Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Distilarea vinului. Obținerea distilatelor de vin

Distilarea vinului. Obținerea distilatelor de vin

/
/
/
127 Views

Distilarea vinului – scopul operaţiei constă, pe lângă separarea alcoolului etilic, în obţinerea unui distilat cu anumite substanţe din vin, denumite impurităţi, care în timpul învechirii la butoi să confere băuturii caracteristicile specifice. Pentru obţinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaţii: încălzire cu foc direct sau cu abur, fără deflegmare sau cu deflegmare parţială, cu funcţionare periodică sau continuă.

Instalaţie de distilare tip Charente
Instalaţie de distilare tip Charente A – cazan; B – conducte de descărcare; C – gură de vizitare; D – tub de nivel; G – domul cazanului; M – condensator; P – clopot de control; E, H, T – conducte.

Instalaţia caracteristică obţinerii distilatelor pentru prepararea coniacului şi a băuturilor tip coniac de calitate este alambicul şarantez încălzit cu foc direct (figura de mai sus). Particularităţile constructive şi o anumită tehnică a distilării vinului duc la obţinerea distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice. Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tablă de cupru, cuprinzând următoarele părţi principale: corpul sau cazanul, capacul şi serpentina introdusă într-un vas cu apă rece, şi în care are loc condensarea vaporilor, jucând rol de refrigerent. Cu aceste aparate se efectuează, de obicei, o dublă distilare: în prima etapă are loc o distilare simplă, când se urmăreşte extragerea din vin a întregului conţinut în alcool, iar în a doua etapă o distilare fracţionată, când se separă „fruntea”, „mijlocul” şi „coada”.

Obţinerea distilatului cu instalaţia şaranteză comportă două etape:

  • distilarea vinului cu obţinerea distilatului brut;
  • distilarea distilatului brut cu separarea fracţiunii de „mijloc” care constituie distilatul materie primă pentru învechire.

Pentru efectuarea primei distilări, în cazan se introduce vinul – materie primă în proporţie de 4/5 din capacitatea lui. La început încălzirea este energică până la începerea fierberii. După ce lichidul a început să fiarbă se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea să se desfăşoare în mod constant, continuu şi cu un ritm moderat. În a doua etapă, şarjele de distilat brut de la două distilări simple sunt asamblate, procedându-se, cu acelaşi aparat, la a doua distilare când se realizează separarea „frunţilor”, „mijlocului” şi „cozilor”. Ca şi în cazul primei distilări, focul trebuie să fie energic la început, dar nu cu aceeaşi intensitate. Până la atingerea temperaturii de 60÷650C, din cazan curge o mică porţiune de lichid cu aspect lăptos. La temperatura de 75÷760C, se adună frunţile, ce prezintă un gust şi miros cu nuanţe dure, arzătoare, respingătoare. Ele reprezintă 1÷2% din cantitatea de lichid supusă distilării.

Odată cu începerea distilării „mijlocului” se înregistrează şi o scădere a gradului alcoolic de la 75÷78% vol. la 65÷70% vol. În tot timpul distilării fracţiunii de mijloc focul se menţine constant, fără violenţă, imprimând şi debitului de distilare un ritm constant. Distilarea cozilor începe la tăria alcoolică de 20% vol., proporţia acestora fiind de 3÷5% din masa de lichid supusă distilării. Atât frunţile cât şi prima parte a cozilor se introduc în următoarea şarjă de lichid ce urmează a se supune procesului de distilare, în vederea recuperării alcoolului etilic.

Distilatele crude obţinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioară, dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite. Operaţia de distilare se poate realiza şi cu instalaţii de distilare continuă. Ele prezintă productivitate ridicată şi realizează distilate la un cost mult mai mic, în comparaţie cu procesele discontinue. Distilatul obţinut este însă de o calitate mai scăzută, deoarece atât frunţile cât şi cozile nu pot fi separate în totalitate. În general, instalaţiile continue de distilare sunt prevăzute cu talere de condensare, rezervoare de vin, preîncălzitoare, refrigerenţi, etc. Instalaţiile de acest tip pot realiza distilate cu concentraţii în alcool de 60÷72% vol.

Păstrarea, învechirea și condiționarea distilatelor de vin

Coniacul şi băuturile de acest tip îşi capătă proprietăţile specifice numai prin păstrarea îndelungată a distilatelor de vin în butoaie de lemn de stejar plasate în pivniţe special amenajate. Operaţiile care se efectuează în timpul învechirii distilatelor urmăresc evoluţia parametrilor aerului, a indicilor chimici şi organoleptici ai distilatelor, etanşeitatea vaselor şi curăţenia depozitului. Butoaiele se umplu iniţial cu distilat lăsându-se un gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare şi a aduce oxigenul necesar maturizării distilatului. Pentru micşorarea pierderilor se recomandă parafinarea dopului la vrană. Controlul temperaturii şi umidităţii aerului se face la câteva zile, iar analiza organoleptică şi chimică se face semestrial sau anual.

În timpul învechirii distilatului de vin în butoaie de lemn de stejar au loc o serie de transformări fizice, fizico-chimice şi chimice care imprimă distilatului caracteristici organoleptice specifice. Modificările de natură fizică se referă la: micşorarea volumului şi concentraţiei alcoolice, dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer, concentrarea substanţelor din distilat, ş.a., iar cele fizico-chimice şi chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaţia potenţialului redox şi al pH-ului.

Metodele folosite la învechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:

  • capacitatea vaselor utilizate la învechire şi gradul de umplere a acestora cu distilat;
  • concentraţia alcoolică iniţială a distilatului supus învechirii;
  • durata de menţinere în vase noi sau vase refolosite;
  • durata totală de învechire;
  • condiţiile de păstrare:
  • temperatura de depozitare (10 ÷ 200C);
  • umiditatea relativă a aerului (75 ÷ 85%).

Vasele pentru învechirea distilatelor

Practica a dovedit şi cercetările ulterioare au confirmat că, pentru obţinerea coniacurilor, lemnul de stejar oferă cele mai bune condiţii pentru învechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important pentru obţinerea unui coniac de calitate, specia, originea şi vârsta lemnului de stejar din care sunt confecţionate vasele. Se foloseşte lemn de stejar de esenţă poroasă (Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de calitatea întâi, fără noduri şi de preferinţă din mijlocul tulpinii. Vârsta lemnului trebuie să fie de minimum 50 de ani, iar tăierea doagelor să se facă pe fibră. Doagele se pot folosi numai după ce au fost uscate cel puţin trei ani în aer liber. Uscarea rapidă a lemnului în etuvă nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasică. Lemnul de stejar verde conţine, printre alte substanţe, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tânăr va transmite mult mai mult tanin către distilatul de vin decât cel bătrân.

Capacitatea vaselor folosite la învechirea distilatelor de vin variază în funcţie de modul de învechire şi calitatea distilatului: pentru învechirea mai lentă se folosesc capacităţi de circa 500 l, pentru învechirea rapidă capacităţi de circa 300 l, iar pentru depozitarea temporară se utilizează budane noi (10000 l). În ţara de origine a cognac-ului  vasul de stejar poartă denumirea de baricul (în franceză „barique” – vas mic de stejar de 225 L), atunci când este nou cedează vinului o anumită cantitate de taninuri de stejar care asigură vinului o evoluţie aparte, diferită, conferă vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabilă şi o savoare aparte.

Fenomenele care au loc la învechirea distilatelor de vin

În timpul învechirii distilatelor crude de vin pentru obţinerea vinarsurilor au loc numeroase şi complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele în curs de cercetare, iar altele se presupune că au loc, fără a fi determinate până în prezent.

Modificările de natură fizică se referă la:

  • micşorarea volumului şi a concentraţiei alcoolice a distilatului (de exemplu, după 10 ani de învechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraţia alcoolică în medie cu 8% vol. alcool);
  • dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer;
  • concentrarea substanţelor din distilat.

Pierderile în distilat sunt mai mari în butoaiele mai mici, ca şi în butoaiele parţial pline. În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări fizico-chimice atât prin oxidarea unor componenţi, cât şi prin extragerea din doaga de stejar a unor substanţe care contribuie la formarea componenţilor favorabili calităţii coniacului. Sub influenţa oxigenului care pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determină o maturizare treptată a distilatului de vin şi o dezvoltare a calităţilor senzoriale, gustul şi aroma. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mică în funcţie de cantitatea de oxigen şi de condiţiile de temperatură.

În timpul învechirii, substanţele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanţele colorante, substanţele pectice, substanţele minerale, aminoacizii, glucidele.

Vârsta distilatului [ani] Vanilină[mg/l] Aldehidă cinurică[mg/l]

Aldehidă siringică

[mg/l]

1 30,0 13 10,2
5 32,4 16,8 10,8
10 36,0 21,9 10,9
20 42,0 26,4 14,4
25 48,0 26,4 14,4

Conţinutul în vanilină creşte pe măsura învechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici şi parţial pline. Un rol deosebit de important în formarea vanilinei şi a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), îl are aciditatea distilatului, existând o strânsă legătură între variaţiile acidităţii şi a conţinutului de tanin şi furfural. Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care în procesul învechirii prin dezaminare trece în β-feniletanol cu aromă de trandafir, care intră în componenţa complexului aromatic al coniacului; în primii ani de învechire însă, cantitatea este destul de redusă, ea acumulându-se în timp după cum reiese din tabelul următor.

Vârsta distilatului[ani] β-feniletanol[mg/l]
2 3,2
7 9,6
12 24,0
17 33,6
22

63,2

Rolul predominant în evoluţia distilatului îl au substanţele tanante extrase din doage, al căror conţinut se măreşte treptat în timpul învechirii (circa 100 mg/l după un an şi 400 mg/l după 50 ani) şi care suferă modificări complexe. O parte din taninuri se hidrolizează şi generează acid galic, iar altă parte se oxidează şi polimerizează, căpătând o culoare galben-roşiatică şi un gust mai plăcut. Solubilitatea şi transformarea ligninei în distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor naturale vechi, în urma cărora băutura capătă un buchet caracteristic ce aminteşte mirosul de vanilie. Acetalizarea are ca efect mărirea conţinutului de acetali, substanţe cu miros agreabil de flori. Reacţia dintre alcooli şi aldehidă este lentă în distilat, fiind influenţată de pH-ul mediului. În primii ani de învechire, acetalii se află în cantităţi mici în distilat (câteva mg), iar după o învechire îndelungată atinge câteva zeci de mg/100 ml alcool.

O influenţă considerabilă asupra calităţii distilatului o are şi concentraţia alcoolică. Unii cercetători susţin că, cu cât concentraţia alcoolică este mai mare, cu atât procentul de extragere a substanţelor din lemn, procesele de oxidare şi de esterificare se petrec mai energic. Alţi cercetători consideră însă că, prin diluarea în prealabil a distilatului de vin de la 65÷68% vol. până la 50÷51% vol., procesele de extragere din lemn sunt optime, în special pentru formarea vanilinei. Cercetătorul român Ştefan Teodorescu susţine că procesele de extragere a substanţelor din lemn se petrec mai energic la învechirea distilatului având o concentraţie alcoolică mai mică; la vasele mici extracţia se face energic. De asemenea a constatat că la vasele parţial pline, extragerea este mai bună decât dacă vasele sunt pline. Aceasta se datorează probabil acţiunii suplimentare de solubilizare a substanţelor extractive din lemn exercitată de vaporii de alcool şi apă condensaţi pe suprafaţa interioară a vasului.

Durata de învechire a distilatului

  • Durata de până la 5 ani:
    • distilatul de vin cu tărie de circa 70% volume alcool plasat în butoaie noi extrage cu viteză mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului;
    • aciditatea creşte datorită taninurilor şi acizilor volatili ce se formează;
    • acetalizarea face să dispară gustul de cazan;
    • compuşii volatili tind spre un echilibru stabil;
    • etanoliza ligninei şi celulozei este foarte slabă;
    • la sfârşitul perioadei, coniacul are încă mirosul distilatelor tinere, cu nuanţă de lemn aburit şi o aromă uşoară de vanilie, gust cu o anumită asprime datorită taninurilor neoxidate şi culoare galben deschis.
  • Durata de la 5 la 10 ani
    • extracţia taninurilor se micşorează datorită epuizării lor în straturile superficiale ale lemnului
    • se produce o oxidare lentă a taninurilor care face să dispară post-gustul, neplăcut şi culoarea se intensifică;
    • aciditatea creşte, în special datorită acizilor nevolatili extraşi din lemn
    • buchetul cu miros de flori şi vanilie începe să se dezvolte datorită acumulării aldehidei aromatice formate prin etanoliza şi oxidarea ligninei.
  • Durata de la 10 la 30 de ani
    • extracţia taninurilor încetează;
    • etanoliza ligninei şi hidroliza hemicelulozelor se accentuează în urma creşterii acidităţii;
    • vâscozitatea şi densitatea se măresc, gustul se catifelează, devine uşor dulce datorită micşorării gradului alcoolic şi formării glucidelor din hemiceluloze;
    • la coniacul foarte vechi apare o nuanţă râncedă şi, în acelaşi timp, un buchet din ce în ce mai puternic, bogat în arome fine şi complexe. Culoarea se intensifică cu nuanţă brună-roşie. Gentileţea şi buchetul ating perfecţiunea după cinzeci de ani. O dată transferat în sticle, coniacul nu mai este în contact cu lemnul sau aerul şi maturarea încetează. Din acest moment produsul finit rămâne imposibil de schimbat.

Procedee de învechire accelerată a distilatelor de vin

S-au efectuat cercetări de învechire accelerată a distilatelor care au urmărit principalii factori ce intervin în procesele de învechire: prezenţa lemnului de stejar, a oxigenului, a substanţelor catalizatoare (Fe, Mn, peroxidază, catalază) şi a temperaturii ridicate. Astfel, în prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu talaş sau bucăţi de lemn de stejar la temperatura ambiantă sau la cald, la 50÷600C, în spaţii termostatate timp de câteva luni, după care distilatele se învechesc în butoaie vechi. Experimentările realizate pe plan mondial cu oxidanţi puternici (apă oxigenată, ozon, substanţe catalizatoare) ca şi tratarea cu radiaţii (inflaroşii, ultraviolete), ultrasunete, unde electrice şi magnetice nu au dus la rezultate satisfăcătoare. Pentru ameliorarea calităţilor unor coniacuri curente se utilizează şi adausul de extracte alcoolice din materiale vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, roşcove, smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale) în proporţie de circa 10%.

Cupajarea și condiționarea coniacurilor

În funcţie de originea distilatelor, calitatea butoaielor şi condiţiile de învechire, distilatele de vin, după o anumită perioadă de învechire, se diferenţiază din punct de vedere chimic şi organoleptic. Ca atare, la prepararea oricărui tip de coniac apare necesitatea cupajării distilatelor. De asemenea, apare ca o operaţie comună tuturor tipurilor şi sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor învechite, care au tăria mai mare decât a coniacurilor finite.

La cupajarea coniacurilor fine se utilizează pentru reducerea tăriei apă distilată sau demineralizată, care să nu conţină fier, calciu, magneziu, elemente responsabile de eventualele tulburări în coniacul finit. Diluarea cu apă dă rezultate mai puţin bune, deoarece distilatul cupaj îşi micşorează în mare măsură aroma şi gustul, care se restabilesc după o perioadă lungă de timp. De aceea, se utilizează pe scară largă micşorarea tăriei cu distilate de vin diluate la 20% vol. alcool cu apă, care sunt învechite timp de 2÷3 ani. Odată cu reducerea tăriei, la cupajare se adaugă sirop de zahăr pentru a atenua asprimea gustativă a coniacului. Siropul se prepară din zahăr şi apă (1:1), după care se diluează cu distilat nou la tăria de 30% vol. alcool şi se învecheşte la butoi câţiva ani.

Stabilirea cantităţilor de materiale care participă la cupaj se face pe cale organoleptică, pe microcupaje executate în laborator şi pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool şi zahăr. După determinarea cupajului se procedează la amestecarea materialelor componente în budane sau vase metalice, după care se verifică omogenizarea, indicii chimici şi organoleptici şi se corectează eventualele abateri.

Schema tehnologică de condiţionare şi stabilizare a coniacului cupaj cuprinde următoarele operaţii: cleire (clei de peşte, gelatină, albuş de ou), filtrare, maturare, refrigerare, filtrare finală, îmbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influenţă favorabilă asupra calităţii coniacurilor. Gustul devine mai armonios şi mai puţin aspru, cele intens colorate îşi micşorează culoarea, iar eventualele tulburări date în special de fier, sunt îndepărtate.

Maturarea coniacului – cupaj o perioadă de 3÷6 luni este necesară atât pentru stabilizarea limpidităţii, cât şi pentru armonizarea calităţilor gustativ-olfactive. Operaţia de refrigerare se practică de regulă, la coniacurile de calitate superioară, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizării unor esteri, alcooli superiori, acizi graşi şi uleiuri esenţiale odată cu scăderea temperaturii şi a gradului alcoolic. Refrigerarea constă în răcirea coniacului la –50C÷ – 100C, repaus 5÷10 zile şi filtrare izotermă finală. Îmbutelierea coniacurilor se face în sticle speciale, incolore, de capacităţi 0,25÷1 l, astupate de regulă cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor trebuie să se evite aerarea, care ar micşora buchetul şi ar mări pierderile de alcool şi îmbogăţirea coniacului cu săruri din apa de clătire a sticlelor.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *