Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Conservarea legumelor prin sărare

Conservarea legumelor prin sărare

/
/
/
82 Views

Sarea de bucătărie este din punct de vedere chimic clorură de sodiu. Ea nu posedă proprietăţi antiseptice în adevăratul sens al cuvântului, fiindcă există unele microorganisme care pot trăi în soluţii concentrate de sare. Ea are proprietatea de a scoate apa din ţesuturi şi prin această deshidratare, împiedică activitatea microorganismelor şi enzimelor. Astfel apa din celulele ţesutului alimentar trece prin membrana celulelor, ceea ce constituie fenomenul de osmoză. Sarea formează cu proteinele o combinaţie proteică-salină, care fixată de ţesuturi, constituie un mediu impropriu pentru bacteriile de putrefacţie. În sens invers, când produsul sărat este introdus în apă el se desărează, celulele sale absorb apă şi cedează excesul de sare, îşi măresc volumul şi îşi reiau astfel în parte apa pe care au pierdut-o în timpul sărării. Acţiunea sărării variază după mărimea cristalelor sale. Sarea finală deshidratează mai repede ţesuturile, însă această acţiune rapidă se manifestă mai ales la suprafaţă pentru că produce coagularea substanţelor albuminoide şi întârzie astfel acţiunea în straturile interne. Sarea cu cristale mari este cu mult preferabilă.

Acțiunea sării asupra microorganismelor

Mucegaiurile sunt sensibile la acţiunea sării. S-a văzut că nici un mucegai nu se dezvoltă pe untul care conţine 4% sare. Sunt unele care rezistă totuşi la o soluţie de 17…19% sare. Drojdiile sunt oprite în dezvoltarea lor într-un lichid care conţine 4% sare, dar nu sunt omorâte nici după câteva luni. Bacteriile îşi opresc activitatea într-o soluţie de sare de 8-9%; soluţiile concentrate de 25% omoară în timp de 2-3 luni, la temperatura obişnuită pe cele fără spori. Cele cu spori sunt apte pentru dezvoltare şi după mai multe luni. Din punct de vedere practic este bine să se folosească sare sterilizată. Această sterilizare se face prin încălzire de o oră la 150°. Procedeul de conservare prin sărare se utilizează în cea mai mare măsură la produsele de origine animală (carne, peşte) şi numai în foarte mică măsură la produsele de origine vegetală. Atragem atenţia că acest procedeu nu trebuie confundat cu murarea, care se face tot prin adăugarea de mici cantităţi de sare, dar care are rolul în acest caz, de a stimula fermentarea lactică şi nu reprezintă ea însăşi mijlocul de conservare.

Procedeul de conservare prin sărare

Pentru conservarea prin acest procedeu se adaugă cantităţi mari de sare, până la 25-30 % din greutatea legumelor, care nu trebuie să fermenteze dacă sunt bine preparate. Acest procedeu are însă multe neajunsuri, din care cauză nu se recurge la el decât atunci când alte procedee nu pot fi aplicate. Defectele suprasărării sunt:

  • Legumele se întăresc, absorb multă sare şi suferă o modificare a gustului. Desărarea durează mult, este neuniformă, iar apa extrage odată cu sărarea şi o parte din substanţele nutritive aflate în legume.
  • Procedeul este nesigur deoarece absorbţia de sare este inegală şi legumele se alterează. În unele ţări se adaugă odată cu sarea şi substanţele conservante antiseptice, lucru care nu este permis de legile noastre sanitare.

Dăm mai jos câteva exemple de conservare prin suprasărare:

  1. Conservarea fasolei verde, ţucără, grasă. Se spală fasolea şi se presează într-un butoi, aşezându-se straturi alternante de fasole şi sare, deasupra se aşează un capac de scânduri curate cu greutăţi. Sub acţiunea sării se formează o saramură, care acoperă complet fasolea care trebuie să aibă circa 25% sare. În general se pune circa 30% sare din greutatea fasolei proaspete. Butoaiele trebuie ţinute la răcoare.
  2. Foi de viţă. Se aleg foi de viţă tinere, fragede, cu nervuri subţiri. Se spală, se aleg şi se aşează în putini sau borcane, alternând straturi de foi de viţă cu straturi de sare. Se înfundă putinele sau borcanele şi ţin la răcoare. La conservare mai contribuie şi aciditatea lor naturală, de circa 1%. Tot prin aceeaşi metodă se conservă în gospodărie şi ardeii, bamele şi tarhonul. Desărarea tuturor acestor produse se face din ajun în apă rece, sau în câteva ore prin spălare în apă caldă, sau prin fierbere. Alterarea legumelor conservate prin sărare poate lua o formă extrem de periculoasă dacă este prezent bacilul Clostridium Botulin, care se dezvoltă şi pe medii sărate şi provoacă intoxicaţii foarte grave, numite „botulism”. Uneori acest bacil poate fi recunoscut după mirosul rânced pe care îl dă alimentelor conservate. Alteori acest miros este foarte slab şi poate trece neobservat.

Specific la sărarea cărnii pentru preparate din carne, semiconserve şi unele conserve este folosirea de azotaţi/azotiţi pentru formarea nitrozopigmenţilor care conferă produselor din carne culoarea roşu aprins, stabilă în timp, mai ales după aplicarea tratamentului termic.

Conservarea prin sărare a alimentelor

Conservarea prin sărare a alimentelor are la bază principiul haloosmoanabiozei. Sărarea se poate aplica: ca metodă de ameliorare a capacităţii de conservare a produselor alimentare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (textură, gust), în care caz se asociază cu o altă metodă de conservare (refrigerarea sau afumarea în cazul cărnii şi peştelui, brânzeturilor sau cu pasteurizarea în cazul unor produse vegetale); ca metodă de sine stătătoare care se aplică, în special, la peşte şi, în unele cazuri, la produsele din carne.

Acţiunea conservantă a sării este explicată prin creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii osmotice, din care cauză microorganismele de alterare îşi pierd vitalitatea; deshidratarea produsului şi deci micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor (modificarea activităţii apei; fixarea ionilor de Na+, Cl– la locul legăturilor peptidice, deci la locul de scindare a acestora sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme; micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie), care conduce la inhibarea azotitului (bacteriostatică/bactericidă) prin aşa-numitul „efect Perigo” (combinaţia dintre azotit şi grupările amino din structura proteinelor din citoplasma microorganismelor).

Din punct de vedere tehnologic, NaCl influenţează pozitiv capacitatea de hidratare a cărnii până la concentraţia de 3-4%, la concentraţii mai mari producând denaturarea proteinelor prin „salifiere” şi, deci, scăderea solubilităţii lor, cu consecinţe negative asupra capacităţii de emulsionare şi legare. La sărarea cărnii şi peştelui intervin procese fizice (difuzia şi osmoza), procese biochimice (denaturarea proteinelor şi modificarea activităţii enzimatice a ţesutului muscular la sărarea puternică), procese microbiologice (în principal la sărarea cărnii în saramură), care influenţează calitatea senzorială a cărnii.

Din punct de vedere al cineticii, sărarea de lungă durată este caracterizată prin două faze: faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea sării în interiorul produsului şi eliminarea apei din produs, această fază fiind caracterizată prin viteza de difuziune: faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic şi poate fi considerată ca un echilibru de membrană de tip Donnan. Factorii care influenţează durata sărării sunt: compoziţia chimică şi gradul de mărunţire a sării; grosimea bucăţii de carne sau de peşte; temperatura saramurii şi concentraţia acesteia; caracterul mişcării saramurii (la sărarea cărnii şi peştelui în saramură); structura cărnii şi peştelui (deschisă/închisă) şi raportul dintre ţesuturi (muscular /gras /conjunctiv). Metodele de sărare utilizate sunt: sărarea uscată; sărarea umedă (prin imersare şi injectare, intramusculară şi intraarterială; sărarea cu saramură prin malaxare – variantă restrânsă a sării umede -).

La sărarea peştelui, prin metodele de sărare pot fi clasificate şi după temperatura la care s ace sărarea: la cald, la rece, după congelare. Se pot supune sărării toate speciile de peşti de apă dulce şi marini. Specific produselor de peşte sărate având în vedere durata mare de sărare, este maturarea acestora, în care intervin atât enzimele proprii ţesutului muscular, cât şi enzimele proteolitice digestive (la peştele sărat întreg) şi cele elaborate de unele bacterii aduse de sare. Maturarea îmbunătăţeşte substanţial caracteristicile senzoriale ale peştelui sărat (în principal gust şi consistenţă (6-10% NaCl); mediu nesărate (10-14% NaCl) şi puternic sărate (>14% NaCl).

Saramurile utilizate la sărarea cărnii şi peştelui pot fi: saramuri proaspete care se utilizează o singură dată; saramuri maturate care au fost folosite la sărarea mai multor partide de carne după o prealabilă purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare. Din punct de vedere al concentraţiei în NaCl, saramurile pot fi slabe (până la 10% NaCl), medii (până la 18%NaCl) şi tari (peste 18% NaCl) şi tari (peste 18% NaCl). După modul lor de folosire, saramurile pot fi de acoperire (imersare), de injectare (intramuscular şi intraarterial), de malaxare (se practică la pregătirea semifabricatelor bradt şi şrot destinate fabricării preparatelor de carne – salamuri, cârnaţi) şi pentru carnea destinată unor specialităţi (şunca Băniei, şuncă dietetică din carne de mânzat etc.).

Şi la sărarea uscată şi umedă a peştelui au loc pierderi de compuşi cu azot. În tuzlucul format la sărarea uscată a peştelui, pierderile de substanţe azotoase sunt cele prezentate în tabelul de mai jos. La sărarea umedă, pierderile de substanţe azotoase sunt mai mari (ajung la 1,1 – 1,2%) faţă de masa peştelui la sărarea în saramură de 21 – 23% (raportul saramură/peşte = 3:1, chiar după 48 ore de saramurare). Pierderile de grăsime la sărarea peştelui sunt foarte reduse (0,1%), deoarece grăsimea nu se solubilizează în soluţia salină şi nici nu trece prin membrana celulară.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *