Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Analiza alimentelor - lucrări de laborator / Determinarea azotaților din carne și produse din carne – Metoda Griess

Determinarea azotaților din carne și produse din carne – Metoda Griess

De ce se folosesc azotații și azotiții în industria cărnii?

Azotații și azotiții se utilizează în procesul de sărare al cărnii pentru menținerea culorii roșii a acesteia. În procesul de înroșire, mioglobina (pigmentul cărnii) și hemoglobina (pigmentul sângelui rezidual) reacționează cu produșii de degradare ai azotului și azotitului, respectiv cu NO și formează nitrozomioglobină (NO-Mb), respectiv nitrozohemoglobină (NO-Hb), care sunt pigmenți cu stabilitate relativ mare. Sub influența tratamentului termic pigmenții de sărare se transformă în nitrozo-cromogeni (nitrozo-miocromogen și nitrozo-hemocromogen) care au o stabilitate ridicată.

Citește și: CANTITATEA DE AZOTAȚI ȘI AZOTIȚI CARE SE ADAUGĂ ÎN CARNE ȘI PRODUSE DIN CARNE

Culoarea cărnii este stabilă atunci când cel puțin 80% din mioglobină se combină cu NO. Împreună cu clorura de sodiu, azotații și azotiții adăugați în amestecul de sărare au acțiune conservantă. Azotatul este sursă de azotit. Azotitul ca atare nu are efect asupra microorganismelor, atât timp cât nu este transformat în acid azotos, respectiv în monoxid de azot (NO), dioxid de azot (NO2) și apă. Efectul antibacterian este bazat pe combinarea dintre gruparea NO și grupările amino libere din structura proteinelor microorganismelor.

Nitriții sunt cancerigeni

Nitriții sunt însă recunoscuți ca substanțe virtual vătămătoare. În stare liberă (prin aport alimentar), ei pot traversa bariera gastrointestinală și ajunși în sângele circulant blochează o cantitate proporțională de hemoglobină. La un aport sistematic de nitriți se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (de peste 0,6 g pătruns deodată în sângele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal.

Nitrati si nitriti in carne
Carne tocată cu.. multe ingrediente

De asemenea, nitriții (în stare liberă) sunt incriminați pentru potențialul lor cancerigen, datorită posibilității acestora de a se combina cu unele amine rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care formează nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen. Utilizarea nitriților trebuie să fie atent supravegheată, iar determinarea nitriților liberi (nitritul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru verificarea calității produselor din carne.

Determinarea azotaților prin metoda Griess

Principiul metodei. Nitriții în mediu acid, se pot combina cu o amină aromatică primară formând o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat care se supune legii lui Beer. Intensitatea de culoare a soluției ce se analizează, se compară cu cea a unei soluții etalon, care conține o cantitate cunoscută de nitriți. Citirea se poate face direct-vizual folosind o scară de comparație sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon. Pentru o apreciere corectă, este bine ca proteinele din extractul apos să fie îndepărtate prin precipitare și filtrare.

Aparatură și reactivi

  • fotocolorimetru sau spectrofotometru;
  • soluție acetică de de alfa-naftalină: se dizolvă la cald 0,125 g alfa-naftalină clorhidrică în 20 ml apă distilată și se adaugă 150 ml acid acetic 15% (V/V). Dacă soluția este ușor colorată se adaugă aproximativ 1g pulbere de zinc, se agită bine și se filtrează din nou.
  • soluție acetică de acid sulfanilic: se dizolvă 0,5 g acid sulfanilic în 150 ml acid acetic 15% (V/V)
  • soluție apoasă saturată de clorură mercurică (HgCl2)
  • scară etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării, cu cantități cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cântărit la balanța analitică, se aduce cantitativ cu apă distilată la un balon cotat de 100 ml (pentru o bună omogenizare se transvazează într-un pahar de laborator). Din această soluție de bază se măsoară cu o micropipetă 1 ml, care se aduce cu apă distilată într-un balon cotat de 1000 ml, pregătindu-se astfel soluția diluată de lucru (1 ml conține 0,001 mg nitrit de sodiu).

Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, la care sticla are aceeași nuanță de culoare și se numerotează de la 1-9. În fiecare eprubetă se introduce soluție etalon, reactiv Griess (reactivul Griess este un amestec în părți egale de soluție de alfa-naftalină și acid sulfanilic; acest amestec se face numai în timpul lucrului) și apă distilată în cantitățile prevăzute în tabelul de mai jos.

Numărul eprubetei123456789
Volumul soluției etalon, în ml123456789
Volum reactiv Griess, în ml111111111
Volum apă distilată, în ml87654321-

Se lasă minimum 20 de minute, pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregătită, servește pentru colorarea direct-vizuală a probei de cercetat (culoarea este stabilă aproximativ 4 ore. Deci nu se recomandă folosirea scării de comparație pentru o perioadă mai mare de 4 ore de la preparare).

În cazul în care se folosește un fotocolorimetru sau spectrofotometru, se trasează o curbă etalon, pe baza extincției obținute cu conținutul fiecărei eprubete, în parte din scară etalon .Extincția se măsoară la lungimea de undă 520 nm (în cazul folosirii fotometrului Pulfrich: filtru verde -S53). Pe ordonată se înscriu valorile extincțiilor obținute în cele 9 eprubete, iar pe scara abscisă conținutul corespunzător de nitrit de sodiu, în mg (0,001…0,009 mg). Curba etalon se verifică periodic.

Determinarea azotaților – mod de lucru

Din proba bine mărunțită și omogenizată, se cântăresc 10 g care se aduc cu cca. 80 ml apă distilată în balon cotat de 100 ml. Balonul se ține pe baia de apa la cca. 60ºC, o oră, agitându-se energic din când în când. Se adaugă apoi 5 ml soluție saturată de clorură mercurică, se omogenizează energic, se răcește, apoi se completează cu apă până la semn și se filtrează prin filtru cutat.

Într-o eprubetă curată se introduce 1 ml reactiv Griess (amestec în părți egale de soluție de alfa-naftalină și acid sulfanilic preparat „ex tempore”), 1 ml extract apos din proba de cercetat și 8 ml apă. După omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. După acest timp, se compară cu scara etalon sau se citește la fotocolorimetru.

Calculul rezultatelor

Conținutul de nitriți al probei ce se cercetează, exprimat în mg nitrit de sodiu la 100 g produs, se calculează cu ajutorul următoarei formule:

formula metoda Gries carne azotati

m1 – cantitatea de nitriți, în mg, din eprubeta etalon cu care se potrivește intensitatea de culoare a probei (0,001…0,009 mg), sau cantitatea citită pe curba etalon funcție de extincția probei (aceeași: 0,001…0,009);
100 (prima 100 din formulă) – volumul balonului cotat, în ml;
m – masa de probă luată în lucru, în g (10 g);
V – volumul de soluție folosit la determinare, în ml (1 ml);
100 (ultima sută din formulă) – factor de raportare la 100 g produs;

Dacă se transpun în formulă valorile conform metodei descrise, aceasta va arăta astfel:

 Se poate observa deci că s-au ales în așa fel cantitățile cu care s-a pregătit scara etalon, încât numărul de ordine al eprubetei cu care se potrivește culoarea probei de cercetat, să indice direct conținutul de nitriți al acelei probe, calculat în mg la 100 g produs.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *