Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi alcoolice / Cum se fabrică vinul spumant? Obținerea vinurilor spumante

Cum se fabrică vinul spumant? Obținerea vinurilor spumante

/
/
/
10 Views

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% volume. Vinul spumant reprezintă cea mai importantă şi apreciată grupă a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO), la care CO este în exclusivitate de origine endogenă. Vinul spumant se obţine din vinuri naturale, prin a doua fermentaţie alcoolică aşa-zisă „ secundară” care se realizează în butelii speciale sau în rezervoare metalice închise (cuves closes). La deschiderea recipienţilor, aceste vinuri degajă CO sub formă de bule (fenomen numit perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare masură, după bogaţia şi persistenţă spumării, ca şi după fineţea şi durata perlării. În metoda tradiţională, refermentarea are loc în aceeasi sticla folosita si pentru comercializare. Autoliza drojdiilor se produce în timpul maturarii vinurilor spumante, cauzand astfel eliberarea de mai multi compuşi citoplasmatici, care au o mare influenţă asupra calităţii vinului spumant. Tehnologiile moderne de producere a vinului spumant sunt foarte diferite de cel dezvoltat de staretul Dom Pierre Perignon, în secolul al 17-lea.

Scurt istoric

Despre existenţa  „vinurilor care spumează” se menţioneaza încă din Vechiul Testament. Vinul spumant era cunoscut în Roma Antică şi în multe ţări din Orient. Franţa se mândrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur şi altele. Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franţa) care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr.

Începuturile producerii vinurilor spumante în România datează încă din anul 1841 când la Iaşi a fost obţinut primul vin spumant după metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei din acea vreme Mihail Sturza, de către renumitul agronom Ion Ionesu. La începutul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avânt prin transformarea  pivniţelor de vinuri în fabrici de şampanie. După cel de-al doilea razboi mondial, prin actul de naţionalizare din 11 iunie 1948, fabricile de şampanie au dispărut, rămânând doar cele din Bucureşti, apoi prin programul de dezvoltare a viticulturii s-a trecut la înfiinţarea unităţilor de producere a vinurilor spumante în mai multe podgorii ale ţării.

Metode de producere a vinurilor spumante

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru metode:

  • Metoda clasică champenoise sau la sticle, care constă în fermentaţia secundară în sticlă a vinului materie primă, urmată de eliminarea impurităţilor prin operaţiile de remuaj şi degorjare;
  • Metoda discontinuă care se bazează pe fermentarea secundară a vinului în recipiente metalice rezistente la presiune, urmată de trecerea lui după fermentare, prin filtrare în alţi recipienţi şi îmbuteliere în sticle;
  • Metoda de transfer la care fermentaţia secundară are loc în sticle, iar la încheierea fermentaţiei vinul spumant este răcit şi transferat într-un recipient în contrapresiune, filtrat şi îmbuteliat, eliminându-se astfel operaţiile de remuaj şi degorjare;
  • Metoda în flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare într-un sistem de mai multe recipiente ermetic închise cu legaturi între ele. Vinul materie primă, dezoxigenat pe cale biologică şi bine omogenizat cu licoarea de tiraj şi cu maiaua de levuri, este introdus în mod continuu în sisteme.

Clasificarea vinurilor spumante

Clasificarea vinurilor spumante se realizează după urmatoarele criterii:

a). După tehnologia de producere şi arealul geografic de origine :

  • Şampania: obişnuită, de înaltă calitate, albă şi roza;
  • Cremant;
  • Vinurile spumante obţinute prin metoda Champagne;
  • Muscaturile spumante;
  • Proseco spumante;
  • Vinurile petiante;
  • Bauturile spumante slab alcoolice;

b). După suprapresiunea CO în butelie – care determină durata de perlare şi calitatea spumării vinurilor spumante:

  • Vinuri spumante de înaltă presiune (3,5 bar la 20°C): şampania, vinurile spumante obţinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante;
  • Vinuri spumante de joasă presiune (1,0-2,5 bar la 20°C) : vinurile petiante şi perlante, bauturile spumante slab alcoolice de tipul „petillant de raisins” şi wine-cooler.

c). După conţinutul în zahăr:

  • Vin spumant extra-brut, (zahăr total invertit= max. 6 g/l);
  • Vin spumant brut, (zahăr total invertit= 6- 15 g/l);
  • Vin spumant extra sec, (zahăr total invertit= 12-20 g/l);
  • Vin spumant sec, (zahăr total invertit= 17-35 g/l);
  • Vin spumant demi-sec, (zahăr total invertit= 33-50 g/l);
  • Vin spumant dulce, (zahăr total invertit= pesta 50 g/l);
  • Vin spumant de tipul „ rosé ” , (zahăr total invertit= 16-40 g/l);

Cum se obține vinul spumant? Obținerea vinurilor spumante

Obținerea vinurilor de bază

Pentru producerea vinurilor spumante se utilizează vinuri de bază de calitate care se obţin din soiurile care acumulează cantităţi mijlocii de zaharuri (160-190 g/l) şi păstrează în  struguri, la maturarea tehnologică, o aciditate ridicată de 8-10 g/l H2SO4.

Soiurile folosite

În Champagne, sortimentul este format dintr-un număr redus de soiuri. El se compune din Pinot noir (pentru tărie, fineţe şi corpolenţă), Pinot meunier pentru constanta producţiei de struguri) şi Chardonnay pentru fructuozitate şi catifelare). În ţara noastră, sortimentul de bază pentru producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Fetească regală, Iordana, Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Frâncuşa, Băbeasca (pentru podgoriile din Moldova), Riesling de Rhin şi Chardonnay (la Drăgăşani), Riesling italian şi Mustoasa (în podgoriile Aradului).

S-au studiat relaţiile dintre caracteristicile spumei ale acestor vinuri şi conţinutul lor în polizaharide, aminoacizi liberi, peptide şi proteine si s-a observat că există diferenţe semnificative ale parametrilor spumei în funcţie de soiul de struguri şi de timpul de maturare. Astfel s-au obţinut modele predictive care definesc parametrii spumei, bazate pe conţinut în polizaharide neutre, proteine si fenilalanină.

Caracteristici de compoziție

Vinurile de bază pentru spumante trebuie să întrunească urmatoarele caracteristici de compoziţie fizico-chimică:

  • Conţinutul în alcool nu trebuie să fie mai mic de 9% vol. şi nici mai mare de 11%vol. La un conţinut mai mare în alcool, există riscul ca levurile să nu desăvârşească fermentarea zahărului adaugat în vin prin licoarea de tiraj şi să nu se realizeze suprapresiunea COîn butelii;
  • Aciditatea totală trebuie să se situeze între 6-7 g/ HSO. O aciditate mai mică face ca vinurile spumante să fie plate şi fade la gust. Importanţa prezintă aciditatea reală a vinului (pH-ul), care trebuie să fie mai mica de 3,4 unităţi pH; peste 3,4 unităţi de pH, vinul este considerat inapt pentru elaborarea vinurilor spumante;
  • Aciditatea volatilă nu trebuia să depăşească 0,45-0,50 g/l HSOdeoarece afecteaza calitatea vinurilor spumante şi inhibă activitatea levurilor care fac fermentaţia secundară a vinului;
  • Conţinutul vinului în SOliber nu trebuie să depăşească 10-20 mg/l, respectiv 150mg SO Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp mai îndelungat pentru declanşarea fermentaţiei alcoolice secundare şi în plus există pericolul formării hidrogenului sulfurat în vinul spumant;
  • Conţinutul de zahăr rămas nefermentat nu trebuie sa depăşească 2-4 g/l, pentru asigurarea stabilităţii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizată declanşarea fermentaţiei malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de preferat, deoarece le conferă multă prospeţime.

Prelucrarea mustului

Atât în regiunea Champagne, cât şi în ţara noastră, după extragerea fracţionată a mustului în trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO2 total în regiunea Champagne, respectiv cu 3-10 g/hl în ţara noastră. Acest proces este urmat apoi de deburbarea mustului pe cale gravitaţională timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru eliminarea parţilor solide aflate în suspensie. În anii când mustul se deburbează greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul ULTRAZIM în doze de 1-2 g/hl, în regiunea Champagne şi de tipul PECTINEX în doze de 3,5-5 g/hl, în ţara noastră. Uneori se practica şi limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de 25-30 g/hl bentonită sodică. Trebuie să se evite limpezirea clasică cu SO2, deoarece acesta conduce la obţinerea unor vinuri de bază cu un conţinut excesiv de SO2 combinat. Un tratament care se face mai rar este decolorarea mustului cu cărbune activ, în doze ce nu depăşeşte 1g/litru.

Fermentația alcoolică a mustului

Încă din secolul al XIX-lea, graţie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a demonstrat cu claritate că fermentaţia alcoolică este rezultatul acţiunii drojdiilor asupra glucidelor din struguri în absenţa oxigenului, după o multiplicare preliminară în aerobioză.

Drojdii prezente pe cale naturală în must

O cantitate destul de mare de drojdii prezente în must provin din sol, care prin intermediul aerului şi a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des întâlnite tulpini de drojdii sunt cele din genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces bayanus, Torulopsis bacilaris, Rhodotorulla si Trichosporum.  Pot fi prezente si bacterii, în special bacterii lactice şi acetice din genurile Gluconobacter şi speciile Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, putând atinge 45-85%. Dintre mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis cinerea produce aşa-numita „ putrezire nobilă” producând esteraze care degradează diferiţi esteri formându-se noi compuşi de aromă. Boabele de struguri se stafidesc conţinand acidul gluconic şi fructoză în cantităţi mari, obţinându-se astfel vinuri de calitate superioara. Producerea şi acumularea de glicerol va da vinurilor catifelajul specific. Calitatea optimă a vinului se obţine când Botrytis cinerea atacă strugurii deja copţi, şi în acest caz are loc o suracoacere a lor. Dimpotriva, dezvoltarea mucegaiului pe strugurii incomplet copţi duce la o scădere a acidităţii, rezultând vinuri sărace în zahăr şi slab aromate.

Microorganismele prezente în mustul de struguri se împart în trei categorii:

  • Microorganisme permanent utile: Saccharomyces cerevisiae ssp. ellipsoideus , Saccharomyces italicus, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces fructum, Saccharomyces bayanus si Saccharomyces oviformis – care au rol în formarea substanţelor de aromă;
  • Microorganisme condiţionat utile: Kloeckera apiculata, Kloeckera magna, Torulopsis stalata si Torulopsis bacillaris (care produc fermentarea alcoolică), Schizosaccharomyces pombe şi Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obţinut din struguri necopţi);
  • Microorganisme dăunatoare: aici poate fi inclusa Botrytis cinerea.

După zdrobirea strugurilor, drojdiile au cele mai favorabile condiţii de dezvoltare datorită cantităţilor mari de glucide şi a pH-ului acid cuprins între 2,9-4,5 favorabil dezvoltării acestora.

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus  este predominantă în must datorită transferului efectuat de Drosophyla. Ea se asociază cu drojdii din genul Torulopsis (T. bacillaris în mustul strugurilor albi) şi Kloechera (K. apiculata în mustul strugurilor roşii).

Fermentaţia alcoolică propriu-zisă

După deburbare, mustul este tras în recipienţi de fermentare şi însămânţat cu levuri selecţionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile să fermenteze la temperaturi joase de 12-14 °C şi care să ducă fermentaţia până la capăt. Procesul de fermentaţie decurge lent, timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentaţia să se desfăşoare normal, mustul trebuie să conţină minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la însămânţarea mustului cu levuri selecţionate, se adaugă ca stimulent de fermentaţie fosfatul diamoniacal, în doze de 10 g/hl de must. Vinurile de bază pentru spumante trebuie pregătite ca vinuri seci (lipsite de zaharuri ), de aceea este foarte important ca fermentaţia alcoolică să fie terminată din toamnă. Pentru ca fermentaţia alcoolică a mustului să se declanşeze şi să se desfăşoare în bune condiţii este necesar să se aiba în vedere asigurarea factorilor de care depinde şi care o condiţionează: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotică), factori chimici (conţinutul mustului în O, azot asimilabil, microelemente, SO), factori biologici (natura levurilor, cantitatea de maia adaugată), factori tehnologici ( asigurarea unor condiţii materiale, supravegherea şi conducerea fermentaţiei).

Prin introducerea  SO2, acesta exercită o acţiune de selecţie, deoarece SO2 leagă oxigenul dizolvat în must. Lipsa mai mult sau mai puţin puternică a oxigenului din must împiedică complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe şi încetineşte activitatea drojdiilor. Cu cât concentraţia SO2 dizolvat în must este mai mare, cu atât şi lipsa de O este mai mare şi cu atât selecţia microorganismelor aflate în must este mai severă. În unele cazuri, mustul „amuţeşte” , adică zgomotul specific de fermentaţie nu se mai aude datorită încetinirii acestui proces. Prin SO2, pe lângă bacteriile aerobe, se face o selecţie asupra florei specifice a drojdiilor datorită faptului că anumite specii de drojdie, care de obicei consuma zahărul prin respiraţie sunt inhibate în favoarea celor care necesită mai puţin oxigen şi care sunt capabile de o respiraţie anaerobă. Aceste drojdii sunt forţate la fermentaţie. Apare un nou factor de selecţie şi anume cantitatea de alcool care creşte constant, iar bacteriile şi unele drojdii sunt inhibate şi omorâte chiar de la început, când concentraţia de alcool ajune la 2%. Cu cât creşte conţinutul în alcool, cu atât se micşorează numărul microorgnismelor concurente, astfel că, spre sfârşitul fermentaţiei alcoolice, rămân în viaţă numai acele microorganisme care pot suporta concentraţii mai mari de alcool.

Transformări fizico-chimice

Fermentaţia alcoolică a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfăşoară simultan şi succesiv datorită activităţii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must pe care le transformă în alcool etilic şi CO2 ca produşi principali şi o serie de produşi secundari: glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat de etil, aldehidă acetică, etc. La fermentarea alcoolică a mustului au loc şi alte procese, cum sunt: degradarea acidului malic, degradarea hexozelor în acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfaţilor în sulfiţi şi a acestora în hidrogen sulfurat.

Fermentaţia malolactică:

Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-primă pentru spumante rămâne controversat, dat fiind că acidul malic este cel care contribuie la prospeţimea şi fructuozitatea şampaniei. Aciditatea totală la vinurile materie-primă pentru spumante se datorează în proporţie de 40-50 % acidului malic. Numai în cazul recoltelor de struguri cu aciditate excesivă 15-18g/l aciditate totală, exprimată în acid tartric), reducerea acidităţii malice se impune a fi realizată. Aceasta se poate face încă din timpul fermentaţiei alcoolice prin însămânţarea mustului de la început cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe.

O altă metodă de fermentare a mustului pentru obţinerea vinului spumant este utilizarea de culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:

  • Mustul fermentează rapid şi complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca în fermentaţia naturală);
  • Vinul conţine mai puţini acizi şi esteri volatili, are un gust şi miros mult mai specific soiului de struguri;
  • Vinul conţine mai puţini coloizi şi substanţe polifenolice, crescându-i astfel filtrabilitatea;
  • Vinul este mai puţin sensibil la alterările microbiene şi se limpezeşte uşor.

Pritocul vinurilor:

Pritocul vinului este operaţia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formează în diferite etape ale evoluţiei, alcătuit din celule levurice, alte microorganisme şi o serie de substanţe depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie.  În regiunea Champagne  se fac trei pritocuri: primul la începutul iernii, al doilea la sfârşitul lunii ianuarie, iar al treilea în primavară, înainte ca vinul să fie folosit la alcătuirea amestecului de tiraj.

Refrigerarea vinurilor:

Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de săruri tartrice, materii azotate şi combinaţiile nestabile ale fierului, care afectează calitatea şampaniei. În acest scop, vinul este trecut prin ultrarefrigerator şi răcit până la temperatura de -3….-4 °C. Este menţinut în continuare în cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea sărurilor tartrice. La sfârşit se face o filtrare izoterma, în scopul eliminării cristalelor fine de tartraţi.

Deferizarea vinurilor:

În regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru eliminarea fierului din vin este interzis. De aceea se iau toate masurile în etapa de vinificare primară, pentru ca mustul şi vinul să nu se îmbogăţească în fier (max. 4-5 mg Fe/litru).

Filtrarea sterilă:

Este ultima operaţie tehnologică la care sunt supuse vinurile, înainte de a se constitui amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterilă se urmăreşte eliminarea germenilor activi din vin (levuri, bacterii) şi realizarea totodată a unei limpidităţi strălucitoare (cristaline).

Cupajarea vinurilor:

Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit „vin de rezervă” se realizează în fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-primă cu caracteristici fizico-chimice asemănătoare, specifice podgoriei. Proporţia de vin vechi în cupaj nu trebuie să depăşescă 30%. Prelucrarea vinurilor de bază pentru spumante se organizează în aşa fel, încât de la ultima operaţie tehnologică (filtrarea sterilă sau cupajarea ) şi până la efectuarea tirajului , vinul să rămână în repaus cel puţin 15-20 de zile.

Îngrijirea vinurilor de bază pentru spumante:

Îngrijirea acestor vinuri trebuie făcută cu multă atenţie, deoarece factorii de conservare sunt limitaţi: conţinutul mic în alcool (9-11 % vol), doze mici de SO2 liber (10-12 mg/l), culoare fragilă alb-verzuie greu de menţinut. Lucrările de îngrijire care se aplică sunt cele obişnuite: umplerea golurilor de fermentare la vase încă din etapa de fermentaţie lentă; separarea vinului de drojde la scurt timp după terminarea fermentaţiei (5-10 zile) când încă vinul nu s-a limpezit; corectarea dozei de SO2 până la max. 20-25 mg/l SO2 liber; executarea pritocurilor şi ajustarea de fiecare dată a concentraţiei în SO2 liber.

Obținerea vinului spumant

Obținerea vinului spumant prin fermentarea la butelii

Această metodă a devenit metoda tradiţională pentru producerea vinurilor spumante de calitate şi este cunoscută în întreaga lume sub denumirea „ metoda champenoise”. Fluxul tehnologic pentru obţinerea vinurilor spumante prin această metodă este următorul:

vinul spumant schema tehnologica

Asamblarea vinurilor materie-primă:

La elaborarea unui vin spumant, participă de regulă vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi participând într-o anumită proporţie, în funcţie de specificul său şi calitatea vinului spumant care trebuie obţinut. Se realizează astfel un vin de bază mult mai armonios constituit, superior vinului aparţinând fiecarui soi în parte. În regiunea Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizează prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%,  Pinot meunier 20% şi Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea şampaniei „blanc de blanc” se foloseşte în exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru şampania de tipul „millesime” la asamblarea vinurilor participă soiurile Pinot noir 60% şi Chardonnay 40%. Asamblarea vinurilor este o etapă hotărâtoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spune că este o operaţie tehnologică de fineţe care, se încredinţează oenologului cel mai experimentat din cadrul unităţii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-100hl, pentru ca vinul să poată fi înfrăţit cât mai bine.

Tirajul vinului:

Termenul este preluat din limba franceză ( „le tirage” = trasul) şi constă din tragerea vinului după asamblare, în butelii speciale pentru efectuarea fermentaţiei alcoolice secundare (a doua fermentaţie). În acest scop se pregăteşte amestecul de tiraj. Acesta reprezintă vinul de bază, la care se adaugă: licoarea de tiraj, levurile selecţionate şi substanţele cleitoare pentru grăbirea limpezirii vinului în butelii, după fermentare.

Prepararea licorii de tiraj:

Licoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50% zahăr (sirop de zahăr). Pentru prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseşte:

  • vin materie primă: 686,5 litri
  • zahăr 500kg x 0,625: 312,5 litri
  • acid citric 1,5 kg: 1.0 litri
  • Total: 1000 litri.

Dizolvarea zahărului  se realizează în timp de 10-12 ore. Zahărul trebuie să fie cât mai rafinat, de aceea se preferă zahărul din trestie. În cazul zahărului din sfeclă dacă nu este bine rafinat, conţine multe betaine care influenţează negativ asupra calităţii vinului spumant. Adaosul de acid citric este necesar pentru refacerea acidităţii iniţiale a vinului diluat prin dizolvarea zahărului, cât şi pentru asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea astfel pregătită se lasă în repaus timp de circa 14 zile, agitând-o din când în când, pentru invertirea completă a zahărului (zaharozei). Se recomandă chiar încălzirea licorii la 60-70 °C, pentru grăbirea procesului de invertire a zaharozei. Înainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrată prin plăcile sterilizante M80. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească, după filtrare, sunt următoarele: aspect limpede, fără suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrişor, fără miros străin; compoziţie fizico-chimică: alcool minim 7% vol., aciditate totală minima 3,3-3,5g/l H2SO4, zahăr invertit 500±10g/l. Cantitatea de licoare de tiraj se prepară în funcţie de necesităţile  tehnologice, deoarece prin păstrare timp îndelungat se închide la culoare şi poate chiar intra în fermentaţie.

Levurile pentru vinurile spumante:

Fermentarea secundară a vinului în butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizează cu tulpini de levuri speciale, care trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să asigure fermentarea la o presiune ridicată de 6-7 bari şi la temperatură joasă de 10-12 °C, cu epuizarea completă a zaharurilor; să nu stimuleze declanşarea fermentaţiei malolactice; să formeze compuşi care leagă CO2 în vin; să formeze un depozit granular,care să se desprindă uşor de pereţii buteliei prin agitare; să contribuie la limpezirea cât mai rapidă a vinului în butelii şi la formarea buchetului specific vinurilor spumante. Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae şi Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligenă mare. Dintre principalele proprietăţi ale acestor drojdii folosite în selecţionare, se menţionează următoarele:

  • Capacitatea de a fermenta zahărul în vinuri cu concentraţii în alcool mai mari de 10% vol., cu pH = 2,8-3,4 în prezenţă de CO2 6-8 g/l, la presiune de 3-4 bari în anaerobioză;
  • Proprietatea de a fermenta zahărul la temperaturi scăzute în domeniul 7°C….15°C;
  • Formarea de substanţe de gust şi aromă (esteri) şi de cantităţi minime de acizi volatili;
  • Însuşirea de a creşte în prezenţa unor mici cantităţi de factori de creştere necesari pentru întreţinerea funcţiilor vitale, ţinând cont că, în fermentaţia alcoolică principală, aceste substanţe au fost parţial folosite;
  • Să nu producă reducerea combinaţiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la concentraţii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, şi în combinaţie cu alcoolul etilic din vin formează etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingător, sesizabil la concentraţii de 0,03 mg dm-3;
  • Proprietatea de a forma un sediment granular dens care să se îndepărteze uşor prin remuaj în cazul vinurilor spumante obţinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care să asigure o limpezire rapidă a vinului sau o bună filtrare;
  • Însuşirea de a autoliza uşor la terminarea fermentaţiei secundare influenţând pozitiv, prin substanţele eliberate din celulele lizate, calităţi senzoriale ale vinului spumant, asigurarea unei perlări persistente.

Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt următoarele: „Steinberg” adusă din Germania şi „Champagne d’Ary” adusă din Franţa. Rezultate foarte bune dau tulpinile de levuri selecţionate la Staţiunea Viticolă din Blaj, podgoria Târnave, şi anume:

  • suşa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolată din mustul de Fetească regală şi dă rezultate asemănătoare cu suşa germană „Steinberg”. Formează un depozit granulos care se adună pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, încât degorjarea se face cu uşurinţă, fără pierderi de vin;
  • suşa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolată din mustul de Fetească regală la sfârşitul fermentaţiei alcoolice. Se caracterizează prin putere alcooligenă mare 14,2% vol alcool, aciditate volatilă redusă 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenţă slabă la pereţii buteliilor;
  • suşa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolată din mustul de Iordana. Se caracterizează prin putere alcooligenă mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatilă redusă 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenţă slabă la pereţii buteliilor.

Toate aceste suşe intră în fermentaţie după 7-10 zile, iar durata fermentaţiei este de 31-39 de zile. Nu formează „ fum” sau „ mască” la vinul spumant în butelii.

Prepararea maielei de levuri:

Se pleacă de la suşele pure de levuri selecţionate sau livrate pe medii lichide sau solide, levuri uscate active, levuri liofilizate. Suşele pure de levuri se folosesc sub formă de maiele care se prepară în felul următor:

  • La început, tulpinile de levuri se înmulţesc conform instrucţiunilor care le însoţesc, în condiţii de laborator, până la o cantitate de circa 50 de litri cultură de levuri;
  • În continuare, cultura de levuri se înmulţeşte în recipiente speciale din inox, în regim de producţie, pentru obţinerea maielei de levuri selecţionate.

Mediul nutritiv pentru levuri se obţine din vinul de bază, licoarea de tiraj pentru îndulcirea vinului, apă distilată pentru diluţie şi acid citric pentru crearea unui pH optim necesar dezvoltării levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de bază, 20 de litri licoare de tiraj, 20 de litri apă distilată şi 150 g acid citric. Mediul astfel pregătit se filtrează prin plăcile sterilizante şi este introdus în recipienţi de  înmulţire. Se adaugă cultura de levuri, după care se face o barbotare cu aer steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului şi pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuată de cel puţin două ori, în interval de 24 ore.  Temperatura de fermentare este de 16-18 °C. Maiaua poate fi folosită după 3-5 zile de la adăugarea mediului nutritiv.

Folosirea maielei de levuri:

Cantitatea de maia folosită pentru amestecul de tiraj, nu trebuie să depăşească 50% din volumul total de maia existentă în recipientul de înmulţire. De fiecare dată, se adaugă în loc o cantitate echivalentă de mediu nutritiv, pentru menţinerea vitalităţii culturii de levuri. Maiaua de levuri care se foloseşte trebuie să se încadreze în următoarele norme de calitate:

CARACTERISTICI Imediat după adăugarea mediului nutritiv Înainte de folosirea amestecului de tiraj
Alcool (% vol) 808-9.0 10.5-11.5
Aciditate totală (g/l H2SO4) 3.7 3.5
Zahăr (g/l) 65-80 40-50
Nr. minim de celule de  levuri (mil/ml) 10-15 60-70
Celule de levuri înmugurite (%) 20-30 25-35
Puritate 100 100

Substanţele limpezitoare:

În vederea realizării unei limpeziri perfecte a vinului în butelii, într-un timp relativ scurt după terminarea fermentaţiei alcoolice, se adaugă în amestecul de tiraj următoarele substanţe limpezitoare (adjuvanţi):

  • taninul oenologic, în doze de 2-7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin şi contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseşte şi taninul lichid, care este o soluţie de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile şi se administrează în doze de 60 ml/hl de vin cupaj;
  • gelatina, în doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul şi antrenează proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
  • gelatina, în doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul şi antrenează proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
  • bentonina, în doze de 3-5 g/hl cu efect pronunţat de limpezire a vinului. Formează un depozit neaderent la pereţii buteliei şi uşurează astfel operaţia de remuaj.

Bentonita este utilizata pentru a facilita procesul enigmatic care afectează proprietăţile spumei şi a fracţiunii de proteine din vinurile spumante (Cava). În toate vinurile spumante (Macabeu, Xarello, Parellada, Chardonnay si Pinot Noir), adăugarea de bentonita a produs o scădere semnificativă a parametrilor Mosalux (HM şi HS). Această depreciere a calităţii spumei poate fi atribuită bentonitei deoarece interacţiuneaza direct cu proteinele din vin. Utilizarea bentonitei a cauzat o diminuare de peste 80% din totalul proteinlor solubile. Gelul de filtrare FPLC a arătat că bentonita afecteaza în special fracţiunele de proteine de marimea 20-60 kDa, iar proteinele cu molecula mare  nu sunt afectate.[7]

Pregătirea amestecului de tiraj:

Se face într-un recipient prevăzut cu agitator pentru a menţine amestecul de tiraj omogen pe tot timpul operaţiei de tragere în butelii. Amestecul de tiraj se realizează prin introducerea componentelor în următoarea ordine: vinul de bază, licoarea de tiraj, maiaua de levuri şi adjuvanţii de limpezire. Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugat în vin se stabileşte în funcţie de cantitatea vinului de bază folosit, ţinând seama că vinul spumant la sfârşitul fermentaţiei secundare trebuie să aibă în butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Această presiune este considerată optimă deoarece asigură o bună degorjare şi dă vinului spumant o bună spumare şi perlare. La stabilirea volumului de licoare, se are în vedere ca prin fermentarea a 4 g de zahăr rezultă circa 1000 ml de CO2 care dezvoltă în butelii o presiune egală  cu 6 bar. Calculul se face astfel:

6 bari  x  4 g zahăr= 24 g zahăr

Licoarea de tiraj conţine 500 g zahăr /l

(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.

Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc în recipientul cu agitator următoarele cantităţi: 912 litri vin materie primă, 48 de litri licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus substanţele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatină, 40 g bentonină). Amestecul de tiraj astfel pregătit se omogenizează prin agitare şi trebuie să întrunească următorii parametrii fizico-chimici de compoziţie:

  • alcool la 20 °C    0,0-10,2% vol
  • aciditate totală 4,5-5,0 g/l H2SO4
  • zahăr 24-25 g/l
  • celule de levuri 2-3 mil./ml
  • celule înmugurite 1-1,2 mil./ml
  • densitate la 20 °C 1,005-1,008

Variabilitatea compoziţiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinată de calitatea vinurilor care participă la asamblare.

Pregătira buteliilor:

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereţii groşi şi rezistă la o presiune de minim 17 atm. Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie să fie verde-închis şi transparente pentru a se observa cu uşurinţă depunerile formate în urma fermentaţiei secundare a vinului şi gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi. Cele vechi din recuperări şi-au pierdut elasticitatea pereţilor şi se sparg mai uşor în timpul fermentaţiei; în plus exista riscul de infectare a tirajului, întrucât în rizurile din interiorul buteliei mai rămân celule de levuri sau de bacterii viabile. Buteliile se spală cu ajutorul maşinilor de spălat, folosind soluţii alcaline  de fosfat trisodic (Na3PO4) sau de sodă calcinată (Na2CO3), concentraţie 2,2%. La sfârşit, buteliile se clătesc din abundenţă cu apă caldă şi rece , iar apoi are loc îndepărtarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu  bule în pereţi.

Tirajul propriu-zis (umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj):

După verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intră în maşina de umplut. Maşina nu umple întreaga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie să se asigure golul de fermentare sau „ camera de gaz” al cărui volum este de circa 25 cm3.

Dopuirea şi agrafarea buteliilor:

Reprezintă operaţiile finale din secvenţa tehnologică de tirajare a vinului. Buteliile umplute cu amestecul de tiraj se astupă cu dopuri speciale, după care dopurile se fixează de gâtul buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt următoarele:

  • dopuri din plută – asigură o astupare perfectă a buteliilor, fără pierderea de CO2 care ia naştere în timpul fermentaţiei;
  • dopuri din polietilena – sunt goale în interior pentru a permite pătrunderea CO2 care să preseze pereţii elastici ai dopului de gâtul buteliei.

Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixării dopului de gâtul buteliei, evitându-se aruncarea lui sub presiunea CO2

Omogenizarea buteliilor degorjate.

Se recomandă pentru vinul spumant de o calitate deosebită prelungirea duratei de omogenizare şi control până la 2÷3 luni. Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depozitează în stive, în poziţie culcată pe 22 nivele, pe loturi, timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de expediţie cu vinul spumant şi supraveghere atentă a calităţii. În această perioadă de liniştire se restabileşte buchetul şi armonia gustului, care au fost deranjate în timpul degorjării. În afară de aceasta, se dă posibilitatea să se vadă dacă vinul spumant rămâne limpede, având în vedere că sunt cazuri când apar tulburări, depuneri,impurităţi, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea tulburărilor apărute în produsul finit este foarte dificilă, deseori vinul spumant se destupă, se transvazează şi se aplică tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie primă în cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante. După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la lampa electrică de control, îndepărtându-se cele necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine.

Etichetarea şi ambalarea vinurilor spumante.

Operaţia se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg la exterior, se înveleşte gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea societăţii producătoare. Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele menţiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare;tipul; volumul nominal al conţinutului, în ml. Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată.

Fermentaţia alcoolică secundară:

În timp ce fermentaţia primară, în vederea obţinerii vinului materie-primă se poate produce în mod spontan, fermentaţia secundară se realizează în mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selecţionate, în stare fiziologică activă. Reprezintă etapa cea ma importantă şi de lungă durată (5-6 luni), în procesul de elaborare a vinurilor spumante. Fermentaţia vinului în butelii are loc in hrube speciale lipsite de curenţi de aer şi la o temperatură joasă de 10-12 °C. Procesul este foarte lent (fermentare la rece), continuu şi treptat. Bacteriile nedorite (lactice şi acetice) nu se pot dezvolta alături de levuri ca în cazul fermentaţiei la cald (20-25°C).

La vinurile spumante albe, fermentaţia propriu-zisă se desfăşoară repede, 30-38 de zile. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adăugată în vin este în medie de 1,1 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de către levuri se ridică la 0,7-0,8 g/l. La vinurile spumante roze, fermentaţia este de lungă durată, până la 70-75 de zile, datorită influenţei polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adăugată în vin este mult mai mică, în medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizată zilnic de către levuri reprezintă 0,30-0,35 g/l.

Anhidrida carbonică ce se formează în timpul fermentaţiei se dizolvă mai bine în vin la temperaturi scăzute de 10-12°C, se leagă de compuşii organici ai vinului şi deci rezultă o capacitate sporită de spumare a vinului. Presiunea CO2 în butelii creşte treptat, încât în primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.

Conducerea procesului de fermentare:

Pe măsura efectuării operaţiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul unor cărucioare speciale în hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie să fie cât mai constantă pe tot timpul anului şi să nu depăşească 15°C sau să coboare sub 10°C. Buteliile se aşează în stive, în poziţie orizontală, în vederea desfăşurării celei de-a doua fermentaţii alcoolice a vinului (fermentaţia secundară). La aşezarea în stivă a buteliilor se va avea în vedere că dopul de fermentare (camera de gaz) să se gasească la mijlocul buteliei, pentru ca dopul să rămână în contact permanent cu lichidul. Stivele se izolează cu paravane de protecţie, deoarece în timpul fermentaţiei unele butelii pot exploda şi produce accidente de muncă.

Desfăşurarea fermentaţiei:

Fermentaţia alcoolică a vinului se declanşează foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea buteliilor. Viteza şi durata de fermentaţie este în funcţie de mai mulţi factori: temperatura din hrube, cantitatea de zahăr din licoarea de tiraj, încărcătura de levuri active din vin. Desfăşurarea fermentaţiei se urmăreşte prin controlul creşterii presiunii CO2 în butelie, cu afrometrul şi prin formarea depozitului de fermentaţie în interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lămpi speciale de control. Buteliile rămân în stive o perioadă de cel puţin 80-90 de zile, timp în care are loc fermentaţia alcoolică secundară a vinului. Deşi fermentaţia se termină în 40-50 de zile şi se realizează presiunea necesară în butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lăsate în poziţia iniţială pentru a se continua procesul lent de fermentare şi a realiza o dispersie cât mai bună a CO2 în masa vinului.

Devierea fermentaţiei:

Nedeclanşarea sau întârzierea fermentaţiei secundare în butelii se datorează următoarelor cauze: folosirea unei suşe de levuri necorespunzătoare; conţinutul ridicat în fier al vinului; stabilizarea biologică a vinului materie-primă cu acid ascorbic. Se ştie că acidul ascorbic împiedică metabolismului levurilor şi lasă nestingherite bacteriile. Acestea din urmă pot să metabolizeze acidul malic şi să atace glicerolul, imprimând vinului spumant un gust amar respingător. Însuşi acidul ascorbic se degradează şi formează diferiţi compuşi responsabili de apariţia gustului şi mirosului de „geranium” la vinuri.

Prin restivuirea buteliilor în adoua etapă de fermentare, se realizează:

  • stimularea activităţii levurilor prin dispersarea lor din nou în masa vinului, pentru fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;
  • reducerea în suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de autoliză (eliberarea monoproteinelor şi glucanilor din corpul levurilor);
  • agregarea substanţelor aflate în suspensie, cu formarea unor particule mai mari şi dense care depunându-se, realizează o mai bună limpezire a vinului.

După restivuirea buteliilor, levurile işi mai continuă procesul lent de fermentare, iar vinul rămâne în contact cu masa levuriană timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminată operaţia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile să formeze un depozit granulos neaderent la pereţi.

Transformări fizico-chimice care au loc în vin:

În primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor în hrubele de fermentare, au loc în vin mai multe transformări fizico-chimice:

  • creşte conţinutul în alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., în acetaldehidă cu 10-120mg/l şi în glicerol cu 0,5-1,0g/l;
  • scade conţinutul în aciditate totală cu 0,10-0,25 g, in SO2 liber şi total cu 15-35 mg/l, în azot total şi aminoacizi liberi.

De regulă, din cele 24 g/l zahăr adăugat în licoarea de tiraj, rezultă prin fermentare: 11,5-12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool şi 11,7 g CO2, adică circa 6 litri de CO2. în afară de alcool şi CO2, se formează şi produşi secundari ai fermentaţiei mustului (acetaldehidă, glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).

Evoluţia compuşilor azotaţi: Între levuri şi vinul spumant are loc un schimb permanent de substanţe azotate bazat pe trei fenomene: asimilaţie, exorbţie şi autoliză. Se diferenţiază două etape distincte: o etapă de diminuare cantitativă a compuşilor azotaţi, în primele trei luni după tirajul vinului, datorită fenomenului de asimilaţie a azotului de către levuri, urmată de o etapă de acumulare progresivă a compuşilor azotaţi, datorită fenomenului de exorbţie şi autoliză a levurilor. Levurile posedă un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor până la stadiul de aminoacizi.

Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicaţi în formarea aromelor la vinurile spumante şi alături de polifenoli participă la modificarea culorii.

Evoluţia aldehidelor: Acetaldehida este considerată cea mai importantă, deoarece alături de compuşii fenolici este responsabilă pentru gustul şi mirosul de oxidat al vinurilor spumante. Conţinutul ridicat în zahăr şi în SO2liber al amestecului de tiraj, prelungeşte durata fermentaţiei în butelii şi duce la formarea unor cantităţi mari de acetaldehidă. În general, acetaldehida în cantitate mică de 15-20 mg/l are o influenţă favorabilă asupra calităţii vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea gustului plăcut şi caracterului de „şampanie”. În cantitate mare, acetaldehida imprima vinului spumant un miros şi gust mai puţin plăcut, cu nuanţe de răsuflat.

Evoluţia aromelor: Compusul aromat care variază cel mai mult în vinurile spumante este lactatul de etil. Acest ester volatil se formează în cantităţi mari de 300-350 mg/l în timpul şederii prelungite a vinului în contact cu depozitul de levuri. Prezenţa sa în cantitate mare indică o creştere calitativă a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit şi altor compuşi volatili cu prag mic de percepţie 0,1-0,3 μg/l, eliberaţi prin autoliza levurilor: alcooli terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir; aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compuşi sulfuroşi.

Scaderea acidităţii: La vinurile spumante se constată o diminuare uşoară a acidităţii totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt următoarele: metabolizarea unei parţi din acidul malic de către levuri, în timpul fermentaţiei alcoolice; transformarea acidului malic în acid oxalacetic, care prin decarboxilare trece în acid piruvic; esterificarea unor cantitaţi mici de acizi graşi, tartric şi succinic.

Evoluţia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formează se dizolva în vin până la suprasaturaţie; o parte rămâne în stare gazoasă în spaţiul gol din butelie, iar o mică parte se combină chimic cu unii constituenţi ai vinului.

Un alt neajuns care poate surveni în timpul fermentaţiei secundare şi mai ales către sfârşitul acesteia, este apariţia pe peretele interior al buteliilor a aşa numitelor „măşti” formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent în cazul buteliilor refolosite.

Restivuirea buteliilor:

Restivuirea începe prin a se face un semn cu creta pe parte superioară a fiecărei butelii, în dreptul camerei de gaz; urmează apoi agitarea buteliei prin mişcări ritmice sub un unghi de 60°, aplecări bruşte dreapta şi stanga, în scopul desprinderii depozitului de fermentaţie de pe peretele buteliei şi readucerea lui în masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, aşezarea lor făcându-se pe aceeaşi parte cu semnul de creta în sus. Dacă nu se respectă acest lucru, adică nu se ţine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se  poate întâmpla ca noua camera de gaz să se formeze în locul unde a existat depozitul de fermentaţie; în acest caz resturile de depozit rămase de la agitare se usucă, iar remuajul este compromis, ca de altfel şi vinul spumant.

Remuajul:

Remuajul este operaţia care se execută la sfârşitul perioadei de învechire şi constă in aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre speciale şi rotirea lor periodică cu cate 1/8 din circumferinţă. Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziţia verticală. Remuajul durează, în mod obişnuit, 30 de zile, realizându-se 2,5 – 3 rotaţii complete ale sticlei. Mersul remuajului se examinează la începutul fiecărei zile de lucru, controlând câteva butelii la o lampă electrică. Operaţia se consideră completă atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop şi vinul din butelie rămâne perfect limpede, fără urme de sediment pe pereţii sau umerii buteliei.

Factorii care influenţeaza remuajul:

În primul rând levurile folosite la fermentare, care trebuie să fie din tulpinile care formează un depozit granulos, care nu aderă la pereţii buteliilor. Pe de altă parte levurile să nu fie bătrâne care, cu toate că asigură o fermentare rapidă, produc un depozit sfărâmicios, greu de remuat. Un alt factor important îl reprezintă dozele de substanţe limpezitoare (adjuvanţi), adăugate în vin la tirajare. Dozele excesive de bentonină şi de gelatină duc la formarea unor depozite voluminoase şi sfărâmicioase, care necesită un remuaj de lungă durată. Şi fermentaţia malolactică poate influenţa remuajul, în cazul când ea se desfăşoară în butelii după fermentaţia alcoolică secundară, deoarece odată declanşată împiedică aducerea depozitului pe dop.

Eliminarea remuajului:

Reprezintă etapa de lucru în care se „ştrangulează” fluxul tehnologic de elaborare a vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a apărut odată cu introducerea levurilor imobilizate şi levurilor aglomerate în practica oenologică. Astfel de levuri nu mai formează în butelii depozitul de fermentaţie şi vinul rămâne limpede.

Degorjarea:

Prin degorjare se înţelege operaţia tehnologică de eliminare din gâtul buteliei a depozitului de fermentare adunat pe dop în urma remuajului. Lucrarea este complexă, deoarece necesită mai multe operaţiuni: înlăturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare; eliminarea dopului de fermentare, împreună cu depozitul adunat pe el; adăugarea licorii de expediţie; aplicarea dopului de expediţie şi a coşuleţului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, în spaţii special amenajate.

Momentul degorjarii:

Trebuie fixat cât mai aproape de data punerii în consum a vinului spumant, iar pentru protecţia antioxidantă se impune folosirea în licoarea de expediţie a unei doze convenabile de dioxid de sulf. Menţinerea vinului spumant în contact cu sedimentul de levuri, o perioadă mai îndelungată, asigură obţinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de învechire specific evoluţiei sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj, înregistrează întotdeauna un plus de calitate, faţă de cele degorjate la 12 luni. După 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate işi intensifică culoarea, formează un buchet de învechire prea pronunţat şi au un conţinut ridicat de acetaldehidă care afectează calitatea. Anticipat degorjarii, lăzile cu butelii sunt introduse în spaţiile frigorifice, la o temperatură de +5°C…..+7°C. Prin răcirea vinului spumant se limitează pierderile de CO2 în timpul degorjarii şi se asigură păstrarea presiunii în interiorul buteliei. După degorjare urmează adaosul licorii de expediţie, dopuirea şi fixarea dopului de gâtul buteliei, etichetarea şi aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operaţii se execută mecanizat.

Adăugarea licorii de expediție

Operaţia este cunoscută sub denumirea  de „dozajul „ sau „egalizarea” vinurilor spumante. După degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahăr, stabil fizico-chimic şi biologic, este ameliorat calitativ prin adăugarea licorii de expediţie. Licoarea de expediţie este un lichid zaharos, uşor aromat, având aciditatea şi conţinutul în alcool egală sau superioară vinului spumant. Se prepară din zahăr dublu rafinat, care se dizolvă în vin vechi de calitatea deosebită, la care se adaugă o serie de bonificatori. Pentru prepararea licorii de expediţie se folosesc aceleaşi instalaţii ca la licoarea de tiraj. Concentraţia în zahăr este de 600 g/l. Corectarea acidităţii licorii se face cu acid citric., iar a concentraţiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat învechit de vin. Vinul folosit trebuie să aibă o vechime de cel puţin un an, de foarte bună calitate şi cu următorii parametrii chimici de compoziţie: alcool min. 11% vol., aciditate totală 4 g/l H2SO4 , aciditate volatilă  max. 0,6 g/l H2SO4. Reţeta de preparare a licorii de expediţie, folosită la S.C. Şimleul Silvaniei este următoarea:

  • vin vechi de calitate                                                                           562 litri
  • zahăr dublu rafinat 600kg x 0,625 litri                                           375 litri
  • alcool etilic rafinat                                                                             53 litri
  • acid citric 2,5 kg                                                                                 1,5  litri
  • bonificatori (macerate alcoolice din fructe şi seminte)               3,5 litri
  • soluţie de SO2, concentraţie 5%                                                       5 litri
  • Total:                                   1000 litri

Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfiteaza pentru a nu stânjeni activitatea levurilor de fermentaţie, licoarea de expediţie trebuie să conţină SO2 care să asigure protecţia vinului spumant. Bonificatorii folosiţi la prepararea licorii de expediţie, sunt în general macerate alcoolice pe bază de fructe, floare de salcâm, seminţe de coriandru, de ţelină şi plante aromatizante. Aroma imprimată de bonificatori vinurilor spumante trebuie să fie discretă şi particulare. În ultima vreme se folosesc bonificatori sub formă de „chipsuri” care reprezintă bucăţi mici din lemn de stejar sau alte esenţe aromate, tratate special. Acestea, introduse în licoarea de expediţie, la preparare, imprimă arome speciale de lemn de stejar, cu nuanţe de învechire. După preparare, licoarea suferă două filtrări. Dozele de licoare care se introduc în butelii, se stabileşte în funcţie de tipul de vin spumant care se produce (sec, demisec, demidulce, dulce). După adăugarea licorii, buteliile cu vin spumant se închid definitiv, prin fixarea în gâtul buteliei a dopului de expediţie, care poate fi din plută sau din material plastic. Imediat după dopuire se aplică coşuleţul de sârmă, pentru fixarea dopului de expediţie în gâtul buteliei.

Înfrăţirea vinurilor spumante:

Înainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioadă de înfrăţire cu licoarea de expediţie adăugată şi de supraveghere atentă a calităţii lor. Durata perioadei de înfrăţire este de minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. După trecerea perioadei de înfrăţire, buteliile se controlează cu lampa electrică, îndepărtându-se cele necorespunzatoare (cu scurgeri pe la dop, urme de depozit rămas în suspensie, tulbureală, albăstreală). Urmează etichetarea buteliilor care este însoţită şi de decorarea acestora, prin folosirea capsulelor speciale care să acopere dopul de expediţie şi o parte din gâtul buteliei.

Complexul volatil al vinurilor spumante:

Acesta reprezintă „buchetul de fermentatie” care se formează prin metabolismul levurilor şi este constituit în principal, din alcooli superiori şi esteri ai acizilor graşi. Suşele de levuri care participă la fermentaţie, au un rol esenţial în formarea complexului volatil al vinurilor spumante.

Alcoolii superiori: sunt reprezentaţi prin izopentanoli, care formează în cantităţi mari: 3-metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de percepţie olfactivă a alcoolilor superiori este în jur de 400 mg/l.În general, la vinurile spumante, concentraţia alcoolilor superiori nu depăşeşte 200mg/l şi influenţează pozitiv asupra calităţii, deoarece imprimă  caracterul de „vinozitate”. În concentraţii mari ce depăşesc o anumită limită, izopentanolii imprimă vinurilor spumante nuanţe dezagreabile de „fuzel” sau „amilice”.

Alţi alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Aceştia deşi sunt prezenţi în concentraţii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcătuirea buchetului de fermentaţie a vinurilor spumante.

Esterii: În vinurile spumante se formează pe cale biologică, acetaţii alcoolilor superiori şi esterii etilici ai acizilor graşi. Acetaţii sunt cei mai numeroşi şi importanţi: acetaţii de etil, izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprimă vinurilor arome de fructe şi prospeţimea buchetului de fermentaţie.

Procedee tehnologice noi folosite în obţinerea vinurilor spumante:

Cercetările biotehnologice din ultimii ani cu privire la  posibilitatile de utilizare a levurilor imobilizate în procesele fermentative, au constituit premizele pentru modernizarea tehnologiilor de producere a vinurilor spumante prin metoda „champenoise”.

Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate într-o reţea rigidă (suport” din care nu se pot dispersa în masa vinului, în timpul fermentaţiei. Suportul trebuie să fie poros, pentru a permite difuzia vinului către levuri şi invers a substanţelor rezultate din metabolismul levurilor (CO2,, alcool), în vin.

Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginaţi, extraşi din diferite specii de alge marine. Acestea reprezintă un amestec de acizi polimerici (manuronici şi glucuronici), care au proprietatea să se gelifice în soluţia de CaCl2. Iniţial, levurile selecţionate se amestecă cu o soluţie de alginat de sodiu concentraţie 2-4%, după care suspensia de levuri-alginat este picurată prin intermediul unui capilator într-o soluţie de CaCl2. Picăturile se gelifică imediat prin formarea  alginatului de calciu, rezultând nişte bobiţe mici  cu diametrul de 1-2 mm în care sunt incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu dublu înveliş de alginat de calciu (dublu închise), care să elimine posibilităţile că celulele de levuri să difuzeze în vin.

Tirajarea vinurilor cu levurile incluse în bile de alginat, nu presupune o creştere a concentraţiei levuriene faţă de folosirea levurilor libere, ea menţinându-se la 1,0-1,5 mil celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de biluţe/butelie). Sistemul de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse şi al vinului (amestecului de tiraj). Originalitatea acestuia constă în asocierea a două subsisteme de tiraj volumetric în interiorul aceluiaşi cap de dozaj, prin care odată cu curgerea vinului în butelie este antrenată şi curgerea bilelor cu levurile imobilizate. După dopuire şi agrafare, buteliile sunt trimise la fermentare.

Pe toată durata de fermentare vinul în butelii rămâne limpede, deoarece levurile nu se pot dispersa în vin. La început se constată un ritm mai rapid al fermentaţiei secundare, pentru ca apoi după 30-45 de zile dinamica fermentaţiei să fie mai lentă, comparativ cu cea determinată de levurile libere.

Avantajul noului procedeu biotehnologic constă în faptul că, operaţiunea de remuaj nu mai este necesară. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe dopul buteliei se face în 18-22 sec., faţă de remuajul manual care durează 30-35 de zile.

Folosirea cartuşului minifermentativ „Millispark”. Pentru fermentaţia secundară a vinului în butelii, firma „Millipore” din SUA a conceput un minifermentator din material plastic, denumit cartuşul M sau „Millispark”. În interiorul cartuşului sunt introduse levurile de fermentaţie alcoolică.

Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administrează adjuvanţii de limpezire, asigurându-se golul de fermentare. Urmează poziţionarea cartuşului în gâtul buteliei şi fixarea acestuia prin „fusta” de închidere. Corpul cartuşului se umple apoi cu levurile selecţionate şi se inchide cu un dop special. În final, butelia este capsulată şi trimisă la fermentare. Levurile umplu cavităţile inelare ale minifermentatorului şi ajung în contact cu vinul prin intermediul membranei hidrofile. Procesul de fermentaţie decurge lent şi riscă să se oprească înainte de a se realiza suprapresiunea CO2 de 6 bari în butelie, astfel că levurile au puţine şanse să supravieţuiască mai mult de 8 luni. Şi aceasta, deoarece în interiorul cartuşului rămâne în permanenţă un spaţiu gol de lichid, ocupat de CO2. Numai creşterea presiunii în interiorul cartuşului determină trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, în masa vinului.

Levurile din cartuşul minifermentator fiind imobile, reacţia de fermentare nu ar putea avea loc fără difuzia moleculară a zaharurilor la nivelul celulelor active de levuri şi difuzia CO2 rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat în contact cu celulele de levuri este mai sărac în zahăr şi în acelaşi timp mai cald. Prin convecţie termică, acesta este înlocuit cu vinul rece şi mai bogat în zaharuri. Curenţii de convecţie permit ajungerea mai rapidă a zahărului la nivelul levurilor, întreţinând astfel fermentaţia până la dispariţia completă a zahărului. Celulele active de levuri aflate pe suprafaţa membranelor se comporta deci ca un „radiator” termic în butelie. Cea mai bună convecţie termică se asigură când butelia este poziţionată cu gâtul în jos.

Pe toată durata fermentaţiei secundare, vinul din butelii rămâne perfect limpede, eliminându-se în totalitate operaţiunea tehnologică de remuaj. La degorjare, prin suprapresiunea CO2, cartuşul minifermentator este ejectat din gâtul buteliei.

Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizează prin depunerea compactă a celulelor, la sfârşitul fermentaţiei alcoolice secundare a vinului în butelii sau recipienţi de presiune. Produsul comercial care se foloseşte deja este „Agglocompact-5”, o levură uscată foarte activă, care reduce perioada de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea vinului realizându-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse între 5 şi 10 g/hl de vin pregătit pentru tirajare.

Utilizare: Levurile active „Agglocompact-5” sunt în prealabil rehidratate cu o soluţie de apă şi zahăr (100g/l), menţinându-se timp de o oră în soluţia respectivă, la temperatura de 30-35°C. După rehidratare, suspensia apoasă de levuri este introdusă în 100 de litri vin îndulcit cu 50g/l zahăr, menţinut la 20-25°C timp de 12 ore.

În recipientul în care se pregăteşte amestecul de tiraj, se introduc în ordine: vinul materie primă, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregătită anterior şi următorii adjuvanţi:

  • „briliant” lichid, care este o suspensie coloidală omogenă ce îmbunătăţeşte efectul de aglomerare a levurilor, în doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;
  • tanin lichid, reprezentând o soluţie de tanin extras din gale de stejar şi castane comestibile, destinat limpezirii vinului, în doze de 50-60 ml/hl.

Utilizarea levurilor aglomerate nu elimină în totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la degorjare se reduc până la 60%.

Spumarea şi perlarea vinurilor spumante:

Fenomenul de efervescenţă care se datorează degajării CO2 sub formă de bule de gaz din masa vinului, este caracteristica de bază a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din butelie, în funcţie de temperatura, vinurile spumante conţin cca. 12g CO2/litru. Efervescenţa este însoţită de două procese fizice care definesc calitatea vinurilor spumante: formarea spumei (spumarea) şi degajarea intensă a bulelor fine de CO2sub forma de perle albe (perlarea). La turnarea şampaniei în pahar, consumatorul aşteaptă evenimentele caracteristice acestui tip de vin: formarea spumei în cascadă omogenă şi efervescenţă regulată cu formarea unui guleraş fin de spumă, denumită adesea „cordon” care este stabil timp de mai multe minute. La nivel senzorial, spumarea reprezintă unul din primele criterii de calitate pentru vinurile spumante şi este mult mai scurtă decât perlarea .

Spumarea. Bulele de CO2 care se ridică la suprafaţa vinului nu dispar brusc şi formează un strat de spumă care se reînnoieşte continuu. Spumarea este considerată un fenomen termodinamic instabil, rezultat din două evenimente: formarea spumei şi destrămarea acesteia. Proteinele din vin sunt substanţele implicate în calitatea spumării şampaniei; glicoproteinele datorită compoziţiei lor duale, de proteină şi glucid, acţionează asupra tensiunii superficiale şi vâscozităţii vinului, două proprietăţi esenţiale în formarea bulelor de gaz şi stabilitatea spumei. Calitatea spumării şampaniei este determinată de soiul din care provine vinul materie-primă; soiul Chardonnay de exemplu, asigură o spumare mult mai fină, în comparaţie cu soiurile Pinot meunier şi Pinot noir.

Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determină la destuparea buteliei o degajare de gaze sub formă de bule mici, fine, albe, ca nişte perle. Perlarea fiind urmată de spumare.

Vinuri spumante cu aromă naturală:

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die şi Blanquette de Limoux (Franta) şi Timleanscoe (Rusia). Primele încercari au pornit de la metoda „champenoise”; ulterior s-a  propus ca vinul în fermentaţie să fie sărăcit în principii nutritive (substanţe azotate) prin filtrare repetată. La început, acest vin s-a produs după „metoda rurală”, după care s-a trecut la metoda industrială. În ţara noastră, la ICVV Valea Călugărească, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului „Muscat spumant”. Materia primă o reprezintă soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel – Fetească Albă în raport de 1:1.

Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt următoarele:

  • prelucrarea strugurilor – constă în sulfitarea strugurilor în buncărul de recepţie cu o doză de 80 mg/kg mustuială, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitaţională şi reţinerea mustului ravac;
  • prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumară şi centrifugare, prin filtrare grosieră sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compoziţiei mustului astfel încât aciditatea să fie de 7,5-8,5 g/l în acid tartric. Se admit corecţii de zahăr de max. 30 g/l, în anii nefavorabili.
  • stocarea mustului- se face în cisterne izoterme, sub perna de CO2 la temperatura de 0°C. În timpul perioadei de păstrare se controlează permanent temperatura, presiunea şi SO2 liber;
  • fermentarea – etapa I – se face în recipient deschis, la temperatura de 15°C. Mustul se însămânţează cu maia de drojdii selecţionate, iar fermentarea se face pana la realizarea tăriei alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;
  • fermentarea – etapa a II-a – se face în cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de 15-18°C;
  • sistarea fermentaţiei alcoolice – se face atunci când s-a obţinut presiunea de 6 atm şi tăria alcoolica de 7,5 % vol. Fermentaţia se stopează prin răcire la 6-8 °C, sulfitare cu o doza de 100-150 mg/SO2 şi bentonizare;
  • condiţionarea vinului spumant aromat – se face în regim izobaric prin detartrizare, cleire albastră şi filtrare.
  • îmbutelierea sterilă la presiune- constă în racirea vinului spumant la 0-2 °C, umplerea sterilă a sticlelor şi aplicarea dopurilor şi a coşuleţelor;
  • toaletarea sticlelor – constă în aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei şi a fluturaşului.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *