Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Cum se fac rachiurile naturale? (Țuica) Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale

Cum se fac rachiurile naturale? (Țuica) Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale

/
/
/
70 Views

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.

I. Clasificarea rachiurilor naturale
Din grupa rachiurilor naturale fac parte:

  • rachiurile naturale din fructe;
  • rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie;

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri şi anume:

  • Rachiul de pere;
  • Rachiul de mere
  • Rachiul de cireşe;
  • Rachiul de vişine;
  • Rachiul de caise;
  • Rachiul de piersici;
  • Rachiul de fructe de pădure;

Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai importante sunt:

  • Rachiul de tescovină;
  • Rachiul de drojdie si spumă de drojdie;
  • Rachiul din vin.

 Unii introduc greșit şi vinarsul (coniacul) în această categorie; el este o băutură specială cu totul diferită faţă de cele obţinute din subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.
Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel:

  • Rachiuri din fructele speciilor semânţoase;
  • Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase;
  • Rachiuri din fructele de pădure;
  • Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor;

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe

Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin.

Ţuica sau rachiul de prune

Țuica este o băutură alcoolică obținută prin distilarea fructelor fermentate, în general și a prunelor, în special. Denumirea de țuică este întâlnită numai în țara noastră, deci este un produs autohton.
Țuica are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol. şi se obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas.
Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă denumire de origine şi se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de Turţ. Această băutură se întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.
În fosta Iugoslavie se cunosc două sortimente de şliboviţă şi snume: liuta slivovika, cu concentraţie alcoolică de 24-30% vol. şi liuta slivovika, de 45-50% vol. concentraţie. Şliboviţa este o băutură obţinută prin distilări succesive sau prin redistilarea ţuicii până la concentraţia alcoolică de 40-45% vol., având calităţi apropiate de ţuica de prune obişnuită.
În Ungaria, rachiul de prune poartă denumirea de „palinka”, având tăria de 40-45% vol. alcool.
Rachiul de prune se pretează foarte bine la învechire în vase confecţionate din lemn de stejar sau dud. Se comercializează în sticle înalte şi subţiri sau rotunde şi plate, în care se conservă cel puţin 5 ani.

Rachiul de mere
În ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în judeţele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rachiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine.
La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foarte aromat, în special cel din soiul Golden auriu.
În bazinele pomicole din Muntenia și Moldova tăria alcoolică de comercializare a acestor rachiuri naturale este mai scăzută, ajungând la 34% vol. și foarte rar până la 40% vol.
Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific.
Încă din anul 1558, în provincia Bretagne, din Franța, se prepara un rachiu de mere foarte mult apreciat. Ulterior, sucul de mere fermentat a fost supus unei duble distilări, iar distilatul obținut de 62-72 % vol. prin maturare în butoaie de stejar se aducea la tăria alcoolică de comercializare și se îmbutelia. Băutura numită Calvados are o culoare aurie-chihlimbarie și gust caracteristic merelor.
În Republica Moldova se prepară, după tehnologia din Franța, două tipuri de Calvados cu următoarele denumiri comerciale: “Toamna de aur” și “Calvados moldovenesc”.

Rachiul de cireşe
În ţara noastră se cultivă circa 4 milioane de cireşi (3% din suprafaţa pomicolă a ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleţi, în partea deluroasă a judeţelor Iaşi, Bistriţa-Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeş. Din producţia de cireşe, 80-90% se consumă în stare proaspătă, iar restul de industrializează sub formă de compoturi, dulceţuri, sucuri, lichioruri şi rachiuri de cireşe. Rachiurile cele mai bune însă, se obţin din cireşele culese din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape în toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi cireşe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui reţetă de fabricaţie doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii o cunoşteau. În Germania, Italia, Croaţia se prepară un rachiu de cireşe cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu aromă de cireşe foarte plăcută.
La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de pere
Se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă soiul Williams. În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deţinut 43% din producţia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită, câştigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.

Rachiul de vişine
Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe. Aromele de vişine au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de aromele de cireşe.
La noi în ţară se prepară din vişine mai mult o băutură specială cunoscută sub numele de vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşie-rubinie, care însă începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanţe cărămizii, cafenii, mai puţin aspectuoase.

Rachiul de caise
Se prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplină, după ce în prealabil s-au scos sâmburii şi s-a fermentat şi distilat borhotul. Rachiul obţinut, încă de la început are aromă specifică, care devine foarte fină după o învechire de 1-2 ani.
La noi în ţară se bucură de o deosebită apreciere rachiurile de caise obţinute în zona Medgidia. Rachiul de caise are tăria de 40% vol.

Rachiul de piersici
Datorită conţinutului de glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obţinute din piersici au un potenţial alcoolic mai mare. Dacă distilarea se face cu multă atenţie, distilatul învechit capătă un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivalizând cu cel de caise, fără însă a-l putea depăşi.

Rachiul de fructe de pădure
Pădurea ocupă în prezent 6,2 milioane de ha, reprezentând 26% din întreg teritoriul ţării noastre. Printre bunurile materiale pe care ni le furnizează pădurea (lemne, faună etc. ), un loc important îl ocupă fructele de pădure care sunt deosebit de apreciate pentru valoarea lor nutritivă. Ele sunt consumate în stare proaspătă sau sunt prelucrate.
Dintre fructele de pădure care se pretează bine la distilare mai importante sunt: merele şi perele pădureţe, cireşele, porumbele, serotinele și murele. Fructele de pădure în comparaţie cu fructele din plantaţiile pomicole, au o aciditate totală, un conţinut în săruri minerale şi vitamine mult mai ridicat şi o aromă mai pronunţată. În acelaşi timp însă, conţinutul lor în zaharuri este mai scăzut, având deci şi un potenţial alcoolic mai scăzut.
Distilatele care se obţin sunt deosebit de fine, chiar crude şi prezintă arome specifice fructelor din care provin. Prin învechire devin mai echilibrate şi capătă un buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultură.

Rachiul obţinut din alte fructe.
Se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze, căpşune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tăria alcoolică cuprinsă între 30 şi 40% vol. şi arome specifice fructelor din care au provenit.

Materii prime folosite la obținerea rachiurilor naturale

Calitatea rachiurilor naturale depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosite la fermentare și distilare, calitate materializată, în primul rând, prin conținutul în glucide. Dintre speciile pomicole, prunul ocupă primul loc în rândul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor naturale.
Cantități mai mici de rachiuri naturale se obțin și din pere, cireșe, caise, piersici și gutui.

Prunele
Conținutul în glucide al prunelor variază, în funcție de soi și condițiile pedoclimatice, de la 7,25 – 15,95%. Astfel, din sortimentul de soiuri folosit pentru țuică, soiul Tuleu gras are în medie 12,54% glucide, soiul Anna Späth 12,7%, de Bistrița 11,6%, Vinete românești 11,5%. Un soi excelent pentru țuică este soiul autohton Gras românesc. Soiul prezintă pomi de vigoare mare și este foarte productiv. Se întâlnește în zona dealurilor înalte și mijlocii. Fructele sunt de culoare roșie închis, cu pulpa nedetașabilă de sâmbure. Conținutul în glucide este în medie de 12%, însă poate ajunge în unii ani, până la 16,5%. Borhoturile care se obțin în urma prelucrării prunelor au un conținut în alcool de 6-7% vol. și în unii ani favorabili chiar mai mult.

Corcodușele
Corcodușul sau mirobanul este răspândit în țara noastră în regiunile de deal și în zona de silvostepă, mai ales în Muntenia, ca specie cultivată în grădini sau specie spontană. Rodește extrem de abundent și constant. Fructele sunt de formă foarte diferită: sferică, sferic-turtită până la cilindro-conică, au culoare galbenă sau roșie de diferite nuanțe cu un conținut în substanță uscată cuprins între 11 și 20%. Se coc de la începutul lunii iulie până în septembrie. Țuica obținută din corcodușe are o tărie cuprinsă între 17-20%. alcool. Tăria mai scăzută se datorează faptului că corcodușele sunt culese mai devreme, încă din faza de pârgă, când au un conținut mai mic de zaharuri. Într-un stadiu mai avansat de coacere se poate obține o țuică de 24-26% vol.

Merele și perele
Merele și perele, ca materie primă pentru rachiuri naturale, ocupă locul doi după prune. Folosirea lor în acest scop este de dată mai recentă. Pentru distilate de calitate superioară se folosesc fructele acestor specii ajunse la maturitate deplină, care au acumulat maximum de glucide. Conținutul în glucide variază între 6 – 16,5% la mere și între 6,5 și 14,8% la pere.
De regulă, la noi în țară, pentru distilate sunt destinate merele și perele care cad la sortare și cele vătămate în timpul transportului. În ultimul timp sunt folosite și merele, precum și perele căzute din pom înainte de maturitate, fie din cauza unor insecte, fie din cauza accidentelor climatice. Față  de fructele normale, acestea intră la prelucrare cu 30 – 40 de zile mai devreme. Ele au un conținut în glucide mai scăzut și, ca urmare, un randament în alcool mai scăzut. Totuși pentru salvarea și recuperarea lor valorică singura soluție este prelucrarea lor prin distilare.
Prin fermentarea merelor și perelor rezultă borhoturi (terciuri) cu un conținut în alcool de 4-5%. Vol.

Caisele, piersicile, cireșele și vișinele
Au o pondere mai scăzută în obținerea rachiurilor naturale, datorită faptului că aceste specii ocupă suprafețe mai mici, iar fructele, în general, se consumă în stare proaspătă în timpul sezonului de vară.
Conținutul în glucide al fructelor acestor specii variază în limite foarte largi: 9,6 – 13% la caise, 6,4 – 12,5% la piersici, 6,5 – 15,2% la cireșe și 6,5 – 14,1% la vișine. Din cauza înghețurilor târzii de primăvară, plantațiile de cais sunt adesea afectate. În unii ani producția de cais este afectată în totalitate, ca în alți ani aceasta să înregistreze valori mari. În anii cu producții mari, fructele fiind ușor perisabile, pentru a le salva de la deteriorare, o parte însemnată este destinată obținerii rachiului de caise. Caisele proaspete au în medie 94% pulpă și 6% sâmburi. Aroma specifică fructului de cais se transmite și produsului finit, care se amplifică și se înnobilează prin învechire.
Borhoturile obținute prin fermentare au un conținut de alcool care variază de la o specie la alta. La cireșe și vișine conținutul în alcool al borhoturilor este de 4 – 8% vol. iar la caise și piersici conținutul în alcool este mai ridicat.

