Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cum se fabrică alimentele? / Tehnologia de fabricare a dextrinei şi glucozei. Cum se fabrică glucoza?

Tehnologia de fabricare a dextrinei şi glucozei. Cum se fabrică glucoza?

/
/
/
152 Views

Dextrinele sunt glucide rezultate prin prăjirea în mediu acid, prin extrudere sau degradarea amidonului în prezența unor enzime, sub formă de pulberi amorfe. , în stare solidă sau lichidă, se obține în urma prelucrării suspensiei de amidon prin tratarea cu enzime sau hidroliză acidă. În industria alimentară se utilizează diverse sortimente de glucoză și care se diferențiază prin umiditate, starea de agregare, echivalentul în dextroză, etc. Schema tehnologică de producere a dextrinei şi glucozei prin procedeul acid și enzimatic este prezentată în figurile de mai jos.

Dextrina este obținută din amidon uscat supus operației de prăjire sau torefiere. Pentru a putea fi prelucrat amidonul se acidifică cu acid clorhidric şi care joacă rolul de catalizator în procesul de hidroliză parţială a macromoleculelor de amidon. Uneori pentru acidificare se
foloseşte acid azotic sau amestec de acid azotic cu acid sulfuric. Cantitatea de acid adăugată depinde de tipul de dextrină ce se fabrică şi de pH-ul amidonului.

Prăjirea sau torefierea este operaţia principală a procesului tehnologic prin care amidonul, acidulat în prealabil, este încălzit treptat şi transformat în dextrină, durata de prăjire depinzând de caracteristicile dextrinei ce urmează a se obţine (tabelul de mai jos). După prăjire dextrina este răcită la 50-60 grade C pentru a preîntâmpina procesul de hidroliză, cu formare de zaharuri şi maltoză, dar şi pentru a uşura cernerea acesteia.

Schema tehnologică de fabricare a dextrinei şi glucozei prin procedeul acid
Schema tehnologică de fabricare a dextrinei şi glucozei prin procedeul acid
Durata de prăjire a dextrinelor
Durata de prăjire a dextrinelor

Dacă dextrina se obţine pe cale enzimatică, atunci materia primă o constituie suspensia de amidon cu 35-45% S.U. Dextrinizarea amidonului se face într-un interval de timp scurt, la cca 80-85 grade C în prezenţa α-amilazei, moment în care se produce hidroliza parţială şi fluidificarea acestuia. Prin creşterea temperaturii la 120-130 grade C reacţia este oprită, iar soluţia de dextrină este uscată prin atomizare în aer cald. Procedeul enzimatic permite obţinerea unor produse superioare calitativ, instalaţiile având o funcţionare continuă şi fără protecţie antiacidă.

În tabelele de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de obţinute prin degradarea amidonului și caracteristicile în raport cu gradul de polimerizare.

Schema tehnologică de fabricare a dextrinei şi glucozei prin procedeul enzimatic
Schema tehnologică de fabricare a dextrinei şi glucozei prin procedeul enzimatic
Tipuri de dextrine

La fabricarea glucozei se au în vedere două faze distincte: transformarea amidonului în formă solubilă sau lichefierea şi zaharificarea prin scindarea amidonului până la glucoză sau hidroliza acestuia. Cele două faze se pot realiza prin trei procedee tehnologice:

  • procedeul acid-acid, la care atât lichefierea cât şi hidroliza se face cu acizi minerali;
  • procedeul acid-enzimă, la care lichefierea se face cu un acid iar hidroliza cu o enzimă;
  • procedeul enzimă-enzimă, la care lichefierea şi hidroliza se face cu ajutorul enzimelor.
Sortimente de glucoză

Utilizarea pe scară largă a glucozei în diverse ramuri industriale a determinat crearea unor sortimente de glucoză:

  • siropul de glucoză sau glucoza lichidă, este un amestec de maltoză şi dextrină cu o concentraţie în substanţe reducătoare de 40 %, raportată la S.U.;
  • glucoza solidă, tehnică sau zahărul de cartofi, are un grad avansat de hidroliză şi un procent de 90 % substanţe reducătoare, raportat la S.U.;
  • dextroză dau glucoză cristalizată, caracterizată prin puritate ridicată de cca 99,5 %.
Caracteristicile dextrinelor în funcţie de gradul de polimerizare
Caracteristicile dextrinelor în funcţie de gradul de polimerizare

Obţinerea glucozei prin procedeul acid-acid este mai răspândit în practica industrială, ca urmare a costului ridicat al enzimelor. Suspensia de amidon cu cca 40 % S.U. este supusă hidrolizei cu o soluţie de acid clorhidric 30 %. Prin depolimerizarea parţială a moleculei de amidon şi pătrunderea apei se produce cleificarea, produsul rezultat fiind gelatinos. Pentru reducerea acidităţii se utilizează o
soluţie de carbonat de sodiu 11 %, care oferă posibilitatea obţinerii unei game largi ale pH-ului. Neutralizarea este necesară întrucât produsul exercită o puternică acţiune corozivă asupra utilajelor, iar la pH-uri scăzute precipită mai uşor proteinele, cu efect benefic asupra calităţii
glucozei.

Cum se fabrică spirtul?

Întrucât temperatura în procesul de hidroliză ajunge până la 95 grade C, siropul de glucoză se răceşte după care se supune unei purificări ce constă în tratamente cu materiale adsorbante, decolorante sau schimbători de ioni, prin care se îndepărtează proteinele, substanţele colorante, mirosurile şi unii fosfaţi acizi.

Glucoza obţinută prin procedeul enzimă-enzimă realizează hidroliza enzimatică a amidonului în prezenţa α-amilazei şi hidroxidului de calciu, la o temperatură de cca 85 grade C. Prin creşterea temperaturii de hidroliză la 130 grade C se obţine dextrina, iar pentru obţinerea glucozei, amidonul dextrinizat este răcit şi lichefiat, fază în care se adaugă α-amilază pentru zaharificare.

Desfăşurarea în condiţii normale a procesului de zaharificare presupune scăderea temperaturii la cca 60 grade C, corectarea acidităţii cu acid clorhidric care inactivează α-amilaza, adăugarea de amiloglucozidază fungică pentru continuarea zaharificării. Pentru inactivarea
enzimelor hidrolizatul se tratează termic la 120 grade C timp de 15 minute, se răceşte şi se supune purificării prin filtrare, decolorare, tratare cu schimbători de ioni.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.