Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi / Distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate de fructe și obținerea distilatului

Distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate de fructe și obținerea distilatului

/
/
/
55 Views

se face pentru separarea alcoolului eti­lic și a aromelor plăcute de celelalte componente ale borhotului. Calitatea distilatului obținut depinde foarte mult de procesul de distilare. Pe de altă parte, nici cea mai avansată tehnică nu poate scoate un rachiu bun dintr-un prost. Calitatea se obține din (sau sucuri de fructe) impecabil/e. Toate greșelile mici sau mari pe care le-ați făcut până la sfârșitul fermentației ies la lumină în distilat, micșorându-i calitatea. Și nici cel mai bun rachier nu le mai poate în­drepta acum. Altfel, nu este greu de scos un bun, pur dintr-un borhot de calitate; trebuie doar să cunoașteți perfect des­fășurarea procesului de distilare și să respectați toate regulile.

Ce se întâmplă în timpul distilării borhotului?

Borhotul fermentat este încălzit. Toate substanțele volatile se evaporă. Vaporii conțin atât alcool cât și alte substanțe do­rite și nedorite. La a doua distilare, acestea din urmă se vor se­para. Dacă lucrați cu coloană, ajunge o singură distilare.

Există 2 tipuri de distilare în funcție de circulația vaporilor:

  • Distilarea cu circulație într-un singur sens: la instalațiile simple, vaporii circulă din blaz către capac, tub lateral și apoi la răcitor.
  • Distilarea cu circulație în dublu sens: în instalațiile simple cu dispozitive de rectificare (coloană). Vaporii din blaz urcă, condensează parțial în coloană (pe talerele de rectifi­care) și se scurg înapoi. Așadar, vaporii urcă în mod con­stant, în timp ce o cantitate de condensat se scurge înapoi în blaz.

Punct de fierbere al diverselor componente ale rachiului brut

acetaldehidă 20,2° C
eter (dietileter) 35° C
acetonă 56,6° C
metanol () 64,6° C
acetat de etil 77,5° C
alcool etilic 78,3° C (etanol)
100° C apă
ulei de fuzil 80-160° C și alcooli superiori
acid acetic 118° C

Ce conține borhotul?

Substanțe volatile

Separarea substanțelor volatile se face la a doua distilare.

Iată substanțele care vor apărea în rachiul brut în timpul distilării: apă, alcool etilic (alcool alimentar), alcool metilic (metanol – toxic), acid acetic, acetat de etil, alcooli superiori (ulei de fuzil), acetaldehidă, acid cianhidric (la fructele cu sâm­bure), substanțe aromate (cca 70 de substanțe diferite), esteri etc. Separarea acestor substanțe se face la distilarea rachiului rafinat. La instalațiile cu dispozitiv de rectificare, separarea se face de la prima distilare.

Substanțe nevolatile

Sunt substanțe din fruct solide sau dizolvate, cum ar fi bu­cățile de fructe, sărurile, acizii etc. Acestea constituie reziduul rămas în cazan după distilare (borhot).

Distilarea în instalație simplă. Lucrurile de bază pe care trebuie să le știi

Substanțele dorite și cele nedorite se separă datorită punctelor de fierbere diferite.

Componentele principale ale borhotului fermentat, apa și alcoolul, au puncte de fierbere diferite. În condiții normale apa fierbe la 100° C, iar alcoolul, la 78,3° C. La încălzirea borhotului cele două substanțe se evaporă simultan. Însă deoarece al­coolul are punctul de fierbere mai scăzut decât cel al apei, cantitatea de alcool evaporată va fi întotdeauna mai mare decât cea de apă. Acest principiu este valabil până la atingerea punctului de fierbere al alcoolului, 78,3° C. Dacă temperatura crește ea se va apropia din ce în ce mai mult de punctul de fier­bere al apei, astfel crescând procentul de apă din amestecul de vapori. Așadar, nu se recomandă o încălzire prea puternică, mai ales la rafinarea rachiului brut (a doua apă).

Împreună cu apa și alcoolul se vaporizează și celelalte sub­stanțe volatile. Și aici, punctul de fierbere și raportul în care se găsesc joacă un rol important. Substanțele cu punct de fierbere mai scăzut, cum ar fi acetatul de etil și acetaldehida, se vapo­rizează imediat la începutul procesului de încălzire; cele cu punct de fierbere mai ridicat decât cel al alcoolului alimentar se vaporizează abia mai târziu, la temperaturi mai mari (al­cooli superiori = ulei de fuzil). Distilarea dublă permite sepa­rarea substanțelor volatile în așa fel încât să se obțină un distilat bun prin îndepărtarea celor nedorite. Așadar, separa­rea corectă depinde de reglarea corectă a temperaturii la pro­ducerea rachiului rafinat (celei de-a doua ape).

Prima și a doua distilare (rachiu brut și rachiu rafinat)

Dacă lucrați cu cazan simplu, artizanal și vreți să obțineți un rachiu bun, pur, comestibil, obligatoriu veți distila de două ori. Dacă lucrați cu coloană de distilare, ajunge în general o sin­gură distilare. Însă pentru borhoturile cu conținut scăzut de alcool (soc, scorușe) se recomandă scoaterea a două ape chiar și cu coloana.

Fermentația este pe terminate sau s-a încheiat. Dacă bănuiți că au apărut probleme, faceți un test de (vezi acest articol). Dacă s-a lucrat impecabil și fermentația a mers perfect, la suprafața borhotului nu vor exista pojghițe (depuneri albe). Acestea pot apărea dacă borhotul fermentat se ține mult în de­pozit, fără acid și cu acces la aer. Se îndepărtează. Borhoturile cu defecte (oțetite, cu mucegai, cu miros greu etc.) nu se ames­tecă cu cele sănătoase.

Se adaugă apă în borhoturile de fructe?

Numai borhoturile groase au nevoie de apă

Numai borhoturile groase au nevoie de apă.

În diverse cazuri va trebui să diluați borhotul cu apă. Pentru distilarea în cazan cu perete simplu fără amestecător, borhotul trebuie să fie foarte fluid pentru ca să nu se prindă. Dacă aveți amestecător, dar mai ales dacă lucrați cu cazan cu baie de apă sau de ulei puteți folosi borhoturi mult mai groase; pot fi ca o supă consistentă. Borhotul prea gros nu este bun pentru că nu permite evaporarea ușoară a alcoolului. În general, la borhoturile tratate cu enzime nu este nevoie de apă, acestea fiind deja extrem de fluide.

Dacă borhotul face spumă (de exemplu, socul sau alte ti­puri care nu au fermentat complet) se recomandă adăugarea unui antispumant conform instrucțiunilor de utilizare.

Prima distilare. Obținerea rachiului brut sau prima apă

Scopul primei ape este de a separa substanțele volatile de cele nevolatile. În urma încălzirii borhotului, cele volatile se evaporă și urcă prin tubul lateral în răcitor, unde sunt răcite și condensate. Durata de distilare pentru fiecare cazan diferă foarte mult. Factorii decisivi sunt mărimea cazanului și mo­delul acestuia. Ca valoare orientativă, așteptați-vă să dureze cam 2 – 2 ore și jumătate. Distilarea prea bruscă duce la pier­derea aromelor. Se evaporă prea multă apă și se preiau prea multe substanțe nedorite (cum ar fi alcoolii superiori, acizii grași etc.) în vapori.

Amestecătorul ajută la încălzirea mai rapidă a borhotului. Se amestecă până când vedeți că distilatul curge bine. 70°C se ating repede. Apoi încălzi­rea trebuie să scadă în intenstitate pen­tru ca temperatura să crească foarte încet. Acest lucru este important mai ales pentru a se lăsa timp alcoolului și substanțelor aromate să se evapore.

Produsul primei distilări se numește prima apă sau rachiu brut. Cantitatea este de aprox. 1/4 – 1/3 din cantitatea de borhot. În funcție de fruct, la începutul distilării alcoolul va re­prezenta între 40% și 60%. Așadar cantitatea totală de rachiu brut va avea 20-30%vol. alcool, putând desigur coborî și sub aceste valori. Conținutul de alcool variază foarte mult, fiind determinat de materia primă, de calitatea borhotului și de adaosul de apă.

Când știm că s-a terminat prima distilare (rachiul brut sau prima apă)?

Prima distilare se termină atunci când distilatul evacuat conține numai 3%vol. alcool. Pentru a scoate tot alcoolul din borhot ați avea nevoie de prea mult timp și prea mult combustibil, plus că rachiul brut ar fi mult prea diluat. În plus, către sfârșitul disti­lării rachiul poate prelua și substanțe nedorite. În anii când pro­ducția de fructe este mare lumea oprește rachiul brut mai devreme decât în cei cu producție săracă de fructe. Alcoolmetrul de pe dispozitivul special montat pe racordul de evacuare a dis­tilatului nu mai poate citi cu exactitate la un conținut de alcool așa de mic. Există aparate speciale pentru rachiul brut, care mă­soară exact și alcoolul din rachiurile foarte diluate (0-10%). În România, în foarte multe regiuni, rachiul brut este destinată direct consumului. În continuare vom vedea că acest lucru este dăunător!

Ce conține rachiul brut?

Rachiul brut conține toate substanțele volatile din borhot.

Este vorba în primul rând despre alcool etilic (alimentar) și apă, plus, în funcție de calitatea borhotului, substanțe aromate do­rite sau nedorite, ulei de fuzil, acetat de etil etc. Rachiul brut este tulbure și nu are gust armonios și plăcut. Din trei sau patru prime ape (rachiu brut) umpleți un cazan pentru a doua distilare. Se începe însă prin distilarea mai multor borhoturi similare împreună și strângerea primei ape de la toate, pentru ca apoi să se poată scoate a doua apă din mai multe cazane.

Înaintea celei de-a doua distilări curăţați bine cazanul, mai ales tubul lateral și răcitorul pentru ca substanțele nedorite să nu ajungă în cea de-a doua apă.

A doua distilare. Obținerea rachiului rafinat sau a doua apă

A doua distilare – separarea substan­țelor dorite de cele nedorite

Scopul celei de-a doua distilări este creșterea procentului de alcool și cură­țarea rachiului, respectiv, separarea substanțelor dorite, mai ales a arome­lor, de cele nedorite. Acest lucru se face în principal prin împărțirea disti­latului în frunte, mijloc și coadă (disti­larea fracționată).

Pentru ca să separați bine diversele componente ale rachiului brut va tre­bui să îl încălziți foarte lent. Orientativ se poate spune că distilatul trebuie să în­ceapă să picure în răcitor după aprox. 1 oră. Doar încălzind foarte încet veți reuși să obțineți mai întâi evaporarea substanțelor nedorite cu punct de fier­bere scăzut (acetaldehidă, acetat de etil, o parte din alcoolul metilic). Nici mai târziu, în fracțiunea de mijloc, nu trebuie să curgă prea repede. Făcută corect, a doua apă durează minimum 4 ore. Distilarea rapidă a celei de-a doua ape este cea mai mare greșeală la pro­ducerea de . Oricât de bun ar fi borhotul, nu mai obțineți distilat de calitate. Există trei fracțiuni.

Fruntea

Dacă se încălzește lent, fruntea va conține în mare substan­țele cele mai ușor volatile precum aldehidele, acetatul de etil și o cantitate de alcool metilic. La acestea se adaugă deja și al­cool etilic și arome dorite, în cantități cu atât mai mari cu cât viteza de încălzire crește. Mai ales la măr, dar și la alte fructe, substanțele aromate sunt preluate în distilat imediat la începutul distilării, regăsindu-se până la urmă în frunte, în loc să fie în mijloc.

La a doua distilare încălzirea se face foarte încet, astfel încât distila­tul să înceapă să picure în răcitor abia după 1 oră

La captarea frunții, scoateți dispozitivul de măsurare a tă­riei distilatului fixat pe evacuare (dacă nu aveți evacuare în jos) pentru a se asigura separarea curată. De multe ori, în ră­citor rămân resturi din frunte și din coadă, murdărind mijlo­cul. Această problemă se poate elimina folosind 2 răcitoare și robinet cu trei brațe – un răcitor pentru frunte și coadă, altul pentru mijloc.

Punctul de graniță între frunte și mijloc nu se poate stabili exact. Unii spun că atunci când distilatul se limpezește este semn că fruntea s-a terminat – nu au 100% dreptate. Numai gustând vă puteți da seama clar când s-a terminat fracțiunea inițială. Nici cât de multă va fi aceasta nu se poate calcula exact — acest lucru depinde de calitatea borhotului și de procentul de alcool din el și de viteza de distilare. La un borhot bun, con­ținutul de alcool va fi cu cca 1% mai mare sau mai mic decât cel al rachiului brut.

Cum se stabilește cantitatea de frunte?

Se colectează întâi ½ L din frunte. Apoi se umplu la rând 6 – 8 pahare de câte ¼ L și se numerotează. Dacă aveți cazan de 50 L, captați întâi ¼ L  apoi umpleți pahare de 1/8 L. Dacă borhotul nu este bun, va trebui să colec­tați mai mult din frunte. Cu cât trebuie să arun­cați mai mult din ea, cu atât mai mult din aro­mele și alcoolul care ar trebui să fie în mijloc se va pierde. Însă nu tur­nați în niciun caz frunte în mijloc doar pentru arome.

Degustarea frunții

Fruntea conține substanțele ușor volatile. Are miros înțe­pător, ca de lipici și gust foarte iute. Începătorii trebuie să în­vețe și să exerseze degustarea cu un rachier cu experiență. Se începe cu ultimul pahar colectat. Se toarnă puțin într-un pahar pentru și se diluează cu apă călduță până la aprox. 40%vol. (o parte frunte și 1-1,5 părți apă).

Fiecare probă se miroase și se gustă, până la apariția mirosului și gustului tipice pentru frunte. De la acest pahar, până la primul, aveți numai frunte. De exemplu, dacă la paharul 4 de 0,25 L se simte un vag gust de frunte, pe acesta îl puteți adăuga în următorul cazan de rachiu brut pe care îl veți distila. Acum cunoașteți aproxi­mativ cantitatea de fracțiune inițială pe care o veți obține dintr-un borhot similar. Începând de aici se vor folosi pahare de 1/8 L. Așadar, pentru exem­plul nostru – de la al treilea pahar, toate vor fi de 1/8 L.

Utilizarea frunții

Fruntea se colectează separat și nu se toarnă în următorul cazan de rachiu brut, pentru că substanțele nedorite s-ar în­mulți și separarea ar fi din ce în ce mai dificilă. Se va folosi pentru prepararea de unguente de plante (rachiu de amică), pentru tratarea rănilor etc.

Mijlocul

Imediat ce se gustă prima probă de distilat ireproșabil se consideră că a început mijlocul. Acesta se colectează în vas se­parat fără prea mult contact cu aerul. La început are cca 70- 80%vol. alcool. Conține substanțele dorite, care trebuie să se regăsească într-un rachiu. Distilarea lentă este deosebit de importantă în acest mo­ment. Odată cu avansarea acesteia, procentul de alcool scade. Sfârșitul fracțiunii de mijloc și începutul celei terminale nu se pot stabili cu exactitate. Cea mai sigură metodă este degusta­rea – se înmoaie un deget și se gustă. Dacă aveți un pic de ex­periență veți recunoaște substanțele caracteristice cozii și veți trece la colectarea acesteia.

Când se termină mijlocul?

În funcție de calitatea borhotului, viteza de distilare și tipul de fruct folosit, primele produse caracteristice cozii, uleiurile de fuzil (alcooli superiori), pot apărea deja de la 55%vol. – așa­dar puteți începe să degustați. Dacă metoda cu degetul nu vi se pare sigură, turnați de la 55%vol. distilatul în pahare de câte un sfert de litru, până la 45%vol. Gustând vă veți da seama unde se termină mijlocul și începe coada.

La unele fructe (scorușe, de exemplu) mai apare uneori și în coadă un buchet de arome. În acest caz, după trecerea pe coadă, tot distilatul trebuie colectat în pahare de câte un sfert de litru și gustat. Astfel puteți păstra substanțele aromate pen­tru a le folosi mai târziu. Dacă faceți mai multe rachiuri din același rachiu brut, după primul veți ști deja când se termină fiecare fracțiune.

Un lucru foarte dăunător pentru calitatea distilatului este obiceiul unor rachieri artizanali de a lăsa să curgă distilat în vasul pentru mijloc până când tot conținutul acestuia ajunge la 50%vol. Va trece prea mult din coadă, cu ulei de fuzil și alte substanțe nedorite, rachiul obținut fiind de calitate inferioară. Mijlocul înseamnă cam 30% din cazan.

Coada

Coada se termină la 4-5%vol. în cazan nu va mai fi alcool aproape deloc (0,l-0,2%vol.). Acum distilatul care curge pe evacuare are cantități mari de ulei de fuzil și de substanțe cu gust și miros neplăcut. Fiecare rachier trebuie să observe sin­gur, prin degustări, scăderea calității din fracțiunea terminală, pentru a își da seama de cât de neplăcută este aceasta. Dacă borhotul nu este bun, distilarea se termină deja când distilatul care curge pe evacuare are 10-8%vol.

Cum se utilizează coada?

Coada reprezintă cam aceeași cantitate (25-30%) ca și mij­locul. Are cam 20% vol. alcool. Există diverse variante de utilizare:

  1. Dacă aveți puțină coadă, turnați-o în următorul cazan de rachiu brut pe care îl veți distila. Faceți acest lucru doar de 2-3 ori. Apoi, întreaga coadă se aruncă.
  2. Cea mai bună variantă este redistilarea separată a cozii. Pentru ca să vă dați seama când se termină fruntea, gus­tați mereu. Mijlocul se oprește cu 5%vol. mai devreme decât la distilarea rachiului rafinat și coada se aruncă.
  3. La fructele foarte aromate (de exemplu, la perele Williams) și fruntea va conține deja destule substanțe plă­cute. În acest caz, fruntea și coada se colectează împreună și se redistilează. Se încălzește încet pentru a se permite separarea corectă a frunții. Mijlocul se termină cu 5%vol. mai devreme decât la distilarea rachiului rafinat din care ați scos fruntea și coada pe care le distilați acum. Dacă la distilarea rachiului fin ați trecut pe coadă la 50%vol., acum veți trece la 55%vol. Pentru control va trebui din nou să degustați din timp. Coada se aruncă.

La punctele 2 și 3, dacă mijlocul obținut este de calitate su­ficient de ridicată el se adaugă mijlocului de la prima distilare. Nu amestecați niciodată ceva prost cu ceva bun. Rachiul bun va avea mult mai mult de pierdut decât va avea de câștigat cel prost.

Alte utilizări ale mijlocului

Dacă este suficient de bun, se poate vinde ca rachiu de ca­litatea a Il-a. Se poate curăța cu cărbuni și folosi ca produs alcoolic. Dacă alegeți această variantă faceți tratamentul cu căr­buni înaintea distilării cozii. Turnarea cozii în următorul cazan de rachiu brut nu repre­zintă o variantă valabilă.

Maturarea mijlocului

Mijlocul are gust brut, neechilibrat, aroma nu este satisfă­cătoare. Prin depozitare el se va maturiza și se va finisa. Înaintea reglării tăriei, rachiul se depozitează minimum 6- 8 săptămâni la 15-20° C, la întuneric. Pentru maturare este ne­voie și de oxigen – este suficient să nu umpleți butoiul până sus și să nu închideți capacul etanș. Rachiul se maturează și la temperaturi mai scăzute, doar că va avea nevoie de mai mult timp. Dacă aveți destule rezerve, chiar este mai bună o maturație mai lungă (1-2 ani).

În timpul cât rachiul stă în depozit, o parte din acetaldehidă (produs caracteristic frunții) se combină cu alcool etilic, obținându-se un acetal, substanță plăcut mirositoare. Și o parte din alcoolii superiori poate fi transformată în substanțe aro­mate. Asta nu înseamnă însă că puteți să scurtați fruntea și coada la distilare, pentru că maturația transformă cantități foarte mici. Mijlocul își va pierde gustul brut, nearmonios. Va deveni mai blând, mai finisat și mai gustos. Dacă temperatura de maturație este prea mare și vasele sunt deschise se va pierde mult alcool. Variațiile de temperatură rapide, una după alta, nu fac bine. în plus, în depozit trebuie să fie întuneric.

EXCEPȚIE! Mijlocul de la perele Williams se ține în depozit o perioadă scurtă (3-4 săptămâni), cu contact redus cu aerul, sub 15° C

Uneori rachiurile sunt depozitate în butoaie de stejar. Această variantă se recomandă mai degrabă pentru distilatele neutre. Cele cu aromă fină nu trebuie ținute în butoi, și dacă totuși se alege această soluție, trebuie scoase înainte de a prinde gust de lemn. Substanțe din lemn trec în distilat dând naștere la compuși noi cu miros plăcut. Se schimbă și culoarea. Durata de matu­rație se controlează prin degustare.

Evoluţia maturației este imprevizibilă. Viteza de maturare depinde de distilat și de condițiile de depozitare. Astfel, ex­periența este importantă. Procesele de maturație care îmbu­nătățesc considerabil calitatea distilatului au loc foarte lent și continuă și în sticlă, în varianta diluată. Rachiurile de primă clasă (cu excepția celui din pere Williams) au nevoie de 2-3 ani de maturație. Substanțele artificiale menite să grăbească ma­turația s-au dovedit, până acum, un eșec.

Distilarea în coloană

Datorită talerelor încorporate este suficientă o singură dis­tilare. Închiderea și deschiderea acestora, precum și a deflegmatorului, permit reglarea procesului. Fabricanții au creat diverse sisteme de talere de rectificare. La cumpărarea coloa­nei, consilierea din partea cuiva care se pricepe este esențială.

În principiu, trebuie să știți că procentul de alcool crește cu creșterea numărului de talere pornite, însă aroma se pierde din ce în ce mai mult. În același timp și reglajul deflegmatorului este important. Răcirea corectă poate duce la creșterea tă­riei – și este necesară atunci când se opresc talere. Fiecare rachier care are coloană trebuie să învețe să o folosească din proprie experiență și prin in­termediul încercărilor și experimentelor. Înainte de a achiziționa o coloană trebuie să știți că lucrul cu ea va fi mai dificil. Cine își cumpără coloană ca să disti­leze mai repede, de obicei greșește. Nu va obține rachiu de calitate.

Ce trebuie să știi despre distilarea în coloană?

Distilarea fără coloană este clar mai ușoară. În caz de gre­șeală, aceasta se mai poate corecta la obținerea rachiului rafinat. Când lucrați cu coloana nu mai aveți această posibilitate. Lucrurile de bază pe care trebuie să le știi despre distilare sunt valabile și la coloană. Scopul este separarea substanțelor dorite de cele nedorite.

Se încălzește încet pentru a se permite substanțelor carac­teristice frunții să se evapore. După o oră aceasta poate începe să curgă ușor. Deflegmatorul trebuie să fie răcit foarte puțin sau chiar deloc, pentru ca să nu se rețină produsele ușor vola­tile din frunte.

La perele Williams aromele sunt deosebit de volatile, tre­când astfel în frunte. Răcirea ușoară a deflegmatorului poate ajuta la reținerea unei părți din acestea. Fruntea trebuie colec­tată și gustată. Cantitatea de frunte obținută depinde de materia primă fo­losită, de calitatea borhotului și de cum decurge distilarea. Dacă totul merge bine veți arunca sub 0,5 L frunte (la aparatele de 150 L). Cu cât mai mult greșiți cu atât mai mult veți arunca (până la 0,5 L, 1 L sau mai mult). Și determinarea începutului cozii se face tot prin degustare. Aceasta depinde de aceiași fac­tori ca și fruntea și are 75-70%vol. alcool. Se duce până la 10- 5%vol. alcool.

Utilizarea și tratarea tuturor celor trei fracțiuni se face ca la distilarea fără coloană. Se recomandă instalarea unui termo­metru înaintea răcitorului – astfel veți vedea la ce temperatură începe coada (prin degustare), putând mai târziu să schimbați pe coadă când va fi cazul. Deoarece nu se pot da instrucțiuni de utilizare exacte, foarte importante sunt experimentele. Faceți notițe exacte privind re­glajele și rezultatele obținute. La fel de important este și schim­bul de experiență cu alți rachieri care lucrează cu coloană.

Vasele în care se depozitează rachiurile naturale (țuica)

Vasele în care se țin rachiurile naturale trebuie să fie rezistente la al­cool și să nu influențeze gustul. Butoaiele de lemn sunt foarte des întâlnite. Acestea (de stejar) se pot folosi și pen­tru specialități. Distilatul preia sub­stanțe din lemn și își dezvoltă o notă specială. 

Probleme care apar la distilare. Defecte ale distilatelor

  • materie primă prost aleasă (fructe necoapte, putrezite, mu­cegăite, murdare)
  • greșeli în prepararea borhotului. Temperatura prea scă­zută, pregătirea greșită a drojdiei, aditivii (drojdie, enzime, acizi, săruri nutritive) nu s-au folosit, s-au folosit prost sau insuficient.
  • greșeli de distilare – separarea incorectă a celor trei frac­țiuni, distilare prea rapidă. Aceste defecte se pot corecta printr-o nouă distilare.
  • cuve de fermentație nepotrivite și fermentație incorectă. Material care se închide prost, material de calitate redusă, igienă deficitară, temperatură de fermentație greșită, amestecare prea frecventă a borhotului.

Recomandare: în următorul sezon respectați toate regulile cât se poate de exact, de la cele privind alegerea fructelor până la cele pri­vind prepararea borhotului și distilarea. Așa ar trebui să meargă totul bine.

Dacă lucrați ordonat veți putea evita cele mai multe gre­șeli. Dacă apare un borhot cu probleme distilați-l separat și nu îl amestecați cu cele bune. Nu amestecați niciodată rachiurile cu defecte cu cele bune, pentru că veți reduce calitatea acestora din urmă. Rachiurile proaste se folosesc separat. În plus, nu ar trebui comerciali­zate.

Oțetirea distilatului

Fermentația proastă cu aer sau depozitarea pe perioade lungi a borhotului poate duce la formarea de acid acetic. Cantitatea de alcool scade și distilatul capătă gust acru.  poate fi fixat cu piatră de var pură (carbonat de calciu). Se toarnă 200 g în 100 L dis­tilat sau rachiu brut; apoi rachiul brut se redistilează. La disti­lat se așteaptă câteva zile până la depunerea pietrei de var în surplus. Apoi distilatul limpede se separă de precipitatul alb și se filtrează. Nu folosiți mai mult de 200 g piatră de var la 100 L rachiu pentru că se va schimba gustul. Dacă s-a oțetit pu­ternic și 200 g la 100 L nu ajung, stabiliți mai întâi conținutul de acid. Dezacidularea trebuie să se facă în rachiul brut.

Defecte de gust ale distilatului

Dacă distilatul are o problemă gustativă îl puteți trata cu cărbune. Cel mai bine este să aplicați tratamentul încă din sta­diul de rachiu brut; însă nici la rachiul rafinat nu este prea târ­ziu. Se folosesc cărbuni activi sau de eliminare a gustului (50-100 g/hl).

Cum se utilizează cărbunele?

Cărbunele se amestecă bine cu o cantitate mică de lichid (ra­chiu rafinat sau brut), apoi se toarnă restul de distilat și se amestcă totul. În scurt timp cărbunele va precipita; așadar veți putea gusta curând, pentru a vă da seama dacă ați folosit su­ficient cărbune sau chiar dacă acesta a avut vreun efect. Dacă nu sunteți mulțumit, mai adăugați. Nu folosiți însă mai mult decât este necesar, pentru că absoarbe și aromele plăcute.

Se continuă amestecând de mai multe ori pe zi și, după cel mult două zile, se separă rachiul (rafinat sau brut) de cărbunele depus pe fund. Dacă este nevoie, rachiul rafinat se filtrează; cel brut se distilează. Cărbunele nu trebuie să ajungă în caza­nul de distilare odată cu rachiul brut, pentru că astfel se vor elibera din nou substanțele nedorite pe care le fixase. Tratamentul cu cărbune funcționează cel mai bine în cazul dis­tilatelor cu mai puțin de 50%vol. alcool

Acest defect se întâlnește din ce în ce mai des în ultima vreme. Diverse bacterii transformă glicerina formată în borhot în acroleină, o substanță care miroase deosebit de puternic. Efectul este similar cu cel al gazului lacrimogen. Are punctul de fierbere la 44° C și se evaporă imediat la începutul distilă­rii. Distilatul nu se poate consuma (are gust foarte usturător). În timpul distilării, nasul și mucoasele se irită atât de puternic încât de multe ori rachierul este obligat să întrerupă procesul.

Apariția bacteriilor în borhot se datorează folosirii de fructe murdare, cu pământ. Sunt prezente și alte microorganisme care dau naștere altor substanțe nedorite, reducând și mai mult ca­litatea rachiului. De cele mai multe ori prezența acroleinei nu se recunoaște înaintea distilării, ea fiind eliberată și remarcată abia la începutul procesului de încălzire a borhotului. Prin amestecare puteți transfera acroleina de la un vas la altul. Nu amestecați niciodată un borhot cu acroleină cu unul fără, pentru că astfel le veți pierde pe amândouă.

Îndreptarea defectului

Această problemă se poate rezolva prin depozitarea timp de mai multe luni în recipient deschis, cu acces la aer, ameste­când frecvent. Însă dacă defectul este foarte pronunțat nu mai există soluții, rachiul nu se va putea consuma. Cea mai bună metodă de evitare a majorității defectelor este lucrul curat, fără greșeli, începând de la alegerea fructelor și până la distilarea în sine. Fiecare greșeală afectează grav ca­litatea și niciun tratament nu va mai putea reface rachiul 100%. Rachierii amatori și artizanali au dificultăți în a recunoaște și a îndrepta toate greșelile făcute.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.