dacă durata de maturare creşte şi procesele de maturare se intensifică, dar din considerente economice aceasta este limitată în timp.

Congelarea înghețatei

Congelarea parţială a masei de amestec, numită şi freezerare, realizează solidificarea a cel puţin 35-60 % a apei din amestec, fapt ce determină creşterea volumul îngheţatei cu până la 25-100 % faţă de volumul iniţial. În tot acest timp în masa de amestec supusă congelării se
înglobează aer până la limita la care cantitatea de aer încorporată este egală cu cea pierdută (limita de reţinere a aerului).

Prezenţa aerului face ca în timpul congelării cristalele de gheaţă formate să aibă o structură fină, uniform distribuite în masa de îngheţată, rezultând un produs care în timpul călirii şi depozitării îşi va păstra structura. Viteza de congelare trebuie să fie mare şi ea se realizează în aparate speciale numite freezere, la final temperatura produsului fiind de -4 … -7 grade C. Ea depinde de vâscozitatea amestecului, de punctul de îngheţ al acestuia, conţinutul în grăsime, temperatura de lucru, viteza de circulaţie a amestecului şi a agentului frigorigen, astfel că ea se alege în funcţie de toţi aceşti factori.

Călirea înghețatei

Călirea îngheţatei se face imediat după congelare şi se realizează în tunele cu circulaţie forţată a aerului la temperaturi de -35 … -40 grade C, timp de 1-4 ore (în funcţie de modul de ambalare). În acest interval de timp se congelează şi restul de apă din îngheţată (circa 50 %).
Aici se poate evidenţia dacă aerul înglobat în amestec la freezerare este în proporţie corespunzătoare. Astfel, dacă aerul înglobat este prea puţin, atunci îngheţata se întăreşte, devine densă, iar cristalele de gheaţă sunt mari, în timp ce o cantitate de aer prea mare duce la
comprimarea îngheţatei. Îngheţata se păstrează în depozite frigorifice timp de 1-4 luni la temperaturi de -18 … -25 grade C, iar la temperaturi mai scăzute şi până la 8 luni, transportul şi distribuirea ei fiind realizată cu maşini frigorifice la care temperatura produsului nu trebuie să depăşească valori de -15 …-16 grade C.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar