Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views :

E471 mono și digliceridele acizilor grași aditiv periculos! Unde se găsește?

E471 mono și digliceridele acizilor grași sunt cu rol de agenți de îngroșare, emulgatori, stabilizatori, agenți de aglomerare și antispumanți. Se obțin din grăsimi animale sau vegetale. Aditivii E471 mono și digliceridele acizilor grași pot avea în structura lor acidul stearic, palmitic, oleic etc. și au sinonimele: monostearat de glicerină, monopalmitat de glicerină, monooleat de glice­rină etc.

Ca sinonime, se mai folosesc și denu­mirile: monostearin, monopalmitin, monoolein etc. sau GMS pentru monostearatul de glice­rină. Digliceridele pot fi simple, când conțin două molecule din același acid gras esterificat, sau mixte, când cei doi acizi grași sunt diferiți. De fapt, aditivul conține amestecuri de mono- di-esteri de glicerină ai acizilor grași prezenți în uleiurile și grăsimile alimentare. Mai pot con­ține și mici cantități de acizi grași liberi și glicerină. Industrial, se obțin prin mai multe metode, ca de exemplu:

  • esterificarea directă a glicerinei cu acid gras, la temperatură ridicată (metoda Berthelot);
  • hidroliza parțială a grăsimilor la tempera­tură și presiune ridicate; interesterificarea grăsimilor.

Reacția de transesterificare a grăsimilor cu glicerină are loc la temperatura de 220-240°C, în prezența unui catalizator alcalin. Ca materie primă se utilizează untura hidrogenată, seul de vită, uleiurile hidrogenate. Se folosesc drept catalizatori, substanțe alcaline, oxizi sau săpu­nuri de zinc sau de staniu. Aceasta este metoda cea mai utilizată, iar produsul final conține: 45% monogliceride, 45% digliceride şi 10% trigliceride, precum și urme de glicerol și de acizi grași liberi.

Aditivii E 471 mono și digliceridele acizilor grași

Aditivii de calitate superioară trebuie să conțină 60% monogliceride, motiv pentru care produsul rezultat este supus ope­rației de rectificare. Atât monogliceridele cât și digliceridele pot fi lichide uleioase de culoare galben-deschis până la maro-deschis sau solide ceroase dure, de culoare albă sau crem-deschis. Aditivii solizi se pot prezenta sub formă de fulgi, praf sau de bile mici. Sunt insolubili în apă, dar solubili în etanol, toluen, uleiuri etc. Monogliceridele cele mai utilizate conțin în structura lor acizi grași C12-C18 (acid lauric, acid miristic, palmitic, oleic, stearic etc.). Principalele monogliceride sunt:

  • Gliceril 1-monolauratul – este o substanță semisolidă de culoare crem;
  • Gliceril monopalmitatul – este o substanță solidă ceroasă de culoare crem. Are un miros caracteristic de ulei;
  • Gliceril 1-monostearatul – este o substanță solidă de culoare albă (în stare pură);
  • Gliceril 1-monooleatul – este o substanță lichidă uleioasă, de culoare galbenă.

Aditivii alimentari E471 mono și digliceridele acizilor grași trebuie să aibă un conținut de minimum 70% mono și di-esteri. Conținutul său în apă este de maximum 2%, iar indicele de aciditate, maximum 6. Conțin glicerină liberă maximum 7%, iar poliglicerine 1% raportate la conținutul total de glicerine (minimum 16% și maximum 33%).

De ce se folosesc aditivii E471 mono și digliceridele acizilor grași?

Aditivii E471 mono și digliceridele acizilor grași se adaugă în produse pe bază de și ciocolată, în gemuri și jeleuri extra, în gemuri, jeleuri și marmelade, piureuri și tartinabile sau produse similare din fructe, inclusiv produsele cu un număr scăzut de calorii, în smântână pasteurizată integrală, în orez preparat rapid. Aditivii E471 mono și digliceridele acizilor grași mai sunt folosiți la uleiuri și grăsimi neemulsionate de origine animală și vegetală (cu excepția uleiurilor virgine și de măsline), la uleiuri și grăsimi neemulsionate de origine vegetală și animală (cu excepția uleiurilor virgine și de măsline) destinate în mod specific fierberii, prăjirii sau preparării sosurilor.

Sunt folosiți la pâine preparată exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie sau plămădeală, sare și în paste proaspete. Aditivii se mai folosesc separat sau în combinație cu E472a, E472b, E472c, la biscuiți și pesmeți precum și la alimentele pe bază de cereale.

De ce se folosesc aditivii E471 mono și digliceridele acizilor grași?

Aditivul E471 este un emulgator, deci rolul său principal este de a forma și de a stabiliza emul­siile, prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze lichide nemiscibile. În produsele făinoase, monogliceridele se adaugă în scopul de a împiedica retrogradarea amilozei (compo­nenta ) și astfel, de a preveni învechirea produselor de și de patiserie. Se formează un complex emulgator- amiloză insolubil în apă. Monogliceridele interacționează cu proteinele glutenice din faină, cu care formează combinații complexe.

Dato­rită acestei acțiuni, se slăbește structura glutenului, crește capacitatea de hidratare a acestuia, se reduce elasticitatea sa, crește capacitatea de a reține gazele. În cazul emulsiilor alimentare aerate, sub formă de spume (, smântână simulată etc.), emulgatorul E471 contribuie la creșterea volu­mului și stabilității spumei. Adăugarea emulgatorului în aluatul pentru paste contribuie la creșterea rezistenței produsului finit. Astfel, la fierbere, nu se rup, nu devin lipicioase, nu se terciuiesc, au suprafața netedă etc.

Aluatul pentru paste, datorită emulgatorului, este pre­lucrat mai ușor. În cazul sosurilor emulsionate (maioneze), rolul emulgatorului este să împie­dice coalescența globulelor de (spargerea emulsiei). Emulgatorul reduce cantitatea de din emulsie, fapt ce are importanță dietetică și economică. La produsele instant, emulgatorul mărește dispersabilitatea produsului și capacitatea sa de umectare. La produsele grase tartinabile, se urmărește împiedicarea separării fazelor Ia depozitarea acestora, precum și a formării cristalelor de în masa sa. Pentru evitarea separării fazelor, se utilizează monogliceridele distilate, iar pentru a se împie­dica formarea cristalelor de , se mai adaugă şi un alt emulgator, ca de exemplu esterii propilenglicolului.

/ efecte adverse ale aditivilor E471 mono și digliceridele acizilor grași

Aditivii E471 mono și digliceridele acizilor grași sunt, în general, considerați inofensivi. Utilizarea emulgatorilor în doze relativ mici nu are niciun efect negativ asupra organismului uman. Conform FAO/OMS, doza zilnică admisibilă este de 125mg/kilocorp. La doze mari, însă, aditivii care conțin în structura lor acizi grași saturați, cu catena lungă (ca, de exemplu, acidul stearic), pot produce mărirea ficatului (hepatomegalie), precum și, într-o oarecare măsură, afecțiuni renale.

Hipertrofia ficatului nu este însoțită de modificări histopatologice. Monogliceridele servesc ca sursă energetică pentru organismul uman. Absorbția lor este asemănătoare cu a trigliceridelor. Influența monogliceridelor asupra proceselor digestive se manifestă prin emulsionarea lipidelor ingerate din dietă, datorită proprietății emulgatorilor de a reduce tensiunea superficială la interfața celor două faze (reacții ce au loc cu participarea sărurilor biliare).

Nivel de toxicitate

Surse:
www.realtdc.ro
www.gustarte.ro
www.alegesanatos.ro
www.descopera.ro

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

This div height required for enabling the sticky sidebar