Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Cum se fabrică smântâna?? Tehnologia de obținere a smântânii

Cum se fabrică smântâna?? Tehnologia de obținere a smântânii

/
/
/
1363 Views

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conținut ridicat de , fabricat în țara noastră din de vacă și din de bivoliță. Smântâna se comercializează în diferite sortimente, după modul de prelucrare și după conținutul de grăsime:

  • sau lapte pentru cafea (half cream) cu conținut de 10-15 % grăsimi;
  • smântână pentru gătit sau pentru uz gastronomic cu 30-35% grăsime; mai există și o variantă cu doar 12-30 % grăsime;
  • smântână dublă, care poate fi dulce sau maturată, foarte consistentă, cu peste 40 % grăsime;
  • smântână maturată care nu este deloc proaspătă, ci obținută prin pasteurizare și maturare, cu adaos de acid lactic. Are consistența unei creme cu gust ușor acidulat și se utilizează în special în gătit (creme, sosuri, supe) deoarece nu se taie la fierbere, ca și la prepararea de creme de smântâna cu diverse verdețuri și condimente;
  • smântâna fermentată cu maxim 30 % grăsime, obținută prin fermentația bacteriană naturală;

Operațiile tehnologice la fabricarea smântânii fermentate de consum

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui materie primă, curățirea laptelui, răcirea și depozitarea tampon a laptelui – sunt operații comune la fabricarea produselor lactate și ele sunt identice cu operațiile tehnologice de fabricare a laptelui de consum.

Standardizarea laptelui – smântâna se obține prin standardizarea laptelui și va fi realizată cu ajutorul separatorului centrifugal reglat pentru obținerea smântânii dulci cu un conținut de grăsime cu 1-2 % superior conținutului de grăsime din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase (mai mare de 30% grăsime) se obține smântână dulce cu 35 – 38 % grăsime. Pentru sortimente de smântână cu conținut redus de grăsime (10 – 15%) separatorul se reglează pentru obținerea concentrației de grăsime corespunzătoare sortimentului.

Normalizarea (standardizarea) smântânii – Pentru normalizarea smântânii se utilizează lapte smântânit, care se adaugă direct în vana în care este colectată smântâna realizată în urma operației de smântânire (vana de procesare iaurt/smântână). Normalizarea smântânii pentru smântâna de consum se realizează la un conținut de grăsime cuprins între 8 și 35%, funcție de solicitările pieței. Pentru o smântână cu un conținut redus de grăsime, sub 20 % de regulă, pentru obținerea unei consistențe specifice a produsului se utilizează un stabilizator (substanță de îngroșare), care se adaugă în vana de preparare, la o temperatură indicată de furnizor, sub agitare, după care are loc pasteurizarea amestecului. În cazul fabricării smântânii pentru frișcă, normalizarea se realizează la 32 % grăsime.

Pasteurizarea smântânii
Tratamentul termic aplicat smântânii este asemănător cu cel aplicat la lapte, cu unele deosebiri datorită caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice ale acesteia. Pasteurizarea smântânii se realizează la peste 85°C (85 – 90 °C), cu menținerea la această temperatură timp de 20 – 30 de minute.
Pasteurizarea smântânii se realizează cu ajutorul unui schimbător de căldură prin recircularea produsului cu ajutorul unei pompe, depozitat în vana de fabricare iaurt/smântână.
Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătură bacteriană sporită și unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul prelucrării materiei prime cu o aciditate ridicată la o temperatură mai scăzută și o durată de menținere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9 % din microflora vegetativă).
Sub acțiunea temperaturii se formează compuși noi (grupări sulfhidrice libere, combinații carbonilice volatile, lactone), care formează aroma smântânii. Pentru a păstra aceste substanțe în masa pasteurizată și pentru a reduce descompunerea vitaminelor, această operație tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis.

Răcirea smântânii
Smântâna pasteurizată se răcește în vană, la temperatura de cca. 30 °C, unde are loc și inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smântâna de consum. În cazul fabricării smântânii pentru frișcă, răcirea are loc în vana de preparare, până la o temperatură de 10 – 15 °C, răcirea realizându-se în depozitul frigorific (2 – 8 °C).

Inocularea smântânii
Pentru inoculare se folosește o cultură mixtă, concentrată de bacterii lactice specifice: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis în proporție de 3 – 5 %. Cultura de bacterii lactice, mezofilă se dozează direct în vană, după o prealabilă dizolvare în lapte pasteurizat, la cca. 25 °C și este uniform repartizată în masa de smântână cu ajutorul agitatorului.

Maturarea biochimică a smântânii
După inoculare smântâna este supusă procesului de maturare biochimică, prin menținerea la temperatura de fermentare (24 – 30 °C, funcție de tipul de cultură de bacterii lactice), timp de 12 – 16 ore, până la atingerea parametrilor de calitate.
O importanță mare în formarea proprietăților organoleptice ale smântânii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La fabricarea smântânii cu 20, 25, 30 % grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20 – 24 °C vara și 22 – 26 °C iarna. În cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile și termofile temperatura de fermentare se stabilește la nivelul de 28 – 32 °C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât și cele mărite influențează negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18 – 19 °C) duce la o reducere a activității microorganismelor, produsul finit se obține cu o vâscozitate redusă, coagulul este slab, instabil la acțiuni mecanice.
Creșterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creșterea acidității, eliminarea zerului, apariția unor defecte de natură organoleptică.
Smântâna se fabrică atât prin metoda la termostat, cât și prin metoda la rezervor. Dacă se practică metoda la termostat, după introducerea maielei și amestecarea acesteia cu materie primă, masa se repartizează în ambalaje de desfacere, se închid ermetic și se introduc în camere de termostatare la temperatura optimă de fermentare. În cazul fabricării smântânii prin metoda la rezervor, după 1 – 1,5 ore de la introducerea maielei și omogenizare, masa se amestecă atent încă o dată, apoi se lasă  în repaus până la sfârșitul fermentării.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16 ore în funcție de sortimentul de smântână, temperatură, calitatea maielei și a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smântânii față de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiționată de mediul nutritiv și temperatura la care se dezvoltă microflora maielei. Fermentarea este terminată când se atinge aciditatea de 50 – 60 °T.

Răcirea smântânii
După maturarea biochimică a smântânii are loc răcirea acesteia, la temperatura de 15 – 20 °C, în vana de fermentare, prin circulația apei reci în mantaua vanei (prima fază de răcire). În timpul răcirii smântâna este omogenizată prin agitare continuă, cu ajutorul agitatorului cu care este prevăzută vana.
Răcirea smântânii fermentate are drept scop încetinirea fenomenului de acidifiere și crearea condițiilor de dezvoltare a compușilor de aromă. Răcirea smântânii se face mai lent din cauza conductibilității termice reduse. După răcire, smântâna este preluată de pompă și dirijată în dozatorul mașinii de ambalare produse vâscoase.

Ambalarea
Ambalarea se face în recipiente de desfacere, folosind diferite mașini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depășească 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântâna ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea se răcește treptat până la 5-8 °C și se menține la această temperatură timp de 6 – 12 ore pentru recipiente cu volum mic și 12 – 48 de ore pentru recipiente cu volum mare.

Maturarea fizică
Faza a doua de răcire a smântânii de consum/frișcă are loc în depozitul frigorific, până la temperatura de 2 – 8 °C. Această fază are loc în ambalaje, iar pentru obținerea unei consistențe și arome corespunzătoare, maturarea fizică trebuie realizată o perioadă de cel puțin 24 de ore. În timpul menținerii la rece se modifică consistența smântânii, în sensul creșterii gradului de vâscozitate și se frânează în același timp creșterea acidității, limita maximă admisă excesivă a smântânii de consum fiind de 90 – 95 °T. În timpul procesului de fabricație se evită manipularea excesivă a smântânii, care favorizează apariția defectelor de structură, de consistență și contaminarea microbiană a produsului

Depozitarea smântânii de consum/frișcă
Depozitarea smântânii de consum/frișcă ambalate se realizează în depozitul frigorific al secției, la temperatura de 2 – 8 °C, până în momentul livrării.

Livrarea smântânii de consum/frișcă 
Transportul smântânii de consum/frișcă, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în momentul ajungerii în rețeaua de distribuție este asigurat la o temperatură de maxim 8 °C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

1 Comments

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.