Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views :

Cum se fabrică laptele bătut? Tehnologia de obținere a laptelui bătut

/
/
1377 Views

Laptele bătut se obține din de vacă pasteurizat și răcit care se însămânțează cu o cultură starter formată din streptococi. Se fabrică în 4 tipuri: cu 2 % grăsime; slab cu 0,1 % grăsime; Sana cu 3,6 % grăsime; și extra cu 4 % grăsime;

Recepția și filtrarea laptelui
Laptele de vacă destinat fabricării laptelui bătut este, mai întâi, recepționat, filtrat și curățit de impuritățile conținute după care este trecut la prelucrare.

Normalizarea laptelui
Normalizarea conținutului de grăsime a laptelui se face diferențiat, în funcție de tipul produsului fabricat.

Pasteurizarea și răcirea laptelui
Dacă secția de fabricație este dotată cu instalații de pasteurizare cu plăci care au serpetină de menținere, atunci laptele este încălzit la temperatura de 71 – 74 °C timp de 15 – 20 secunde, după care trece prin sectoarele de recuperare, apoi, fără a mai fi răcit este trecut direct într-o vană de însămânțare cu pereți dubli sau cu canale spirale în care, în scopul îmbunătățirii consistenței produsului, este recomandat să fie încălzit din nou până la temperatura de 85 – 87 °C și menținut timp de circa 20 de minute la această temperatură. Dacă instalația de pasteurizare este prevăzută cu bazin de menținere, atunci încălzirea laptelui la temperatura de 71 – 74 °C și menținerea timp de cca. 20 de minute, se realizează în această instalație, după care, laptele este trecut în vana cu pereți dubli sau cu canale spirale.

În situația în care secția este lipsită de instalații de pasteurizare cu plăci, fiind prevăzută doar cu vane cu pereți dubli sau cu canale spirale, atunci, după normalizare, laptele este încălzit la temperatura de 85 – 87 °C și menținut circa 20 de minute în vane. Agentul termic folosit este apa fierbinte cu temperatura de circa 95 °C, apa supraîncălzită având circa 115 °C sau abur de joasă presiune ce se introduce între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei, iar în timpul încălzirii laptele este agitat, pentru a intensifica schimbul de căldură și a se preveni depunerile de substanțe precipitate din lapte, pe pereți.
După pasteurizare și menținerea în vană timpul prevăzut, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată temperaturii de însămânțare, care este 24 – 27 °C sau 30 – 33 °C(în funcție de tehnologia de fabricație aplicată).  Operația tehnologică se realizează prin introducerea de apă de la rețea între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei, sub o agitare continuă a laptelui.

Însămânțarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se însămânțează cu o cultură de bacterii lactice ce are în componență bacterii lactice mezofile acidifiante și aromatizante: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis. Culturile folosite pot să mai conțină și Leuconostoc cremoris.
Pentru repartizarea uniformă în întreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei adăugate, laptele din vană este amestecat cu electroagitatorul prevăzut. În continuare, procesul tehnologic de fermentare are loc în ambalaje sau în vane de însămânțare. Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a ambelor metode în aceeași zi de producție, depinde de condițiile pe care le are secția și de scopul urmărit. Astfel, în situația în care producția ce trebuie realizată este mai mare, iar capacitatea vanelor de însămânțare, a mașinii de ambalat și a camerei de termostatare sunt mai reduse, este indicată aplicarea în aceeași zi de producție a ambelor metode. Dacă secția are în dotare mai multe vane de însămânțare, iar capacitatea mașinilor de ambalare și a camerelor de termostatare este suficient de mare, atunci întreaga producție de poate fi obținută prin procedeul fermentării în ambalaje.
Un aspect deosebit de important ce trebuie avut în vedere la fermentarea laptelui, este consistența produsului ce se va obține, care, în cazul fermentării în ambalaje, va fi de „coagul compact”, iar dacă fermentarea se face în vană, va fi de „coagul fluid” datorită agitării înaintea ambalării. De asemenea, atunci când ambalarea se face în pungi din material plastic sau ambalaje de capacitate mare, procesul tehnologic impune ca fermentarea laptelui să se facă în vane, după care este trecut în ambalajele respective.
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui bătut ce se prezintă în continuare prevede ca fermentarea laptelui însămânțat să se facă în ambalaje introduse în camere de termostatare, procedeu ce este aplicat cel mai mult de către secțiile de fabricație.

Ambalarea laptelui însămânțat și etichetarea ambalajelor
Ambalarea laptelui însămânțat se face în pahare din material plastic închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu, în flacoane din material plastic (PET) închise cu capac înfiletat sau găletuțe cu capac aplicat. După ambalare și închidere, paharele, buteliile sau găletușele sunt așezate în navete de material plastic, în vederea introducerii în camera de termostatare.

Fermentarea laptelui
Fermentarea laptelui în procesul de fabricare a laptelui batut este o operație deosebit de importantă prin care se urmărește crearea condițiilor corespunzătoare de temperatură pentru dezvoltarea și activitatea bacteriilor lactice din cultura selecționată adăugată, ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui.
În acest scop, în navetele ce conțin ambalajele cu laptele însămânțat sunt introduse în camera de termostatare și așezate pe mai multe rânduri și se aplică unul din următoarele regimuri de fermentare:

  • fermentarea de scurtă durată, timp de 6 – 10 ore, la temperatură mai ridicată, cuprinsă între 30 – 33 °C;
  • fermentarea de lungă durată, timp de circa 12 – 16 ore la temperaturi mai scăzute de aproximativ 24 – 26 °C, posibil chiar mai reduse, de aproximativ 22 – 24 °C. Este indicat pentru obținerea laptelui bătut tip extra și tip Sana, la care se urmărește ca produsul să aibă consistența mai compactă și o aromă plăcută, accentuată;

Procesul de fermentare a laptelui se consideră încheiat atunci când aciditatea a ajuns la 85 – 90 °T, iar coagulul obținut este bine legat, nu se desprinde de peretele ambalajelor, când sunt înclinate și nu elimină zer.

Răcirea produsului
Pentru a se preveni creșterea acidității peste limta admisă și eliminarea de zer, este necesar ca produsul să fie cât mai repede răcit. Operația se realizează în două faze, respectiv prerăcirea la temperatura de 18 – 20 °C, prin ventilarea aerului din termostat (neîncălzit), după care se face răcirea profundă, la temperatura de 4 – 8 °C în camera frigorifică.

Depozitarea produsului
Laptele bătut rezultat se depozitează în camere frigorifice, curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 2 – 8 °C. În depozit navetele de material plastic cu produs, sunt așezate pe paleți din material plastic și stivuite pe mai multe rânduri. În afară de acestea, la depozitarea laptelui bătut se vor respecta și condițiile prevăzute în legislația în vigoare.

Caracteristicile produsului finit

  • aspect și consistență – coagul fin dispersat cu fluiditatea smântânii proaspete. La Sana coagulul are consistență fină, compactă;
  • miros și gust – plăcut, caracteristic, acru răcoritor;
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

This div height required for enabling the sticky sidebar