Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi alcoolice / Defectele vinului sau a cidrului (casarea vinului, gust de stricat/de mucegai)

Defectele vinului sau a cidrului (casarea vinului, gust de stricat/de mucegai)

/
/
/
83 Views

În afară de alterările provocate vinurilor și cidrurilor de către bacterii, în vin și cidru mai apar și alte alterări sau defecte care depreciază calitatea vinurilor și cidrurilor. Defectele vinului sau a cidrului pot să aibă originea încă din procesul vinificării sau pot să apară pe parcursul păstrării, din cauza unor neglijențe sau greșeli. Defectele vinului și a cidrului le putem împărți în două grupe și anume: defecte de natură biologică și chimică și defecte accidentale. Defectele vinului cele mai frecvente sunt casarea brună (oxidazică), casarea ferică, casarea fosfatică și casarea cuproasă.

Citește și: Care sunt bolile vinului și cum putem preveni sau trata bolile vinului?

Defectele vinului – Casarea brună a vinului

Casarea brună a vinului este un defect denumit și casarea oxidazică și apare în anii când strugurii sunt mucegăiți din cauza ploilor sau bătuți de grindină.

Cum recunoaștem casarea brună a vinului?

Dacă lăsăm o sticlă pe jumătate umplută cu vin sau cidru, fără dop sau un pahar cu vin descoperit (acoperit numai cu hârtie albă timp de 10-12 sau 24 ore), observăm ca vinul sau cidrul se brunifică, iar această brunificare începe de la suprafața vinului spre fund. Dacă tulbureala apare după 10-12 ore este un semn că vinul este predispus la casare. Dar sunt patru casări și trebuie să distingem dacă este sau nu casarea brună, zisă și oxidazică. Recunoașterea casării oxidazice față de celelalte casări constă în faptul că la această casare apare a suprafața vinurilor sau cidrurilor niște pete asemănătoare cu petele de petrol în apă. Este un semn caracteristic acestei casări.

Vinurile albe cu acest defect se brunifică până la maroniu, iar cele roșii capătă culoarea cărămizie-brună. Casarea brună a vinului poate apărea chiar și în musturi proaspete, iar respectiva tescovină se brunifică repede. Organoleptic, la vinul și cidrul tânăr o boală avansată se recunoaște căci are gust de zeamă de prune uscate și este searbăd. După un timp vinul îmbătrânește, căpătând clasicul gust de maderizat. Dar defectul apare frecvent la primul pritoc și de aceea, înainte de a se face pritocul deschis, se fac probele de rezistență la aer a respectivului vin sau cidru. Desigur și tratamentele sunt în funcție de intensitatea defectului.

Cum prevenim casarea brună a vinului?

Este mai ușor de a preveni un defect decât a-l trata.

Metodele de prevenire sunt:

  1. Prima măsură începe din vie. Se sortează strugurii mucegăiți, zdrobiți, putrezi și se vor vinifica separat, după cum s-a mai arătat și în alte articole. Strugurii sănătoși vor fi transportați corespunzător la zdrobitor fără a-i stâlci în vie sau pe drum.
  2. Strugurii mucegăiți tare, stricați, după ce se înlătură boabele mucegăite se vor presa repede fără fermentație pe boască. Mustul respectiv se pune în vase cu 8-9 g/hl fitil de pucioasă (arderea în vasul gol și pe măsură ce se umple) sau se va trata cu 25-35 g/hl metabisulfit la 10 decalitri. După 2-3 zile, respectivul must se trage de pe boască, se aerisește și se fermentează cu o doză mare de fermenți (10%).
  3. Musturile din struguri ce aparent sunt sănătoși, dar provin din aceeași vie, se tratează la fel, însă sulful să fie în doze mai mici și anume fitil de pu­cioasă 3-4 g la 10 decalitri sau metabisulfit 12-18 g la 10 decalitri. În această situație se poate face și fermentația pentru vinuri aromate și roșii, adică pe boască, dar tescovina va trebui obligatoriu scufundată în vin.
  • Vinurile predispuse la casarea oxidazică în urma probelor se vor trage în alt vas curat (tragere închisă) cu 2-3 g pucioasă la 10 decalitri sau metabisulfit în cantitate de 4-6 g la 10 decalitri.

Cum se tratează casarea brună?

Tratarea vinului de casarea brună – metoda 1

Se poate face tratarea numai cu metabisulfit de potasiu, dar numai pe bază de micro-probe în 6 eprubete sau în 6 sticluțe mici albe; punem din soluția de 1 g/L metabisulfit în eprubete astfel: 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4 ml, apoi adăugăm 10 ml din respectivul vin, îl amestecăm și îl lăsăm 3 zile (astupate cu un dop de vată); observăm eprubetele care s-au limpezit mai bine. De exemplu, doza cu 1 ml a limpezit proba din eprubetă. Vom folosi deci 9-10 g metabisulfit la 10 decalitri.

După 3 zile de la aplicarea tratamentului se mai expune o dată la aer (în pahar acoperit cu hârtie), pentru a vedea dacă brunifică sau nu; dacă vinul rămâne neschimbat, înseamnă că brunificarea a fost înlăturată dar mai trebuie să-l eliberăm de sulf; se face în continuare o singură vânturare sau o tragere deschisă cu furtunul (vinul cade de sus) în alt vas. Urmează o cleire cu lapte smântânit sau degresat și o filtrare și se corectează aciditatea, obli­gatoriu cu acid citric sau cu zeamă de lămâie.

Tratarea vinului de casarea brună – metoda 2

Se dau doze de sulf concomitent cu bentonită coloidală, 200 g la 10 decalitri.

Tratarea vinului de casarea brună – metoda 3

Pasteurizarea la sticle la temperatura de 75°C timp de 8-10 minute cu o sulfitare ușoară mai înainte este o metodă ce se poate aplica de orice amator.

Tratarea vinului de casarea brună – metoda 4

Cel mai vechi și mai ușor tratament este tragerea vinului prin drojdie proaspătă sau sănătoasă. Se amestecă vinul cu 3-8% drojdie proaspătă, apoi după 4-5 zile vinul se trage prin filtru într-un vas cu fum de pucioasă.

Defectului vinului – Casarea ferică zisă și casarea albastră

Casarea ferică a vinului se datorează contactului în procesul vinificării etc. a strugurilor, musturilor, vinului și cidrului cu fierul. Acest vin sau cidru în contact cu aerul se înnegrește, adică casează. Pentru a ști dacă avem sau nu o casare oxidazică, observăm dacă băutura are la probele expuse în pahar la aer petele irizante. Dacă nu apar aceste pete, înseamnă că avem ori casare ferică ori cuproasă și nu casarea oxidazică. Pentru a le distinge în continuare se face o micro-probă foarte simplă: se pun 25 ml vin într-o sticluță sau într-o eprubetă, apoi se adaugă 3-4 picături de apă oxigenată și se agită; apoi sticluța sau eprubeta se lasă liniștită 2-4 ore. Dacă vinul s-a tulburat, denotă că este expus la casarea ferică. După 4-6 ore, chiar dacă vinul se tulbură, nu este chiar un indiciu că are defect și ca atare luăm măsuri de prevenire.

Cum prevenim casarea ferică a vinului (zisă și casarea neagră sau albastră)?

Se aplică o vinificație corectă, fără contact cu metal, aplicând dozele de sulf reglementare și ridicarea acidității.

Cum se tratează casarea ferică a vinului?

Pentru vinurile preparate în casă, cele mai bune tratamente sunt:

  1. Oxidarea forțată a vinului prin tragerea deschisă în contact cu aerul, în scopul ca defectul să se manifeste complet în toate valențele sale; se trage astfel într-un vas slab afumat cu pucioasă tot vinul. Defectul apărut (înnegrire pronunțată) se procedează la înlăturarea lui, astfel: se dă mai întâi vinului o doză de 30-50 g/hl acid citric, apoi se cleiește cu gelatină prin micro-probe. Numai după 14 zile, vinul se trage de pe depozit și va fi limpede.
  2. Tratamentul cu tărâțe de grâu este un procedeu vechi și bun. Vinul se aerisește foarte puternic de câteva ori timp de o zi, apoi la 100 L vin se adaugă 100-300 g tărâțe de grâu omogenizate bine în prealabil într-un vas cu puțin vin; se omogenizează acest amestec, vinul cu tărâțe, fie prin vânturare simplă sau o tragere deschisă a vinului, se repetă operația la 8-10 ore, de două ori.

Numai după 12 ore, vinul astfel vânturat se trage în vase curate și neafumate de data aceasta. Acest vin rămâne în repaus 4 zile; în continuare tragem de pe drojdie vinul, cu un furtun, în așa fel ca să nu antrenăm pe furtun din depozitul vinului. Urmează cleirea obișnuită cu albuș de ou, după care se trage vinul definitiv în vasele de depozitare, cu fum de pucioasă. Se corectează aciditatea numai cu acid citric sau zeamă de lămâie.

Defectele vinului – Casarea fosfatică a vinului sau a cidrului (zisă și casarea albă)

Cauzele sunt prezența în vin a fosforului și fierului preluat de la ustensile.

Cum se recunoaște casarea fosfatică a vinului?

Vinurile și cidrurile se tulbură la fel ca la casarea neagră, dar au o nuanță cenușie, lăptoasă. Apare în vinurile slab acide și mai ales în sticle. Este interesant că această casare apare la vinurile din sticle expuse la lumină și dispare la întuneric.

Cum se previne casarea fosfatică a vinului?

Prevenirea defectului se face ca la casarea ferică.

Defectele vinului – Casarea cuproasă a vinului (zisă și casarea ruginie)

Dacă celelalte casări se produc în prezența aerului, casarea cuproasă se produce în absența aerului, dar cu vase și unelte de cupru.

Cum se recunoaște casarea cuproasă a vinului?

Vinul capătă o culoare roșiatică-cenușie. Depozitul după filtrare este ruginiu-brun.

Cum se previne casarea cuproasă a vinului?

Prevenirea este la fel ca la casarea ferică.

Cum se tratează casarea cuproasă a vinului?

Tratamentul casării roșii (ruginie) este la fel ca la casarea ferică.

Rețineți! la aceste trei ultime casări:aciditatea se ridică numai cu acid citric și nu cu acid tartric.

Defectele vinului – Defecte care pot apărea accidental

În condițiile vinificației de casă, aceste defecte sunt destul de dese. Cauzele rezidă în primul rând în faptul că vinul împrumută mirosuri, izuri de la doagele vaselor neîngrijite, de la pânza de filtru, de la hârtie, brânză sau petrolul din pivnițe și de la dopuri vechi netratate etc.. Alte defecte provin din vie și vinificația neîngrijită, ca: gust de pământ, de sulf, de ciorchini, metal, drojdie stătută, putrefacție, de vase nespălate etc. Defecte vinului (defectele accidentale) sunt multe, dar le vom expune pe cele mai frecvente, convinși fiind că prin analogie și restul defectelor netratate de noi pot fi remediate.

Defectele vinului – Gustul de stricat/alterat al vinului

Gustul de ou alterat este frecvent în viile tratate târziu cu praf de sulf împotriva oidiumului. De asemenea, o sursă foarte frecventă sunt picăturile de sulf ce cad în vas atunci când se afumă cu pucioasă, iar fitilul nu este protejat. Foarte frecvente sunt cazurile când nu se face corect deburbarea sau ținerea drojdiei exagerat de mult timp netratată din vas. Aceste situații provoacă o descompunere organică de ou alterat.

Cum se tratează gustul vinului de stricat/alterat/ou stricat?

În general tratamentele sunt de durată și depind de intensitatea defectului, astfel:

  1. Transvazarea vinului în contact cu aerul în vase foarte curate și afumate bine cu fum de pucioasă;
  2. Încălzirea vinului la 50-60°C în damigene, apoi filtrarea;
  3. Cleirile cu albuș de ou sau lapte dau bune rezultate în cazurile unor defecte de intensitate mică;
  4. În cazuri rebele, se tratează cu cărbune vegetal până la 1 g/L, urmată de o cleire cu lapte sau albuș de ou ori cazeină și în final bentonită coloidală.

Defectele vinului – Izul de mucegai

Izul de mucegai se recunoaște ușor, iar proveniența este mucegaiul de pe doagele vaselor și uneltele necurățate, precum și din strugurii mucegăiți din vie. Cel mai eficace tratament al vinurilor cu iz de mucegai, este uleiul de măsline 0,5-1 kg /hl, apoi uleiul de parafină sau arahide, ulei de vaselină, ulei de muștar, ricin etc.. Uleiul trebuie în prealabil bine bătut cu puțin vin (emulsie).

Făina de muștar alb, proaspătă, este recomandată în cazurile grave. Dar trebuie să scoatem mai întâi mirosul înțepător al muștarului, astfel: se pune într-un vas făină de muștar și apă cam de 10-12 ori mai mult decât greutatea făinii; la un foc domol se amestecă conținutul și când începe să fiarbă, se ia vasul de pe foc și se lasă să se depună făina. Decantăm lichidul sau prindem într-o filtrare improvizată făina, care apoi este pusă a doua oară la fiert în același mod. Se repetă operația încă de 2-3 ori până ce gustul și mirosul caracteristic de muștar dispare.

Acest terci, fără miros de muștar, se amestecă cu o mică cantitate de vin, apoi se Introduce în vasul cu vin turnând încet și amestecând bine compoziția vasului 30 de minute zi de zi, timp de 5-6 zile. Urmează tragerea de pe depozit într-un vas curat și afumat cu fum de pucioasă; în continuare și în același timp cu tragerea vinului se aplică tratamentul cu gelatină 10-14 g/hl.

În caz de iz de mucegai, mai bune rezultate dă laptele sau cazeina cu o doză moderată de cărbune vegetal. Tratamentul e sigur și înlătură chiar și casarea neagră dacă este într-o fază ușoară.

Defectele vinului – Gustul de butoi de lemn (izul de butoi de lemn nou)

Gustul (izul) de butoi nou (lemn) apare când vinul este introdus în vase noi ce nu au fost tratate în prealabil (detanizate). Recunoașterea defectului se face gustativ. Se observă izul particular de iască-lemn, iar la culoare, vinul sau cidrul se înnegrește ușor din cauza suprasaturării cu taninul din doage. Preventiv se face detanizarea vaselor noi cu apă clocotită cu 2% sodă (2 L la 10 I soluție) de mai multe ori, rostogolindu-se vasul până ce apa iese curată și nu negricioasă. Se lasă vasele pline cu apă o zi sau două.

În cazul în care vinul are gust de butoi de lemn, vinul se tratează cu ulei de măsline bine bătut ou vin (emulsie) și apoi este amestecată cu masa vinului, agitând lichidul câteva zile. Urmează cleirea obișnuită cu gelatină.

Defectele vinului – Gustul (izul) de doagă veche apare la vasele vechi

Gustul (izul) de doagă veche apare la vasele vechi netratate corespunzător mai mult timp. Vinul se tratează ca la izul de lemn de mai sus.

Defectele vinului – Gustul (izul) de ciorchine

Cauza este presarea dură a ciorchinilor sau recolta a fost fermentată cu ciorchine.  Vinul este aspru, astringent, ierbos. Tratarea se face cu gelatină 10-15 g/hl.

Defectele vinului – Gustul (izul) de tescovină

Cauza este ori presarea prea tare ori fermentarea prea lungă în timp pe boască. Se recomandă cleirea cu albuș de ou 3-4 ore la 100 L sau tratarea cu cărbune în prealabil, așa cum s-a mai arătat; idem și cu gelatină 10-15 g/hl. Gustul răsuflat se observă la vinuri tari ce stau pe gol sau se manipulează fără protecția sulfului. Tratarea defectului se face cu acid citric care înviorează vinul (0,3-0,5 g/l) și de asemenea sulfitarea moderată.

Defectele vinului – Gustul de pământ al vinului

Gustului de pământ la vin apare în urma prăbușirii recoltei cu struguri pe pământ, din cauza furtunilor, ploilor etc. sau chiar din cauza îngrășămintelor în exces date butucilor. Tratarea vinului și cidrului se face cu ulei de măsline (0,5-1 g/hl) sau ulei de vaselină etc., pregătit în emulsie, așa cum s-a arătat mai sus. Tratarea cu cărbune (50-60 g/hl) dă bune rezultate; în final urmează cleirea cu albuș de ou sau lapte, cazeină etc.

Defectele vinului – Gust de iz de petrol al vinului

Cauzele sunt neglijențele și anume când vasul cu vin a stat lângă o lampă cu gaz sau butoi cu motorină. Tratamentul cel mai bun este tot cel de la bunici, cu lapte smântânit sau chiar nesmântânit, în doze de 0,5-1 I/hl vin. După 2-3 zile, vinul se trage de pe drojdie. Se poate face și tratarea cu cărbune vegetal în dozele arătate la alte tratamente.

Defectele vinului – Gustul de foxat (hibrid) al vinului

Gustul de hibrid al vinului este un gust specific de ploș­niță, ierbos. Tratamentul începe de la mustuială, care se încălzește la 40-60°C, apoi se tratează cu fum de pucioasă în doze moderate și bentonită și cărbune vegetal.

Defectele vinului – Gustul de rachiu, tescovină, rom, vermut, lichior la vin

Cauza este accidentală. Gustul este neacceptat și trebuie înlăturat. Preventiv, vasele se tratează bine cu permanganat de potasiu 7-8% sau cu clorură de var 30 g în jumătate de litru de apă. Tratarea vinului e dificilă, dar cea mai bună tratare este refermentarea vinului cu must ajutat de o drojdie sănătoasă și proaspătă, așa cum s-a arătat la refermentare.

Defectele vinului – Gust de pânză de sac sau de hârtie la vin

Cauza poate fi un filtru nou, nespălat în prealabil cu apă rece și puțin acid citric. Tratamentul cel mai bun e cu lapte degresat și cărbune, eventual cu bentonită.

Defectele vinului – Gust de drojdie stătută – râncedă la vinuri

Gustul vinului sau a cidrului e rânced, neplăcut. Preventiv, se face tragerea de pe drojdie la timp, apoi cleirea și filtrarea la timp. Defectul se tratează prin tragerea deschisă a vinului sau a cidrului și tratarea cu albuș de ou sau lapte, sânge de bovine etc.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar