Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cereale / De ce se folosesc cartofii în panificație?

De ce se folosesc cartofii în panificație?

/
/
/
375 Views

Deşi cartofii nu se folosesc pe scară largă în panificaţie, totuşi se pot realiza o serie de produse pornind de la . În momentul de faţă se fac cercetări privind utilizarea cartofilor în produsele de panificaţie modificate ca agenţi de înlocuire a grăsimilor. Cartoful este originar din zonele muntoase din Peru unde era cultivat de incaşi mult înainte de sosirea conchistadorilor în Lumea Nouă. Din Peru s-a răspândit şi în alte zone din America de Sud şi Centrală, inclusiv în Mexic şi în partea sudică a Statelor Unite. Exploratorii englezi şi spanioli au luat cu ei din Lumea Nouă cartoful şi l-au adus în Europa. În curând cartoful a început să fie cultivat în diverse ţări europene, inclusiv Irlanda, unde a devenit aliment de bază. În 1719 un grup de imigranţi Irlandezi a adus cartoful în New Hampshire. Deşi cartoful este consumat mai ales ca legumă, brutarii îl folosesc pentru a schimba textura şi pentru a crea noi sortimente, diferite de produsele obişnuite de panificaţie. Brutarii au observat că multor clienţi le place gustul produselor cu . Există o multitudine de produse foarte gustoase care se obţin prin adaos de fulgi de sau ca atare. Deoarece cartofii sunt bogaţi în glucide complexe şi au un conţinut mic de lipide se preconizează introducerea lor pe scară largă în dietă.

Ce conțin cartofii?

În formă brută, cartoful un aliment cu calorii reduse, bogat în nutrienţi. O porţie de 150 g de cartofi conţine circa 150 calorii. Deşi conţinutul de glucide al catofilor variază foarte mult în funcţie de soi şi de condiţiile de depozitare, cartofii de uz industrial au un conţinut de amidon între 15 şi 20%. Compoziţia chimică a cartofilor şi a făinii de cartofi este dată în tabelul de mai jos.

Component:  Cartofi    
Umiditate,% 79,0 7,6
Proteină,% 2,1 8,0
Grăsimi,% 0,1 0,8
Glucide totale
(inclusiv fibre),%
17,9 79,9
Fibre brute,% 0,4 1,6
Cenuşă,% 0,9 3,7
Energie, calorii/100 g 79 351

Cartofii sunt, de asemenea, o sursă importantă de potasiu, fosfor, acid ascorbic şi alţi micronutrienţi. Majoritatea acestora sunt localizate în apropierea cojii.

Produse din cartofi folosite în

Principala sursă de cartofi folosită în panificaţie este făina de cartofi, dar se pot folosi, ocazional, şi alte produse. Deşi după al doilea război mondial s-a încercat obţinerea făinii de cartofi din cartofi netrataţi termic, în momentul de faţă toate produsele deshidratate din cartofi se obţin prin tratarea termică a materiei prime. Se procesează exclusiv cartofii curăţaţi de coajă şi sănătoşi. Produsele diferă între ele prin metoda de procesare şi prin aspect. Din punct de vedere nutritiv sunt similare şi au aceaşi sensibilitate la condiţii improprii de depozitare.

Procese chimice ce trebuie evitate la produse deshidratate din cartofi

Cele două procese chimice importante care trebuie evitate la producerea şi depozitarea produselor deshidratate din cartofi sunt:

  1. reacţia Maillard
  2. râncezirea oxidativă.

Reacţia Maillard (de îmbrunare) are loc între zaharurile reducătoare şi aminoacizii (liberi sau parte componentă a proteinelor) prezenţi în cartofi. Produşii de reacţie nu numai că determină o închidere la culoare a produselor (îmbrunare) ci şi apariţia unui gust amărui. Pentru a reduce riscul apariţiei acestei reacţii nedorite, procesatorul alege soiuri de cartofi cu conţinut redus de zaharuri reducătoare. Pe de altă parte conţinutul de zaharuri simple este influenţat de temperatura de depozitare şi de perioada de timp în care cartofii au fost depozitaţi la această temperatură. În plus, adăugarea a maximum 200 ppm de dioxid de sulf sau bisulfit de sulf constituie o cale de inhibare a acestei reacţii neenzimatice. Un alt inhibitor al acestei reacţii este pirofosfatul acid de sodiu. O umiditate scăzută a produsului finit constituie un alt factor de prevenire a reacţiilor chimice nedorite.

Deşi conţinutul de grăsimi al cartofilor este mai mic de 1%, totuşi chiar şi în aceste condiţii poate apare fenomenul de râncezire oxidativă. Din păcate, reacţiile de oxidare sunt favorizate de o activitate scăzută a apei în produs, motiv pentru care procesatorii încearcă să menţină o umiditate în produsul finit între 6 – 7,5%. Adaosul a 50 ppm de antioxidant, butilhidroxianisol (BHA) sau butilhidroxitoluen (BHT), înainte de uscarea piureului de cartofi s-a dovedit a fi o metodă eficientă pentru prevenirea degradării aromei produsului prin râncezire pe parcursul depozitării.

Condiții de depozitare a cartofilor deshidratați

Valabilitatea cartofilor deshidrataţi depinde nu numai de tratamentul chimic pentru prevenirea îmbrunării şi râncezirii, ci şi de condiţiile de depozitare. Dacă se are în vedere o depozitare pe termen lung, produsul nu trebuie păstrat la temperaturi ridicate. Temperatura optimă de depozitare variază între 5 – 15oC. De asemenea, trebuie evitată o umiditate relativă ridicată dacă produsele deshidratate nu sunt ambalate în recipiente închise cu barieră de umiditate, în atmosferă controlată (în atmosferă de azot sau în vid).

Făina de cartofi

Deşi unele brutării mici încă mai folosesc în procesul de producţie cartofi proaspeţi, majoritatea brutarilor folosesc făină de cartofi. Pe piaţă se găsesc făinuri de cartofi cu diferite granulaţii. În majoritatea aplicaţiilor diferitele tipuri de făinuri de cartofi se pot combina. Majoritatea brutarilor preferă făinurile cu granulozitate mai mare – deoarece prin manipulare formează mai puţin praf. Toate făinurile care se găsesc pe piaţă se obţin din cartofi curăţaţi de coajă, tăiaţi în bucăţi, toate părţile deteriorate fiind eliminate şi trataţi termic. Cartofii sunt transformaţi în piure înainte de a fi uscaţi într-o tobă de uscare. Fulgii rezultaţi sunt apoi aduşi la dimensiuni mai mici cu ajutorul unei mori cu ciocane şi cernuţi pentru a separa fracţiunile pe granulaţii.

Granule de cartofi

Acest produs a fost realizat de către armata americană şi a fost disponibil pentru industria alimentară şi pentru consumatori începând cu anul 1948. Aceste granule se obţin din cartofi curăţaţi de coajă, feliaţi şi trataţi termic printr-un proces special. Deshidratarea piureului de cartofi are loc în două faze. Pe parcursul primei faze cartofii sunt deshidrataţi până la o umiditate de 12 – 13%. În faza a doua de uscare cartofii sunt deshidrataţi până la o umiditate de 6%. Între cele două faze de uscare şi în finalul procesului tehnologic se face cernerea amestecului pentru separare pe fracţiuni granulometrice. Particulele cele mai grosiere se folosesc ca furaj pentru animale, deoarece nu se hidratează foarte repede. La final, în produs se adaugă o serie de aditivi pentru inhibarea reacţiilor de îmbrunare şi râncezire oxidativă.

Fulgii de cartofi

Fulgii de cartofi pot fi uşor rehidrataţi chiar şi cu apă rece. În timp ce granulele de cartofi se folosesc pentru prepararea piureului de cartofi, fulgii se folosesc în general pentru fabricarea snacks-urilor şi a produselor de panificaţie. Primul brevet de invenţie pentru fabricarea fulgilor de cartofi a fost acordat în Austria în 1901. Procesul tehnologic de fabricare a fulgilor determină o degradare avansată a structurii celulare a cartofului, ceea ce nu este recomandabil pentru granulele de cartofi. Prin degradarea structurii celulare se pierde o parte din amidon în timpul tratamentului termic, ceea ce face ca produsul reconstituit să aibă o structură gumoasă. Aceasta este o caracteristică nedorită în cazul granulelor de cartofi, dar acceptată în cazul fulgilor şi făinurilor, folosite ca materii prime pentru diverse produse. Pe de altă parte, amidonul gelatinizat este spălat în timpul tratamentului termic. După îndepărtarea cojilor şi felierea cartofilor, amestecul rezultat este supus unui tratament termic preliminar timp de 20 minute la 71oC pentru gelatinizarea amidonului. Cartofii sunt răciţi cu apă rece înainte de a fi trecuţi la faza a doua de uscare. Cartofii sunt apoi zdrobiţi şi amestecaţi cu aditivi, care se adaugă sub formă de soluţii. Una din soluţii conţine bisulfit de sodiu, iar a doua 0,5% amestec de monogliceride cu antioxidanţi, acid citric şi pirofosfat acid de sodiu. Piureul obţinut este apoi uscat într-o tobă de uscare până la o umiditate finală de 6 – 7,5%.

Produse de panificație realizate cu cartofi – pâine și chifle

În Statele Unite nu există un standard pentru şi chifle din cartofi, iar brutarii folosesc făina de cartofi numai în proporţia necesară pentru a obţine rezultatul dorit. Rareori brutarii înlocuiesc mai mult de 10% din făina de grâu cu un produs deshidratat din cartofi. În medie se utilizează 5 – 8% făină de cartofi.

Rețetă: pâine la tavă &chifle din cartofi

Cartofii deshidrataţi se hidratează foarte repede în cursul primelor etape de malaxare, motiv pentru care aluatul pare tare. Pe măsură ce se dezvoltă, aluatul capătă o consistenţă normală. De aceea în condiţiile înlocuirii unui anumit procent din făină creşte uşor cantitatea de apă necesară pentru formarea aluatului. Deoarece făina de cartof nu conţine gluten apare o diminuare a cantităţii de gluten din aluat. În general, aceasta are ca efect scăderea uşoară a volumului pâinii. Pentru a contracara acest efect, majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea pâinii şi chiflelor cu cartofi o făină cu conţinut mare de gluten. De asemenea, se reduce şi adaosul de zahăr pentru sortimentele cu cartofi comparativ cu sortimentele obişnuite. Aceasta ajută la formarea unei culori a cojii normale în produsele respective la coacere. În mod normal pâinea de cartofi se coace în tăvi ceva mai largi şi mai scurte decât pâinea normală. Aceasta duce la micşorarea raportului coajă/miez şi la obţinerea unui miez mai umed. Deoarece folosirea cartofilor în produsele de panificaţie duce la obţinerea unei coji mai închise la culoare, mulţi brutari acoperă pâinea prin cernere cu un strat subţire de făină de pâine, operaţie efectuată chiar înainte de coacere. Stratul de făină maschează culoarea mai închisă a cojii şi nu numai că face produsul mai apetisant pentru consumator, dar îi conferă şi un aspect specific. Chiflele din cartofi se coc de obicei în tăvi obişnuite, fiind aşezate în tavă astfel încât prin coacere să se lipească unele de altele. Aceasta pentru a forma mai puţină coajă şi pentru ca miezul să fie mai umed. Alţi brutari le aşează la distanţe mai mari în tavă astfel încât după coacere să rămână individuale.
Specialiştii de la Institutul American de Panificaţie recomandă ca făina sau fulgii de cartofi să se folosească în proporţie de 6 – 8%

Rețetă: gogoși cu cartofi

Deseori se folosesc fulgii de cartofi pentru a modifica textura gogoşilor. Gogoşile cu 5% fulgi de cartofi au miezul mai umed (sunt mai fine), iar culoarea crustei este mai mai închisă comparativ cu gogoşile obişnuite.

 

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.