Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Cum se fabrică cognac-ul? Tehnologia de obținere a cognac-ului

Cum se fabrică cognac-ul? Tehnologia de obținere a cognac-ului

/
/
/
3433 Views


Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiţi la obţinerea unor produse ca : must, , distilate, suc. Ştiinţa care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui într-un produs oarecare se numeşte uvologie ( uvo = strugure şi logos = vorbire ). Ea întregeşte studiul ampelografic al soiurilor precizand părţile componente ale strugurelui, raporturile cantitative şi valorice ce există între acestea şi compoziţia lor chimică. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice, dând posibilitatea oenologului să stabilească care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor în obţinerea unor categorii şi tipuri de vin sau a altor produse pe bază de struguri, must şi vin. Totodată studiul uvologic permite să se compare indicii cantitativi şi calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putându-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

În scopul unei complete caracterizări a strugurilor ca materie primă pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie să se pornească de la cunoaşterea caracteristicilor uvologice şi a insuşirilor tehnologice a fiecărui soi, întrucât nu există cel putin în etapa actuală, un soi de struguri care să poată fi utilizat la obţinerea oricărui produs vinicol. Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, încât să pună în evidenţă, în produsul finit, toate particularităţile soiului folosit ca materie primă la obţinerea produsului respectiv.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A DISTILATELOR DE VIN

Distilatele de vin sunt produse obţinute, după cum arată şi numele, prin distilarea vinurilor. În această categorie, produsul de referinţă îl constituie , obţinut primă dată în Franţa. este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbărie şi cu aromă fină de vanilie şi alte nuanţe plăcute, care îi ridică în mod considerabil valoarea olfacto – gustativă. Denumirea de “ “ o poartă numai produsul învechit obţinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu acelaşi nume. La noi în țară, distilatul învechit de vin este cunoscut sub numele de vinars. Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde în mod esenţial de trei factori: calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.

VINUL MATERIE PRIMĂ PENTRU DISTILATE

Pentru obţinerea unor distilate învechite, de înaltă calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere şi perfect sănătoase, fără defecte de natura fizico-chimice, biochimică sau de miros. Vinurile destinate distilării trebuie să prezinte un grad alcoolic sub 10% vol (de preferinţă 8 – 9 vol % ) şi să aibă o aciditate volatilă scăzută ( sub 0.4 g/l în H2SO4) iar cea fixa să fie cât mai mare ( 6 – 7 g/l H2SO4 ) să nu fie bogate în taninuri, iar extractul nereducător să nu depăşească 16 – 17 g/l; conţinutul de zahăr rezidual să fie sub 2 g/l; să conţină proporţii cât mai scăzute în SO2; conţinutul de fier să nu depăşească 4 mg/l.

La obţinerea vinurilor cu însuşirile şi caracteristicile menţionate, concură o serie de factori naturali şi o tehnologie foarte riguroasă. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuată prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obţin când plantaţiile sunt situate pe soluri calcaroase.

Se folosesc numai soiurile albe şi de mare producţie; chiar dacă în struguri se acumulează proporţii reduse de zaharuri, dar cu conţinuturi ridicate în aciditate. în celebra podgorie franceză Cognac se folosesc în principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion şi Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scăzut, foarte acide şi subţiri sub raportul extractivităţii. În ţara noastră zonele viticole şi soiurile potrivite în această direcţie s-au dovedit a fi: Odobeşti şi Panciu cu soiurile Plăvaie şi Galbena; zona Sibiului şi podgoria Apold cu soiurile Fetească regala, Iordovana; Drăgăşani cu soiurile Gordan, Braghina, Başicata; Huşi cu soiurile Plăvaie, Zghihara.

coniac schema tehnologica
Schema tehnologica de obtinere a coniacului

 

Tehnologia de obţinere a vinurilor materie primă.

Această prezintă unele particularități care o deosebesc în bună măsura de celelalte. Astfel, la vinificaţie se folosesc numai struguri perfect sănătoşi, întrucât se cere o prelucrare lipsită aproape în totalitate de SO2. Prezenţa în must şi apoi în vin a SO2, folosit în cazul recoltelor avariate, creează cel puţin doua situaţii incompatibile cu realizarea unor distilate învechite de calitate superioară: primă se referă la formarea de către levuri în timpul fermentaţiei, a unor proporţii mari de aldehidă acetică (în vederea blocării SO2 ), constituent care impune o riguroasă separare a “frunţii “; a doua se referă la trecerea unei părţi din SO2 în distilat care frânează procesele de învechire, datorită caracterului său puternic reducător.

În timpul prelucrării strugurilor se va evita sfărâmarea înaintată a părţilor solide şi presarea energică, pentru ca mustul să nu se îmbogăţească în constituenţi azotaţi, uleiuri, taninuri şi alte substanţe ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentaţia se conduce în aşa fel încât să se obţină vinuri perfect seci, recurgându-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe măsura epuizării conţinutului de zaharuri, golul de fermentaţie se restrânge treptat, pentru înlăturarea fenomenelor de oxidare şi cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii.

După fermentaţie, vinurile se păstrează în localuri corespunzătoare, în vase complet pline şi bine închise, ţinându-se seama că sunt produse slab alcoolice şi neprotejate suficient cu anhidridă sulfuroasă. Grija deosebită decurge nu numai din necesitatea eliminării oricărei infecţii, dar şi pentru evitarea totală a fenomenelor de oxidare, ştiindu-se că distilatul este cu atât mai bun cu cât vinul – materie primă este mai proaspăt şi mai fructuos.

Distilarea vinului

Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent poartă numele de distilare. Deci, printr-un raport însemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilării este transformat în fază de vapori. Compoziţia celor doua faze – lichidă şi de vapori – nu este în general identică. Faza de vapori este în general mai bogată în elementul cel mai volatil, decât faza lichidă din care s-a format sub acţiunea căldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obţine un lichid mult mai bogat în elemente volatile, decât produsul din care se obţin vapori.

În situaţia distilării vinului, printre numeroşii constituenţi care îmbogăţesc fază de vapori, în timpul încălzirii se află şi alcoolul etilic motiv pentru care în urma condensării acestei faze, distilatul va avea de 3 – 4 ori concentraţia de mai mare, dar şi alte substanţe uşoare, unele cu un pronunţat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.

Prin distilare se urmăreşte separarea şi concentrarea principalilor constituenţi volatili ai vinului şi în special a alcoolului etilic. În acelaşi timp se caută să se separe şi acele substanţe care diminuează calitatea distilatului ce urmează a fi supus învechirii. Componenţii din vin care pot produce deprecierea calităţii distilatelor, când sunt în proporţii ridicate, se împart în funcţie de punctul de fierbere, în doua categorii: constituenţi cu punct de fierbere mai scăzut fată de cel al alcoolului etilic şi constituenţi cu punct de fierbere mai ridicat decât al alcoolului etilic.

Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiţilor compuşi volatili ai vinului şi caracteristicile lor olfactive sunt prezentate în tabelul de mai jos.

Temperatura de fierbere a diferitelor substanţe volatile la distilare( după Gerasimov, M.A.)

SUBSTANŢA Temp. defierbere( o  C ) Formulachimică Caracteristici
Aldehida acetică 20.8 C2H4O Miros respingător
Aldehida propionică 50.0 C3H6O Miros respingător
Formiatul de etil 54.15 C3H6O2 Miros plăcut
Acetatul de etil 56.6 C4H6O2 Miros plăcut
Alcoolul metilic 65.0 CH4O Miros neplăcut aspru
Aldehida butirică 75.0 C4H8O Miros neplăcut aspru
Alcoolul etilic 78.3 C2H6O Miros specific plăcut
Alcoolul propilic 97.4 C3H8O Miros specific plăcut
Apa 100.0 H2O Neutral
Acetaţii 102.9 C6H14O Miros specific plăcut
Alcoolul izobutilic 108.4 C4H10O Miros puternic gust aspru
Esterul izobutirat de etil 110.1 C6H12O2 Miros plăcut
Alcoolul butilic 117.5 C4H10O Miros plăcut
Acidul acetic 118.1 2H4O2 Miros specific
Esterul butilat de etil 121.1 C6H12O2 Miros plăcut
Alcoolul amilic optic activ 128.0 C5H12O Miros  asfixiant
Alcoolul izoamilic 132.0 C5H12O Miros  asfixiant

În primă fază, distilă substanţele ale căror puncte de fierbere sunt cuprinse între 20.8­°C şi 75°C. Ele sunt încorporate în fracţiunea de distilat ce rezultă la început numită “frunte”. Principalii constituenţi din frunte sunt aldehidele (acetică, propionică, butirică ), alcoolul metilic şi unii esteri între care se remarcă acetatul de etil. În general aceste substanţe prezintă concentraţii sporite în porţiunea de distilat ce curge în primă fază, conferind “frunţii” un caracter foarte toxic. De aceea această fracţiune nu trebuie să ajungă în produsul destinat consumului. Imprudenţele comise de unele persoane care au consumat “frunte” de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicări grave datorita, în special alcoolului metilic, prezent în cantităţi destul de ridicate.


În faza a doua, distilă substanţele cu punct de fierbere cuprinse între 73.3o C şi 121o C (temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic şi butiratului de etil ). Alături de alcoolul etilic, în această fază mai trec: alcoolii superiori şi acetali caracterizaţi prin mirosuri plăcute (în afara de alcoolul izobutilic ), apa, acidul acetic şi unii esteri. Fracţiunea de distilat în care se află substanţele ce distilă în fază a doua poartă numele de “mijloc”.

În faza a treia de distilare se separă o fracţiune numită “coadă ”- această porţiune de distilat se caracterizează printr-un exces de constituenţi cu puncte de fierbere mai mari de 128°C. Între ei se află unii acizi volatili, esteri, ș.a. Unele din aceste substanţe pot să înrăutăţească calităţile olfacto-gustative ale distilatelor. Coadă conţine aşa – numitul fuzel sau ulei de fuzel şi ea se separă, ca şi fruntea atunci când se urmăreşte obţinerea de vinars cu caracteristici superioare.

Momentul efectuării distilării, în raport cu vârsta vinului – materie prima, prezintă o importanţă deosebită pentru întreaga evoluţie ulterioară a produsului. Rezultatele sunt cu atât mai edificatoare cu cât vinurile – materie primă sunt mai tinere în momentul distilării.

În acest sens operaţiunea poate începe cât mai repede după terminarea fermentaţiei alcoolice, drojdia poate chiar să rămână la un loc cu vinul, cu care de fapt se amestecă cu vinul înainte de distilare. Astfel creşte conţinutul de aminoacizi rezultaţi prin exorbţie şi autoliză. Constituenţii azotaţi, în timpul distilării suferă transformări importante, cu consecinţe pozitive asupra produsului supus învechirii. Chiar şi particolele de tulbureală şi resturile în suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate în substanţe plăcut mirositoare, implicate ulterior în amplificarea însuşirilor de miros şi gust.

Aparatele de distilare, după modul de funcţionare se împart în două mari categorii şi anume: aparate cu funcţionare discontinua (alambic simplu şi coloană de distilare discontinuă) și aparate (instalaţii) cu funcţionare continuă (alambicul cu alimentaţie continuă de tip Armagnac şi coloanele de distilare continua).

Pentru obţinerea unor distilate învechite de înaltă calitate (tip Cognac) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, în toată perioada de peste 300 de ani, în care s-au fabricat astfel de băuturi. Încercările efectuate cu aparate construite din alte materiale (oțel inox, sticlă), nu au dat rezultate comparabile cu cele obţinute prin folosirea alambicurilor din cupru.

Distilarea dublă cu alambicuri (tip Charente). Cu aceste aparate, în capacitate de 250 – 450 litri se efectuează, de obicei o dublă distilare, la foc direct. În privinţa agentului termic folosit, toate celelalte modalităţi de încălzire dau rezultate inferioare fată de distilarea efectuată în cazane de cupru, la foc direct.

La foc direct cuprul joacă rol de catalizator al multor reacţii, mai cu seamă la contactul cu fundul cazanului, în urma cărora rezultă constituenţi, ce vor complexa în bine, compoziţia produsului finit. Distilarea se petrece în doua etape.

În primă etapa are loc o distilare simplă, când se urmăreşte extragerea din vin a întregului conţinut de alcool, iar în etapa a doua, distilarea fracţionată, când se separa “frunţile”, “mijlocul” şi “cozile”.

Pentru efectuarea primei distilări, în cazan se introduce vinul-materie primă în proporţie de 4/5 din capacitatea lui, încălzirea cu foc direct este energică, folosindu-se în acest scop, lemn de esenţă forestieră cu putere calorică mare (salcâm, stejar, carpen), până la începerea fierberii. Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea să se desfăşoare în mod constant, continuu şi cu un ritm moderat.

După un anumit timp se constată o scădere a debitului. Pentru ca procesul să se desfăşoare ca şi mai înainte, trebuie o intensificare treptată a focului, dar fără exagerare, până la epuizarea totală a alcoolului din masa vinului supus încălzirii. în acest mod, se obţine un distilat brut cu o tărie alcoolică de 22 – 25 – 30 vol %.

Alături de alcoolul etilic, în distilatul brut se găsesc toate celelalte substanţe volatile, pe care le-a conţinut materia primă. Proporţia de distilat brut reprezintă 20 – 30 % din cantitatea de vin introdusă în cazan, variaţiile fiind determinate atât de caracteristicile materiei prime, cât şi de gradul alcoolic al produsului rezultat în urma distilării.

După separarea alcoolului şi a celorlalte amestecuri volatile, la primă distilare, în cazan rămâne aşa-zisul borhot de vin sau vinars, care se dirijează către secţia de produse secundare, în vederea extragerii tartraţilor şi a altor substanţe.

Perioada necesară pentru epuizarea totală a alcoolului din materia primă variază între 4 – 5 până la 10 – 15 ore, în funcţie de capacitatea cazanului, conţinutul de alcool al vinului şi intensitatea focului. Pe toată această perioadă de timp, nu se produce numai o simplă distilare, ci au loc şi o serie de reacţii chimice. Se formează unele aldehide şi cetone care în conţinuturi nu prea ridicate influenţează pozitiv calitatea produsului. Au loc şi reacţii de formare a unor esteri, care pot influenţa favorabil insuşirile distilatului. Se mai semnalează cantităţi mici de furfurol format din resturile de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toţi aceşti constituenţi aduc o contribuţie însemnată la îmbogăţirea compoziţiei distilatului şi conferă, prin învechire, nuanţe foarte plăcute sub raport olfactiv. Sub influenţa focului direct şi acţiunea catalizantă a cuprului, în cursul fierberii apar şi componentele reacţiilor Millard şi Streker ( Gay – Bellile ).

Astfel, în cursul distilării sub acţiunea prelungită a temperaturii ridicate, zaharurile reducătoare din vin reacţionează cu aminoacizii, rezultând, printr-o suită de transformări, compuşii carbonilici reducători, polimeri coloraţi şi melanoidine insolubile. De asemenea, au loc şi unele transformări ale amino–acizilor, soldate cu formarea de aldehide şi acetali, constituenţi care intervin semnificativ în realizarea caracteristicilor organoleptice ale distilatului învechit.

Prin autoliza levurilor, în perioada încălzirii prelungite a vinului în alimbicuri, se formează o serie de esteri cu influenţă net pozitivă asupra însuşirilor olfacto–gustative ale produsului. Principalii esteri, formaţi în cursul distilării la foc direct sunt: caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din urma imprimă mirosul specific de , caproatul şi caprilatul realizează miros de ananas, capratul realizează mirosul de fructe.

Numeroase transformări care au loc în cazanul de cupru şi la foc direct, justifică în mare măsură, recomandarea ca vinul – materie primă să nu fie separat de sedimentul în care se găsesc produşii de exorbţie şi autoliză, precum şi levurile.

La distilarea în cazane de cupru cu foc direct, o serie de constituenţi ai vinului cu influenţă negativă ca acizii graşi superiori și deși sunt antrenaţi de vapori, ei ajung în distilat, întrucât intră în reacţie cu metalul din care sunt constituite aparatele, rezultând săruri de cupru sau săpunuri de cupru (butirat de cupru, oleat de cupru), care se depun pe serpentinele refrigerentului, sub formă de pastă. Pe conductele şi serpentinele de cupru se fixează şi SO2, ajuns în vinul – materie primă dintr-un motiv sau altul.

În unele cazuri, la sfârşitul primei distilări se separă o fracţiune cunoscută sub numele de ape aromate, iar pintr-o măcerare a borhotului de vin cu distilat proaspăt de vinars, se obţin aşa-zisele ape aromate grele.

Operaţiunea de distilare se repetă în acelaşi mod. Şarjele de distilat brut, de la două sau trei distilări, sunt asamblate, supunându-se la a doua distilare, când se realizează separarea “frunţilor”, “mijlocului” şi “cozilor”. Încălzirea trebuie să fie energică la început, dar nu cu aceeaşi intensitate ca la primă distilare, până la atingerea temperaturii de 60 – 65°C, din lichidul supus distilării se separă o porţiune cu aspect lăptos, după care (când temperatura ajunge la 75 – 78°C) se adună un distilat, în care se află (în exces) acei constituenţi care caracterizează “capul” sau “fruntea”.

Această fracţiune prezintă un gust şi miros nuanţat dur, arzător şi greţos. După ce s-a realizat 1 – 2 % din masa lichidului supus distilării, gustul şi o mirosul încep să se îmbunătăţească, ceea ce înseamnă ca începe distilarea fracţiunii de mijloc ( “inima” ); în acest moment “fruntea” se separă.

Începerea distilării fracţiunii de mijloc este marcată şi de scăderea gradului alcoolic de la 75 – 80 vol % la 65 – 70 vol %. după un anumit timp, deşi focul se menţine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboară la cca. 58 – 60 vol %. Procesul continuă până când distilatul are 50 vol % alcool, moment când se separa şi această fracţiune ( “mijlocul” ), care reprezintă 28 – 30 % din cantitatea de distilat brut, fără a fi întreruptă distilarea. Distilatul ce rezultă în continuare formează o primă porţiune de “coadă ”. Ea se colectează până când gradul alcoolic coboară la circa 20 vol %, separându-se ca şi celelalte fracţiuni. Distilatul obţinut în continuare, până la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate.

Apele aromate obţinute la primă şi a doua distilare, precum şi apele aromate grele se introduc separat în vase de lemn de stejar, încărcate cu talaj (tot de stejar) şi se supun procesului de învechire, după care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin învechit, obţinut din fracţiunea de mijloc, fără a-i modifica însuşirile olfacto – gustative.

Distilatele crude, obţinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioară, dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite. Ele se realizează însă cu costuri destul de ridicate.

Maturarea

Spre deosebire de alte tipuri de alcool coniacul nu se maturează în sticle. El trebuie maturat în butoaie de stejar şi apoi transferat în sticle. În această perioadă alcoolul de 72°C pierde din tărie până aproape de 40°C. Perioada minimă legală pentru maturare este 2 ani şi jumătate dar majoritatea producătorilor maturează mai mult timp aceasta licoare în dorinţa de a obţine o aromă personală şi a menţine un standard ridicat de calitate. Procesul de maturare cuprinde 3 faze:

Extractia în acest timp lemnul transferă lichidului taninul, gustul şi culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu;
Imbătrânirea în această perioadă are loc un proces de hidroliză si reorganizare chimică. Dupa 2-3 ani lichidul capătă calităţile minimale pentru a fi băut. Imbătrânit mai mult timp cognac-ul îşi amplifică gustul şi aroma. Aroma cea mai rafinată şi mai suavă apare după 50 ani.
Oxidarea în această perioadă cognac-ul capătă buchetul aromatic final şi aspectul auriu. Odată cu transferarea în sticle cognac-ul nu mai este în contact cu aerul sau cu lemnul şi maturarea încetează.

 

Vasele de păstrare.

Cele mai bune rezultate, în privinţa păstrării şi învechirii distilatelor de vin, se obţin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 – 550 litri. În vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu şi se prelungeşte, iar în cele mai mici de 500 litri, pe lângă pierderile mari de produs, se înregistrează şi o intensificare a proceselor de oxidare în masa distilatului, ceea ce atrage o maturare forţata.

Avantajele la folosirea butoaielor de 500 – 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafaţa de contact / volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera că cel mai favorabil raport este de 80 – 90 cm2/litru. În regiunea viticolă Cognac ( Franţă ), în primii doi ani distilatul de vin este păstrat în butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) după care învechirea are loc în vase folosite în acelaşi scop.

În timpul petrecut în butoaie, noua eau-de-vie câştigă miresme și culoare de vis. Dar își pierde din tărie, cei 2% evaporați în fiecare an fiind numiți “partea îngerilor”. În fiecare an, îngerii îşi iau cu ei cam 22 de milioane de sticle, arhisuficiente pentru chefurile de poveste din Paradis. Partea bună e că evaporarea alcoolului măreşte  concentrația de compuși aromatici din coniac. Când coniacul a atins vârsta dorită de distilator, e mutat în damigene de sticlă, oprindu-i-se astfel învechirea. Acum începe cea mai importantă treabă a maeştrilor în coniac: descoperirea cupajului perfect.

Localul de păstrare.


De-a lungul timpului, s-a constatat că localurile obişnuite pentru păstrarea vinurilor (pivniţele) fiind prea reci şi cu umiditate relativ ridicată, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar învechirea se desfăşoară greoi şi se prelungeşte mai mult. În localurile supraterestre (prea calde), procesele de maturare se desfăşoară mai rapid, dar şi pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat. Cele mai bune rezultate atât sub raport calitativ cât şi economic, se obţin în localuri semiîngropate.

Cupajarea şi condiţionarea cognac – urilor

Pentru prepararea oricărui tip de cognac apare necesitatea cupajării distilatelor de aceeaşi vârstă sau de vechimi diferite, iar pentru micşorarea gradului alcoolic trebuie să intervină diluarea cupajului. Reducerea concentraţiei alcoolice cu apă distilată conduce la micşorarea buchetului, ce se stabileşte după o perioadă lungă de timp.

Cel mai bun procedeu constă în diluarea cu distilate de vin diluate la 20 % vol. alcool şi învechite câţiva ani. Pentru ameliorarea gustului şi culorii se adaugă sirop de zahăr şi caramel (1 – 5 g/l) preparat cu apă (1 : 1) şi diluat cu distilat de vin la tăria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se invecheşte câţiva ani buni la butoi.

După prepararea cupajului se aplică următoarea schemă de condiţionare: cleiere (clei de peşte, gelatină, albuş), filtrare, maturare (circa 1 an), refrigerare, filtrare finală. Pentru a preveni îmbogăţirea produsului cu metale (Fe, Cu, Ca) se utilizează instalaţii de turnare şi armături antiacide (inox, sticlă) şi materiale adecvate (mase filtrante fără calciu şi fier, apă demineralizată pentru clătirea sticlelor ).

Dozarea și ambalarea coniacului

În industria alimentară se pune un deosebit accent pe starea de curăţenie atât a produselor cât şi a ambalajelor, aceste cerinţe fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii în toate sectoarele de activitate.

Pregatirea ambalajelor înainte de umplere este o conditie esenţială a păstrării produsului în condiţii igienice. Aceasta se realizează prin operaţia de spălare, care pentru ambalajele noi este o operaţie uşoară deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe când pentru sticlele recuperate, spălarea devine o operaţie dificilă. Alegerea operaţiei de spălare, a detergentului precum şi a temperaturii soluţiei se face în funcţie de:

  • gradul de murdărire a ambalajelor;
  • felul ambalajului şi al cleiului folosit la etichetare;
  • materialul utilizat la fabricarea etichetei;
  • duritatea apei utilizată la spălare;
  • capacitatea de spălare a maşinii.

Pentru spălare se pot folosi soluţii de detergent în amestec, la o temperatură ce se stabileşte în funcţie de ambalaj. Spălarea se poate realiza în mai multe faze: înmuierea şi umflarea depunerilor de pe sticlă, desprinderea şi antrenarea impurităţilor, clătirea şi uscarea.

Dozarea cognac-ului în ambalaje se face cu ajutorul maşinilor şi utilajelor pentru dozat lichide. Lichidele sunt alimentate continuu în utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre şi viteză determină debitul de dozare. Maşinile de dozat funcţionează pe două principii :

  • la nivel constant, când se mentine în bazinul de umplere ( rezervorul tampon al maşinii ) un nivel constant de lichid;
  • la volum constant, când din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmează a primii lichidul dozat.

Sticlele în care s-a ambalat cognac se astupă cu dopuri de plută prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 – 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adânc înfundate, sau prea puţin înfundate, sau sticlele în al căror conţinut se află fărămituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute şi sticlele al căror conţinut este tulbure sau prezintă depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, ştampilări sau etichetări defecte. Sticlele corespunzătoare sunt ambalate în lăzi legate cu sârmă de fier. Fiecare sticlă trebuie sa fie împachetată în hârtie.

Depozitarea si pastrarea

Se face în sticle aşezate în poziţie verticală astfel încât lichidul să nu vină în contact cu dopul de pluta. Odată desfăcută sticla, aerul poate deteriora în timp calităţile cognac-ului. Din acest motiv se recomandă ca o sticlă desfăcută să fie băuta în câteva săptămâni sau cognac-ul să fie transferat într-un recipient mai mic. Puneţi dopul imediat după ce turnaţi din sticla de cognac. O sticlă nedeschisă de cognac poate fi păstrată….o veşnicie.

STRUCUTURA ŞI COMPOZIŢIA CONIACULUI

Compoziţia cognac-ului

Caracteristice Minim Maxim In medie
Densitatea la 15o C 0.9514 0.9586 0.9540
Alcool etilic ( în procente volumetrice ) 38.0 54.5 41.5
Aciditatea ( calculată în acid acetic, în g/l ) 0.10 0.74 0.40
Zahar ( % ) 0.45 1.93 1.35
Extract ( % ) 0.64 2.29 1.40
Esteri ( calculaţi în acetat de etil, în g/l ) 110
Alcooli superiori ( în procente volumetrice ) 0.07 0.30 0.18
Aldehide ( în procente volumetrice ) 0.005 0.03 0.01
Furfurol ( în procente volumetrice ) 0.003 0.02 0.005

 

100 litri de coniac conţine:

– alcool propilic                                                         40.0   grame

– alcool butilic normal                                               218.6 grame

– alcool isoamilic                                                       83.8   grame

– alcool hexilic                                                           0.6     grame

– alcool heptilic                                                          1.5     grame

– esteri ( calculaţi în acetat de etil )                           35.0   grame

– acetali                                                                      35.0   grame

– aldehidă acetică                                                      3.0     grame

Eticheta de pe sticla de cognac reflectă cu certitudine şi vârsta licorii conţinute. Un cognac poate fi vândut numai după ce are o vechime de cel puţin 2 ani şi jumătate de la data de 1 octombrie. Cu cât cognac-ul este mai vechi cu atât are o calitate mai fină.

Marcarea tipurilor de cognac se face cu simboluri care au urmatoarele caracteristici:

V.S.Very special – este cel mai tânăr cognac. Are o vârstă cuprinsă între 2 ani şi jumătate şi 5 ani.

V.S.O.P. – Very Special Old Pale denumit si RESERVE are o vârstă între 5-10 ani.

NAPOLEON – acest cognac este un amestec premium şi este învechit între 6  şi 20 ani.

X.O.EXtra Old – această denumire o capătă cognacul cel mai vechi. Este  apreciat de cunoscători pentru aroma sa complexă. Are o vârsă intrew 20-50 ani.

Diferitele calitãţi de cognac pot fi clasificate astfel:
Cognac-uri obisnuite – sunt cognacurile de 3, 4 si 5 stele:
Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) :
– se preparã din alcool de vin vechi pânã la un an;

– concentraţia alcoolicã este de 40 % în procente volumetrice
– conţinutul de zahãr este de pâna la 1.5 %.
Cognac-ul de 4 stele (****) :
– se obţine din alcool de vin cu o vechime de 1 – 2 ani;
– concentraţia alcoolicã 41 % în procente volumetrice,
– cantitatea de zahãr atinge 1.5 %.
Cognac-ul de 5 stele ( ***** ):
– se preparã din alcool de vin cu o vechime de 2 – 3 ani,
– concentraţia alcoolica este de 42 % în procente volumetrice,
– conţinutul de zahar fiind pana la 1.5 %.
Cognac-uri speciale – sunt cognac-uri conservate, de calitate superioarã:
– se preparã din alcool de vin conservat timp de 5 – 10 ani;
– au concentraþie alcoolicã de 45 % în procente volumetrice;
– cantitatea de zahãr ajungând pânã la 1 %, iar la cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahãr este de pânã la 0.7 %.

CONTROLUL CALITĂŢII ŞI VALOAREA ALIMENTARĂ

Aprecierea calitaţii coniacului se face organoleptic, adică prin degustare şi prin analize de laborator.

La degustare se stabileste culoarea, aroma şi gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare brună – aurie; cu cât cognac-ul este păstrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisă. Aroma cognac-ului depinde de esteri şi de alte substanţe aromatice conţinute; după o perioadă de conservare de mai mulţi ani, se dezvoltă un buchet placut şi foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi.

Un cunoscator trebuie să deosebească acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuinţate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determina în felul urmator: se freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. O alta metodă constă în faptul că se toarnă o cantitate mică de cognac intr-un vas conic, se astupă cu palma se amestecă prin scuturare şi se determină imediat mirosul. Gustul coniacului se stabileşte după regulile obişnuite de degustare a vinului.

Prin analiză chimică se determină cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru în distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide şi de esteri din coniac.

Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie să depăşească 0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprinsă între 135 – 2000 mg la litru de cognac, calculată în acetat de etil.

Cognac-ul artificial se prepară din alcool, colorat cu caramel şi aromatizat cu esenţă de cognac. Aceasta este formată dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc.

Valoarea alimentară nu este deosebită. Cognac-ul prezintă o valoare energetică datorită conţinutului ridicat de alcool şi este folosit în alimentaţie ca băutură stimulentă.

Știați că…?

Cea mai scumpă sticlă cu cognac din lume costa 2 milioane $!

Se numeşte Henri IV Dudognon Heritage, de la regele Franţei, ai cărui urmaşi s-au ocupat cu producerea de cognac din 1779. Pentru a ajunge cel mai scump cognac din lume, aceasta a fost învechit timp de 100 de ani în butoaie care au fost mai întâi foarte bine uscate, pe parcursul a nu mai puţin de 5 ani. Continutul final de alcool este de 41%. Mai departe, cognac-ul este pus la punct în ceea ce priveste ambalajul. Asa cum ştim deja, ambalajul vinde produsul cu atat mai mult cu cât este scump. In acest caz – placat cu aur de 24 k şi incrustat cu diamante. Design-ul sticlelor pentru acest cognac a fost realizat special de bijutierul Jose Davalos.

Costul final al acestei „bijuterii potabile” este de 2 milioane de dolari! O suma fabuloasa pentru un produs care fara indoiala isi gaseste consumatori exclusivisti, dispusi sa nu se uite la bani atunci cand isi doresc sa savureze cel mai scump cognac din lume. Poate de aceea nici zona in care se comercializeaza aceasta bautura nu a fost aleasa intamplator: Dubai.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

1 Comments

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar