Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Conservarea prin sărare a alimentelor

Conservarea prin sărare a alimentelor

/
/
/
348 Views

Sărarea reprezintă una din cele mai vechi metode de cunoscută şi practicată de oameni. Această metodă continuă să se folosească şi astăzi pe scară mare în industria peştelui şi cărnii; pe o scară mai redusă în cazul legumelor. Sărarea legumelor, cunoscută uneori şi sub denumirea de „suprasărare”, foloseşte cantităţi care pot ajunge la 30% NaCl. În aceste condiţii, prin mărirea presiunii osmotice a substratului, are loc plasmoliza sau parţiala deshidratare a celulelor, astfel încât dezvoltarea microorganismelor responsabile ale alterării este stingherită sau chiar complet frânată (haloosmoanabioză).

Conservarea prin se poate aplica la următoarele legume: ţelină, carote, anghinare, conopidă, varză de Bruxeles, fasole verde, ceapă, praz, tomate etc.. Aceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie după prealabilă desărare. În alte ţări suprasărarea se aplică ardeilor şi sparanghelului pe o scară relativ mare pentru o păstrare tranzitorie, înainte de a fi prelucraţi în diverse sortimente de conservare sterilizate.

Legumele destinate acestui scop trebuie să fie proaspete sănătoase, în stadiul de maturitate care să la confere o valoare nutritivă maximă. Preliminar sărării acestea trebuie sortate, curăţate şi spălate cu toată grija. Conservarea se realizează prin adaos în proporţii stabilite, fie a sărării ca atare, fie a unei saramuri concentrate. Sărarea folosită în acest scop trebuie să fie lipsită pe cât posibil de compuşi ai magneziului şi să nu aibă un conţinut de substanţe insolubile (CaSO4) mai mare de 1,5%.

Pregătirea saramurii necesare conservării implică dizolvarea sării la fierbere, răcirea soluţiei rezultate şi clarificarea ei prin filtrare sau decantare. Păstrarea legumelor sărate se face în butoaie din lemn căptuşite la interior cu saci din polietilenă sau, mai recent, în butoaie din polietilenă. Dozarea constituenţilor trebuie astfel făcută încât legumele conservate să fie complet acoperite de saramură şi să ocupe minimum 90% din volumul recipientului. Condiţiile de lucru menţionate trebuie să asigure o conservare corespunzătoare timp de minimum 6 luni.

Legumele conservate prin sărare, după aplicarea operaţiei de sărare trebuie să aibă aspect corespunzător, culoarea uniformă, consistenţa relativ fermă, însuşiri organoleptice apropiate a celor în stare proaspătă; nu se admite prezenţa gustului sau mirosului de mucegăit sau de putrefacţie. Aşa cum s-a menţionat blocarea completă a activităţii microflorei se realizează când cantităţile de adăugate depăşesc valoarea de 20%. În aceste condiţii operaţia de desărare se prelungeşte în timp şi prilejuieşte pierderi însemnate de substanţe solubile valoroase din punct de vedere nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente, în unele cazuri se recurge la  folosirea unor procedee asociate de conservare, în care concentraţia de NaCl este substanţial redusă.

Sărarea nu constituie întotdeauna o metodă sigură pentru preconservarea legumelor. În anumite cazuri, datorită insuficienţei sau absorbţiei neuniforme a sării, pot exista zone în care proliferarea microorganismelor să nu fie stopată. Acestea ar putea explica unele cazuri de toxiinfecţie botulinică, înregistrate în urma consumului de fasole verde preconservate prin sărare.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar