Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :

Determinarea umidității produselor de origine animală

este o procedură de bază folosită în controlul alimentelor. Apa reprezintă componentul principal al produselor alimentare de origine animală în stare naturală (neprelucrată). Informațiile pe care le oferă stabilirea conținutului de apă a alimentelor se referă la:

  • valoarea nutritivă (conținut ridicat de apă – valoare nutritivă scăzută);
  • perisabilitate (conținut scăzut de apă – conservabilitate bună);
  • coeficientul de utilizare digestivă;
  • verificarea respectării rețetei oficiale de fabricație (în cazul în care este permis adaosul unei anumite cantități de apă);
  • calcularea substanțelor adăugate, cum este cazul semiconservelor de carne în cutii;

În funcție de natura compusului determinat, tehnicile de analiză pot fi următoarele:

1. Uscarea la etuvă
Principiul metodei constă în expunerea unei probe de analizat la o sursă de căldură până la greutatea constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual reprezintă conținutul de apă. După natura sursei de încălzire și aparatura folosită, metoda se poate executa în mai multe variante. Această metodă reprezintă metoda clasică, de referință, considerată cea mai exactă pentru produsele alimentare de origine animală. Este indicat ca determinarea să se execute în dublu pentru fiecare probă luată în lucru.
Aparatură și reactivi

  • balanță cu precizie de cântărire de 0,001 g;
  • fiole de cântărire din sticlă sau aluminiu cu capac. Înainte de întrebuințare se face uscarea la etuvă până la greutate constantă și se păstrează în exicator;
  • exicator cu capac și substanță higro-absorbantă (de preferat clorură de calciu);
  • etuvă electrică;
  • nisip de mare tratat special;
  • lingurițe, spatule, baghete de sticlă;

Mod de lucru – Se numerotează fiolele cu numărul corespunzător probei și se cântăresc (tarează) , notându-se tara fiecărei fiole. Când se folosește și nisip, tara îl include și pe acesta împreună cu bagheta de sticlă. În fiecare fiole se introduc 5 g de produs tocat și omogenizat. Dacă se folosește nisipul, acesta se amestecă cu ajutorul baghetei pentru a îngloba cât se poate de uniform întreaga cantitate de produs. Nisipul se folosește la produsele fluide sau la cele sub formă de pastă, pentru a mări suprafața de evaporare, iar cantitatea de nisip va fi de circa patru ori mai mare decât cantitatea produsului introdus în fiolă.
Se cântărește fiola cu produs și din cantitatea respectivă, scăzând tara, se află cantitatea exactă luată în lucru. După cântărire, fiolele respective se introduc în etuvă, reglată în prealabil  la temperatura de 101 – 103 – 105 °C. Timpul de expunere este condiționat de conținutul probabil de apă și de natura produsului (cuprins între 4 și 16 ore), cu excepția grăsimilor topite, unde timpul de expunere va fi de două ore și jumătate, deoarece expunerea îndelungată poate favoriza oxidarea grăsimii și deci, câștig în greutate prin adiționarea oxigenului.
După epuizarea timpului stabilit, se scot fiolele din etuvă, se introduc în exicator, iar după răcire se cântărește fiecare fiolă și se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele în etuvă și se mențin 1 – 2 ore, după care se scot în exicator, se lasă să se răcească și se cântăresc. Se repetă aceste operații până la o greutate constantă. Pentru majoritatea produselor se consideră greutatea constantă atunci când între două cântăriri succesive nu este o diferență mai mare de 0,005 g.

Calculul rezultatelor
Apa%= m-m1/m2 *100
m – masa fiolei + masa produsului înainte de uscare
m1 – tara fiolei+produsul după uscare
m2 – cantitatea de probă luată în lucru
În cazul în care rezultatul trebuie cunoscut în timp foarte scurt, se poate folosi uscarea la 125 °C (cu excepția grăsimilor topite). În acest caz, timpul primei expuneri va fi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare și de două ore pentru produsele deshidratate, iar timpul expunerilor ulterioare de câte 30 de minute.

2.Uscarea cu radiații infraroșii
Principiul metodei –
 este asemănător cu cel al uscării la etuvă, cu deosebirea că se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiații infraroșii. Uscarea realizându-se în timp foarte scurt, se folosește în laboratoarele întreprinderilor, dar prin această metodă se pot obține mici erori, ca o consecință a uscării forțate. Deși metoda este expeditivă, iar aparatele folosite beneficiază și de dispozitive pentru cântărit automat, nu se recomandă a fi folosită în situațiile când sunt necesare determinări exacte.

3. Uscarea cu ajutorul balanței model „Lacta”
Metoda se folosește pentru determinarea apei din unele produse lactate, în special din unt.
Aparatură

  • balanță model „Lacta”;
  • exicator;
  • bec de gaz sau altă sursă de căldură;
  • clește metalic, placă de faianță sau metal;
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

This div height required for enabling the sticky sidebar