Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi / Cum se fabrică berea? Tehnologia de obținere a berii

Cum se fabrică berea? Tehnologia de obținere a berii

/
/
/
289 Views

Berea este o băutură fermentată obţinută prin fermentaţia alcoolică a unui amesctec de orz germinat numit malţ, apă şi aromatizată cu hamei. Berea a fost cunoscută din cele mai vechi timpuri şi primii fabricanţi de bere au fost egiptenii. De la aceştia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai tarziu arabii, grecii şi romanii. Industria berii a fost la început o industrie casnică. A trecut apoi în mănăstriri că  și abia prin secolul al XVIII-lea încep a se construi fabrici şi de aici începe dezvoltarea acestei industrii. Începând cu secolul al XIX-lea, în urma cercetărilor ştiinţifice, s-au pus bazele ştiinţifice ale acestei industrii, înfiinţandu-se instituții de cercetări şi studii, astfel încât fabricarea berii a ajuns să fie o industrie de sine stătătoare, individuală.

Materii prime folosite la fabricarea berii brune

Malțul

Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o sursă de substanţe cu rol de substrat şi o sursă de enzime hidrolitice, care prin acţiunea lor asupra substratului determină la fabricarea mustului de bere formarea extractului. În industria berii, malţul este analizat din punct de vedere fizic şi chimic. Se apreciază aspectul, mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul şi rezistenţa la spargere între dinţi. Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai uniforme. Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malţ între dinţi, trebuie să se remarce la malţul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variază între 53-60 kg), a sticlozităţii, a durităţii, a uniformităţii, a lungimii plumulei şi a comportării la scufundare. În cadrul analizei chimice a malţului se determina umiditatea (valoarea limită este de 5%), randamentul în extract a malţului, durata de zaharificare, culoarea şi alţi indici. Malţul achiziţionat de fabrică este depozitat în silozuri la 10-15°C, dezinsectizate. Înainte de utilizare, malţul trebuie curăţat de impurităţi prin trecere prin separator magnetic şi tarar aspirator. Malţul curăţat, prelucrat pe şarjă este cantărit cu un cântar automat. Un conţinut mare în apă este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificilă depozitarea.

Apa de brasaj

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia căruia intră în medie în proporţie de 88% şi a cărei calitate o influenţează. Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume işi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel berea Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de München, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund, puternic aromată, este obţinută cu apă cu duritate mare conţinând sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obţin cu ape cu conţinut mare în sulfaţi de calciu. Sărurile din apă, disociate sub formă de ioni, işi exercită cea mai importantă acţiune în procesul de brasaj, cu consecinţe asupra transformărilor care au loc în must în decursul operaţiilor tehnologice ulterioare şi asupra însuşirilor berii. Duritatea apei este în funcţie de tipul de bere. Bicarbonatul de magneziu micşorează aciditatea, produce o culoare mai închisă a mustului şi un gust amar. Conţinutul de 300-400mg/l sulfaţi de calciu exercită o acţiune favorabilă asupra fermentaţiei şi limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra acţiunii bicarbonaţilor.

Hameiul

Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust amar şi o aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată îndeosebi de substanţele (răşinile) amare şi de uleiurile esenţiale aduse de hamei. Răşinile reprezintă precursorii substanţelor amare din bere şi determină şi valoarea antiseptică a hameiului, iar uleiurile esenţiale sunt responsabile de aromă de hamei.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bună stabilitate şi limpezire a mustului şi la imbunătăţirea însuşirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de hamei care se utilizează la fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă inflorescenţa femelă. Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil la maturitate şi în decursul a zece zile după atingerea maturităţii. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. Hameiul proaspăt recoltat conţine 75-80% apă şi pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cât mai repede după recoltare.

Industria fermentativă se bazează în principal pe activitatea fermentativă a drojdiilor, care transformă glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetală în substanțe care constituie produsele finite. Inocularea mustului reprezintă una dintre cele mai importante etape ale procesului de obținere a berii brune. Această operație se face cu drojdii aparținând speciei Saccharomyces cerevisiae de fermentație inferioară, drojdii cunoscute cu denumirea de Saccharomyces uvarum (calrsbergensis). Pentru obținerea culturii de drojdie se pornește de la cultura pură, au loc procese de multiplicare în laborator prin transferul celulelor în mustul de malț steril. Multiplicarea celulelor se face la temperatura de refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la condițiile de fermentare și se obține așa-numitul ˶cuib de drojdii˝ în laborator. Apoi, înmulțirea drojdiei are loc în multiplicatorul de drojdie și se obține cultura de producție folosită pentru însămînțarea mustului răcit. Cantitatea de cultură folosită este de aproximativ 400-450 g/hl must.   Oxigenul este necesar drojdiei pentru înmulțirea care are loc după însămânțarea ei în must. O aerare insuficientă determină a creștere înceată  a drojdiei fiind urmată de o fermentare insuficientă. O supra-aerare a mustului ce trece în linul de fermentare sau o aerare a mustului după 24 de ore de la însămînțare este corelată cu slăbirea timpurie a drojdiei Substanțele toxice precum produsele de metabolism ale altor microorganisme (ca de ex. a termobacteriilor), metalele grele (fierul, cuprul), dar și curenții electrici ce se formează în linul de fermentare între serpentinele din cupru și linul din oțel inoxidabil, constituie la fel de mulți factori care determină modificări în drojdia de bere și deci degenerarea ei.

Schema tehnologică de fabricare a berii
Schema tehnologică de fabricare a berii

Procesul tehnologic de fabricare a berii

După recepția cantitativă și calitativă a malţului şi a cerealelor nemalțificate, acestea sunt măcinate în mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor să acţioneze în timpul operaţiei de plămădire şi zaharificare. Cu ajutorul apei şi sub acţiunea enzimelor din malţ se realizează la plămădire şi zaharificare transformarea substanţelor macromoleculare insolubile din malţ în produse solubile cu masă moleculară mică şi medie care vor alcătui extractul mustului de bere.

Operația de măcinare poate avea loc în două moduri: pe cale uscată și pe cale umedă. Măcinarea umedă se bazează pe înmuierea malţului cu apă înainte de măcinare până la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel încât în timpul măcinării rămân întregi. Pentru o bună măcinare umedă trebuie ca malţul să fie supus operației de polizare în prealabil deoarece malţul prost polizat adera la pereţii buncărului de înmuiere şi alunecă greu în moară.
Măcinarea pe cale uscată. Se poate efectua în diferite tipuri de mori de malţ cu una, două sau trei perechi de valţuri, cu sau fără condiţionare prealabilă a malţului prin umezire. Atunci când se lucrează cu cazane de filtrare, se recomandă o condiţionare a malţului înainte de măcinare prin umezire cu abur sau cu apă într-un şnec special de condiţionare. Pentru condiţionare se foloseşte abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a malţului în șnecul de condiţionare fiind de 30-40 sec. Dintre condiţionarea cu abur şi cu apă, cea mai avantajoasă este condiţionarea cu abur care permite umezirea mai rapidă şi mai uniforma.

Măcinarea cerealelor nemalțificate. În ceea ce priveşte cerealele nemalțificate folosite la obţinerea mustului de bere, acestea se macină separat în mori cu trei perechi de tăvăluci (şase valţuri). Porumbul înainte de măcinare este degerminat, operaţie absolut necesară pentru îndepărtarea lipidelor conţinute de germeni, care distrug spuma berii.

Plămădirea – zaharificarea

La plămădire, malțul măcinat cu adaos de cereale nemalțificate măcinate și tratate termic se amestecă într-o anumită proporție cu apă și, conform unei diagrame de plămădire, este favorizată acțiunea enzimelor din malț care degradează componentele din făină și se acumulează în must substanțe asimilabile cu azot, în etapa de proteoliză (45°C), și maltoza în etapa de amiloliză a amidonului (60-70°C). În perioada de plămădire, microorganismele de la suprafața boabelor trec în must, dar această perioadă este scurtă, și de aceea nu se constată o înmulțire a microorganismelor. Cantitatea de apă este funcție de tipul de malț utilizat: pentru malțul brun se folosesc 44,5hl apă la 100 kg malț, deoarece activitatea este mai redusă. Există două moduri de realizare a brasajului: Prin decocție; Prin infuzie.

Brasajul prin infuzie conduce la obținerea de beri cu gust mai puțin pronunțat de malț și culoare mai deschisă. Brasajul prin decocție necesită instalații de fierbere cu cazan de plămădire și cazan de zaharificare și se realizează cu un consum de energie cu circa 20% mai mare decât la brasajul prin infuzie, energie consumată pentru fierberea decocturilor. Brasajul cu trei decocții (plămezi) este cea mai veche metodă de brasaj prin decocție, având durata cea mai mare- 51/2 ore pentru obținerea berilor brune, fiind folosit de obicei la obținerea acestui tip de bere. Prima și a doua plămadă pentru decoct sunt scoase sub formă de plămadă groasă, formată prin sedimentarea cojilor și grișurilor mari după oprirea solubilizată a bobului, care la fierbere suferă o degradare fizică, permițând hidroliza enzimatică a acestora după întoarcerea decoctului peste restul plămezii. Plămada groasă conține mai puține enzime care au trecut în soluție la plămădire.  Timpul de fierbere a plămezilor influențează direct gradul de modificare a amidonului, dar pentru a nu crește mult consumul de energie, el se limitează la 10-15 minute pentru berile blonde și 20-30 minute pentru berile brune.

După zaharificare plămada este supusă operației de filtrare în scopul separării mustului de părţile insolubile care vor forma borhotul de malţ. Procesul are loc în două faze : scurgerea liberă a mustului şi spălarea cu apă fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reţinut. Prima fracţiune de must primar are o concentraţie constantă, 4-8% mai mult extract decât mustul obţinut prin amestecare cu apele de spălare. Pentru obţinerea unui must cu un conţinut în extract de 12% se foloseşte un raport de 1/0,7 între cantitatea de must primar cu un extract de 14% şi apa de spălare sau de 1/1,9 în cazul când concentraţia mustului primar este de 22%. Procesul de filtrare este influenţat de calitatea malţului şi a măcinişului, de procedeul de plămădire, de metodă, de temperatură şi durata de filtrare, precum şi de modul de spălare a borhotului.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanţelor amare şi de aromă ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor şi sterilizarea mustului. Inactivarea enzimelor are loc în primele minute de fierbere. Se păstreză raportul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face prin inactivarea microflorei străine care produce la acidifierea necontrolată a mustului. Se sterilizează prin aducerea mustului la fierbere.

Răcirea și limpezirea mustului

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanţelor amare şi de aromă ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor şi sterilizarea mustului. Inactivarea enzimelor are loc în primele minute de fierbere. Se păstreză raportul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face prin inactivarea microflorei străine care produce la acidifierea necontrolată a mustului. Se sterilizează prin aducerea mustului la fierbere.

Fermentaţia primară. Fermentaţia primară se desfăşoară în patru etape :

  1. Faza iniţială : care durează 12-16 ore şi se caracterizează prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se după 12-16 ore de la însămânţare cu un strat alb de spumă. În primele 24 de ore are loc scăderea extractului cu 0,3-0,5%, variația temperaturii cu 0,5-1°C și variația pHului cu 0,25-0,3 unități.
  2. Faza crestelor joase : durează între 1-2 zile, în care spuma se dezlipeşte de la marginea linului şi ia o formă ondulată. Datorită bioxidului de carbon care se degajă în cantitate mare se adună în stratul de spumă suspensii care o colorează treptat în galben-brun. Are loc o scădere în extract cu 0,6-1 %, o variație a temperaturii cu 1,5-2°C în 24 de ore și o variație a pH-ului cu 4,9-4,7 unități.
  3. Faza crestelor înalte : începe în ziua a patra şi durează 2-3 zile şi se caracterizează prin activitatea fermentativă maximă a drojdiei. Crestele se ridică la o înălţime mare de până la 30 cm. Se poate observa scăderea extractului cu 1,2-2%, scăderea temperaturii, la început cu  0,50,9°C, apoi cu 1-1,5°C în 24 de ore și variația pH-ului cu 4,6-4,4 unități.
  4. Faza finală : durează între 2-3 zile şi constă în scăderea stratului de spumă şi transformarea lui într-o peliculă de culoare brun-murdar, formată din răşini de hamei, proteine şi polifenoli antrenaţi la stratul de spumă. În urma fermentaţiei primare rezultă un extract fermentescibil de 1,5% numit  bere tanără. În această fază are loc scăderea extractului cu 0,2-0,4% în 24 de ore, temperatura ajunge la 3,5-5°C, iar pH-ul este constant. În timpul fermentaţiei primare se face un control permanent al aspectului mustului în fermentaţie, a temperaturii şi scăderii extractului.

Fermentaţia secundară. Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi o aromă neplăcută datorită formării unor produse secundare de fermentaţie, conţine o cantitate insuficienţă de bioxid de carbon şi este mai mult sau mai puţin tulbure, ca urmare a prezenţei drojdiei şi a altor particule în suspensie. Din acest motiv ea este supusă unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent, denumită şi maturare sau depozitare. Principalele transformări care au loc la fermentaţia secundară sunt:

  • Fermentarea principală sau chiar totală a restului de extract fermentescibil pe care îl conţine berea tânără;
  •  Saturarea berii în bioxid de carbon la temperaturi scăzute şi sub presiune ;
  • Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea componentelor care formează tulbureala: celula de drojdie, proteine şi substanţe amare trecute în formă insolubilă. Procesul prezintă importanţă pentru rotunjirea gustativă a berii, pentru spumă cât şi pentru stabilitatea ei coloidală. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care măresc suprafaţa de limpezire a tancului şi care adsorb la suprafaţa lor particulele care alcătuiesc tulbureala.
  • Maturarea berii constă în înnobilarea gustului şi îmbunătăţirea aromei berii. Se datorează depunerii drojdiei şi precipitatelor din bere, antrenării unor compuşi volatili cu dioxid de carbon care se degajă, sinteza unor cantităţi de produşi secundari de fermentaţie, transformarea unor compuşi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consideră mătură când conţinutul în diacetil scade sub 0,1mg/l.

Filtrarea berii brune. În urma fermentaţiei secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în vederea comercializării. Ea este puţin tulbure datorită particulelor în suspensie. Din această cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se îndepărtează atât microorganismele conţinute cât şi particulele ce formează tulbureala de natură coloidală. Astfel prin filtrare se îmbunătăţeşte atât stabilitatea biologică cât şi cea coloidală a berii. Filtrarea berii se poate realiza în filtre cu material filtrant fix, cum ar fi : 1. Filtre cu plăci şi masă filtrantă ; 2. Filtre cu plăci şi cartoane filtrante ; 3. Filtre cu cartoane-support ; 4. Site metalice sau cu lumânări. Berea dată spre consum trebuie să îşi păstreze calităţile senzoriale un timp cât mai îndelungat şi de aceea se aplică măsuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea este cea mai folosită.

Pasteurizarea berii brune. Scopul pasteurizării este acela al îmbunătăţirii stabilităţii biologice a produsului finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizată, în cazul pasteurizării prin inactivarea microorganismelor capabile să se dizolve în bere şi respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificări chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizată de prezenţă în bere a unor substanţe naturale cu acţiune antimicrobiană cu ar fi: concentraţia ionilor de H2, alcoolul etilic, CO2 și anumite componente din hamei. La pasteurizare este necesar să se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fără a se afecta calitatea senzorială a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare. Factorii care influenţează gradul de inactivare al microorganismelor sunt următorii:

  • temperatura de pasteurizare;
  • durata pasteurizării;
  • felul microorganismelor din bere;
  • numărul iniţial de microorganisme din bere;

La pasteurizarea berii nu este necesar să se realizeze o sterilizare absolută a berii ci să se realizeze o sterilizare practică, deoarece sporii care supravieţuiesc la pasteurizare nu sunt capabili să se dezvolte în bere.

Îmbutelierea berii brune.Procesul tehnologic de ambalare a berii în butelii poartă denumirea de îmbuteliere. Operaţia care concură la realizarea procesului de îmbuteliat, sub formă de ambalaj unitar, indivizibil de desfacere şi de prezentare, cuprinzând spălarea buteliilor, umplerea, închiderea sigilarea şi etichetarea, poartă denumirea de operaţie specifică de imbuteliere. Procesul tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor componente din linia de îmbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomatizate sau automatizate.

Depozitarea berii brune. Recipientele tampon pentru liniile de îmbuteliere servesc ca şi tancuri de liniştire. În recipientele tampon, berea se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO2 . Acestea sunt montate într-un spaţiu special situat în apropierea filtrelor şi a liniilor de îmbuteliere, având rolul de a compensa diferenţa de capacitate, care apare între operaţia de filtrare şi îmbuteliere. Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl. Prin utilizarea CO2 la pasteurizare se reduce absorbţia de O2 în bere la valori sub 0,3 mg O2/l. Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absorbţia de O2 în bere la valori de 0,8 – 1,2 mg O2/l, care sunt dăunătoare pentru culoarea şi stabilitatea acesteia. Liinile tehnologice de îmbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum. În acest fel se reduce absorbţia O2 în berea filtrată. Recipientul tampon se execută din oțeluri inoxidabile fiind alcătuit dintr-un recipient, prevăzut cu o gură de vizitare, un robinet pentru luarea probelor şi un robinet pentru umplere-golire. În interiorul recipientului se găseşte o scală de nivel gradată.

Defecte întâlnite la berea brună

Defectele berii brune pot fi de natură fizico-chimică şi de natură microbiologică.

Tulbureala berii brune. Tulbureala berii se observă, de regulă, la berea îmbuteliată la sticlă şi poate fi de mai multe feluri:

  • tulbureala oxalică, care se produce atunci când nivelul de oxalat de calciu în bere depăşeşte 20 mg/l;
  • tulbureala amidonoasă, care se datorează prezenţei în bere a amidonului nehidrolizat pe parcursul principalelor etape de fabricaţie a berii, în principal la brasaj. În prezent aceasta tulbureală nu prezintă nici un pericol având în vedere condiţiile de conversie a amidonului şi utilizarea enzimelor amilolitice exogene la brasaj şi fermentaţie;
  • tulbureala metalică, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5 mg/l, Fe şi Cu;
  • tulbureala coloidală proteină –tanin, care este cea mai importantă. Acestă tulbureală poate fi permanentă, care poate fi prezentă atât în bere rece cât şi în cea caldă, şi tulbureala reversibilă, care apare când berea este răcită şi dispare la încălzirea berii (20°C). Aceasta din urmă dispare mai repede decât cea permanentă. Pe măsură ce berea se maturează tulbureala reversibilă trece în tulbureală permanentă, tulbureala finală fiind oxidativă la origine.

Tulbureala reversibilă mai este numită iniţial şi tulbureală proteică deoarece conţine în compoziția sa proteine, carbohidraţi şi metale. Nivelul de proteine din tulbureala reversibilă este de 45,5 – 66,8 %, principalii aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul glutamic, arginina, acidus aspartic. Pentru a reduce potenţialul de formare a tulburelii se vor lua următoarele măsuri:

  • folosire de malţ cu conţinut scăzut de proteine solubile şi folosirea de alcalii la înmuiere pentru distrugerea antocianogenilor, respectiv folosirea de formaldehidă în apa de plămădire;
  • plămădirea cu respectarea pauzei la 40-50° C pentru a forma proteoliza şi deci, pentru a reduce nivelul proteinelor cu masă moleculară mare, care ar putea trece în must;
  • folosirea unui pH scăzut la plămădire
  • folosire de nemaltificate care aduc un conţinut scăzut de polifenoli;
  • fierberea viguroasă a mustului cu aerare, care favorizează coagularea complexelor proteinepolifenoli şi sedimentarea lor în trubul la cald;
  • menţinerea nivelului de Fe şi Cu cât mai scăzut; – menţinerea berii la temperaturi scăzute înainte de filtrare;

Defecte de gust Deseori, gustul natural al berii este înrăutăţit ca urmare a unor deficienţe atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substanţe agresive, cât şi unor cauze biologice. Un hamei invechit, oxidat, provoacă apariţia de gust neplăcut, uneori de fructuozitate străină berii. Malţul suprauscat, în special cel brun, generează formarea de gust de ceapă.  Datorită contactului cu cantităţi mărite de aer, creşte amăreala neplăcută a berii.În urma pasteurizării excesive a berii, ca urmare a oxidării unor subproduse de fermentare, se formează gustul de pâine, alături de apariţia altor modificări calitative, datorită, în special, oxidării polifenolilor.  Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot apărea gusturi străine, generate, în special, de smoala folosită pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor. Mai frecvente sunt apariţiile de gust de clor, ca urmare a folosirii produselor pe bază de clor pentru dezinfecţia apei şi a utilajelor tehnologice, şi a eliminării insuficiente a acestuia. Pragul de percepere a gustului de clorfenol este destul de redus, fiind de 15g/l. Cea mai frecventă apariţie de gust străin, datorită unor procese de natură biologică, este cel perceput în urma autolizei drojdiei. În cazul eliminării insuficiente sau prea târzii a drojdiei,  după fermentarea primară şi maturare, apare un proces de autoliză ce conferă berii un gust de creozot sau de tirosol, cu o nuanţă tipică de fenol.

Învechirea și alterarea berii brune. După îmbuteliere, noţiunea de stabilitate, exprimată prin durata de timp până la apariţia unui sediment, se corelează cu cea de stabilitate a însuşirilor senzoriale. În momentul pierderii unei stabilităţi (coloidale sau biologice), aceasta se răsfrânge şi la cealaltă, respectiv berea stabilă biologic işi pierde această însuşire după apariţia tulburelilor de natură coloidală şi invers, generându-se fenomene de învechire şi apoi de alterare a produsului. Nu există o limită precisă între perceperea de sfârşit de învechire şi început de alterare. În cazul apariţiei alterării, de obicei se constată şi o alterare parţială a alcoolilor în aldehide, care, la rândul lor, reacţionează cu aminoacizii sau acizii organici, generând gustul de pâine şi apariţia de arome străine de fructuozitate, în special cele de alterare a untului.

Indicatori de calitate a berii brune

Aprecierea spumei
O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multă vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Dacă mărimea bulelor nu este uniformă, dacă majoritatea lor sunt mari şi chiar mai mult, dacă spumă dispare repede aveţi motive să credeţi că ceva este in neregulă, probabil datorită unei tehnici de fermentare defectuoase sau unor materii prime de slabă calitate. Spuma unei beri brune de calitateeste: albă, densă, cu înălţimea de 30-40 mm, persistentă timp de minim 3 minute, însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasa pe pahar o urmă albă, dantelată. Dimensiunea spumei depinde şi de modul în care berea este turnată în pahar.

Aprecierea culorii
Culoarea ne poate oferi informaţii asupra malţului folosit. Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau brun, adică prăjit, au culori de la brun, brun-roșcat şi roşu, până la negru opac.

Mirosul
Berea poate avea un miros uşor, proaspăt şi fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce şi  plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere şi nu e neobişnuit pentru berile deschise la culoare să aibă aromă de pâine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemănător legumelor fierte, în timp ce berile care se învechesc încep să aibă un miros de neconfundat, acela de carton ud sau piele. Mirosul este caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru), având aromă de hamei şi malţ. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest miros se datorează pătrunderii aerului (oxigenului) în sticlă.

Gustul
Majoritatea mărcilor de bere au, în diferite proporţii, toate cele patru gusturi: dulce, amar, sărat, acru. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de calitate inferioară – obţinută din materie primă slabă din punct de vedere calitativ sau prin încălcarea procesului tehnologic. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare repede. Berea brună este, din contră, uşor dulce (gustul malţului). Gustul ei este mai dens, de aceea berea pare mai „densă”. Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: „puţin exprimat”, „gol”, „de malţ”.

Perlajul berii
Va depinde de conținutul în CO2 şi de pH. Are loc atunci când berea este turnată în pahar şi este cauzată de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberării CO2 va depinde de modul de turnare a berii în pahar. Se recomandă să se folosească pahare cu capacitate mică, iar consumul berii din pahar să se facă în maximum trei minute. Ph-ul berii influentează perlarea, la pH mai scăzut perlarea fiind mai bună. Se recomandă un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricată din malţ şi pH =4-4,2 pentru cea fabricată şi din nemalţificate.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *