Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :

Ce conține laptele? Compoziția chimică a laptelui

/
/
1660 Views

este un lichid dulceag secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, este un sistem complex, putând fi considerat simplist ca o emulsie de globule de grăsime, protejate la exterior de o membrană fosfo-lipo-proteică, în faza apoasă care conține micele de cazeină asociate cu fosfați și citrați de calciu și magneziu, lactoză serice, săruri minerale, vitamine hidrosolubile etc.
Caracteristicile senzoriale (aspect, culoare, gust) și nutriționale variază în funcție de specie, rasă, perioada de lactație, vârstă, starea de sănătate, furajare (calitatea furajului și modul de furajare), anotimp, condițiile de îngrijire. Se utilizează laptele de vacă, bivoliță, capră și oaie. Indiferent de specie, laptele area aceiași componenți de bază (proteine, grăsime și ), dar și , vitamine, enzime, diferențele fiind de ordin cantitativ, mai ales în ceea ce privește proteinele și în special grăsimile.

Proveniență Apă % Proteine % Lactoză, % Grăsime, % Cenușă, %
Vacă 87,3 3,4 4,8 3,8 0,7
Capră 87,0 3,5 4,3 4,2 0,9
Oaie 80,7 5,2 4,8 7,9 0,9
Bufalo (egiptean) 82,1 4,2 4,9 8,0 0,8
Bivol (indian) 82,8 3,6 5,5 7,4 0,8
Cămilă 87,6 3,0 3,3 5,4 0,7
Iapă 89,0 2,7 6,1 1,6 0,5
Măgăriță 89,0 2,0 6,1 2,5 0,4
Ren (Rongifer farandus) 63,3 10,3 2,5 22,5 1,4
Lama 86,6 3,9 5,6 3,2 0,8
Lapte uman 87,4 1,6 7,0 3,8 0,2

Proteinele din lapte, indiferent de specia de la care provine, sunt proteine cazeinice, aglomerate în micelii. La miceliile de cazeină sunt legate sau absorbite următoarele substanțe minerale: fosfor organic sub formă de fosfoproteine (24% din total fosfor organic), fosfor mineral sub formă de fosfați de calciu (30% din total fosfor din lapte), calciu organic reprezentat de fosfoproteine (20% din total calciu), calciu mineral sub formă de fosfat de calciu (45% din totalul fosfor din lapte). De menționat, că atât fosforul cât și calciu organic sunt strâns legați de cazeină și de aceea se îndepărtează greu, în timp ce fosforul și calciul mineral sunt absorbite la suprafața miceliilor și se pot îndepărta ușor. De micele de cazeină mai sub absorbite fierul, zincul, cupru și seleniu.

A doua categorie de proteine sunt cele serice reprezentat de de lactoglobulina, lactoalbumina, lactalbumina, imunoglobuline, lactotransferina (sau proteina roșie), lactoperoxidază (enzimă), lactolina, sigma proteina, proteina minoră. Nivelul de proteine din laptele provenit de la diferite specii este următorul: lapte de vacă (3,2 – 3,7 g/100 g, miedia 3,4 g/100 g); lapte de bivoliță (4,8 g/100g); lapte de oaie (6 g/100 g); lapte de capră (3,2 g/100g);.

O categorie aparte de compuși cu azot din lapte o reprezintă substanțele azotoase neproteice și sunt reprezentate de uree, creatină, creatinină, acid uric, amoniac, taurină, carnitină, acid orotic, acid neuraminic, derivați ai glucidelor, derivați ai fosfolipidelor.

Referitor la proteinele din lapte se fac următoarele precizări:

  • sunt de bună calitate având în vedere conținutul ridicat de aminoacizi esențiali;
  • cantitativ, nivelul cel mai mare îl întâlnim la laptele de ovine;
  • proteinele cazeinice intervin în coagularea laptelui cu ajutorul cheagului, acizilor organici (acid lactic) precum și la producerea cazeinei pe calea precipitării cu acid clorhidric;
  • proteinele serice sunt superioare celor cazeinice, raportul dintre proteinele cazeinice și cele serice fiid de 4 – 4,3/L față de laptele uman unde raportul este de 2/L.
  • cazeinele laptelui se găsesc în brânzeturi și produse lactate acide (iaurt, sana, chefir, lapte bătut).
  • cazeinele din lapte pot fi hidrolizate enzimatic în tractul digestiv, dar și în vitro cu ajutorul enzimelor proteolitice de origine animală și vegetală (papaină, ficină, bromelină).
  • proteinele serice trec în zer la fabricarea brânzeturilor, de unde pot fi precipitate prin încălzire, obținându-se urda.
  • proteazo-peptonele reprezintă 13% față de proteinele serice și sunt bogate în glucide (hexoze, hexozamine), acid fosforic și acid sialicilic. Ele precipită cu acid tricloracetic 10% și nu precipită prin încălzire la 95 – 100°C.
  • substanțele care alcătuiesc azotul neproteic au pondere redusă și nu precipită odată cu proteinele. La temperaturi mai mari de 50°C se pot degrada.
  • lizozimul, lactoferina și lactoperoxidaza sunt proteine cu rol de protecție în rol (rol bacteriostatic).

Grăsimile din lapte. În legătură cu sunt de făcut următoarele precizii:

  • grăsimea din lapte este sub formă de globule, cu specificația că în laptele de capră, dimensiunea acestora este mai mică și au o tendință mai redusă de aglomerare deoarece lipsește așa numita proteină de aglomerare.
  • conținutul de grăsime, variază în funcție de: specia de la care provine laptele, perioada de lactație, anotimp, furajare, fiind în medie de 3,6 g/100 g în laptele de vacă; 7,7 g/100 g în laptele de oaie (11-12% toamna); 2,1 – 4,0 g/100 g în laptele de capră, în funcție de rasă și 5-6 % chiar 7-8% în laptele de bivoliță.
  • trigliceridele saturate (2 – 2,2 g/100 g) sunt formate parțial din trigliceride ce conțin acizi grași cu lanț scurt și mediu, laptele de capră având 35%  total acizi grași cu lanț scurt și mediu, față de aproximativ 17% în laptele de vacă, bivoliță, oaie.
  • dintre acizii grașicu lanț lung, în compoziția trigliceridelor din lapte, predomină acidul palmitic (care reprezintă 26 – 28% față de total în funcție de specie), acidul stearic (6 – 13% în funcție de specie, însă mai redus la laptele de capră) și acidul oleic (21 – 32%) însă mai redus în laptele de capră (21% față de total acizi grași).

Glucidele din lapte. În ceea ce privește , acestea sunt reprezentate în special de lactoză variațiile cantitative fiind în funcție de specie, rasă, variațiile sezonale fiind nesemnificative.
Lactoza reprezintă 4,4 – 4,8 g/100 g în laptele de vacă; 4,2 -4,7 g/100 g în laptele de capră (media 4,5 g/100g); 3,5 – 5g/100g în laptele de oaie (medie 4,8 g/100g) și 4,9 g/100g în laptele de bivoliță. Lactoza este importantă la fermentația lactică a laptelui în vederea obținerii produselor lactate acide, a brânzeturilor (acidifierea laptelui în vederea maturării), a smântânii fermentate pentru consum și fabricarea untului.

Vitaminele din lapte. Laptele este o sursă importantă, mai ales de vitamine A, D, B1, B2, B3 și b6. Conținutul în vitamina A și D este mai mare în laptele e vacă, mai ales la animalele care pășunează. Laptele de capră are cu 30% mai multă vitamina A decât cel de la celelalte specii, deoarece toți carotenoizii ingerați sunt transformați în vitamina A.

Substanțele minerale din lapte. În lapte se găsesc și substanțe minerale, predominând Ca, P, Zn, Mg, O parte din substanțele minerale sunt legate de proteine, iar cealaltă parte este sub formă liberă. Din punct de vedere tehnologic interesează raportul Ca/P. Pentru laptele de vacă acest raport este de 1/1,2, iar pentru cel de bivoliță Ca/P= 1,10; pentru cele de oaie Ca/P = 1,25, iar pentru cel de capră Ca/P = 1,62. Raportul Ca/P influențează coagulabilitatea laptelui. La pasteurizare se precipită sărurile solubile de calciu, și de aceea, se restabilește raportul inițial prin adaos de CaCl2.

Enzimele din lapte. În ceea ce privește enzimele din lapte sunt semnalate următoarele:

  • lactoperoxidaza este solubilă în lactoser și are acțiune antibacteriană atunci când este sub forma complexului lactoperoxidaza-H2O2-tiocianat.
  • Reductaza aldehidică este legată de membrana globulelor de grăsime și este activată prin încălzirea și omogenizarea laptelui. Enzima se utilizează ca test pentru a măsura eficiența pasteurizării și reflectă calitatea microbiologică a laptelui.
  • catalaza este legată de membrana globulei grase fiind de origine mamară sau microbiană. Prezența catalazei în lapte în cantitate mai mare semnifică un lapte mamitic. Este distrusă la 63°C/10 de minute.
  • superoxid-dismutază este localizată la nivelul reticului sarcoplasmatic și are acțiune bactericidă deoarece produce H2O2 din superoxid și ioni e hidrogen. Împiedifică oxidarea acizilor grași nesaturați de către xantinoxidază prin folosire tocmai a superoxidului produs de xantinoxidază.
  • proteaza alcalină (plasmina sanguiă), intervine în maturarea brânzeturilor.
  • Proteaza acidă degradează preferențial cazeina.
  • lipoproteinlipaza este asociată cu membrana celulară (a globulelor de grăsime) și este inactivă datorită unui inhibitor. La activare de cofactori produce râncezirea spontană a laptelui. Laptele colectat în ultima perioadă de lactație conține mai multă lipoproteinlipază, având afinitate față de acizii grași cu lanț lung din trigliceride. La păstrare la rece a laptelui enzima este puțin activă.
  • fosfataza alcalină este în mare parte asociată cu membrana globulelor de grăsime, dar se găsește și în stare liberă. Descompune fosfomonoesterii din cazeine fiind inhibată de lactoglobulină. În concentrație mare caracterizează laptele mastitic. Este folosită ca enzimă de diagnosticare a eficienței pasteurizării și pentru controlul gradului de agitare (omogenizare) a laptelui, deoarece la agitare se eliberează enzima din membrana globulelor de grăsime.
  • glicozidazele cu excepția lizozimului cuprind: galactozidază, glucoronizidază. Concentrația acestor enzime crește în cazul infecției glandei mamare.

Hormonii din lapte. Laptele provenit de la diferite specii conține și o serie de hormoni printre care amintim: estrogeni, prolactine, prostaglandine, gonadotropina, tirotropina și poliamide, precum și anticorpi: bacteriolizine, aglutinine, hemolizine, anticorpi anafilactici sau antitoxine etc.

Pigmenții din lapte:

  • riboflavina și lactocromul, precum și carotenul;
  • riboflavina dă lactoserului culoarea fluorescentă crem – verzuie.
  • carotenul conferă laptelui culoarea galben-portocalie
  • lactocromul conferă laptelui culoarea albăstrui-verzuie.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar