Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cereale / Despre făina de secară și cum se fabrică pâinea de secară?

Despre făina de secară și cum se fabrică pâinea de secară?

/
/
/
859 Views

Diversitatea produselor fabricate din de grâu este practic nelimitată şi dacă se mai adaugă o nouă dimensiune prin folosirea făinii de , atât forma cât şi aroma deosebită conferită determină o diversitate şi mai mare. Brutarii fabrică pâine de într-o mare diversitate de sortimente menite să satisfacă un număr cât mai mare de clienţi. Sortimentele de pâine cu variază în ceea ce priveşte culoarea de la albă la neagră, cu forme variate de la rotundă la franzelă şi gust variind între gust slab de până la un gust puternic acid, adeseori aromat cu seminţe de chimen sau alte condimente. Reţeta poate să conţină numai ingredientele de bază: de secară şi de grâu, apă, drojdie şi sare sau poate conţine la fel de multe ingrediente ca şi pâinea albă. Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii de secară este similar celui de fabricaţie a pâinii albe de grâu. Datorită caracteristicilor făinii de secară când aceasta este transformată în aluat, procesul tehnologic trebuie modificat în proporţie mai mare sau mai mică, în funcţie de tipul de de secară folosită.

Clasificarea secarei și condițiile de vegetație

Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat astăzi intensiv. Numărul de soiuri de secară folosit în diverse părţi ale lumii este destul de mic. Comparativ cu grâul, au fost depuse mult mai puţine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secară şi pentru crearea de noi soiuri. Secara este o plantă care se dezvoltă în climate reci, relativ uscate şi poate rezista iarna la temperaturi destul de scăzute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o altă cereală nu poate fi cultivată la latitudini atât de mari în emisfera nordică. Secara poate fi cultivată aproape pe orice tip de sol. În principal, secara este o cereală de toamnă, deci este însămânţată toamna, începe să se dezvolte în timpul iernii şi este una din primele cereale recoltate la începutul sezonului de recoltare. Uneori, secara este însămânţată primăvara în zonele în care iernile sunt prea grele pentru a rezista soiurile de toamnă. Soiurile de primăvară sunt considerate inferioare celor de toamnă.

Măcinarea secarei

Înainte de a fi introdusă la măcinare, secara este trecută prin curăţitoria morii (neagră şi albă). Curăţitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curăţitor şi separator de pietre. Secara curăţată este condiţionată apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 – 15,5%, în funcţie de sticlozitatea bobului, apoi este măcinată fără cerinţe deosebite de calitate. O moară obişnuită de secară este dotată cu 5 pasaje de şrotare, un finisor de tărâţe şi 7 pasaje de măcinare. Toţi tăvălugii sunt rifluiţi.

Care sunt diferențele dintre și făina de grâu?

Diferenţa fundamentală între făina de grâu şi cea de secară este aceea că proteinele din grâu prin amestecare cu apă formează glutenul, în timp ce proteinele din făina de secară nu pot forma glutenul necesar pentru structura pâinii. Absenţa proteinelor formatoare de gluten din făina de secară duce la limitarea cantităţii de făină de secară ce poate fi introdusă în aluat fără a determina scăderea volumului pâinii. Este imposibil de obţinut o pâine aerată, cu volum normal, numai din făină de secară, deoarece aluatul obţinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reţinere a gazelor.

Făina de secară – aplicații în panificație

  1. Făină albă
  • Sortimente evreieşti de panificaţie
  • Ca făină de presărat masa de lucru
  • Sortimente suedeze de culoare deschisă
  1. Făină intermediară
  • Sortimente de pâine poloneză, rusească
  • În amestec cu alte făinuri
  • Sortimente americane de secară
  • Sortimente suedeze intermediare
  • Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide
  1. Făină neagră
  • Sortimente americane de secară (se foloseşte în proporţie mai mică decât făina intermediară)
  • Sortimente germane închise de culoare închisă
  • Pâine tip pumpernickel – pentru aromă şi culoare
  • Sortimente suedeze
  • Ca materie primă de bază la fabricarea maielelor puternic acide
  1. Şrot de secară (diverse granulaţii)
  • Diferite sortimente de pumpernickel
  • Pentru presărat deasupra sortimentelor de secară pe vatră
  1. Spărtură de secară
  • Se foloseşte la fabricarea pâinii albe de grâu sau de secară (trebuie înmuiată înainte de a fi adăugată în aluat).
  • Fulgi de secară (boabe de secară întregi aplatizate)
  • În amestec cu şrot sau făină de secară la fabricarea pâinii tip pumpernickel
  • În sortimente suedeze crocante de secară
  • Vafele de secară

Tipuri de pâine de secară

Se pot fabrica un număr mare de sortimente de panificaţie din făină de secară în încercarea de a satisface un număr cât mai mare de consumatori. Pâinea de secară variază în ceea ce priveşte culoarea miezului de la albă la neagră, poate fi rotundă sau franzelă, iar la gust poate avea o aromă uşoară de secară până la un gust foarte acid aromatizată cu seminţe de chimen. Pâinea de secară poate fi făcută numai cu ingredientele de bază – şi de secară, apă, drojdie şi sare – dar poate cuprinde şi alte ingrediente, ca de exemplu: melasă, făină de cartofi, zahăr, grăsimi, zer, lapte praf, care au rolul de a îmbunătăţi aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de păstrare al produsului. Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea să modifice reţeta astfel încât să răspundă cel mai bine cerinţelor clienţilor săi.

Cum se fabrică pâinea de secară? 

  1. Malaxarea

Malaxarea aluatului de secară diferă de malaxarea aluatului de făină de grâu. În general, aluaturile din făina de secară se malaxează la viteză mică şi timp mai îndelungat. Totuşi, aluatul din făina de secară se poate malaxa şi la viteze mari cu bune rezultate. Regimul de malaxare depinde în principal de tipul şi de cantitatea de făină de secară folosită în reţetă, precum şi de puterea făinii de grâu. În practica de zi cu zi, cu cât se foloseşte o cantitate mai mare de făină de secară şi cu cât aceasta este mai închisă la culoare, cu atât malaxarea se face la viteză mai mică şi cu atât scade timpul de malaxare. Temperatura aluatului este de circa 25 – 28°C.

2. Fermentarea

În timp ce pentru aluaturile din făină de grâu domeniul de pH în care pâinea este complet fermentată este de 5,0 – 5,3, pH-ul optim pentru fermentarea aluaturilor din făină de secară variază între 3,5 – 4,5. Valoarea optimă de pH se poate atinge dacă se foloseşte o maia acidă care oferă cele mai bune condiţii pentru dezvoltarea lactobacililor homo- şi heterofermentativi. De asemenea, acest pH optim poate fi obţinut prin introducerea în aluat fie a laptelui acru, culturilor de zer, sau doar a zerului simplu. Obţinerea pâinii cu maiele acide necesită timp lung de producţie pentru obţinerea unei arome, miez şi durată de păstrare superioare. Timpul de fermentare depinde de tipurile de făină de grâu şi de secară folosite şi dacă se foloseşte sau nu maia acidă.

3. Modelarea

În principiu, nu trebuie să apară probleme deosebite la modelarea mecanică a aluaturilor de secară bine fermentate, mai ales dacă aluatul conţine mai puţin de 50% făină de secară intermediară. Utilajele care se folosesc la modelarea aluatului din făină de grâu (divizoare obişnuite şi maşini de rotunjit) se pot folosi fără probleme la modelarea aluatului de secară. Aluaturile obţinute prin metoda bifazică, fiind mai uscate şi cu un conţinut de gaze mai mic decât aluaturile directe, se vor adapta mult mai uşor modelării mecanice. Astfel, aceste aluaturi vor trece mai uşor prin maşina de divizat, fără tensiuni deosebite, dozarea fiind mult mai exactă, iar la maşina de modelat rotund nu va fi nevoie de făină de presărat în exces. Pâinea de secară se coace în tăvi individuale, tăvi mari sau direct pe vatră.

4. Dospirea

Dospirea bucăţilor de aluat modelate se face la temperaturi de circa 33 – 35°C şi la o umiditate relativă de 85%. În general, timpul mediu de dospire de 35 – 45 minute este suficient pentru toate sortimentele de secară. Gradul corect de dospire este determinat în mare măsură de modul în care aluatul este manipulat înainte şi după dospire şi se determină practic prin experimentare şi prin observaţie. Câteva reguli foarte generale pentru dospirea pâinii de secară sunt următoarele: cu cât aluatul este mai închis la culoare, cu atât timpul de dospire trebuie să fie mai scurt; de asemenea, cu cât conţinutul de făină de secară este mai mare, cu atât scade timpul de dospire. Aluaturile cu 2% drojdie necesită o dospire mai scurtă decât aluaturile cu adaos mai mic de drojdie.

5. Spoirea bucăților de aluat

Pentru a obţine o pâine cu coajă crocantă, lucioasă, bucăţile de aluat se spoiesc (se ung) cu apă înainte de a fi crestate. Această operaţie devine inutilă dacă bucăţile de aluat sunt lăsate să se usuce înainte de a le introduce în cuptor. Ungerea se poate face cu apă simplă, ouă (ouă întregi amestecate cu apă în proporţie de 50/50), sau o soluţie slabă de amidon gelatinizat (20 g amidon de grâu sau de porumb se adaugă într-un litru de apă la fierbere). Ultimul produs duce la obţinerea unei coji foarte lucioase şi este mult mai eficient dacă se aplică pe pâine imediat după ce este scoasă din cuptor. Dacă pâinea este lăsată să se răcească puţin şi abia apoi se aplică soluţia de amidon, nu mai are acelaşi efect. În cazul în care instalaţia de aburire a cuptorului funcţionează bine, se poate renunţa la spoirea bucăţilor de aluat înainte de a le introduce în cuptor, cu excepţia cazului în care, datorită condiţiilor improprii (umiditate relativă mică) din dospitor s-a format coajă.

6. Crestarea

Sortimentele de pâine de secară cu conţinut mare de făină de secară trebuie înţepate cu un beţişor ascuţit. Sortimentele cu conţinut mai mic de secară trebuie crestate: o singură crestătură pe suprafaţa pâinii. Pentru a determina adâncimea crestăturii este necesară experienţă practică. În cazul bucăţilor de aluat dospite un timp mai scurt, crestătura trebuie să fie mai adâncă decât în cazul bucăţilor dospite mai mult. Crestarea trebuie să se facă imediat înainte de a introduce bucăţile de aluat în cuptor.

7. Coacerea

Calitatea pâinii şi în special aroma pâinii sunt influenţate de procesul de coacere. Temperatura şi durata optimă de coacere depinde de gramajul bucăţilor de aluat şi de forma acestora. Ambii parametri determină viteza de transfer termic spre centrul bucăţii de aluat. În general, pâinea de secară se coace la temperaturi cuprinse între 245 – 260°C. Aluaturile în care nu se introduc lapte şi zahăr necesită temperaturi de coacere mai mari, la fel şi aluaturile care conţin făinuri albe de secară. Aluaturile din făină neagră de secară au tendinţa de a se închide mai repede la culoare datorită activităţii enzimatice mai intense şi de aceea se recomandă să se coacă la temperaturi mai mici.
Cuptorul trebuie reglat în aşa fel încât aluatul să se coacă uniform atât la vatră cât şi la partea superioară. Trebuie evitate diferenţele mari de temperatură între vatră şi partea superioară a bucăţii de aluat. Temperaturi prea mari la vatră determină creşterea prea rapidă în cuptor a bucăţii de aluat, ceea ce duce la apariţia de crăpături. Temperaturi prea mici la vatră determină insuficienta creştere a aluatului în cuptor ceea ce duce la apariţia unei pâini necrescute.
Se recomandă ca înainte de introducerea pâinii în cuptor cu câteva minute să se injecteze abur de presiune scăzută şi oprit la câteva minute după ce cuptorul a fost încărcat. La încărcarea cuptorului, în cazul în care pâinea se coace direct pe vatră se recomandă ca bucăţile de aluat să fie aşezate distanţat, astfel încât să nu se lipească între ele. În cazul în care bucăţile de aluat sunt prea apropiate vor apare rupturi şi crăpături în coajă.

Defecte de fabricație ale pâinii de secară

Defectele de fabricaţie la pâinea de secară şi cauzele care le-au determinat sunt următoarele:

Defect Cauză
1. Lipsă de volum • aluat supramalaxat
• dospire excesivă
• aluat tânăr sau vechi
• făină de calitate necorespunzătoare
2. Coajă palidă • aluat vechi
• lipsa aburului în cuptor
• temperatură scăzută de coacere
• timp de coacere prea scurt
3. Coajă colorată neuniform • lipsa aburului în cuptor
• abur prea uscat
• exces de făină de presărat
• temperatură scăzută de coacere
• aluat vechi
• cuptor rece
4. Coajă băşicată • aluat tânăr şi moale
• exces de abur în cuptor
• dospire umedă şi fierbinte
• temperatură prea mare la suprafaţa bucăţii de aluat
5. Coajă groasă • dospire uscată şi fierbinte
• aluat vechi
• lipsa aburirii
• cuptor rece
• coacere excesivă
6. Pâine cu marginile deformate • cuptor fierbinte
• aluat pus greşit în tăvi – cu încheietura deasupra
• tăvi sau bucăţi de aluat prea apropiate unele de altele în cuptor
• supramalaxare
• aluat învechit
7. Pâine cu margini căzute în interior • făină slabă
• aluat vechi
• cuptor rece
• coacere insuficientă
• dospire excesivă
Defect Cauză
8. Pâine dreaptă • supramalaxare
• aluat moale
• aluat tânăr
• umiditate excesivă în dospitor
9. Miez aspru • aluat tânăr sau vechi
• malaxarea insuficientă sau excesivă
• aluat moale
• cuptor rece
10. Miez neuniform • aluat moale
• dospire excesivă în tăvi
• fermentare excesivă
• pierderea formei după modelare
• cuptor rece
11. Miez cu culoare neuniformă • exces de făină de presărat
• aluat fermentat excesiv
• aluat imatur
• miez aspru, neuniform
12. Textură aspră • malaxare insuficientă
• aluat tânăr sau bătrân
• coacere excesivă
• feliere cu lame neascuţite
• dospire excesivă
• cuptor rece
13. Lipsă de aromă • aluat tânăr
• sare insuficientă în aluat
• tipul de făină
• dospire excesivă
14. Aromă puternică, neplăcută • ingrediente de calitate slabă
• aluat fermentat excesiv
• coacere insuficientă
• depozitare necorespunzătoare a făinii
• utilizarea unui ingredient rânced
• ambalarea produsului când nu s-a răcit suficient

În cazul în care se folosesc maiele acide, apar o serie de defecte de fabricaţie ce se datorează maielei acide, ca de exemplu:

  1. Maiaua insuficient maturizată duce la obţinerea unei pâini cu volum mic, crăpături în coajă, foarte compactă, miez neuniform, cu crăpături, gust şi culoare nesatisfăcătoare, precum şi cu elasticitate necorespunzătoare. În această situaţie este necesară prelungirea timpului de maturizare a maielei, creşterea uşoară a temperaturii de fermentare, adăugarea unui procent mai mare de făină în maia, adaos mai mare de făină în maiaua de bază.
  2. Maiaua prea veche duce la obţinerea unei pâini cu volum mic, necrescute, cu gust acru, porozitate neuniformă şi straturi compacte gumoase. În acest caz se recomandă fabricarea unei maiele noi dintr-o cultură pură.
  3. Dacă se foloseşte o cantitate insuficientă de maia, pâinea rezultată are un miez foarte fin şi compact, cu elasticitate redusă, sfărâmicios şi gust necorespunzător. În acest caz se recomandă creşterea cantităţii de făină folosite la fabricarea maielei.
  4. Dar există şi situaţia inversă, când se foloseşte maia în exces. În acest caz pâinea rezultată este necrescută, are gust acru, porozitate neuniformă şi straturi compacte gumoase. Se recomandă reducerea cantităţii de maia folosite în aluat.
  5. Dacă maiaua are temperatură prea ridicată, pâinea are miez cu porozitate neuniformă, compact, cu găuri, gust acru, straturi compacte gumoase. În acest caz se recomandă scăderea temperaturii maielei.
  6. Dacă maiaua are temperatură prea scăzută, de asemenea pâinea rezultă cu defecte: volum mic, miez compact, gust acru, elasticitate redusă a miezului. Se recomandă creşterea temperaturii maielei.

Popularitatea sortimentelor de secară în rândul consumatorilor se datorează aromei, gustului şi calităţilor acestora. Constituie o oportunitate pentru brutari să-şi folosească ingeniozitatea pentru a realiza sortimente de pâine care au gusturi şi arome de intensităţi diferite, caracteristici ale cojii, culoarea miezului, textura şi forma produsului.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.