Fructele de pădure
Alături de speciile silvice, în pădure se întâlnesc mai multe specii de pomi sau arbuști care rodesc din abundență și oferă o valoroasă materie primă pentru distilare. Dintre fructele de pădure folosite mai mult la obținerea distilatelor mai importante sunt: merele și perele pădurețe, cireșele, porumbele, serotinele și murele.
Mărul pădureț. Se întâlnește prin păduri, în special pe pantele expuse la soare, prin poieni sau liziere, asociindu-se îndeosebi cu stejarul, arțarul și fagul. Fructele sunt mici, de formă sferică sau ovoid-sferică, cu gust acru chiar și la maturitatea deplină, cu un conținut în glucide de 5,5%.
Părul pădureț preferă, de asemenea, versanții expuși la soare, cât și lizierele mai adăpostite. Se întâlnește și în zonele de câmpie ca pom răzleț în Muntenia, Transilvania și Bucovina. Fructele sunt de formă alungită sau sferică, la coacerea avansată acestea devenind mălăiețe. Au un conținut în glucide de până la 7% la supramaturitate.
Cireșul sălbatic crește mult în regiunea dealurilor. Este un pom viguros, putând ajunge până la 20 m înălălțime. Fructele sunt mici, de culoare neagră, galbenă sau roșie, cu gust dulce-acrișor sau amar, cu un conținut în glucide de 6,5 – 8,5%
Porumbarul este un arbust întâlnit la noi în țară în zona dealurilor, în silvostepă și în stepă. Are fructele mici, sferice, scurte pedunculate. Când sunt coapte, porumbele au culoare neagră violacee, puternic brumate, foarte astringente la gust. Conținutul în glucide poate ajunge până la 8 – 8,5%.
Murul se întâlnește pretutindeni în pădurile de foioase și conifere. Are tulpini groase și drepte care pot atinge 2 m. Fructele la începutul maturării au culoare roșie închis care devine neagră la coacere deplină, iar gustul lor este acru-dulceag. La mur coacerea este neuniformă, iar conținutul lor în glucide poate ajunge până la 7%.
Fructele de pădure, în comparație cu cu fructele din plantațiile pomicole, au o aciditate titrabilă, un conținut în săruri minerale și în vitamine mult mai ridicat. Au, de asemenea, și o aromă specifică, puternică. Deși conținutul în glucide este mai scăzut decât în cazul fructelor din plantațiile pomicole, se remarcă totuși conținutul ridicat în glucide al unor fructe de pădure ca murul, cireșele și porumbele.

Compoziția chimică a materiei prime

Pentru fabricarea băuturilor alcoolice naturale de calitate un rol important îl are materia primă prin componentele sale chimice formate în perioada vegetaţiei şi în deosebi în fenofaza creşterii şi maturării fructelor.

Glucidele
Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezintă importanţă ca substanţe de rezervă depuse în pulpă şi în sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezultă alcoolul etilic care este componentul de bază al țuicii și al rachiurilor naturale.
Glucoza, denumită şi dextroză, se întâlneşte sub formă de α-D(+)-glucopiranoză. Poate ajunge la maturitatea deplină a fructelor până la 6,10% la cireşe şi 1,16% la piersici. Este direct fermentescibilă şi uşor metabolizată de către levuri în timpul fermentaţiei, proces în care glucoza se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon şi o serie de produşi secundari.
Fructoza, numită şi zahăr de fructe sau levuloză, poate înregistra la maturitate deplină valori de la 1,27% (la piersici) până la 5,91% (la mere). Se dizolvă uşor în apă formând un sirop plăcut la gust. În procesul fermentării, în general, suferă aceleaşi transformări ca şi glucoza.
Zaharoza se prezintă ca un dizaharid format dintr-o moleculă de D-glucoză şi una de D-fructoză. Nu este direct fermentescibilă. Conţinutul fructelor in zaharoză variază de la 0,22% (la cireşe) la 5,38 (la piersici).

Conținutul unor fructe în principalele glucide

Specia Glucoză Fructoză Zaharoză
% din partea edibilă
Prune 2,74 2,06 2,78
Mere 1,73 5,91 2,50
Pere 2,30 2,50 3,50
Caise 1,73 0,87 5,12
Piersici 1,16 1,27 5,38
Cireşe 6,10 5,50 0,22
Căpşuni 2,00 2,10 1,10

 Acizi organici
Dintre acizii organici mai des întâlniţi şi care se găsesc în cantităţi mai mari în fructe sunt: acidul malic şi acidul citric şi în cantităţi mai mici, acidul oxalic. Aceşti acizi se găsesc în fructe dizolvaţi în sucul celular sau combinaţi sub formă de săruri, esteri, glicozide, etc. Ei sunt neuniform repartizaţi în fructe.
Acidul malic (HOOC-COOH-CH2-COOH), numit şi acid hidroxisuccinic, este predominant în vişine, prune, caise, cireşe, mere, etc. şi imprimă fructelor un gust de crud, astringent.
Acidul citric (HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) este răspândit în zmeură, căpşune, caise, pere, prune şi în cantitatea cea mai mare în lămâi, de la care îi vine şi numele.
Îndeplineşte rolul de intermediar în degradarea oxidativă a glucidelor, intrând în reacţiile ciclului Krebs, numit şi ciclul acidului citric.

Conținutul fructelor în acizi organici

Specia Acid malic Acid citric Acid oxalic
mg/100 g parte edibilă
Prune 1212,00 34,00 11,90
Mere 650,00 550,00
Pere 170,00 140,00 6,20
Caise 1000,00 400,00 6,80
Cireşe 940,00 13,00 7,20
Vişine 1800,00 4,70
Căpşuni 140,00 870,00 15,80
Zmeură 400,00 1720,00

Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale

Schema tehnologică de obținere a rachiurilor naturale:

rachiuri naturale schema tehnologica

După recoltare, fructele destinate preparării rachiurilor naturale sunt supuse unor operaţii de prelucrare în vederea fermetării. Dintre aceste operaţii mai importante sunt: recepţia, spălarea, îndepărtarea sâmburilor şi zdrobirea fructelor.
Pentru ca fermentaţia materiei prime să decurgă normal trebuie asigurate o serie de condiţii. Dintre acestea un loc important îl ocupă alegerea vaselor de fermentare şi igienizarea lor. Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare (cisterne).
Fermentarea fructelor zdrobite este provocată de microorganisme microscopice, cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri. Ele sunt prezente peste tot: în sol, în apă, pe plante, pe fructe şi animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. După prelucrare fructele sunt trecute în vasele de fermentare şi odată cu ele şi levurile. Când condiţiile sunt prielnice levurile încep fermentaţia.
Fermentaţia este un proces strâns legat de metabolismul levurilor. Glucidele din must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoză, unde, sub influenţa enzimelor, sunt metabolizate şi transformate în substanţe de acelaşi fel cu protoplasma.
Transformarea substanţelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face numai prin consum de energie din afară. În cazul fermentaţiei alcoolice, energia necesară levurilor este obţinută din transformarea incompletă a glucidelor în lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic, fermentaţia este un proces energetic, care înlocuieşte respiraţia în medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantităţi mici de energie (33 calorii). De aceea, levurile pentru a-şi asigura funcţiile vitale, metabolizează cantităţi mai mari de glucide decât au nevoie pentru nutriţia lor. Aceasta corespunde necesităţilor practice, deoarece produsul principal care rezultă în urma acestei transformări este alcoolul, care se acumulează în lichid. De obicei, schema fermentaţiei alcoolice este redată prin următoarea ecuaţie:

C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)

În această ecuație chimică este reprezentat numai bilanțul final și incomplet al unui șir de reacții care au loc în intimitatea desfășurării acestui proces foarte complex.
Practic, începutul fermentației fructelor zdrobite se poate recunoaște după spuma alb-gălbuie care se formează la suprafață, pe marginile vaselor sau bazinelor de fermentare, după temperatura ridicată din interiorul acestora și după mărirea volumul fructelor zdrobite din vase. La câteva zile de la începutul fermentației, o parte din părțile solide ale fructelor zdrobite (pielițe, sâmburi, semințe) se ridică la suprafață, formând un strat compact, cunoscut sub denumirea de “căciulă” sau “pod”. În cazul depozitării fructelor zdrobite în vederea fermentării în putini, butoaie sau căzi, în perioada când temperatura este foarte scăzută, acestea nu intră în fermentație până la venirea sezonului cald, când se crează condiții optime de fermentare.
Durata fermentaţiei este influenţată de tipul vaselor, mărimea lor şi modul de prelucrare a fructelor. În vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23°C, durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se poate încheia chiar după 6 zile. Pe timp friguros, în astfel de vase, fermentația decurge defectuos sau nu are loc.
Sfârşitul fermentaţiei se poate stabili pe cale organoleptică sau prin analiza de laborator. Borhoturile care şi-su încheiat fermentaţia sunt sepuse imediat distilării, altfel au loc pierderi însemnate de alcool prin aerisire.

Distilarea borhotului de fructe

Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent, poartă numele de distilare.
În cazul băuturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privită ca o operaţie tehnologică de extragere a alcoolului etilic şi a altor componenţi volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovină şi drojdii) cu ajutorul instalaţiilor de distilare.
Ţuica şi rachiurile naturale sunt băuturi rezultate prin distilarea prunelor sau a altor fructe care au suferit un proces de fermentaţie alcoolică. Prin distilare se realizează trecerea unui lichid în stare de vapori prin fierbere şi apoi condensarea acestor aburi într-un recipient. Fructele zdrobite şi fermentate pot fi considerate din punct de vedere fizic ca un amestec complex format din alcool etilic şi alte substanţe care au rezultat din fermentaţie, la care se adaugă resturi de materie primă care în timpul fermentaţiei nu au suferit transformări.
În cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lângă apă şi alcool etlic, acestea conţin şi cantităţi însemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecând în distilat   i-ar putea da gust şi miros neplăcut. Pentru a obţine rachiuri pure şi bogate în alcool etilic, în timpul distilării este necesar să se separe din amestec, prin condensare, acea fracţiune cu un grad alcoolic mai redus, care apoi, prin răcire, dă un lichid impur şi slab alcoolic numit „flegmă”, precum şi un produs impur ce formează „fuzelul” sau „uleiul de fuzel”.
Pentru eliminarea impurităţilor se aplică operaţia de rectificare. Deci, rectificarea este o distilare fracţionată, respectiv o distilare repetată de mai multe ori în vederea îndepărtării din masa distilatului a produşilor impuri. Alcoolul obţinut din redistilare se numeşte alcool rectificat.
La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei şi a drojdiilor se aplică distilarea simplă şi rectificarea. La rectificare, în prima fază se degajă vaporii care conţin cele mai valoroase substanţe, numite „frunţi”, în continuare se degajă vaporii de alcool mai puri, de cea mai bună calitate, aceştia purtând numele de „mijloc”. În ultima fază se obţine un lichid mai slab alcoolic, bogat în impurităţi, de calitate inferioară, denumit „cozi”.
Ponderea fracţiunii „frunţi” este de 1-2 % faţă de volumul distilatului crud şi cu tăria de peste 72% volume alcool. Fracţiunea „mijloc” se obţine când tăria distilatului în fierbere începe se scadă sub 72% vol. alcool până ajunge la 20-25% vol. „Cozile” reprezintă substanţele greu volatile care distilă la urmă, când temperatura din cazan este mai ridicată. În cazan, după terminarea distilării, rămâne un reziduu numit „borhot epuizat” fără nici o tărie alcoolică.

Distilarea se realizează în instalaţii de distilare cum sunt:

  • Alambicul simplu (cazanul cu foc direct);
  • Alambicul simplu cu amestecător;
  • Alambicul cu capac deflegmator şi taler de deflegmare;
  • Instalaţie de încălzire cu aburi;
  • Cazan cu foc direct de formă plată;
  • Cazan cu deflegmator şi placă perforată pentru distilarea tescovinei;
  • Instalaţie de distilare cu două blaze;

Randamentul în alcool al diferitelor materii prime folosite la distilare

Randamentul în alcool reprezintă cantitatea de alcool absolut, exprimat în litri, care se obţine în urma prelucrării, fermentării şi distilării a 100 kg de fructe. El variază în funcţie de felul materiei prime, gradul de maturare (conţinutul în glucide), starea de sănătate şi anul de recoltă. Pentru obţinerea distilatelor se pot folosi fructe de la majoritatea speciilor pomicole ajunse la maturitate deplină (prune, mere, pere, cireşe, vişine, piersici, aise, gutui, etc.), deşeuri de la fabricile de conserve, fructe îngheţate şi fructe de pădure.

Randamentul în alcool al diferitelor specii pomicole (%)

Specia Anul
1992 1993 1994 1995 1996
Prun 5,6 5,2 5,6 5,1 6,2
Măr 6,2 5,2 6,0 5,0 4,3
Păr 5,5 4,8 5,4 4,7 4,5
Piersic 4,6 3,8 4,5 4,3 3,8
Cais 4,8 4,2 4,7 4,6 4,0
Cireş 4,0 3,7 4,0 3,6 3,9
Vişin 3,7 3,4 3,9 3,3 3,7
Gutui 4,2 3,5 4,1 3,2 3,8

 Randamentul în alcool, la cele 8 specii pomicole, determinat în cei 5 ani, a variat astfel: la prun între 6,2 litri (1996) și 5,1 litri (1995); cel mai scăzut randament s-a constat la vișine, 3,3 litri (1995); la piersici, deși randamentul în pulpă este mai scăzut decât la vișine, potențialul alcoolic a fost mai ridicat, ca urmare a conținutului mai mare în glucide la aceste fructe.

Randamentul în alcool al fructelor căzute înainte de maturare (%)

 Categoria de fructe Durata de fermentare (zile)  pH-ul Potenţialul alcoolic(alcool absolut litri/100 kg fructe)
Fructe normale 15 4,2 4
Fructe căzute înainte de maturare 12 4,9 3,3

La fructele căzute înainte de maturare, durata de fermentare este mai mică datorită conținutului mai scăzut în glucide fermentescibile, iar randamentul în alcool este cu 17,5% mai scăzut decât la fructele normale.

Randamentul în alcool al fructelor de pădure

Specia Rachiul de 45oC(litri/100 kg fructe) Specia Rachiul de 45oC(litri/100 kg fructe)
Cireşe 8-11 Mure 3-6
Serotine 9-11 Mere pădureţe 4-5
Porumbe 4-6 Pere pădureţe 5-6

Maturarea și învechirea rachiurilor naturale


Rachiul de fructe proaspăt, obținut în urma distilării borhotului, are miros și gust înțepător, aspru, aromă slabă
și este lipsit de finețe. Pentru a fi dat în consum, el trebuie să parcurgă o perioadă de maturare la vas, urmată eventual de o învechire la sticlă. Păstrat câțiva ani în vase de lemn, el își îmbunătățește calitățile. În acest timp, rachiul crud își pierde gustul înțepător și aspru și devine plăcut, armonios.
Punerea la învechire a distilatului în vase vechi sau noi are o influentă considerabilă asupra calității. În distilatul din vasele noi se petrec reacții energice de oxidare. Se obțin calități superioare la distilatele învechite în vase mai vechi și un raport mai favorabil între conținutul în vanilină și substanțe tanante. Lemnul de stejar bătrân conține o cantitate mai mică de substanțe tanante și mai mare de lignină decât lemnul copacilor tineri.
În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări atât prin oxidarea unor componenți, cât și prin extragerea din doaga de stejar a unor substanțe care contribuie la formarea componenților favorabili calității rachiurilor naturale. Sub influența oxigenului care pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxido-reducere, care determină o maturizare treptată a distilatului și o dezvoltare a calității de gust și aromă. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mică în funcție de cantitatea de oxigen și de condițiile de temperatură.
În timpul învechirii, substanțele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanțele colorante, substanțele pectice, substanțele minerale, aminoacizii, zaharurile.
Ligninele, prin degradări oxidative mai puțin avansate se transformă în substanțe ca: hidroxibenzaldehidă, vanilină, aldehidă siringică, aldehidă cinamică etc.
Cele mai bune rezultate se obțin prin folosirea butoaielor de stejar, confecționate în special din arbori crescuți în zone mai secetoase, pe soluri sărace și în vârstă de peste 40 de ani.
Butoaiele se mai pot confecționa și din alte specii lemnoase ca: dud, castan, salcâm, fag. Calitatea lor însă este mult inferioară celor de stejar.
Confecționarea doagelor pentru butoaie este bine să se facă prin despicare și nu prin tăiere. Doagele confecționate prin despicare din lemnul de stejar sunt mai rezistente și au porii mai mici și mai puțini.
Unii practicieni recomandă, pentru țuică, confecționarea butoaielor din stejar și dud, alternând o doagă de stejar cu una de dud. Țuica maturată în astfel de vase capătă o culoare galben-aurie foarte plăcută.
În ceea ce privește capacitatea vaselor, experiența a arătat că, pentru distilatele de calitate superioară cele mai bune rezultate se obțin în butoaiele mai mici, de 500-600 litri.

Spațiile de păstrare a rachiurilor în vederea maturării

De regulă, maturarea rachiurilor se face în spațiile amplasate la suprafața solului în vecinătatea cazanului de distilare. Este necesar ca încăperile destinate păstrării rachiurilor să aibă o temperatură cât mai constantă sau cu variații cât mai mici și ferite de curenții de aer. Temperaturile cuprinse între 15-20°C și o umiditate relativă a aerului de 75 – 85% în spațiile de maturare, dau cele mai bune rezultate.
Pierderile prin evaporare, care au loc în timpul maturării, sunt influențate direct de nivelul temperaturii, umiditatea aerului, prezența sau absența curenților de aer și de conținutul în alcool al rachiului. La un conținut mai mare de alcool, evaporarea este mai mare. În localurile „uscate”, din butoaiele cu rachiu, se evaporă mai multă apă și mai puțin alcool, în timp ce în cele umede fenomenul este invers.
Apa, a cărei greutate moleculară (H2O=1×2+16=18) este mai mică decât greutatea moleculară a alcoolului etilic (C2H5OH=12×2+1×5+16×1+1×1=46) difuzează mai ușor decât aerul. Când aerul este uscat, apa se evaporă mai repede. În acest caz, băutura pierde mai multă apă decât alcoolul și tăria ei crește. Când umiditatea aerului este mai mare, apa se evaporă mai greu.
Viteza de evaporare a alcoolului nu depinde de umiditatea aerului și ca atare, în cazul unei diluții ridicate a atmosferei localului, pierderea alcoolului prin difuziune este mai mare decât a apei și tăria băuturii scade. Așa se explică de ce la păstrarea rachiurilor în diferite condiții de umiditate și temperatură, în unele cazuri prin micșorarea volumului, se observă scăderea tăriei alcoolice a rachiurilor, iar în altele, din contra, ridicarea tăriei alcoolice a produsului.
La o umiditate a aerului din local de 70% are loc un echilibru între viteza de evaporare a apei și alcoolului. De aceea, la această umiditate, cu toate pierderile de alcool și apă, tăria alcoolică a rachiului rămâne constantă.

Procesele care au loc la maturarea rachiurilor în vasele de lemn

În timpul maturării rachiurilor au loc diferite procese fizico-chimice la care participă unele dintre componentele distilatului și altele extrase din lemnul de stejar al doagelor.
Cele mai importante fenomene de natură fizică, cu implicații economice, sunt pierderile, atât ca volum, cât și sub raportul gradului alcoolic. De regulă, pierderile de volum prin evaporări sunt mai mari în primii ani de maturare, diminuându-se treptat în următorii ani. În localurile cu o valoare a umidității relative a aerului sub 70% se evaporă mai intens ca apa, în timp ce la o umiditate mai ridicată se evaporă mai intens alcoolul.
Culoarea rachiului în timpul maturării capătă nuanțe gălbui-aurii, ca urmare a extragerii din lemnul vasului a unor componente, cum sunt: polifenolii, lignina solubilă în alcooli, saponidele, hemiceluloza etc.
În timpul maturării rachiurilor, dintre procesele chimice predomină cele de oxidare. Există părerea că, alături de aceste procese, în maturarea rachiurilor sunt implicate și unele sisteme enzimatice provenite din lemnul doagelor.
Lignina suferă un proces de etanoliză, scindându-se în aldehide aromate și substanțe nevolatile. Hemicelulozele, în urma hidrolizei, dau naștere la zaharuri care, la rândul lor, oxidându-se, creează o serie de componente care contribuie la ameliorarea gustului. Dintre substanțele tanante, acidul galic extras din lemnul doagelor sub acțiunea tanazei suferă un proces de oxidare, contribuind astfel la formarea culorii galben-aurie a rachiurilor.
În timpul învechirii au loc procese de esterificare și acetalizare. Esterii, care sunt componenți aromatici ai rachiului, se formează în urma unor reacții dintre alcooli și acizi. La rachiul de fructe există o corelație strânsă între conținutul în esteri și calitatea lor.

Durata de maturare și învechire

Timpul de maturare și învechire diferă în raport de felul distilatului. De exemplu, distilatul din vin (romaniacul), rachiul de mere, pere, caise, vișine și din unele soiuri de prune (îndeosebi cele cu pielița albastră) capătă maximum de calități după 5 – 10 ani, în timp ce rachiul obținut din unele soiuri de prune cu pielița colorată în roșu, după 3 – 4 ani. La distilatul de căpșune , zmeură, chiar după 1 – 2 ani se constată un început de diminuare a calității.
Distilatele crude în ruma maturării și învechirii își îmbunătățesc calitatea sub aspectul limpidității, culorii, mirosului, gustului, capătă un buchet specific
și foarte plăcut. Până la darea lor în consum, ele sunt supuse unor operații tehnologice de îngrijire.
În cantități mai mici, ele se pot păstra în amingene de sticlă de 25 – 50 litri, protejate în coșuri speciale din nuiele sau din lemn. În cantități mai marii, se păstrează în budane de 4000 – 5000 litri sau în cisterne din inox în localuri de păstrare cu temperatura constantă (15°C), Oscilațiile de temperatură din local duc la pierderi mari de alcool.

Practici fraudulease folosite la prepararea rachiurilor

În producerea rachiurilor naturale se practică unele tehnici care intră sub incidența unor legi de combatere a fraudelor. După 1989, când a slăbit exigența controalelor și din cauza unui vid legislativ, s-au introdus o serie de improvizații. Astfel, pentru distilate în loc de cazane de cupru s-au folosit în unele locuri bidoane de aluminiu pentru lapte. Alteori, pentru a da rachiurilor „gust, culoare sau miros plăcute”, unii distilatori adaugă în terci, în tubul de răcire sau chiar în rachiu în timpul distilării, cozi sau frunze de măr, de vișin, cireș, izmă sau frunze de gutui. Pentru ca prețul cazanelor de distilare se stabilește în raport cu greutatea, unii „constructori” de cazane au folosit un fel de „sandwich” pentru fundul cazanului. Între două foi de cupru au introdus o foaie de plumb pentru a avea o greutate mai mare cazanul, fără să se gândească la urmările grave. În timpul distilării cationii de plumb au difuzat în masa distilatului îmbogățind produsul cu plumb, mult peste limitele admise. Consumul unor astfel de băuturi a dus la apariția unor cazuri de îmbolnăviri grave de saturnism, îndeosebi în mediul rural, unde se consumă cantități mari de băuturi cu grad alcoolic ridicat.

Îmbutelierea și comercializarea țuicii și a rachiurilor naturale

Ca operație din fluxul tehnologic de preparare a rachiurilor, îmbutelierea constă în trecerea acestora din vasele de păstrare în butelii de sticlă în vederea comercializării. Operația se mai poate face și pentru învechirea rachiurilor la sticle.
Îmbutelierea țuicii și a rachiurilor naturale este un proces tehnologic complex care se poate realiza numai cu ajutorul unor instalații adecvate. Instalațiile de îmbuteliere trebuie să corespundă următoarelor condiții:

  • să aibă un grad înalt de mecanizare pentru ca operația să se poată face într-un timp scurt;
  • să execute operația de îmbuteliere fără ca să ajungă în rachiu urme ale materialelor folosite la igienizarea și sterilizarea sticlelor;
  • să nu producă pierderi de produs sau deteriorări la sticle în fluxul de îmbuteliere;
  • umplerea să se facă în timp scurt și la același nivel;
  • să permită folosirea mai multor tipuri de sticlă, dopuri și etichete;

În producerea țuicii și a rachiurilor naturale se întâlnește o gamă extrem de variată de instalații de îmbuteliere, de la cele mai simple la care umplerea sticlelor se face manual până la linii cu un grad ridicat de automatizare și chiar robotizare.
Produsul care se îmbuteliază trebuie să fie perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri și gusturi străine și să aibă o culoare specifică tipului respectiv de băutură.
Pentru îmbutelierea rachiurilor naturale sunt necesare următoarele materiale: sticle, dopuri din plută sau plastic, capsule, materiale de lipit, materiale pentru ambalarea sticlelor umplute etc.
Sticlele folosite la îmbutelierea rachiurilor sunt de o diversitate mult mai mare ca cele folosite la îmbutelierea vinurilor. În acest scop, o largă utilizare îl au și sticlele din returnări. Igienizarea sticlelor noi se realizează prin clătirea lor cu apă caldă și apoi cu apă rece prin stropiri cu jeturi puternice atât la interior cât și la exterior. Dacă fabrica furnizatoare garantează sterilitatea buteliilor, iar paletul cu sticle sosește bine închis cu folie de polietilenă la secția de îmbuteliere, atunci buteliile se pot folosi în starea în care se află la sosire.
Dopurile de plută sunt de formă cilindrică sau ușor conică. Se pot confecționa prin decupare din plută naturală sau din plută aglomerată. Diametrul dopului trebuie să fie cu circa 6 mm mai mare decât diametrul gâtului sticlei. Dopurile de plută trebuie păstrate în locuri uscate (umiditate sub 7%) și fără mirosuri, la temperatura de 15 – 23°C. La temperatura de peste 23°C dopurile transpiră și pot mucegăi.
Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat în serie și cu un preț mult mai scăzut față de cel din plută, dar nu asigură închiderea etanșă a sticlei, permițând penetrarea oxigenului în sticlă.
Operația de umplere a sticlelor se poate face manual sau cu ajutorul mașinii de umplut semiautomate sau automate.
Umplerea manuală se întâlnește doar în sistemul casnic, la micii proprietari de cazane cu foc direct.Mașinile de umplut semiautomate sunt prevăzute cu 6 – 12 dispozitive de umplere și au un randament mare – 1400 sticle/oră. Nivelul de umplere al buteliilor se exprimă în milimetri măsurați de la partea superioară a gurii buteliei până la nivelul lichidului când acesta are 20°C.

Comercializarea rachiurilor naturale

Comercializarea acestor băuturi se poate face în stare vărsată din „butoi” sau în butelii de diferite forme și mărimi. Primul mod de comercializare e practicat din ce în ce mai puțin. Se întâlnește în localurile sau depozitele care desfac țuică și vin vărsat pentru acasă la prețuri mai mici decât băuturile îmbuteliate în magazine specializate.
Marea masă a consumatorilor preferă ca băuturile pe care le cumpără să fie comercializate în butelii de sticlă. În afara considerentelor de ordin estetic, băuturile îmbuteliate garantează naturalețe, autenticitate și previne falsificarea lor în sfera comercială. Totodată, acest mod de comercializare denotă un consum mai civilizat și în condiții igienico-sanitare mult îmbunătățite.
Vânzarea direct de la producător – este întțlnită și la noi în țară, la micii producători care dispun de cazane cu foc direct. Ea este o vânzare directă, fie că vine cumpărătorul la producător, fie că producătorul merge cu băutura la cumpărător. Pentru producător avantajul constă în faptul că obține imediat prețul produsului și intră în posesia mijloacelor bănești necesare reluării ciclului de producție. Cumpărătorul are posibilitatea să deguste băutura și să o aleagă pe cea care îi place mai mult, ceea ce nu se întâmplă cu alte forme de desfacere și el poate deveni un client permanent. Totuși, la noi în țară acest mod de comercializare are o pondere redusă din volumul total al băuturilor comercializate.
Vânzarea către comercianți angrosiști – cea mai mare cantitate de băuturi nu se vinde direct de producător consumatorului. Ea ajunge la acesta prin intermediari. Între producător și consumator, în acest caz se interpun doi intermediari: angrosistul și detailistul. Angrosistul concentrează produsele de la micii producători în mari depozite, unde sunt păstrate temporar, după care sunt distribuite la magazinele de desfacere cu amănuntul către consumatori.

Surse

Nicolai Pomohaci ș.a., Țuica și rachiurile naturale, Editura Ceres, București, 2002
Constantin Banu ș.a., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București, vol. 2.
Stănciulescu Gheoghe, Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1973
www.scribd.com/doc/98050042/Tehnologia-de-Obtinere-a-Rachiurilor-Naturale
www.tuicadeprune.ro/articles/?idArticles=2
www.agriculturaromaneasca.ro/produse/rachiurile-tuica-si-palinca-1071-t10.html

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

2 Comments

  1. Sînt și eu pasionat de arta băuturilor alcoolice. Am în colecție rachiu cu vîrsta de 25 ani. Pe lîngă toate felurile de rachiuri răspîndite în spațiul nostru, eu mai am și rachiu di flori de salcîm și de trandafir. Este greu de cules aceste petale, dar în cantități modeste le strîng. Cele mai mari probleme pentru mine sînt filtrele pentru curățarea fină a producției. La filtrarea unei cantități mai mari de rachiu este necesară schimbarea sistematică a acestora.
    Mi-a plăcut lucrarea publicată aici, mi-am îmbogățit din ea cunoștințele mele la acest capitol.
    Aduc sincere mulțămiri autorului.
    Cu mult respect, Grigore Galearschi, Basarabia (R. Moldova).
    .

  2. Descrierea este clara, cu o nuanta stintifica si tous usor de inteles. Eu personal sint foarte multumit. Dar ca si la orce tratat scurt lipsesc amanunte practice, imposibil sa fie cuprinse intr-un articol spatial limitat. As avea o intrebare daca este posibol sa o pun pe aceasta linie. Cind pot sa incep distilarea borhotului de caise? Procentul de alcool al borhotului este 10%,fermentarea anaeroba este cred eu pe sfirsite (borhotul nu mai are aproape de loc dulciata (constatata prin gustare ).
    Astest raspuns daca iste posibil.
    Cu respect

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *