Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Cum se fabrică grisinele? Procesul de obținere a grisinelor

Cum se fabrică grisinele? Procesul de obținere a grisinelor

Grisinele sunt produse sub formă de batoane foarte subțiri, foarte bine afânate și crocante. Grisinele au umiditatea scăzută, de aceea ele pot fi păstrate pentru o perioadă foarte lungă de timp.

Materii prime folosite pentru fabricarea grisinelor.

Făina de grâu este principalul component al aluatului. Pentru obținerea produselor de calitate, făina trebuie să aibă conținut mare de proteine (gluten umed peste 28%) și de calitate foarte bună, astfel încât aluatul să fie rezistent și elastic, capabil să suporte operațiile de prelucrare și să reține gazele de fermentare. Se folosește făină de extracție mică. Apa trebuie să fie potabilă. Drojdia comprimată este folosită pentru afânare. Sare se adaugă pentru gust și pentru însușirile reologice ale aluatului. Grăsimile și lecitina, se folosesc, în special, pentru mărimea frăgezimii și obținerea unei structuri afânate și uniforme. Gălbenușul de ou, laptele praf contribuie la creșterea valorii nutriționale a produsului, dar și la îmbunătățirea însușirilor senzoriale, gustul și culoarea.

Cum se fabrică grisinele?

Procesul tehnologic de obținere a grisinelor presupune parcurgerea următoarelor operații:

Prepararea aluatului. Aluatul pentru grisine se poate prepara prin două metode, și anume: metoda directă și metoda indirectă. Metoda directă constă în prepararea aluatului din întreaga cantitate a materiilor prime și auxiliare înscrise în rețetă. Metoda indirectă constă în prepararea maielei și aluatului. Maiaua se obține din 50% făină, apă, drojdie și malț. Frământarea maielei și aluatului se realizează cu malaxoare discontinue. Maiaua se frământă 6-8 minute, iar aluatul 13-15 minute, pentru malaxoare cu două brațe și 20-22 minute pentru malaxoare cu un braț frământător. La sfârșitul frământării, aluatul trebuie să aibă consistență mare, să fie elastic și cu temperatura de 28°C. Fermentarea maielei și aluatului se face în spații cu temperatura de 30-32°C și umiditatea relativă a aerului de 70-75%, un timp de 1-3 ore pentru maia și circa 30 de minute pentru aluat.

Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului de grisine constă în:

  • laminare și stratificare, care se execută în două etape: într-o bandă de grosime uniformă, de circa 1 cm, după care foaia obținută este supusă unor operații de împăturire și vălțuire, obținându-se în final o nouă foaie cu structură stratificată.
  • trefilarea, prin care aluatul este modelat sub formă de fire (fitile) continue. Se execută cu ajutorul unei perechi de valțuri canelate.
  • distanțarea firelor de aluat.
  • tăierea firelor la lungimea dorită. Se execută cu un cuțit rotativ.

Fermentarea (dospirea finală). Dospirea finală se face în scopul acumulării gazelor de fermentare în aluat, în vederea obținerii de produse afânate. Are loc în dospitoare cu leagăne la temperatura de 35°C și umiditatea relativă a aerului de 90-93°C, timp de circa 60 de minte.

Coacerea. În timpul coacerii au loc următoarele procese:

  • creșterea volumului aluatului datorită formării unei noi cantități de dioxid de carbon și dilatării termice a gazelor existente în aluat.
  • fixarea formei și volumului produsului ca urmare a proceselor coloidale, de coagulare a proteinelor și de gelatinizare a amidonului.
  • scăderea umidității produsului prin evaporarea apei de la suprafața fitilelor de aluat, unde ajunge în urma deplasării ei prin difuzie din interior la exterior, datorită gradientului de umiditate.
  • dezvoltarea aromei și culorii.

Coacerea grisinelor se realizează în cuptoare continue, tunel sau leagăne, timp 10-15 minute, la temperaturi de 250-320°C, cu crearea la începutul coacerii a unei atmosfere umede de vapori. Aceștia condensează pe suprafața aluatului introdus în cuptor favorizând creșterea în volum a aluatului și obținerea unui aspect lucios, plăcut al suprafeței produsului.

Răcirea grisinelor. La ieșirea din cuptor, grisinele sunt răcite timp de 15 minute prin trecerea lor printr-un tunel de răcire, unde temperatura aerului este în jur de 20°C și unde se realizează o circulație forțată a aerului.

Ambalarea. Grisinele se pot ambala în:

  • vrac, în cutii de carton ondulat.
  • în plicuri de celofan, pentru gramaje mici, sub 100 mg.
  • în cutii de carton, pentru gramaje de 100-200 g.

Pentru protecție mecanică, plicurile și cutiile de carton se ambalează în lăzi de lemn sau în cutii de carton ondulat.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *