Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Cum se fabrică turta dulce la nivel industrial?

Cum se fabrică turta dulce la nivel industrial?

/
/
/
23 Views

Turta dulce este un produs de patiserie obținut din făină de grâu, diferite adaosuri nutritive, condimente și afânători chimici. Din ce se fabrică turta dulce sau care sunt materiile prime și auxiliare folosite pentru obținerea turtei dulci?

  • Făina de grâu – care este principalul component al aluatului. Ea trebuie să-i asigure elasticitatea și rezistența. Conținutul optim de proteine este de 7-8%.
  • Zaharuri – zahăr, miere, glucoză etc. Zaharurile măresc valoarea nutritivă și îmbunătățesc gustul, aroma și aspectul produsului.
  • Grăsimi – ulei vegetal etc.
  • Ouăle – se folosesc pentru valoarea nutritivă dar și pentru gust și culoare.
  • Condimente – cuișoare, scorțișoară.
  • Alte ingrediente – cum ar fi acidul citric, cacao etc.
  • Afânători chimici – carbonatul de amoniu.
  • Aromatizanți.
  • Coloranți.
  • Apă.

Cum se fabrică turta dulce?

Fabricarea turtei dulci începe prin operația de pregătire a aluatului. Prepararea aluatului necesită două faze:

  1. prepararea siropului
  2. frământarea aluatului

Prepararea siropului constă în dizolvarea în apă a cantităților, înscrise în rețetă, de zahăr, miere, glucoză și încălzirea lui, sub agitare, până la maxim 107°C.

Frământarea constă în introducerea peste siropul răcit, în prealabil, a restului de materii prime și auxiliare și frământarea timp de 20-30 de minute. Afânătorii se adaugă după dizolvarea în apă, având temperatura de maxim 25 °C. Aluatul obținut după frământare are umiditatea de 20-22% și temperatura de 30 – 37°C. Nerespectarea umidității aluatului în limitele de mai sus conduce la obținerea de produse cu defecte și anume: la o umiditate mai mică turta dulce va avea un volum redus, iar la o umiditate mai mare va fi aplatizată.

Repausarea și răcirea aluatului. Aluatul obținut este supus unui repaus lung, de aproximativ 24 de ore, la temperatura de 10 – 25°C, când are loc totodată și răcirea lui. Răcirea aluatului poate avea loc mai rapid printr-o răcire forțată, circulând apă rece prin mantaua dublă a frământătorului, procedeu care se aplică în liniile continue.

Modelarea aluatului. Modelarea constă în decuparea aluatului în forme și mărimi diferite și se realizează prin:

  • tăiere, care presupune transformarea în prealabil a aluatului în foaie cu grosimea de 10-12 mm, ce se realizează prin vălțuire simplă, urmată de tăierea ei cu ajutorul unor cuțite rotative în plan longitudinal și cu cuțite ghilotină în plan transversal.
  • trefilare, când aluatul este împins printr-o matriță, după care cu ajutorul unui cuțit se face decuparea la lungimea necesară.
  • presarea cu matrițe rotative, după principiul celor folosite pentru modelarea biscuiților zaharoși.

Citește și: Cea mai veche rețetă de turtă dulce? 

Coacerea aluatului pentru turta dulce. Coacerea se realizează la temperaturi de 150-180°C. Acest lucru asigură o coacere mai lentă, impusă de particularitățile aluatului de turtă dulce și anume: grosimea aluatului de turtă dulce este mai mare fiind de aproximativ 10-12 mm, iar pentru afânarea aluatului se folosește carbonatul de amoniu, care acționează intens la coacere și afânează puternic aluatul în această fază. Pentru ca efectul lui să fie cât mai bun, este necesară o încălzire lentă a aluatului, care să întârzie formarea cojii și să permită, creșterea volumului produsului. Temperatura din camera de coacere variază cu grosimea bucății de aluat și cu conținutul în zaharuri. Ea scade cu creșterea valorii acestora. Durata de coacere a turtei dulci este de 10-14 minute și este influențată de temperatura din camera de coacere, de grosimea bucății de aluat și de compoziția lui. Procesele care au loc la coacerea turtei dulci constau în:

  • modificarea volumului și texturii produsului, ca urmare a descompunerii afânătorului, coagulării proteinelor și gelatinizării amidonului.
  • reducerea umidității în urma evaporării apei difuzate din interior la suprafața produsului, pe seama încălzirii acestuia datorită căldurii primite de la camera de coacere.
  • dezvoltarea culorii și aromei produsului.

Coacerea aluatului pentru turta dulce se face în cuptoare cu vatră fixă sau în cuptoare-tunel.

Glazurarea turtei dulci. Operația se execută după răcirea turtei dulci scoase din cuptor până la temperatura mediului ambiant. Glazurarea constă în acoperirea întregii suprafețe a turtei dulci cu sirop de zahăr, care prin uscare comunică un aspect marmorat. Siropul pentru glazurare se prepară din zahăr și apă în proporție de 1:0,4, răcire până la 55-60 °C, în sirop se adaugă aromatizanții, după care se folosește la glazurare. Folosirea siropului cu temperatură mai are de 60°C conduce la obținerea unei suprafețe a produsului cu striuri inestetice. Operația se face într-o cuvă cilindrică, prevăzută cu dispozitiv de răcire, unde se introduc turta dulce și siropul. Ea durează 1-2 minute. Turta dulce astfel glazurată se așează pe rame cu sită, unde se usucă timp de 6-7 minute, la temperatura de 60-65°C. Se mai practică glazurarea turtei dulci cu fondant sau ciocolată.

Umplerea turtei dulci. Pentru umplere se folosesc creme sau paste de fructe, gemuri, marmelade, care se intercalează între două bucăți de turtă dulce. Umplutura trebuie să aibă consistență medie, care să se armonizeze cu rezistența turtei dulci. Turta dulce umplută se poate glazura. Se folosesc în acest scop glazurile de fondant și ciocolată.

Ambalarea turtei dulci se poate face:

  • în vrac, pentru sortimentele de turtă dulce simple;
  • în cutii, pungi, plicuri, sau prin învelire folosind materiale să reprezinte o bună barieră pentru vaporii de apă și pentru aer. Se aplică pentru produsele superioare umplute sau glazurate. Astfel ambalate, produsele sun apoi introduse în lăzi, cutii, care să le protejeze de solicitările mecanice ce pot interveni în timpul manipulării și transportului.

Turta dulce se fabrică într-o gamă largă de sortimente. După compoziția aluatului, poate fi:

  • turta dulce obișnuită, glazurată cu sirop de zahăr.
  • turta dulce superioară, cu minim 20% miere.
  • turta dulce specială, cu peste 20% miere.

De asemenea, turta dulce se poate prezenta sub formă de:

  • turta dulce simplă, glazurată.
  • turta dulce cu cremă.

Mai jos este atașat un filmuleț în care se prezintă un mod de obținere a turtei dulci!

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

1 Comments

  1. sper,ca,se,poate,face,turta,dulce,de,post,adica,fara,miere,oua,saulapte,(poate,e,cea,simpla)
    si,poate,ca,si,sortiment,sa,se,introduca,o,turta,cu,stafide,si,una,cu,rahat?!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *