Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi alcoolice / Cum și de ce se tratează borhoturile de fructe cu enzime la obținerea rachiurilor?

Cum și de ce se tratează borhoturile de fructe cu enzime la obținerea rachiurilor?

/
/
/
55 Views

Fructul este format din nenumărate celule unite de o sub­stanță numită pectină. Fructele cu semințe conțin deosebit de multă pectină, așa că decocturile preparate din aceste sunt de multe ori foarte groase. În timpul fermentației pectina se descompune încet, decoctul lichefiindu-se. Deoarece zaharurile necesare în se găsesc în celule, o descom­punere rapidă a pectinei ar fi foarte convenabilă, pentru ca decoctul să se fluidizeze mai repede, țesutul celular să se des­compună și fermentația să se desfășoare mai rapid. În prezent există pe piață preparate enzimatice ( pectolitice) care descompun în scurt timp pectină din (la o anumită tem­peratură).

Ce sunt enzimele (numite și biocatalizatori)?

Enzimele sunt substanțe active responsabile pentru procese chimice în care ele însele nu se consumă. Întregul metabolism al omului, animalelor și plantelor este întemeiat pe activitatea enzimelor. In general, o anumită enzimă declanșează o anumită reacție. Pentru procesele complexe ale metabolismului este nevoie de mai multe enzime. De exemplu, pentru fer­mentația alcoolică este nevoie de 12 enzime diferite.

Enzime care descompun pectina

Ce fac de fapt enzimele? Enzimele fac decoctul mai fluid. Între multele enzime existente se găsesc și unele care descompun pectina pentru a face posibilă ruperea legăturilor dintre celule. Și drojdia produce aceste enzime, dar în cantități foarte mici, descompunerea pectinei fiind astfel foarte lentă. Adăugarea de enzime speciale duce la obținerea unei descompuneri complete a pectinei în câteva ore, respectiv, zile, în funcție de temperatură. Deși temperatura ideală pentru enzime este de 40-50°C, ele își continuă activitatea satisfăcător și la temperatura ideală de fermentație (18-20°C).

La temperaturile mai scăzute însă activitatea lor scade brusc, oprindu-se complet sub 10°C. Veți găsi în comerț nenumărate preparate. Pe pachet/sticlă veți găsi instrucțiuni exacte de folosire și de dozare pentru diferite fructe. Preparatele cu enzime se găsesc fie sub formă de lichid, fie sub formă de granule. Pentru a amesteca bine enzimele în se recomandă să diluați cu apă, sau suc de fructe preparatul cu enzime și să îl turnați porționat în timp ce tocați fructele.

Când și cum se adaugă enzimele în decoct?

Dacă este necesar să adăugați enzime, iată cum trebuie sa procedați: preparatul cu enzime diluat și cel cu drojdie se toarnă1 alternativ în tocător, la tocarea fructelor, sau se toarnă direct în decoct și se amestecă. A doua zi se repetă amestecarea temeinic. Dozajul depinde de produs și de fruct. Respectați instrucțiunile de utilizare de pe pachet. Enzimele se pot și turna în amestecul cu drojdie. Daca faceți și o acidulare, puteți turna amestecul de enzime și drojdie fie înainte, fie după aceasta, în funcție de recomandarea producătorului.

Cum se utilizează drojdia de cultură pură la obținerea rachiurilor naturale?

Pentru drojdie este mai bine ca acidularea să se facă prima pentru că altfel ar putea avea de suferit în timpul acesteia. Dacă acidularea se face după adăugarea drojdiei și enzimelor (după câteva ore), acestea din urmă vor lucra puțin mai repede. Însă activitatea lor este satisfăcătoare până la pH 3. Decoctul tratat enzimatic este atât de fluid încât se distilează ușor și fără adaos de apă. Preparatele enzimatice sunt foarte concentrate, astfel că dozajul va fi, în funcție de preparat și de materia primă, de 3-30 ml (g)/100 l.

De ce se adaugă enzimele în decocturi la obținerea rachiurilor naturale?

Avantajele tratamentului cu enzime (mai ales în cazul de­cocturilor de fructe cu semințe):

  • fluidizare rapidă;
  • pompare mai uşoară;
  • fermentație mai rapidă și mai completă;
  • încetinirea formării de pojghițe;
  • transfer mai rapid al căldurii în timpul distilării, dat de fluiditatea crescută;
  • amestecarea mai ușoară la adăugarea diverselor substanțe;

Tratat cu enzime, decoctul se descompune corect și fermentația are loc mai bine; acest lucru nu duce însă la creșterea cantității de obținute

La fructele cu sâmbure, acesta se va desprinde mai repede de pulpă și vor cădea pe fundul vasului, făcând astfel tratamentul enzimatic recomandabil, mai ales în cazul fructelor cu pulpă tare. Folosirea enzimelor nu duce la creșterea cantității de alcool obținute, sau, în cel mai bun caz, această creștere este foarte mică. Dacă vreți să obțineți cantități mari de alcool trebuie să vă asigurați că ați închis foarte bine vasul, creând astfel condițiile pentru o fermentare corectă. Gustul distilatului nu se schimbă.

Durata de valabilitate a enzimelor

Ținute în frigider, preparatele își păstrează forțele neîntinate timp de 1 an. La temperatura camerei se degradează cu 1-2% lunar. Dacă aveți posibilitatea, cumpărați exact cantitatea de enzime de care veți avea nevoie în sezonul respectiv. Enzima diluată cu apă este stabilă doar câteva ore, așadar diluați doar cantitatea de care aveți nevoie în următoarele 1-2 ore. În situații rare, enzimele pot cauza alergii, așadar purtați mănuși de cauciuc ca măsură de precauție sau evitați contactul acestora cu mâna.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.