Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cum se fabrică alimentele? / Cum se fabrică untul? Tehnologia e obținere a untului

Cum se fabrică untul? Tehnologia e obținere a untului

/
/
/
1322 Views

Se cunosc mai multe metode de fabricare a untului, dintre care cele mai răspândite sunt:

  • Baterea smântânii cu un conținut mai mic de grăsime în putineie cu acțiune discontinuă sau în instalații cu acțiune continuă până la obținerea bobului de , separarea zarei și malaxarea untului;
  • Transformarea smântânii cu un conținut ridicat de grăsime în unt prin procedee termodinamice;

Materia primă pentru fabricarea untului

În calitate de materie primă se folosește atât laptele proaspăt, cât și smântâna proaspătă obținută în punctele de recepție-smântânire, situate în zonele de colectare. Nu se admite materie primă cu defecte ale grăsimii, deoarce aceste defecte se intensifică în unt de 20-25 de ori (pentru 1 kg de unt se folosesc 20-25 kg ). Se preferă utilizarea laptelui cu un conținut ridicat de grăsime și globule de grăsime cu diametru mare (3-5 µ). Odată cu creșterea conținutului de grăsime se mărește gradul de utilizare al grăsimii din smântână și unt.
Laptele obținut în primele 6-7 zile după fătare și la sfârșitul perioadei de lactație nu se recomandă pentru fabricarea untului, deoarece are un conținut ridicat de globule de grăsime cu diametru sub 2 µ. Aceste globule, la smântânire și batere, trec în subproduse și scade gradul de utilizare al grăsimii. În afară de aceasta, untul poate avea și alte defecte organoleptice.

Folosirea unor utilaje necorespunzătoare, păstrarea în vase ruginite etc. duce la impurificarea untului cu metale grele ce măresc procesele de oxidare a grăsimii din unt și cauzează apariția defectelor de gust de seu, de pește etc.

Grăsimea și substanțele proteice din lapte au proprietatea de a reține mirosurile substanțelor din mediul înconjurător, de aceea trebuie evitată păstrarea laptelui împreună cu astfel de substanțe, deoarece aceste defecte se îndepărtează foarte greu în procesul de preparare a untului și scad calitatea acestuia.

Smântâna – materia primă pentru fabricarea untului, în funcție de natura defectelor, este mai întâi supusă dezacidifierii și dezodorizării.

Dezacidifierea – are scopul de a reduce calitatea smântânii până la o limită care permite pasteurizarea fără precipitarea substanțelor proteice. Ea se realizează prin diluarea șu spălarea smântânii. Când aciditatea este cu 5-6°T mai mare decât cea optimă, smântâna se amestecă cu apă fiartă și răcită la 30-35 °C sau cu lapte degresat proaspăt în proporție de 1:5 – 1:7 și amestecul se smântânește din nou. Această procedură poate fi repetată, dacă nu s-a obținut de prima dată efectul dorit.

Dezacidifierea – se efectuează în cazul defectelor de gust și miros provocate de unele substanțe volatile, formate fie ca rezultat al furajării animalelor cu nutrețuri necorespunzătoare, fie ca urmare a obținerii smântânii în condiții necorespunzătoare. De regulă, dezodorizarea se efectuează concomitent cu pasteurizarea, pasteurizatoarele pentru smântână fiind dotate cu dispozitive de dezodorizare sub vid.

Cum se fabrică untul prin metoda de batere a smântânii?

În practică se întâlnesc două procedee de batere a smântânii: discontinuu și continuu

Procedeu discontinuu

Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime – determinarea cantității prin metoda gravimetrică, prelevarea de probe medii pentru recepția calitativă, ținând cont de standardele în vigoare și de cerințele tehnologice. Pregătirea smântânii pentru batere se realizează prin normalizare, pasteurizare, răcire și maturare (fizică și biochimică) a smântânii.

Normalizarea – procesul tehnologic de batere a smântânii decurge normal dacă în smântână se găsește 32-37 % grăsime în cazul aplicării procedeului discontinuu și 36-42 % în cazul procedeului continuu. La unele tipuri de instalații se recomandă folosirea smântânii cu 42-50% grăsime. Se realizează fie prin adaos de lapte degresat pentru reducerea conținutului de grăsime, fie prin concentrarea grăsimii cu ajutorul unor separatoare centrifuge în cazul necesității de a majora conținutul de grăsime în smântână.

Pasteurizarea smântânii – distrugerea microflorei inițiale (inclusiv a germenilor patogeni), precum și a unor enzime care pot provoca apariția unor defecte. Se permite dirijarea procesului de maturare a smântânii și conduce la evitarea sau diminuarea proceselor de oxidare în unt și deci, la creșterea conservabilității acestuia.

Pentru majoritatea sortimentelor de unt, temperatura de pasteurizare a smântânii este de 85-95 °C. Pasteurizarea smântânii pentru unt la sub 85 °C nu se recomandă, deoarece nu se realizează o distrugere completă a lipazei care poate provoca apariția unor defecte în perioada de păstrare a untului.

Maturarea smântânii – operație tehnologică obligatorie la fabricarea untului prin metoda de batere a smântâni și are ca scop obținerea unor modificări fizico-chimice a smântânii ce permit transformarea ei în unt.

Maturarea fizică – constă în răcirea smântânii imediat după pasteurizare și menținerea ei o anumită perioadă de timp la temperaturi scăzute. Prin această operație se obține o cristalizare masivă a trigliceridelor și modificarea învelișului globulelor de grăsime, fapt ce permite obținerea bobului de unt, consistența normală a produsului finit și reducerea pierderilor de grăsime în zară. Maturarea fizică se realizează în rezervoare cu pereți dubli.

Maturarea biochimică – constă în fermentarea lactică a smântânii pasteurizate și răcite sub influența culturilor selecționate de bacterii. Are drept scop formarea în unt a gustului și aromei specifice sortimentului de unt, acidifierea smântânii și scăderea pH-ului care favorizează o batere a smântânii mai rapide și reduce pierderile de grăsime în zară și conduce la uniformizarea calității untului. Pentru realizarea maturării biochimice smântâna, după pasteurizare, se răcește la 16-20 °C și se transportă în vane de maturare, unde se introduce 2-5 % maia de producție (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc). Maiaua se încorporează concomitent cu introducerea smântânii în vană sau după ce este introdusă o cantitate de circa 10-15% din totalul de smântână destinată pentru maturare.

Baterea smântânii și formarea bobului de unt – se folosesc putineie de diferite construcții. Putineiul se spală mai întâi cu apă fierbinte, apoi cu apă rece, pentru a se înlătura eventualele impurități și pentru a se răci pereții putineiului pentru a evita creșterea temperaturii de batere peste valorile optime.

Un factor important ce condiționează evoluția corectă a procesului de batere este temperatura smântânii, care variază în funcție de perioada anului și de sortimentul de unt fabricat. Smântâna maturatăși răcită la temperatura de batere este adusă în putinei. Gradul de umplere al putineiului este de 40-50% în volumul total al acestuia, dacă conținutul de grăsime al smântânii este de 25-37%. În primele 3-5 minute de batere putineiul se oprește de 1-2 ori și din el, cu ajutorul unui ventil special, se evacuează gazele, care formează o suprapresiune în putinei și pot mări pierderile de unt.

Procesul de batere durează 45-60 de minute și este influențat de mai mulți factori. Smântâna se bate până la obținerea bobului de unt cu diametrul de 3-5 mm, apoi putineiul se oprește și se înlătura zare – printr-o sită sau tifon – care se evacuează în vasul colector de zară. Se va urmări atent momentul formării bobului de dimensiuni dorite: dacă baterea smântânii se oprește prea devreme, bobul de unt va fi mai mic și zara se va elimina mai greu, iar spălarea se va realiza mai greu. Dacă baterea smântânii se oprește ai târziu, bobul de unt va avea un diametru mai mare, în bob se reține mai multă zară, umiditatea va fi mai mare și conservabilitatea untului mai redusă.

Conținutul de grăsime în zară trebuie să fie de 0,2-0,3 %, iar temperatura cu 2-3 °C mai mare decât temperatura smântânii la începutul baterii. Se efectuează apoi spălarea bobului de unt pentru îndepărtarea completă a zarei. Temperatura apei de spălare se stabilește în funcție de consistența bobului de unt. Dacă consistența bobului de unt este normală, temperatura apei de spălare trebuie să fie egală cu temperatura zarei; dacă consistența bobului de unt este moale, atunci se va utiliza apă de spălare cu o temperatură de 1-2 °C mai redusă, iar în cazul bobului de unt cu consistență tare cu 1-2 °C mai mare ca a zarei.

În practică bobul de unt se spală de 1-2 ori, în funcție de calitatea smântânii și de scopul urmărit; temperatura apei la a II-a spălare este de obicei mai mare cu 1-2 °C.

Se practică două două procedee de spălare:

  • prin stropirea bobului de unt prin pulverizare – se stropesc mai întâi pereții putineiului, apoi bobul de unt până când apa care se scurge este limpede și fără urme de zară.
  • prin clătirea bobului de unt în putinei – se introduce apă, se închide putineiul, se pune în mișcare și se oprește și apa de spălare se înlătură. Dezavantajele spălării sunt că se înlătură unele substanțe care participă la formarea gustului și aromei untului.

Sărarea bobului de unt – cantitatea de sare în produsul finit nu trebuie să depășească 1,5 %. Se introduce sub formă uscată direct în unt sau după înlăturarea zarei ori sub formă de saramură: 1kg de sare se dizolvă în 2,8 kg apă, soluția se pasteurizează, se lasă o oră în repaus, apoi se răcește până la o temperatură cu 1-2 °C mai mare decât temperatura bobului de unt și se introduce în putinei în cantitate de 10-12 kg la fiecare 100 kg de unt, după care se trece la malaxare.

Malaxarea bobului de unt și reglarea conținutului de apă

Se realizează în același putinei, unde a avut loc și baterea smântânii, imediat după înlăturarea zarei sau apei de spălare (dacă bobul de unt a fost spălat) sau după introducerea sării în cazul fabricării untului sărat.

Parametrii de lucru se stabilesc în funcție consistența și temperatura bobului de unt. Viteza de rotație a putineiului se stabilește la 7-10 rot/min. Temperatura de malaxare se stabilește în funcție de tăria bobului de unt și variază vara în limitele 7-11 °C, iar iarna între 9-13 °C. Temperatura de malaxare se reglează prin stropirea putineiului cu apă de spălare. După 3-5 minute de la începerea procesului de malaxare, se oprește putineiul și se înlătură excesul de zară sau apă, apoi malaxarea continuă.

Procesul de malaxare are trei faze:

  1. boabele de unt se unesc într-o masă omogenă, apa de la suprafață se elimină, cantitatea de apă din unt scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafață are loc și o înglobare a acesteia în masa de unt. Momentul în care conținutul de apă absorbită în unt este minimă și egală cu cea eliminată poartă denumirea de moment critic și denotă sfârșitul fazei 1 de malaxare a untului.
  2. are loc atât absorbția cât și eliminarea apei concomitent cu fracționarea unor constituenți ai untului.
  3. se prelungește procesul de înglobare a apei în masa de unt și se reduce eliminarea ei, conținutul de apă în unt crescând. Se intensifică  procesul de dispersare a apei și are loc repartizarea uniformă a elementelor structurale ale untului, standardizarea compoziției și plastifierea produsului.

Durata de malaxare este de 25-50 de minute, în funcție de viteza de rotație a putineiului, compoziția grăsimii și particularitățile bobului de unt, temperatura de malaxare, gradul de umplere a putineiului etc. Malaxarea se consideră încheiată atunci când suprafața untului este uscată și pe pereții putineiului nu trebuie să fie picături de apă.

Omogenizarea untului – fracționarea picăturilor de apă și dispersarea lor mai fină în masa produsului în scopul măririi consistenței și a conservabilității untului. Se realizează în aparate speciale, numite omogenizatoare de unt. Untul omogenizat are gust și aromă mai pronunțate, plasticitatea mărită și o conservabilitate mai mare.

Ambalarea untului – menținerea calității și protejarea produsului de acțiunile nefavorabile ale mediului înconjurător, imprimarea aspectului comercial, porționarea în funcție de cerințele consumatorilor. Se efectuează în cutii de carton (căptușite cu hârtie de pergament, care aderă perfect la suprafața untului și previne oxidarea acestuia) în blocuri de 20 și 24 de kg și în pachete de 15,20, 25, 100, 200, 250 g (hârtie de pergament sau folie de aluminiu simplă, cașerată cu hârtie de pergament sau cu alte materiale combinate), cu mașini de ambalat semiautomate sau automate.

Depozitarea untului –  Untul ambalat are temperatura de 10-14 °C, de aceea pentru prevenirea modificărilor nedorite, untul ambalat este introdus imediat în camere frigorifice pentru răcire și păstrare (curate, bine ventilate, cu umiditatea relativă de maxim 80%), pe grătare de lemn, în formă de șah.

Aprecierea calității untului 

Calitatea senzorială a untului proaspăt se stabilește în cel mult 4-8 ore de la fabricare. Pentru untul depozitat, calitatea se apreciază după 10-14 zile și la sfârșitul depozitării. Temperatura la care se realizează aprecierea senzorială este de 10 °C.

Caracteristicile organoleptice apreciate sunt (metoda scării de punctaj):

  • gust și miros
  • corpolență și textură
  • culoare și aspect
  • absența umidității libere

 

Caracteristica Categoria de unt
Extra Superior De masă
       
Grăsime % min. 83 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apă % max. 16 20±0,5 26±0,5 35±0,5
Subst. usc. Negrasă % max. 1 1,2 1,5 1,5
Aciditate, grade max. 2 2 2,8 2,8

Caracteristicile microbiologice pentru un unt de calitate sunt următoarele:

  • număr total de germeni viabili <5000/g
  • coliformi: lipsă/0,1g;
  • drojdii și mucegaiuri <10g;

Defectele untului pot fi cauzate de:

  • materia primă (lapte) necorespunzătoare;
  • procesul tehnologic neadecvat;
  • condițiile proaste de depozitate;

Defectele untului, în funcție de natura lor pot fi:

  • de natură fizică;
  • de natură chimică;
  • de natură enzimatică/microbiologică;

Se pot întâlni următoarele defecte:

  • gust și miros specifice de nutreț;
  • gust amar;
  • gust de brânză și putrefacție;
  • gust de pește;
  • gust de mucegai;
  • gust de ulei și de rânced;
  • unt sfărâmicios;
  • unt moale;
  • unt lipicios;
  • unt alb;
  • unt marmorat, pătat;
  • picături mari de apă în unt;
  • gust și miros acru în untul dulce;
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar