Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Cum se fabrică băuturile răcoritoare?

Cum se fabrică băuturile răcoritoare?

/
/
/
554 Views

Prin se înţelege produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substanţe aromatizante (naturale sau sintetice), apă sau apă minerală de masă, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină sau alţi îndulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substanţe, cu sau fără adaos de dioxid de carbon.
Băuturile răcoritoare se clasifică astfel:

  • După conţinutul în dioxid de carbon:
    • răcoritoare carbogazoase cu conţinut de dioxid de carbon de minimum 4 g/l;
    • băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de dioxid de carbon, minimum 2 g/l;
    • băutură răcoritoare fără dioxid de carbon (plate).
  • După natura materiilor prime folosite pentru gust şi aromă:
    • pe bază de concentrat tip Cola;
    • pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume;
    • pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice;
    • pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau sintetice (aromă de migdale, rom, etc.);
  • După natura îndulcitorului folosit:
    • băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză;
    • băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau cu alţi îndulcitori admişi de Ministerul Sănătăţii, cu sau fără adaos de cantităţi reduse de zahăr (hipocalorice);
  • După natura apei folosite:
    • băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă;
    • băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă, cu menţiunea că pentru apele feruginoase se procedează la eliminarea parţială a fierului.

Adaosurile de substanţe aromatizante, îndulcitori sintetici (zaharină, acesulfam K, aspartam), coloranţi sintetici (tartrazină, Orange S, azorubină, Ponceau 4R, eritrozină, Patent blau V), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic, fosforic), conservanţi (benzoat de sodiu) sau de alte substanţe se vor face cu avizul Ministerului Sănătăţii şi în concentraţiile stabilite prin normele de igienă.

Caracteristicile produselor finite
Proprietăţile organoleptice specifice fiecărui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramură. Nu se admite gust şi miros străin, de mucegai, fermentat etc. Proprietăţile chimice pentru băuturile îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză prevăzute în standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabelului următor:

 

Caracteristici Pe bază de concentrat tip Cola Pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume Pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice Pe bază de arome naturale şi/sau sintetice
CO25g/l CO24g/l CO22g/l CO24g/l CO22g/l CO24g/l CO22g/l
Substanţă uscată solubilă, grade refractometrice 8-9 6-9 6-9 6-9 6-9 6-9 6-9
Dioxid de carbon, g/l min. 5 4 2 4 2 4 2
Benzoat de sodiu, exprimat în acid benzoic,mg/l, max. 200 200 200 200 200 200 200
Aciditate,exprimată în acid citric, % 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3
Arsen, µg/l max. 50 50 50 50 50 50 50
Plumb, µg/l, max. 100 100 100 100 100 100 100
Cadmiu, µg/l, max. 10 10 10 10 10 10 10
Cupru, µg/l max. 1 1 1 1 1 1 1

Băuturile răcoritoare hipoclorice cu zaharină sau alţi îndulcitori, cu sau fără adaos redus de zahăr, păstrează caracteristicile chimice prevăzute în tabel, exceptând substanţa uscată solubilă, grade refractometrice, 1-2; zaharina, mg/l, 110-150.
Băuturile răcoritoare fără dioxid de carbon (plate) se pot fabrica în cadrul tuturor categoriilor prevăzute mai sus, cu excepţia dioxidului de carbon care lipseşte. Menţionăm termenele de garanţie pe sortimente de produse: nepasteurizate, fără conservant – 24 ore, nepasteurizate cu conservant – 7 zile, pasteurizate – 30 zile.
Precizăm că în cadrul fiecărei categorii de băuturi răcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente.
Fazele tehnologice şi principalele aspecte ce trebuie avute în vedere, la obţinerea acestor produse, sunt prezentate în continuare.

Prepararea siropului de zahăr se realizează prin dizolvarea zahărului în apă, care se poate face la rece sau la cald, cu apă obişnuită, potabilă dar se recomandă cea dedurizată.
Prepararea siropului la rece se face atunci când siropul se foloseşte în maximum 24 de ore de la preparare. Nu trebuie ca siropul să aibă o concentraţie mai mică de 50 grade refractometrice, în acest caz fiind uşor expus alterării microbiene, şi nici mai mare de 60 grade refractometrice, în care caz, filtrarea este anevoioasă.
Prepararea siropului la cald se face atunci când siropul se foloseşte şi după o durată de păstrare mai mare de 24 de ore. Se realizează şi o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la păstrarea lui şi a băuturilor răcoritoare; în plus, filtrarea se efectuează mai uşor.

Filtrarea siropului are drept scop obţinerea unui sirop limpede, se realizează cu ajutorul filtrelor cu pânză sau cu plăci. Fiecărei şarje de sirop de zahăr filtrat i se verifică refractometric concentraţia, limpiditatea şi caracteristicile organoleptice.

Cupajarea constă în amestecarea tuturor componentelor conform reţetei de fabricaţie, în bazine de cupajare prevăzute cu agitator. Cupajul obţinut se lasă în repaos timp de 24 de ore, după care se trece în fabricaţie. Se are în vedere ca substanţa conservantă, adusă de ingrediente sau adăugată în cupaj, să asigure în produsul finit o cantitate de 0,3 g/l. Cupajul se verifică din punct de vedere al conţinutului de substanţă uscată solubilă şi se prepară o probă de băutură la care se verifică proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice.

Tratarea apei pentru prepararea băuturilor răcoritoare duce la obţinerea apei potabile dezaerate, dedurizate şi răcite, condiţii necesare în primul rând unei bune împregnări cu CO2.
Dezaerarea apei se face cu scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă, ceea ce asigură o conservare mai bună a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi de păstrarea aromelor. Se face într-un dezaerator sub vid.
Dedurizarea apei se face în instalaţii de dedruizare cu schimbători de ioni. Apa care se foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să aibă o duritate de maximum 6 grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea şi la calitatea gustativă a acestora.
Răcirea apei se face la o temperatură de +5°C, în schimbătoare de căldură multitubulare sau cu plăci.

Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face într-un saturator. Dioxidul de carbon se introduce în saturator la presiunea de 5-6 bar şi are o circulaţie în contracurent cu apa.
Impregnarea băuturilor răcoritoare cu CO2 s-a dezvoltat pe două direcţii: impregnarea separată a apei, care se amestecă ulterior cu siropul de cupaj şi impregnarea concomitentă a siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplică în prezent în instalaţiile de capacitate mică, iar al doilea, care se extinde din ce în ce mai mult, se aplică la instalaţiile moderne, de mare capacitate.

Dozarea-închiderea băuturilor răcoritoare foloseşte butelii de sticlă spălate, în maşina de spălat sticle şi controlate. Formarea spumei la dozare se poate evita, urmărind ca atât siropul cât şi apa să fie aproximativ la aceeaşi temperatură. Sticlele se capsulează cu capsule metalice, prevăzute în interior cu rondele de plută sau de material plastic. Tendinţa actuală la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe, cu închidere cu buşon filetat, condiţionate în prealabil.
Navetele cu sticle se depozitează în spaţii curate, răcoroase, ferite de razele solare sau de înghet.

Defectele de fabricaţie ale băuturilor răcoritoare

  • Opalescenţa, ce apare datorită unei limpeziri incorecte a sucului de fructe, filtrării necorespunzătoare a siropului de zahăr sau proliferării microorganismelor;
  • Impregnarea necorespunzătoare, datorită nerespectării temperaturii apei, durităţii ei sau presiunii dioxidului de carbon.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.