Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Cum se fabrică brânza de vacă? Tehnologia de obținere a brânzei de vaci

Cum se fabrică brânza de vacă? Tehnologia de obținere a brânzei de vaci

/
/
/
1506 Views


Brânza de vacă este este unul din sortimentele de brânzeturi cu cea mai largă răspândire în ţara noastră şi reprezintă cea mai simplă valorificare a laptelui de vacă în gospodarie, prin acidifierea sa naturală. Brânza de vacă se obţine din prelucrarea laptelui de vacă şi constituie un aliment cu o mare valoare nutritivă şi dietetică. Apreciată pentru toate calităţile sale şi pentru diversitatea preparatelor în a căror compoziţie intră, brânza de vacă poate fi un aperitiv excelent (cu adaosuri de smântână, sare, boia, chimen) sau o pastă tip desert atunci când se adaugă zahăr, vanilie, stafide.

Brânza de vacă este un aliment solid preparat prin închegarea laptelui de vacă. Laptele se coagulează folosind o combinaţie de cheag (sau substituenţi) şi acidifiere. Bacteriile acidifiază laptele şi joacă un rol important în definirea texturii şi aromei brânzei.

Brânza de vacă joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi, în coagul obţinut de precipitarea cazeinei, brânza proaspătă de vaci devine o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele. Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag şi mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală. Brânza proaspătă de vaca are un caracter dietetic, putând fi consumată de către persoanele suferinde de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.

Brânza de vacă are o valoare nutritiva deosebită, deoarece înglobează, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine şi lactoglobuline) care conţin aminoacizi consideraţi factori importanţi pentru creşterea organismului. Valoarea energetică a brânzei proaspete de vaci este condiţionată de conţinutul de grăsime al produsului.

 Valoare nutritivă pentru 100 g produs brânză proaspătă de vacă:
Grăsime…………………………..9 g
Proteine…………………………..13 g
Glucide……………………………4,5 g
Carbohidraţi……………………3,5 g
Calciu……………………………..125 mg
Apă %…………………………….70%
Valoare energetică…………..156 Kcal

MATERII PRIME 

Lapte de vacă
Laptele reprezintă produsul integral dintr-o mulgere completă şi neîntreruptă a femelelor mamifere, materia principală pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă. Denumirea de lapte se referă strict la laptele de vacă, celelalte tipuri de lapte poartă specificaţia: laptele de oaie; laptele de bivoliţă.


Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, brânzeturi, etc. Datorită compoziţiei chimice, laptele şi produsele lactate ocupă un loc important în alimentaţia omului, a bolnavilor, a copiilor şi a bătrânilor în special; el conţine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uşor digestibilă.

Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe dintre care unele în stare dizolvate, iar altele sub formă coloidală.

Proprietăţile fizice ale laptelui

Aprecierea calităţii laptelui se face la nivelul exploataţiei sau în laborator pe baza caracteristicelor organoleptice în conformitate cu normele în vigoare cum sunt: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul, gustul şi gradul de impurificare. Examenul organoleptic se va efectua numai într-o încăpere bine luminată, lipsită de mirosuri, cu temperaturi de 16 – 20 °C astfel se examinează:

  • Aspectul lichid omogen, de culoare albă, uşor opalescent, fără sedimente şi corpuri străine vizibile. Aspectul este rezultatul substanţelor componente ale laptelui şi corelaţia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaţie practică aspectul laptelui neomogen indică un lapte învechit cu impurităţi sau provine de la vaci cu afecţiuni ale glandei mamare.
  • Consistenţa este dată de fluiditatea caracteristică, fără ca aceasta să fie filantă, vâscoasă sau milaginoasă. Consistenţa anormală a laptelui se exprima de fapt atunci când în efectivul de vaci există boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuării unui muls neigienic.
  • Culoarea albă cu nuanţă galbenă la laptele de vacă şi capră şi albă specifică pentru laptele de oaie şi bivoliţă. În cazul apariţiei unor nuanţe necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persistă în furajarea animalelor, igiena mulsului şi păstrarea stării de integritate a laptelui.
  • Mirosul, caracteristic speciei, însă puţin pronunţat. Mirosul este dat de către acizii graşi volatili însă mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului înconjurător. Ca aplicaţie practică se reţine necesitatea acordării unei atenţii deosebite în ceea ce priveşte asigurarea unui microclimat corespunzător în adăpost şi asigurarea igienei corespunzătoare la muls pentru obţinerea unui lapte salubru.
  • Gustul dulceag, plăcut caracteristic laptelui proaspăt. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristică este dată de starea chimică componentelor din lapte.

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui;

aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joacă un rol important în obţinerea unei producţii de lape conform standardului în vigoare şi oferă posibilitatea depistării unor falsificări voite, a furajării necorespunzătoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. În general pe producător şi cumpărător îl interesează următoarele caracteristici fizico-chimice:

  • Densitatea laptelui, este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui şi aceasta reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4°C. În general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vacă şi de 1034 la laptele de oaie şi bivoliţă. Densitatea şi grăsimea laptelui sunt parametri calitativi ai acestuia şi valorile lor sunt invers proporţionale adică atunci când proporţia de grăsime creşte, densitatea scade şi invers;
  • Determinarea densităţii se face la minimum două ore de la muls la temperatura de 20°C, prin metoda aerometrică şi se măsoară în g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesară este compusă din termolactodensimetru, cilindru de sticlă gradat şi cu un diametru mai mare cu cel puţin 20 mm decât diametrul termolactodensimetru şi o baie de apă;
  • Punctul de congelare oferă criterii de apreciere a integrităţii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555°C şi acesta tinde spre 0°C atunci când în lapte există adaos de apă;
  • Punctul de fierbere reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedere oscilaţiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55°C la presiunea normală. De asemenea pentru depistarea falsificării laptelui cu apa se mai fac determinări cu privire la conductibilitatea electrică, tensiunea superficială şi vâscozitatea. Laptele crud integral trebuie să îndeplinească şi unele condiţii minime de calitate, cu referire la procentul de grăsime, la procentul de substanţă uscată, titrul proteic şi gradul de impurificare;
  • Determinarea punctului de grăsime se face prin metoda acido-butirometrică denumită după numele autorului H. Gerber. Principiul metodei constă în separarea grăsimii cu ajutorul alcoolului izaamilic (amilic) prin centrifugarea laptelui macerat în prealabil cu acid sulfuric.
  • Gradul de impurificare se determină pentru a cunoaşte condiţiile igienice de recoltare, manipulare şi păstrare a laptelui. Cea mai utilizată metodă este lactofiltrarea, metodă ce se bazează pe trecerea unei anumite cantităţi de lapte prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazează pe aprecierea calitativă şi semi-cantitativă a impurităţilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantităţi de lapte şi compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui;
  • Smântânirea parţială reprezintă o diluare a laptelui tradusă prin scăderea substanţială a grăsimii şi a substanţei uscate totale şi prin creşterea densităţii. Substanţa uscată degresată creşte foarte puţin, iar punctul de îngheţ poate să scadă, datorită creşterii concentraţiei în lactoză şi săruri minerale (raportate la un volum mai mic).
schema tehnologica de obtinere a branzei de vaca
Schema tehnologica de obtinere a branzei de vaca

 

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 

Recepţia calitativă

Este o importantă operaţiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă atenţie. Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi prevăzuţi în STAS, în Normele igienico-sanitare :

  • proprietăţi organoleptice : aspect, consistenţă, culoare, miros, şi gust.
  • proprietăţi fizice şi chimice : aciditate, densitate, conţinut de grăsime, substanţă uscată , titru proteic, gradul de impurificare şi temperatura.
  • proprietăţi biochimice: proba reductazei;
  • parametrii microbiologici : numărul total de germeni, numărul celulelor somatice şi stafilococus aureus.

La secţiile de fabricare a brânzeturilor este indicat ca aceste determinări să fie completate periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicaţii preţioase, în baza cărora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.

Recepţia cantitativă

Este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat de către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi, care apoi se exprimă în litri. Modul în care se efctuează măsurarea sau cântărirea diferă în funcţie de dotarea secţiei şi de tipul ambalajelor în care este transportat laptele (recipienţi de mică capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25 l sau autocisterne).

Astfel, dacă laptele recepţionat direct de la producători, transportat în diferiţi recipienţi de capacitate mică , se măsoară cu o măsuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar dacă laptele este transportat în bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecţionate din material plastic sau metalic, se completează până la semn toate bidoanele, iar laptele rămas în bidonul incomplet, se măsoară cu aceeaşi măsuratoare cu flotor.

Filtrarea si curățirea laptelui

Cu toate măsurile ce se iau, în lapte pătrund pe căi diferite, destul de multe impurităţi formate din particule de praf, păr de animale, murdărie din grajd, resturi de nutreţ, nisip, care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale.

Cea mai simplă metodă de filtarare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6 straturi), operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării, cum ar fi :

  • la umplerea cilindrului de măsurare ;
  • la golirea laptelui în bazinul de recepţie ;
  • la golirea în vanele de prelucrare.

Un sistem de filtrare mai perfecţionat constă în utilizarea filtrelor cu cartuş filtrant executat dintr-o ţesătură metalică specială din inox. Acestea asigură filtrarea laptelui în flux continuu şi au construcţie simplă, fiind uşor de demontat pentru spălare şi curăţire.

Normalizarea laptelui

În funcţie de conţinutul de grăsime, brânza proaspată de vacă se clasifică în patru tipuri:

  1. foarte grasă;
  2. grasă;
  3. semigrasă;
  4. slabă.

Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conţinutul de grăsime conform standardelor în vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate şi solicitate de consumatori sunt: brânza grasă, cu minim 27% grăsime raportată la substanţa uscată şi brânza slabă, cu maxim 20 % grăsime raportată la substanţa uscată, iar pentru obţinerea acestora, laptele se normalizează la conţinutul de grăsime.

 Pasteurizarea laptelui

Este importantă pentru că:

  • asigură distrugerea bacteriilor patogene;
  • permite uniformizarea calităţii culturilor pure de bacterii lactice şi a altor culture în vederea dirijării procesului de maturare;
  • îmbogăţeşte consumul specific datorită reţinerii în brânză a unei părţi din proteinele serice (lactalbumina şi lactoglobulina).

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în funcţie de utilajul existent în fabrică şi anume la temperatura 71-730C, în vană cu pereţii dubli timp de 20-40 secunde, pentru asigurarea calităţii din punct de vedere microbiologic.

Răcirea laptelui

După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de închegare, cuprinsă între 22-250C, ce variază în funcţie de anotimp şi de temperatura din interiorul secţiei de fabricaţie.

Pregătirea laptelui pentru coagulare

După pasteurizare, laptele se răceşte la temperatura de 22-250C. Temperatura de coagulare se alege între aceste limite, în funcţie de sortimentul care se fabrică, precum şi de utilajele în care se face prelucrarea laptelui, adică de posibilităţile de menţinere a temperaturii în timpul procesului de maturare şi coagulare a laptelui. În laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare, se adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante şi aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adaugă clorura de calciu 10-15g  la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.

 Maturarea laptelui

Maturarea laptelui durează 1-1 ½ ore, timp în care aciditatea creşte cu 3-40 T .

 Închegarea laptelui

Se realizează, de regulă cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsina) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiană).

 Coagularea

Maturarea laptelui durează 1-1 ½ h, când aciditatea creşte cu 3-40T, după care se adaugă soluţie  de enzimă coagulantă în cantitatea necesară realizării unei coagulări în timp de 16-18 h. Enzima coagulanta are rol de a desăvârşi şi precipita proteinele, care are loc în paralel sub acţiunea acidifiantă a maialei. Coagularea laptelui se realizează în vane cu pereţi dubli, cu sau fără dispozitiv de prelucrare mecanizată a coagulului.

După introducerea soluţiei de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel puţin 5 minute, lent şi continuu,  circular şi de jos în sus. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu capac, lăsându-se în repaos până la coagulare. În timpul coagulării trebuie menţinută constant temperatura, admiţându-se o diferenţă de maxim ±20C, faţă de temperatura iniţială. Procesul de coagulare se consideră terminat când se realizează următorii parametrii :

  • coagulul compact, de consistenţă moale, ce se desprinde uşor de pereţii vanei.
  • aciditatea zerului 73-750

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului constă intr-o mărunţire fină cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul fluidificat urmează a fi trecut în separator.

 Scoaterea coagulului din vana

Se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu paleţi.

Separarea coagulului de zer

Între pompa şi separator se intercalează o sită pentru a opri intrarea impurităţilor mecanice mai mari care ar putea înfunda orificiile de la partea inferioara a tobei. Imediat după filtru este montat un regulator de presiune, cu care se reglează debitul, şi un vizor pentru controlul alimentării separatorului cu coagul.

Toba se aseamănă din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curăţitor. Talerele au găuri prin care se ridică coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, în comparaţie cu tobele obişnuite, are prevăzute spaţii în care se depun impurităţile  ( nămolul de separator ).

În tobă are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, pătrunde prin nişte orificii situate la circumferinţa exterioară a tobei, se loveşte de peretele vertical şi cade într-un jgheab colector dispus în jurul tobei. De aici brânza este împinsă prin intermediul unor raclete rotative în pâlnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisă direct la maşina de pastificat şi răcit.

Pastificarea si racirea branzei

Brânza proaspătă presată în mod corespunzător, este trecută cât mai repede la maşina de pastificat, unde este răcită la temperatura de 6…10 C, prevenindu-se astfel creşterea acidităţii.

Maşina de pastificat utilizată este formată dintr-un corp cilindric cu pereţi dubli, prin care circulă agentul de răcire ( apa de gheaţă cu temperatura de 0…1C ), iar în interiorul cilindrului este prevăzut cu un şnec de o construcţie specială, cu nervuri, ce se roteşte acţionat de electromotorul cu reductor.Brânza proaspătă introdusă în pâlnia de alimentare este împinsă continuu de către şnec spre orificiul de evacuare, prevăzut cu o sită fină, prin care trece brânza şi de unde este introdusă în bidoane sau cărucioare bazin pentru a fi ambalată în ambalaje mici.

Ambalarea brânzei

În funcţie de destinaţie brânza de vaci poate fi ambalată în :

  • ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15 kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
  • ambalaje mici (de desfacere) : pachete de formă paralelipipedică din folie metalizată, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea în reţeaua comercială.

Depozitarea branzei

Brânza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în ambalaje mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic aşezate în navete de PVC) se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura maximă de 8 grade şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

INDICII DE CALITATE ȘI DEFECTE ALE BRÂNZEI DE VACI

Indici de calitate

  • aspect: pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer;
  • consistenţă : pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă, se admite structura slab grunjoasă la tipurile semigrasă şi slabă;
  • culoarea : albă, până la alb gălbuie, uniformă în toată masa;
  • miros şi gust : plăcut, caracteristic de fermentaţie lactică, fără miros şi gust străin. .

 Defecte ale brânzei de vacă


Din cauza conţinutului ridicat de apă, sortimentele de brânzeturi proaspete au o conservabilitate redusă şi sunt foarte sensibile la apariţia unor defecte, în special când nu se respectă procesul de acidifiere şi condiţiile de igienă strictă în procesul de fabricaţie. Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de brânzeturi se menţionează:

Defectul Cauzele posibile
Aciditate depaşită -Utilizarea laptelui peste limita maxim admisă de 190 T;-Folosirea unei cantităţi prea mari de culturi de bacterii lactice;-Durata prea mare de presare a coagulului-Temperaturi prea ridicate în secţia de fabricaţie;-Eliminarea insuficientă a zerului;-Nerăcirea brânzei imediat după obţinere.
Consistenta sfărâmicioasă -Utilizarea laptelui cu aciditate depăşită;-Nerespactarea procesului tehnologic la coagularea laptelui şi prelucrarea coagulului;-Nu s-a efectuat pastificarea brânzei.
Gust amar -Utilizarea unei cantităţi prea mari de enzimă coagulantă, a unei cantităţi insuficiente de maia, răcirea brânzei înainte de terminarea scurgerii zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.
Gust fermentat însoţit de un aspect buretos -Infectarea masivă cu bacterii coliforme, ca o consecinţă a nerespectarii condiţiilor igienico-sanitare pe tot parcursul procesului tehnologic.
Gust de drojdii -Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a unei stări necorespunzatoare de curaţenie a uneltelor, utilajelor sau ambalajelor folosite.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!