Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cum se fabrică alimentele? / Cum se obține varza murată?

Cum se obține varza murată?

/
/
/
440 Views

Varza murată – materii prime și auxiliare folosite la obținerea verzei murate

Varza

Legumele din grupa verzelor sunt legume cu valoare nutritivă ridicată şi se consumă ca atare sau se pot industrializa.

Din această categorie fac parte:

  • Varza albă;
  • Varza roşie;
  • Varza creaţă;
  • Varza de Bruxelles.

Varza albă are căpăţâna dintr-o tulpină (cocean) pe care sunt aşezate mugurii şi frunzele de culoare verde la exterior şi albe la interior. După tipul de cultură şi perioada de recoltare, varza albă se clasifică astfel:

  • timpurie de seră şi din solarii;
  • Varză timpurie de câmp;
  • Varză de câmp de vară;
  • Varză de toamnă.

Varza roşie se deosebeşte prin culoarea frunzelor care este roşie – violet. După perioada de recoltare varza roşie se clasifică astfel:

  • Varză timpurie (calitatea I şi calitatea II);
  • Varză târzie (calitatea I şi calitatea II).

Varza creaţă prezintă frunzele încreţite datorită faptului că parenchimul frunzelor este mult mai dezvoltat decât cel al nervurilor.

Varza de Bruxelles are căpăţânile aşezate una lângă alta, în formă de spirală. Verzişoarele sunt de mărimea unei nuci, de formă sferică, alungite spre bază, îndesate, cu frunzele inferioare fine şi fragede. Se livrează pe două calităţi.

Materii prime de origine minerală

Materiile prime de origine minerală folosite la fabricarea verzei murate sunt:

  • Apa:

 În industria alimentară, apa se utilizează în diferite scopuri. Ea poate constitui materie primă principală la fabricarea berii, compoturilor, conservelor de legume în apă, sau materie primă auxiliară la realizarea produselor alimentare (în industria cărnii, sfeclei de zahăr, panificaţiei, etc.) De asemenea poate fi utilizată pentru efectuarea unor operaţii din procesul tehnologic cum ar fi: spălarea, sortarea, transportul, dizolvarea, amestecarea, diluarea, etc. şi drept agent termic. Apa se utilizează şi în  scopul menţinerii igienei utilajelor, spaţiilor de lucru, igienei personale, a clădirilor anexe.

Sursele de apă utilizate în industria alimentară, sunt:

  • Apele subterane;
  • Apele de suprafaţă:
    • Cursuri de apă (în situaţie naturală sau amenajată);
    • Lacuri (naturale sau amenajate).

Apa utilizată în industria alimentară face parte din categoria de calitate I. La stabilirea consumului de apă în diferite ramuri ale industriei alimentare trebuie să se ţină seama de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite, de caracteristicile materiei prime, etc.

  • Sarea:

Sarea comestibilă (clorura de sodiu), numită şi “sarea de bucătărie”, reprezintă sarea obţinută din exploatarea zăcămintelor de sare gemă, cristalizată în sistem cubic. Sarea comestibilă se comercializează, în funcţie de granulaţie, în 5 tipuri:

  • Sare extrafină;
  • Sare fină;
  • Sare măruntă;
  • Sare urluială;
  • Sare bulgări.

Sarea se foloseşte datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante, de asemenea stimulează pofta de mâncare, îmbunătăţeşte digestia şi asimilarea. Sarea se realizează prin schimburi osmotice care au loc între sare şi produs, astfel, sarea dizolvă sucul celular al produsului dezvoltând o presiune osmotică care acţionează asupra microorganismelor deshidratându-le (devin inactive), produsele conservându-se. În alimentaţie are un rol important, deoarece menţine echilibrul osmotic al organismului. Fiind foarte higroscopică, sarea se depozitează în încăperi uscate, fără mirosuri.

Sarea se utilizează în industria alimentară în mai multe domenii, cum ar fi:

  • Industria cărnii;
  • Industria panificaţiei;
  • Industria laptelui;
  • Industria conservelor de legume.

În industria conservelor de legume, sarea se utilizează în proporţie de 0,5 – 1,5% pentru gust. La unele produse proporţia de sare este mai mare 4 – 6% în cazul murăturilor, 2 – 3% pentru pasta de muştar şi 8% pentru pasta de tomate. Deoarece o concentraţie de sare mai mare de 8% contribuie la distrugerera microorganismelor, ea se adaugă la conservarea prin suprasărare a unor legume, presărându-se alternativ un strat de sare, cu unul de legume.

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească materia primă

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înţelege atât compoziţia chimică, cât şi caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în industria prelucrării legumelor şi fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, climă, soi, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.

Principalele însuşiri ale legumelor şi fructelor care ne interesează, în vederea realizării unor produse de calitate, sunt:

  • Însuşirile fizice: forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ, fermitatea structo – texturală;
  • Însuşirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;
  • Compoziţia chimică : Fermentaţia este favorizată de un conţinut ridicat de substanţă uscată şi zaharuri. În schimb, un conţinut ridicat de proteine poate exercita o influenţă negativă deoarece permite dezvoltarea microflorei de putrefacţie;
  • Calitatea tehnologică: ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă legumele şi fructele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp şi cu durată mare de conservare.
varza murata schema tehnologica
varza murata schema tehnologica

– descrierea procesului de obținere a verzei murate

Depozitarea temporară

Varza se depozitează în grămezi de circa 1 m înălţime, pe pardoseală de ciment sau de lemn, în magazii curate. În aceste condiţii se produce o autoîncălzire a verzei, care creează condiţii optime desfăşurării procesului de fermentare.

Pregătirea materiei prime

La varză se îndepărtează manual foile exterioare necorespunzătoare. Pentru obţinerea unui produs omogen, calibrarea se face în două grupe de calitate : căpăţâni mai mici de 1,5 Kg ; căpăţâni mai mari de 1,5Kg. După calibrare, căpăţânilor de varză li se scot cotorul, cu ajutorul unei maşini prevăzute cu un burghiu. Dacă unitatea de producţie nu are maşină de scos cotorul, acesta se crestează manual cu ajutorul unui cuţit cu patru lame din oţel inoxidabil, aşezate în cruce. Îndepărtarea cotorului se face în scopul uşurării difuziei sucului din centrul căpăţânii şi pentru a favoriza o fermentare egală în toată masa produsului. Datorită conţinutului ridicat în substanţă uscată şi în acid ascorbic, o parte din cocean se poate diviza fin şi adăuga la fermentare. Nu trebuie depăşit un anumit procent de cocean, deoarece un conţinut mare de celuloză influenţează negativ calitatea produsului. La varza destinată tocării, căpăţânile se taie în 4 – 6 bucăţi şi apoi se toacă. Cu cât este mai fină şi mai uniformă, cu atât calitatea produsului este mai bună. Maşinile moderne asigură o tăiere de 1 – 2 mm. Unele maşini au şi un dozator de sare, care permite dozarea cantităţii de sare.

Pregătirea saramurii

În unităţile mici, soluţia de sare, cu o concentraţie de 4,5 – 5,5% se prepară prin amestecarea cantităţii de sare cu apa necesară în diferite tipuri de vase. În unităţile mari, se folosesc instalaţii speciale de fabricare a saramurii, formate din :

  • Bazine pentru prepararea soluţiei saturate de sare ;
  • Bazine pentru diluarea saramurii ;
  • Filtre pentru saramură ;
  • Pompă pentru transportul saramurii.

Sarea se foloseşte dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform, cât şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizând o instalaţie continuă de dizolvat.  Varza, după ce a suferit operaţiile de prelucrare descrise anterior, este introdusă în bazine din beton, căptuşite cu materiale acido-rezistente sau în butoaie. La suprafaţă se lasă un spaţiu gol de 15 – 20 cm înălţime, în care se vor monta grătarele de presare a verzei, pentru menţinerea ei sub nivelul saramurii. Varza tocată se introduce în porţiuni mici, amestecată cu sarea corespunzătoare şi se îndeasă cu ajutorul unui mai.

Fermentarea produselor

Pentru a menţine o temperatură optimă de fermentare, butoaiele se aşează în locuri răcoroase, de regulă în pivniţe. În bazinul de fermentare de mare capacitate, temperatura se menţine la circa 200C, chiar în anotimpul rece. La vasele deschise de fermentare, la suprafaţa saramurii se poate dezvolta o peliculă de microorganisme aerobe, care consumă acidul lactic format în timpul fermentării şi zahărul rămas nefermentat, conducând la deprecierea calitativă a produselor. Îndepărtarea acestei pelicule se poate face periodic cu ajutorul unor site, însă, în acest mod, nu se îndepărtează toate microorganismele, care, pot reface pelicula în 2 – 3 zile. În acest sens, se iau măsuri de prevenire a dezvoltării microflorei la suprafaţa saramurii, prin acoperirea cu parafină sau cu folii din material plastic. Fermentaţia preliminară are loc la 200C şi se continuă la 15 – 180C.

Pritocirea

Pentru omogenizarea saramurii şi crearea aerobiozei, la 2 – 3 zile se face pritocirea, care constă în recircularea saramurii cu ajutorul unor pompe timp de 15 – 30 minute, în funcţie de capacitatea bazinului.

Depozitarea

Fermentarea se consideră terminată când valorile acidităţii, pe o perioadă de 10 zile, la aceeaşi temperatură de fermentare, nu înregistrează o creştere. În această situaţie, pentru a putea fi păstrate este necesar ca temperatura de depozitare să scadă sub 100C, valoarea la care activitatea microorganismelor este aproape complet oprită, caracteristicile produsului păstrându-se 4 – 5 luni.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar