Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :

Cum se estimează tăria alcoolică (cantitatea de alcool) a rachiurilor naturale?

/
/
462 Views

Înainte de a prepara decoctul ar trebui să vă faceți o idee despre cantitatea de pe care o veți obține. Acest lucru vă permite să vă alegeți fructele în mod corespunzător. Substanțele dizolvate în sucul fructului reprezintă esența. Din conținutul de esență puteți deduce conținutul de .

Substanțe dizolvate în suc

Zaharuri transformate în alcool de către droidie
Acid fructic

Tanin

Proteine

Vitamine

Minerale

Substanţe aromate

acestea sunt non-zaharurile; din ele se formează parțial substanțe aromate, dar nu alcool.

Cum aflăm cantitatea de esență? Explicarea termenului %mas

Cantitatea de esență se pre­cizează, conform standardelor internaționale, în %mas (pro­cente de masă) = g esență/100 g, respectiv, dag/kg. Vechea denumire este %greutate (procente de greutate). Se mai folosește însă și azi. %mas = %greutate

Aparate folosite la stabilirea cantității de esență

În distileriile mici, pentru stabilirea cantității de esență se folosesc zaharometrul (Brix, Plato), cântarul Oechsle şi manual.

Cum se folosește zaharometrul?

Este vorba despre un areometru care se calibrează în soluție de cu la o anumită tempe­ratură (în mod normal, la 20° C). Temperatura de calibrare este in­dicată pe areometru și sucul care va fi măsurat trebuie să aibă exact această temperatură, altfel rezultalul obținut nu va fi corect. Deoarece esența este compusă în mare parte din zaharuri, valoarea obținută la măsurare este consi­derată de multe ori conținut pro­centual de zaharuri, procedeu însă prea puțin exact pentru esti­marea cantității de alcool care se va obține. Non-zaharurile trebuie luate în considerare neapărat.

Poate te interesează și.. din ce se poate obține alcool?

Cum se utilizează zaharometrul?
  • Utilizați un zaharometru cu termometru încorporat;
  • Zaharometrul și cilindrul trebuie să fie curate și să nu prezinte urme de grăsime;
  • Cilindrul de măsurare nu are voie să fie prea strâmt, pen­tru ca zaharometrul să se poată mișca liber;
  • Lichidul de măsurat nu trebuie să conțină grăsimi;
  • Temperatura sucului trebuie să fie aceeași cu temperatura de calibrare (altfel trebuie efectuată corectura);
  • Dacă observați bule de aer pe suprafața zaharometrului, scoateți-l din lichid și scufundați-l din nou, cu grijă;
  • Aveți două posibilități de citire. Dacă nu se specifică nimic în acest sens pe zaharometru, rezultatul va fi valoarea de citire inferioară. Dacă trebuie folosită valoarea de citire su­perioară, acest lucru va fi indicat pe aparat;
  • Variațiile mari de temperatură trebuie luate în considerare. Pentru fiecare grad cu care crește temperatura trebuie adăugat 0,06%, iar pentru fiecare grad cu care scade, tre­buie scăzut și 0,06% din rezultat.
Cum se folosește Cântarul Oechsle?

Acest areometru măsoară densitatea lichidelor. Cu cât mai mare este numărul substanțelor dizolvate într-o soluție, cu atât mai mare va fi și densitatea acesteia. Modul de lucru este si­milar cu cel de la zaharometru. Pentru corectarea temperaturii folosiți un cântar cu termometru incorporat.

Corectarea temperaturii

Dacă temperatura este mai mare decât limita, se adaugă (1,02° Oechsle per ° Celsius. Dacă temperatura este sub limită, se scad 0,02° Oechsle per ° Celsius.

Transformarea în procente de zaharometru

grade Oechsle/4 = procente de zaharometru

Cum se folosește refractometrul?

Cu refractometrul stabiliți rapid cantitatea de esență din suc. Măsurarea cu refractometrul se face optic. Aveți nevoie doar de câteva picături de suc complet fără urme de grăsime. Pentru obținerea unei medii bune, faceți mai multe măsură­tori. Măsurarea se face conform instrucţiunilor. Refractometrul are avantajul că vă permite să faceți mai multe măsurători într-un timp scurt. Valorile din tabelul de mai jos sunt orientative și nu vă spun nimic despre conținutul de esență al propriilor . Acesta se poate stabili doar prin efectuarea unei măsurători proprii cu refractometrul sau cu zaharometrul.

Conținutul de sesență al unor decocturi nefermentate de fructe
Fructul Zaharometru (Plato) %mas Cântar Oechsle (T=20ºC)
Mere, pere 12-17 48-68
Mere de masă 11-16 44-64
Mere de masă soi pur
James Grieve 12-14 sau 10-11 48-56
Gravenstein 10-14 40-56
Jonagold 12-16
Ionatane 11-15 44-60
Boskoop 12-17 48-68
Red Delicious 14-15 56-60
Golden Delicious 11-17 44-68
Pere de must 14-17 56-68
Pere de masă 10-16 40-64
Pere Williams 9-14 40-64
Cireșe 13-22 52-88
Vișine 10-17 40-68
Prune de Damasc 10-20 40-80
Prune 10-15 40-60
Corcodușe 16-18 64-72
Zmeură, afine, mure 8-10 32-40
Scorușe de munte 15-25 60-100
Soc 8-11 32-44

Cum se calculează conținutul de zaharuri din fructe?

Valoarea obținută cu refractometrul sau zaharometrul re­prezintă conținutul de esență. După scăderea non-zaharurilor veți obține conținutul aproxi­mativ de zaharuri.

Conținut de zaharuri = esență – non-zaharuri

Acestea reprezintă valori medii; diferențele pot apărea de la soi la soi sau în funcție de gradul de coacere.

Valori aproximative ale non-zaharurilor

Fructul Conținut de non-zaharuri în suc
Mere 2,5%
Pere 3,5%
Mure 3,5%
Căpşuni 3,5%
Afine 3,5%
Zmeură 3,5%
Coacăze 3,5%
Agrişe 3,5%
Prime de Damasc 4,0%
Cireşe 5,0%
Scoruşe de munte 7,0%

Exemplu de calcul

  • Suc de mere cu 11,5% mas esență (E)
  • non – zaharuri (Nz) la măr 2,5%mas
  • E-Nz = 11,5 – 2,5 = 9% mas zaharuri în suc
  • (mas = procente de masă/de greutate)

Acesta este conținutul de zaharuri al sucului. Conținutul de zaharuri al decoctului este puțin mai redus deoarece componentele solide () nu conțin zaharuri.

Cum se calculează conținutul de zaharuri al decoctului?

Conținutul de zaharuri este hotărâtor pentru cantitatea de alcool care se va obține. Trebuie ținut cont de procentul de tescovină din . În cazul fructelor bine dezvoltate și coapte se folosește valoarea inferioară.

Materie primă Conținut de tescovină (Tesc.) din decoct Factorul tescovină T
Mere 6-8%¹ 0,94-0,92
Pere 8-10%¹ 0,92-0,90
Prune de Damasc 11-12%¹ 0,89-0,88
Cireșe 0,85
Mere de masă de soi pur
Gravenstein 3,0%² 0,97
James Grieve
Boskoop
Cox
Golden Delicious 3,5%² 0,965
Goldparmane
Ionatane 4,0% 0,96
¹ valoarea estimată; ² valoarea măsurată
Exemplu

Conținutul de zaharuri din suc este de 9%, cel de tescovină se considerp 6%, iar factorul 0,94. Zaharuri în decoct = zaharuri în suc×0,94=9×0,94=8,46%mas.

Cum se estimează cantitatea de alcool care se va obține?

Cantitatea de alcool calculată se va obține doar dacă lucrați impe­cabil. Teoretic, din 100 kg de zahăr se obțin 64,5 kg alcool. Însă în timpul procesului de transformare apar pierderi – așadar, con­tați doar pe 55 L de alcool.

Cantitatea de alcool obținută din 100 l decoct = conținut de zaharuri × 0,55

Exemplu
  • Decoctul nostru de mere are 8,46% mas zaharuri
  • Alcool la 100 l decoct = 8,46×0,55 = 4,65 l
  • Din acest decoct trebuie să se obțină o cantitate totală (prima apă, apa mijlocie și ultima apă împreună) de alcool de 4,65 l.

Cantitatea calculată reprezintă o valoare orientativă. Dacă mai târziu cantitatea de alcool obținută va fi mult mai scăzută decât cea calculată acum, va trebui să căutați cauzele acestei greșeli (oprirea fermentației, fermentație incorectă, utilizarea la calcul de date măsurate eronat etc.). Acești 4,65 l alcool cal­culați se vor regăsi în toate cele trei ape împreună. Așadar, cea mijlocie, singura care se poate folosi, va fi mai mică decât va­loarea calculată și va depinde de cât de mult distilat va trebui să lăsați în prima și în ultima apă.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar