Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Conservarea prin deshidratare a cartofilor

Conservarea prin deshidratare a cartofilor

/
/
/
525 Views

Solanum tuberosum,banalul şi binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o formă sau alta pe masa noastră, are o istorie veche şi glorioasă pe măsura calitaţilor sale nutritive. Deşi originar din America “gasită”de europeni în 1492 a fost “descoperit” doar în 1532, după cucerirea statului Peru de către spanioli. Locul de origine este cunoscut şi necontestat, pantele şi văile însorite ale munţilor Anzi şi împrejurimile locului Titicaca din America de Sud, dar cum a ajuns în Europa şi, mai ales, cine l-a adus este o problema controversată. Cea mai veche atestare scrisă a prezenţei acestei plante în Europa datează din 1573 şi se află în arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Pătruns în Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consideră că schimbă culoarea albastră a sangelui nobil, că produce lepra, tuberculoza, că este hrană trimisă din iad. Actualmente cartoful se cultivă în toate continentele, dar în mod deosebit în Europa care deţine circa 60% din suprafaţa mondială.

În secolul al XIX-lea, cartoful era hrană de bază a multor popoare, în special a celor din nord, mai ales a irlandezilor. Apariţia manei în Europa a dus la dezastre, ca mai târziu să aibă şi alte influienţe socio-economice. Pătrunderea cartofului în România are loc în secolul al XVIII-lea. Primele semnalări sunt din Transilvania. Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial în 1772 menţionează unul din primele manuale de îndrumari intitulat “Instrucţiuni practice pentru cultura cartofului” fiind redactat la Blaj în 1750. Următorul manual practic intitulat ”Învăţătura pentru cartoafle”, a apărut la Iaşi în 1829. Multe date privind cultura cartofului şi rolul ei social se află în arhivele bisericilor săseşti din Transilvania. Evoluţia acestei culturi în ţara noastră nu a fost spectaculoasă, producţiile obţinute nu au fost la nivelul altor ţări, a condiţiilor pedoclimatice şi a soiurilor cultivate.

Considerat a doua”pâine a omenirii” şi un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentară a omului în mileniul II, cartoful se cultivă în peste 150 de ţari, producţiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. În anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India şi SUA. A fost şi este totuşi cea mai veritabilă dintre culturile de câmp.

Deshidratarea produselor vegetale

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:

  • prin convecţie – de la agent la produs;
  • prin conducţie –prin produs;
  • prin radiaţie – de la surse exterioare;
  • încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).

După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc:

  • uscare în aer;
  • uscare în vid;
  • uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială)
  • uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).
  • uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide.
  • uscare prin pulverizare
  • uscarea prin conducţie la presiune
  • uscare sub presiune

Deshidratarea produselor alimentare

Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea conținutului de apa, respectiv creșterea concentrației substanțelor solubile pana la valori care sa atingă stabilitatea produsele alimentare la pastrare. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare.

Conditiile principale ale deshidratarii sunt:

  • un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei;
  • o suprafata de contact cu aerul maxim posibila;
  • circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultați;

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat, concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea, ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare, impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma. Produsele deshidratate au un volum micsorat, greutate mai mica, valoare energetica sporita, sunt usor de preparat, realizeaza economii la pastrare si depozitare, sunt usor de manipulat si transportat, dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine. Produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf, lapte praf etc,).

Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare:

  • transformari de structura; majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia uscarii prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare.
  • transformari de culoare; degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative.
  • transformari de aroma si gust; in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome.
  • reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in functie de regimul aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia chimica, ceea ce influenteaza valoarea alimentara.

Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganisme­lor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia va­loarea alimentară a produselor. Ansamblul de fenomene ce se produc în timpul uscării duce la concentrarea substanţei uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, creşterea valorii ali­mentare la unitatea de greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea membranelor şi componentelor celulare, care se exte­riorizează prin limitele capacităţii de rehidratare.

Activitatea apei în produsele vegetale

Continutul de apa, dar mai ales starea ei, conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor, a microorganismelor, este evidentiata prin intermediul activitatii apei. Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului.

Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale

Recoltarea legumelor şi fructelor se face. cu mare atenţie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor. Operaţia se face fie cu mina, fie cu ajutorul unor usten­sile. Momentul de recoltare are o influenţă hotărâtoare asupra reuşitei acestei activităţi şi diferă de la o specie la alta. Asupra lui vom reveni când prezentăm parti­cularităţile de care trebuie să ţinem seama la fiecare specie.

Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepăr­tarea produselor care nu îndeplinesc condiţiile de cali­tate corespunzătoare uscării. Se îndepărtează: exem­plarele care prezintă defecte mecanice (zgârieturi, tăieturi, zdrobiri parţiale); exemplarele cu defecte fizio­logice (de culoare, fructe supranaturale sau insuficient coapte, cu arsuri de substanţe insecto-fungicide etc.); exemplarele cu atac de boli criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte, de păsări) etc. , Spălarea este operaţie comună, atât pentru fructe cît şi pentru legume; are ca scop îndepărtarea de pe supra­faţa produselor a particulelor de pămînt, nisip, praf, a corpurilor străine (resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare) etc. La legumele rădăcinoase şi este bine ca spă­larea să se facă înainte de sortare. Spălate, exemplarele necorespunzătoare sînt sesizate şi îndepărtate mai uşor. Spălarea se face cu apă potabilă.

Decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pen­tru unele specii de legume, ca ceapa, rădăcinoasele sau cartofii şi facultativă pentru unele specii de fructe ca merele, perele sau piersicile. Ea constă în îndepărtarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi, a foilor de protecţie la ceapă sau â epidermei la mere, pere şi pier­sici. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic.

Manual, lucrarea se execută cu cuţitul. Depelarea se poate face şi cu răzătoarea. Decojirea chimică sau depelarea se face cu soluţii apoase alcaline, de concentraţie redusă. Dar cel mai adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică), în concentraţie de 12—20°/0, încălzită la 55—95°C. în această soluţie produsele sînt ţinute 3—15 minute. Sub acţiunea soluţiei alcaline şi a tem­peraturii, substanţele practice din membranele celu­lelor sînt transformate în săruri ale acidului pectic, care sînt uşor solubile în apă. Ca urmare, coaja produ­selor se desface de pe ţesuturi, iar jetul de apă o îndepăr­tează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină. În gospodăriile individuale, decojirea chimică se efectuează prin scufundarea produselor, cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţie de sodă caustică încăl­zită.

Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se efectuează la toate legumele, cu excepţia frunzoaselor şi a unor fructe. Tăierea se poate face manual, folosind cuţite inoxidabile. Operaţia se execută în funcţie de specie. La ardei de exemplu, se face „deeaparea” ‘-— scoaterea cotorului şi a seminţelor şi tăierea în jumă­tăţi sau sferturi. La tomate, tăierea se face în felii, sferturi sau optimi; la soiurile alungite, tăierea se efec­tuează în rondele de 4—5 mm grosime. Rădăcinoasele şi cartofii se taie în felii sau cuburi. La fructe, tăierea se face în jumătăţi, cu scoaterea sâmburelui la prune, caise sau piersici; merele şi perele se taie în sferturi sau felii de 10—15 mm, cu scoaterea casei seminale. După tăiere, se efectuează la unele specii o spălare pentru a îndepărta resturile de ţesuturi, ca şi sucul celular şi amidonul scurse din celulele tăiate.

Opărirea constă în scufundarea produselor, timp de 3—5 minute, în apă fierbinte la 98—100°C. Pentru a frâna procesele de schimbarea culorii în apă se pot adă­uga şi substanţe antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu, în concentraţie de 0,3—0,5%. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de uscare a produselor, favorizând evaporarea apei din produse. Totodată, se reduce numărul de spori şi microorganisme de pe suprafaţa produselor.

La prune, opărirea se face timp de 5—30 secunde în soluţie alcalină de 0,5—1,5% şi are ca scop, îndepăr­tarea stratului de pruină de la suprafaţa fructelor. La struguri operaţia se execută timp de 5—10 minute, în soluţie alcalină de hidrat de sodiu în concentraţie de 0,1—0,75%. Toate legumele şi fructele opărite sînt spălate cu apă rece, imediat după opărire, fie prin scu­fundare, fie prin stropire..

Sulfitarea este o operaţie specifică fructelor care urmează să fie uscate şi constă în aplicarea unui trata­ment cu bioxid de sulf (S02) rezultă din arderea sul­fului în spaţii închise sau din tuburi, în care SO2 este lichefiat, lichidă, când produsele sânt scufundate în soluţii acide ale compuşilor sulfului, ca acidul sulfu­ros, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are practic, acelaşi rol ca şi opărirea.

Aşezarea produselor pe grătare se face manual, într-un strat subţire, în mod uniform, fără aglomerări şi fără să rămână spaţii de grătar neacoperit. Produsele tăiate în jumătăţi sau sferturi ca ardeii, roşiile, caisele, merele, perele se aşează cu pieliţa spre grătar şi miezul în sus, într-un singur strat, în felul acesta apa se eva­poră mai uşor din produse. Cantitatea de produs care se poate aşeza pe un metru pătrat de grătar diferă de la o specie la alta şi în funcţie de metoda de lucru folosită.

Uscarea asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale produselor, prin îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului, în practică, înde­părtarea apei are loc prin evaporare, prin simpla expu­nere a produselor la aer cald.

Condiţionarea si ambalarea produselor uscate asi­gură gruparea produselor pe categorii de calitate şi menţinerea calităţii pînă la consum.

Importanța și utilizările cartofilor

Importanța culturii cartofului

Cartoful este una din principalele plante de cultura.Pe plan mondial,din punct de vedere al suprafeţei cultivate ocupa locul al 13-lea şi locul 4 după volumul producţiei totale.Volumul producţiei totale de cartof este depăşit de grâu,porumb şi orez.Se poate spune că după cereale care reprezintă hrana de bază a omenirii,cartoful ocupă locul al 2-lea,fiind una dintre importantele resurse alimentare. Cartoful este o importantă plantă alimentară, furajeră sau pretabilă pentru industrializare. Această plantă asigură la o producţie de 26 t/ha o cantitate ridicată de proteină (524 kg/ha) şi energie (84 Gj/ha) ,situându-se pe locul al 2-lea după soia şi orez,depăşind grăul şi porumbul. Tuberculii de cartof reprezintă un aliment aproape complet având un conţinut ridicat de hidraţi de carbon (15-25% în funcţie de soi), substanţe proteice (1,5-2,5%),vitamine (A1, B1, B2, B3, K şi mai ales vitamina C care însumează 13-23 mg/100 g substanţă uscată) şi substanţe minerale (100g tuberculi fierţi conţin 0,5-2 mg fier asimilabil, 25-50 mg fosfor asimilabil şi 6-17mg calciu asimilabil). Valoarea biologică a cartofului reprezintă o treime din cea a pâinii,jumătate din cea a oualor şi a cărnii,fiind de doua ori mai mare decât a morcovilor şi de trei ori mai mare decât a verzei şi tomatelor. Consumul anual pe locuitor este cuprins în general între 30-150 kg, în Europa fiind în medie de 80 kg de cartof pe an, iar în România se consumă în medie 100 kg/locuitor/an.

Utilizările cartofului

Pentru ţara noastră cartoful are o importanţă deosebită atât din punct de vedere alimentar cât şi din punct de vedere industrial şi furajer,fiind în primul rând un aliment de bază care se foloseşte în alimentaţia omului în tot timpul anului.O altă calitate a cartofului este prepararea în diferite feluri,a peste 300 de mâncăruri din cartofi foarte gustoase,care se digeră uşor,cu aproape toate componentele alimentare asimilabile,iar ca înlocuitor al pâinii nu îngrasă; se consumă atât de oamenii perfect sanatoşi,cât şi în dietele alimentare,pentru bolile digestive în prinul rând.Pregătirea mâncărurilor din cartofi se face uşor şi repede, ceea ce constituie o însusire deosebit de valoroasă.Din cartofi se fac numeroase preparate şi semipreparate industriale foarte căutate. În procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantităţi de  tuberculi pentru obţinerea amidonului,spirtului şi a altor produse ca: glucoză,dextroză,dextrina, cleiuri,cauciuc sintetic,etc.Din 1000 kg cartof se pot obţine 56-132 litri spirt ,sau 140 kg amidon, sau 100 kg dextrină, sau 130-150 kg fulgi, 240-260 kg chips,sau 700-750 kg pommes frittes. Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu conţinut ridicat în substanţă uscată şi amidon,având o anumită structură a grăunciorilor de amidon pentru obţinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite.

Principalele ţări din Europa care industrializează cartoful sub formă de amidon sunt:Olanda,Marea Britanie,Germania şi Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an. Cu toate că înainte de 1990 în România se utilizau înseminate cantităţi de tuberculi pentru industrializare,(spirt, amidon şi alte produse) ,datorită costurilor ridicate (transport,manipulate,comservare), s-a preferat înlocuirea cartofului cu cereale păioase şi porumb. În furajarea animalelor,cartoful constituie un nutreţ valoros.Ţinând seama de potenţialul energetic ridicat,cartoful se foloseşte într-un procent ridicat în furajarea bovinelor,porcinelor şi păsărilor,îndeosebi în sectorul particular.Trebuie menţionat că, prin utilizarea zilnica în furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vacă.O cantitate de 4 kg de tuberculi fierţi este echivalentă cu 1 kg de orz,cu 0.9 kg porumb sau 12 litri zer. Din punct de vedere fitotehnic, cartoful este o foarte buna premergătoare pentru majoritatea culturilor. Fiind o plantă praşitoare lasă terenul curat fară buruieni, valorifică bine terenurile uşoare, nisipolutoase şi chiar nisipoase pentru producţii timpurii,valorifică eficient gunoiul de grajd,îngrasămintele chimice şi apa de irigaţie.

Soiuri de cartofi

Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii:

  • in functie de domeniul de utilizare: carofi alimentari; cartofi industriali; cartofi furajeri; micsti;
  • dupa perioada de vegetatie: soiuri extratimpurii; soiuri timpurii; soiuri semitimpurii; soiuri semitardive; soiuri tardive;

Soiurile tardive sunt cele mai raspandite,au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara, deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa ,iar rezistenta lor la depozitare este mare. Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari,precum si la odtinerea unor produse de calitate superioara. Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca anumite conditii:

  • continut ridicat in amidon  (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari);
  • rezistenta la boli criptogamice;
  • atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie;
  • tuberculi cu coaja neteda si subtire;
  • continut redus de substante albuminoide.

Tehnologia deshidratării cartofilor

Cartofii destinaţi deshidratării trebuie să aibă anumite insuşiri tehnologice de care să se ţină seama la prelucrarea lor şi anume:

  • Greutate specifică mare s-au conţinut mare de substantă uscată;
  • Textură ,culoare:
  • Conţinut scăzut de zaharuri în special de zaharuri reducatoare;
  • Gradul de maturitate;
  • Să nu fie atacaţi de boli;
  • Să dea pierderi mici la curăţire.

În general pentru deshidratare se recomandă soiuri caracterizate prin:

  • Formă regulată
  • Culoare deschisă (atât a epidermei cât şi a pulpei);
  • Ochi puţini şi superficiali aşezaţi;
  • Rezistenţă mare la aer (adică,activitate enzimatică slabă);
  • Menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare)
  • Bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice,conţinutul în zahăr să nu depăşească 0,2%, să fie maturizaţi şi sănătoşi.

Însușiri tehnologice

Conţinutul total de substanţă uscată. Randamentul cartofilor la deshidratare, depinde şi este strâns legat de conţinutul de substanţă uscată  a tuberculilor în stare proaspată .Din cartofii cu un conţinut mare de substanţă uscată ,se obţin cartofi deshidrataţi cu cu calităţi culinare bune,fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu conţinut scăzut. Cartofii cu un conţinut de 22% substanţă uscată dau un randament la deshidratare  cu 20%  mai mare decât cartofii care au un conţinut de 18% substanţă uscată. Conţinutul de amidon (substantă uscată ) influienţeaza direct şi capacitatea de deshidratare a instalaţiei.Greutatea specifică este un indiciu convenabil de evaluare a  conţinutului de substanţă uscată.

Culoarea. Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie să rezultre un produs finit de culoare deschisă.Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa albă, iar alţii pe cei cu pulpa galbenă,astfel că deshidratarea lor se va face pe culori. Din cartofii nematurizaţi complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plăcut,ca din cartofii bine maturizaţi şi este posibil să capete o culoare galbuie în primele etape al deshidratării.De aceea cartofii destinaţi pentru prelucrare trebuie recoltaţi numai la maturizarea completă,în general când urmează să fie depozitaţi un timp mai îndelungat înainte de a fi prelucraţi.

Conţinutul de zaharuri reducătoare.Crtofii cu un conţinut mare de zaharuri reducătoare sunt mult mai predispuşi la caramelizare s-au colorare în timpul procesului de deshidratare s-au de a se închide la culoare în timpul depozitarii.În general la cartofii maturizaţi, proaspăt recoltaţi conţinutul de zaharuri reducătoare  este destul de mic în mod obisnuit sub 1% din substanţa uscată,dar creşte în timpul  depozitării la temperaturi de 4-5 º C sau mai mică, putând ajunge la concentraţii  excesive.În aceste cazuri este bine a se condiţiona cartofii înainte de deshidratare, adică a se ţine cartofii  aproximativ două saptămâni la temperatura de 21º C, pentru a scădea concentraţia zaharurilor reducătoare la un nivel acceptabil, de preferat sub 2 % din substanţa uscată.

Starea sanitară. Bolile fiziologice din câmp sau depozit şi loviturile mecanice sunt cele care influienţează foarte mult calitatea cartofilor deshidrataţi mai ales sub aspectul culorii. Zonele atacate sau vatămate apar de culoare închisă după deshidratare.

Gustul şi aroma.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi în ţara au un gust şi o aromă destul de moderate,iar cu toate aceste materia primă poate contribui la apariţia unui număr diferit de mirosuri străine.De exemplu, expunerea cartofilor la lumină pentru o perioadă apreciabilă în timpul depozitării, va duce la formarea clorofilei, (înverzire),însotiţă de formarea solaninei,care este un glicozid amar.Dacă clorofila pătrunde prin coajă în pulpă,cartoful va deveni amar şi deci necomestibil.Aplicarea unor substanţe chimice pe terenul de cultură pentru distrugerea viermilor,transmite cartofilor cultivaţi pe acest teren tratat cu substanţe,care au un gust neplăcut stătut de mucegai.

Influienţa condiţiilor de depozitare sau păstrare asupra însuşirilor tehnologice. Scopul depozitării sau însilozarii cartofilor,este de a menţine tuberculii în tot cursul păstrarii în stare de turgescenţă normală, neîncolţiţi, cu însuşirile alimentare neschimbate,iar pe de altă parte pentru a asigura aprovizionarea continuă şi uniformă a instalaţiilor de prelucrare în tot timpul iernii şi primaverii.Printr-o bună păstrare a cartofilor trebuie să se prevină pierderile excesive de umiditate,încolţirea excesivă şi deprecierea calitativă.Trebuie să se prevină acumularea de zaharuri sau a altor constituienţi, care provoacă închiderea culorii produselor la prelucrare.

Cartofii destinaţi păstrarii trebuie sa fie bine ajunşi la maturitate,cu pieliţa nedesprinsă şi bine formată, sănătoşi, zvântaţi, neveştejiţi, curaţi, fără pamânt aderent, neatacaţi de boli, insecte sau dăunători şi fără leziuni de orice fel. În timpul depozitării cartofii au nevoie de circulaţia aerului în spaţiul de păstrare şi de ventilaţie corespunzătoare. Trebuie feriţi de lumină, deoarece lumina provoacă înegrirea şi diminuiază calitatea cartofilor. Cartofii trebuie păstraţi la o umioditate ridicată de 85-90 % şi la o temperatură de  12-15º C, în primele 2-3 săptămâni în scopul de a grăbi vindecarea eventualelor vătămari mici provenite din timpul recoltării şi manipularii,după care temperatura trebuie redusă la  + 4-4,5 º C.Această temperatură permite cartofilor să fie păstraţi 4-5 luni fară să încolţească. Depozitarea cartofilor la o temperatură mai mare de 4ºC sau sub această temperatură cauzează formarea şi acumularea excesivă a zaharurilor reducatoare. Un conţinut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor în timpul deshidratării sau prăjirii lor.În aceste cazuri, cartofii trebuie recondiţionaţi înainte de prelucrare prin păstrarea la temperatură de 15-20º C,unde după caz stau 10-15 zile.

Numai cartofii proaspăt recoltaţi care nu au fost expuşi la temperaturi  joase înainte de recoltare, conţin zahăr foarte puţin. În timpul depozitării la temperaturi foarte joase se acumulează zaharuri reducătoare cum ar fi glucoza şi fructoza în proporţie aproape egală, conţinutul de glucoză crescând într-o proporţie foarte mare la temperaturi ridicate.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiţionate prin depozitare scurtă la temperatura de 15-20º C, temperatura ideală pentru depozitarea cartofilor destinaţi prelucrării prin deshidratare este considerată între 8-10º C,când zaharurile  se pot acumula,dar în cantitaţi foarte mici după o perioadă destul de lungă de depozitare.În acest caz este obligatorie inhibarea chimică a încolţirii. Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ durează luni de zile, este necesar ca materia primă să fie pastrată în condiţii,care să nu-i micsoreze valoarea tehnologică.Măsurile ce trebuie luate în aceasta privinţă se referă la evitarea încolţirii, zbârcirii,sporirii cantităţii de zahăr solubil, menţinerii stării sanitare , etc. În vederea atingerii acestui scop ,temperatura spaţiului de păstrare nu va depaşi 4,5º C cu 85-90% umiditatea relativă şi aeraţia coprespunzatoare, iar încolţirea se va înhiba prin folosirea diferitelor substanţe chimice legal admise.

Soiuri de cartof utilizate la  deshidratare

Dintre soiurile de cartof ca materie primă amintim:

  • Soiuri extratimpurii: Cobbler;
  • Soiuri semitimpurii: Bintje, Urgenta;
  • Soiuri semitârzii: Maguar, Kennebec, Gulbaba;
  • Souri târzii: Ora , Mercur, Voran.

Prelucrarea cartofilor

Operaţiile de prelucrare sunt următoarele:

  1. Sortarea pe marimi (calibrarea);
  2. Spălarea;
  3. Controlul—-deşeuri;
  4. Curăţirea;
  5. Curăţirea şi spălarea suplimentară;
  6. Taiere(placuţe, cuburi,tăiţei,felii);
  7. Spălarea suplimentară;
  8. Blansarea;
  9. Răcirea;
  10. Deshidratarea;
  11. Cernerea (părti fine,deseuri) şi controlul
  12. Ambalare;
  13. Depozitare.

Sortarea pe mărimi (calibararea)- înainte de prelucrare cartofii se calibrează pe mărimi cu ajutorul unei maşini de sortare;în acelaşi timp se elimină tuberculii putreziţi,mici, înegriţi,etc.Calibrarea se face în general pe trei marimi:mari (cu diametrul mai mare de 6,5 cm.), mijlocii  (cu diametrul de 5-6 cm.) şi mici (cu diametrul 3-5 cm.). Această operaţie trebuie facută cu grijă ,pentru ca la curăţire şi tăiere să se introducă cartofi de aceeaşi mărime .Odată cu operaţia de sortare macanică pe marimi se elimină şi resturile de pământ, nisip,etc.

Spălarea –cartofii trebuie cât mai bine spălaţi pentru îndepartarea tuturor impurităţilor : nisip,pământ ,alte corpuri străine,precum şi pentru reducerea numarului de microorganisme.Această operaţie este foarte importantă deoarece dacă nu se îndepartează pământul şi nisipul acestea vor fi transportate în instalaţiile de curaţire şi vor provoca uzura rapidă a acestora.În instalaţiile de mare capacitate cartofii sunt spălaţi cu apă în care sunt transportaţi de la silozuri sau de la platformele de recepţie la instalaţiile de prelucrare. După evacuarea din masina de spălat ,cartofii sunt preluaţi de un elevator sau o bandă din plasă de sârmă timp în care se pot scurge de apă.

Control – cartofii trec apoi pe o scurtă bandă de control, de unde sunt îndepărtaţi cartofii cu defecte, necorespunzători pentru prelucrare.

Curăţirea –este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor,pentru

prelucrare. În condiţii ideale prin curăţire trebuie să se îndepărteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul de cartof să nu rămână necurăţat de ochiuri sau de orice altă patăPierderile la curaţire variază cu felul curăţirii,mărimea şi forma cartofilor,adâncimea ochiurilor şi durata perioadei de depozitare sau insilozare.Cartofii mici sau cei depozitaţi o perioadă mai lungă au pierderi mai mari ,decât cartofii recoltaţi de curând şi cu calibru mai mare. Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaţii ,pierderile de curaţire pot fi reduse la minim, obţinându-se în acelaşi timp produse de calitate. Alegerea utilajelor de curăţire şi metodele de folosire sunt determinate în funcţie de randament de costurile de producţie şi de calitatea produsului finit. Ca şi în cazul rădăcinoaselor cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea materialelor abrazuve,–maşimi centrifugale cu abrazive sau maşini de curăţat cu role abrazive—a substanţelor chimice ,soluţia de hidroxid de sodiu de concentraţie variabilă ,între 10- 25 %  şi la o temperatură inversă ca nivel termic fată de concentraţie,prin folosirea caldurii direct la flacară sau sub influienţa radierii (1000 – 13000º C) şi cu ajutorul vaporilor de apă sub presiune. În prezent, curăţirea cu vapori sau cu soluţie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de curaţire folosite în cazul cartofilor, fiecare din aceaste metode având avantajele lor în producţie. Astfel curăţirea cu vapori poate fi avantajoasă,dacă se foloseşte în perioada de recoltare a cartofilor, deoarece pierderile la curăţire sunt mult mai mici decât la curăţirea cu hidroxid de sodiu. Pentru reducerea poluării apelor cu hidroxid de sodiu şi pentru scăderea procentului de deşeuri se folosesc metode combinate:înmuierea cojii cu abur sau chimic şi îndepărtarea ei prin abrazive.

Tăierea-maşinile de tăiat universale pot fi adaptate să taie cartofii în diferite forme: felii cu grosimea de  3-4 mm,tăiaţi cu secţiunea de  3-4 mm şi lungimea minima de 5 mm, placuţe cu latura de 6,10 sau 12 mm. Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă în flux continuu,pâlnia de alimentare să fie permanent plină de cartofi, deoarece în caz contrar tăierea cartofilor se va face în mod neregulat şi cu pierderi mari.

Spălarea suplimentară-suprafeţele feliilor, cuburilor sau placuţelor de cartofi trebuie să fie bine spălate cu apă sub formă de duşuri,înainte de a fi trecute la opărire,astfel ca pe aceste suprafeţe să nu rămână nici o urmă de granule de amidon.

Opărirea şi blansarea-cartofii conţin în tesuturile lor un numar de enzime, care joacă un rol foarte important în metabolismul materiei vii.Unele dintre aceste enzime oxidative produc înnegrirea suprafeţelor tăiate la cartof, altele implică transformarea hidraţilor de carbonate. Scopul principal al opăririi cartofilor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special a enzimelor oxidative, care sunt şi cele mai rezistente la căldură.Opărirea se poate face în special cu apă fierbinte sau cu vapori de apă. În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută opărirea şi care pot fi favorabile calitaţii produsului finit. Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci când cartoful şi-a pierdut rigiditatea, iar elasticitatea s-a modificat astfel  încat la strângerea între degete ,aceştia să nu se sfărâme, iar la încovoiere să nu se rupă.Cartofii opăriţi trebuie sa apară nefierţi când sunt examinaţi organoleptic. Atunci când feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu că opărirea a fost suficientă. Opărirea ca fază tehnologică constă în tratarea cu apă fierbinte sau cu vapori de apă urmată de răcirea imediată în apă rece.Opărirea în apă se face cu ajutorul unui blanşator cu funcţionare continuă.

Răcirea cartofilor-după opărire este necesară ,pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor cartofilor, cât şi pentru îndepartarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi.Răcirea lenta a cartofilor duce la deformarea bucăţilor tăiate. De aceea cartofii trebuie sa fie raciţi imediat după opărire. Cartofii opăriţi pot fi raciţi fie în aer ,fie prin scufundarea în bazine sau prin stropire cu apă rece sub presiune. Răcirea cu apă fiind mai rapidă, este preferată răcirii cu aer deoarece asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme, datorită trecerii rapide prin zona cu temperatură de 30-40º C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede. Temperatura cartofilor răciţi trebuie să ajungă rapid la 30ºC.Probă peroxidazei trebuie să fie negativă.

Deshidratarea-se realizează în uscatoare tunel ,unde cartofii se aşează pe grătare în straturi uniforme,de grosime de 1-1,5 cm, cu care ocazie se face şi un control ,eliminandu-se eventualele felii cu defecte. Pe fiecare cărucior se aşeăza 25-27  grătare iar în tunel se introduc 8-10 carucioare cu o durată de deshidratare de 6,40-8,10 ore. Se asigură o circulaţie parţială a aerului cald, astfel încât la intrarea în tunel a carucioarelor temperatură să fie de cca 50º C, iar la ieşirea din tunel să fie de 70º C.Umiditatea relativă a aerului de cca. 25 % .În aceste condiţii durata de deshidratare va fi de 6,5-8 ore, variind în funcţie de temperatură, umiditatea relativa a aerului din tunel şi alţi factori. La sfârşitul perioadei de deshidratare, după o răcire de 2- 3 minute, se verifică gradul de deshidratare, când feliile, plăcutele, sau cuburile de cartofi deshidrataţi trebuie să fie tari, să se rupă la îndoire, în secţiune să aibă aspect sticlos şi transparente.Umiditate 8 %.

Cernerea şi controlul – după deshidratare cartofii sub forma de felii,cuburi, plăcute sau faşii (tăiţei) în mod obişnuit sunt trecuţi prin site cu ochiuri de 3-4 mm în diametru pentru eliminarea sfărâmăturilor care se produc în timpul manipulării produsului uscat.Produsul este apoi controlat şi sortat pe benzi de control şi tăiere pentru îndepartarea bucăţilor decolorate brunificate, arse, cu puncte negre sau resturi de coajă.

Ambalarea – cartofii deshidrataţi se ambalează de obicei în saci de hârtie caseraţi, sau în saci din material plastic ,reambalaţi în saci de hartie quadrupli, în butoaie P.F.L. sau placaj. Cartofii deshidrataţi sub formă de cuburi, plăcuţe s-au tăiţei se pot ambala direct în cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg.

Depozitarea şi păstrarea – cartofii deshidrataţi trebuie să se depoziteze şi păstreze în spaţii cu temperatura de la 0º C la 15ºC cu umiditate relativă de cca. 70 % ,feriţi de lumina solară.

Obținerea fulgilor de cartofi

În cadrul produselor obţinute prin prelucrare industrială în scop alimentar, fulgii de cartof destinaţi pregătirii rapide a piureului ocupă un loc în frunte. Procesul tehnologic după care sunt obţinuţi fulgii de cartofi este urmatorul:

  1. Depozitarea cartofilor- 6-7ºC
  2. Alimentarea instalaţiei 
  3. Separare pietre 
  4. Spălare 
  5. Sortare (îndepartare pietre, cartofi stricaţi)
  6. Regularizare debit 
  7. Tratare chimică şi termică 
  8. Îndepărtarea cojilor
  9. Rectificarea manuală 
  10. Tăierea în felii 
  11. Transport felii şi spălarea amidonului
  12. Separarea apei 
  13. Opărirea
  14. Răcirea 
  15. Fierberea 
  16. Zdrodire cartofi şi înglobare aditivi 
  17. Transport piure la tamburi
  18. Deshidratare 
  19. Transportul şi sfărâmarea grosieră 
  20. Mărunţirea finală 
  21. Fulgi de cartofi
  22. Cernerea şi controlul final 
  23. Transportul pneumatic
  24. Depozitarea provizorie 
  25. Umplerea sacilor 
  26. Cântărirea
  27. Închiderea ambalajelor 
  28. Transportul la depozit 
  29. Depozitarea

În cazul fulgilor din cartofi continutul în amidon şi în substanţă uscată sunt elemente de mare importanţă pentru procesul tehnologic.Un conţinut mare de substanţă uscată determină realizarea unui randament sporit la prelucrare.De aceea în procesul de fabricaţie sunt preferate soiurile  cu un conţinut ridicat de substanţă uscată respectiv de amidonSoiurile cu un conţinut redus de substanţă uscată ,amidon, au o durată mare de fierbere şi ca atare necesită  o prelungire a   procesului de fabricaţie.

Prima operaţie din fluxul tehnologic propriu zisă este spălarea cartofilor de pământul aderent, ocazie cu care se îndepărtează vrejii, paiele şi pietrele antrenate odată cu tuberculii. De fapt spălarea începe din canalul de transport hidraulic pe parcursul căruia apa transportă cartofii, dar şi înmoaie pământul aderent grosier, care se separă odată cu pietrele pe fundul unui bazin de separare.Trecând apoi prin maşina de spălat cu role – perii  de cauciuc sub acţiunea  unei cantitaţi mari de apă sub presiune are loc spălarea completă a cartofilor.

Sortarea pe bandă are ca scop îndepărtarea în totalitate a pietrelor şi a tuberculilor bolnave.

Decojirea este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor pentru prelucrare.În condiţii ideale prin decojire trebuie să se îndeparteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul să nu ramână curăţat de ochiuri sau de orice alta pată. Decojirea se poate realiza mecanic chimio- termic şi termic .Pentru decojirea mecanică se folosesc maşinile de curăţat cartofi cu abrazivi.În acest caz tuberculele , rostogolindu-se pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive,suferă o operaţie de răzuire,în timp ce jeturi de apă spală şi îndepartează fragmentele de coaja desprinse. Decojirea chimică-combina efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii,a ochiurilor şi a unor porţiunii cu defecte,ca acestea să poata fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat. Principiul decojirii alcaline a cartofului este următorul: substanţele pectice insolubile în apă care constituie stratul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transformă sub acţiunea temperaturii şi a substanţelor alcaline în săruri ale acidului pectic ,uşor insolubile în apă. Prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa tuberculelor de cartofi. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină, cartofii se spală ulterior într-un curent puternic de apă.

Tăierea cartofilor– Se execută în lelii de 6,5-80 cm. Se cere ca feliile să  fie cât mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic să se facă de asemenea uniform. Feliile de cartofi rezultate la tăiere sunt dirijate pe bandă la următoarea  fază a fluxului fiind în prealabil bine spălate cu apă pentru îndepărtarea amidonului.După separarea de apă, feliile de cartofi sunt  supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului tehnologic.

Opărirea– feliile se opăresc în apă la temperatura de 65 º C ,timp de 15- 30 minute şi apoi se răcesc deasemenea în apă la 20º C timp de 15 minute.În timpul opăririi când temperatura coartofului ajunge la 65º C, începe umflarea amidonului şi geletinizarea lui, concomitent cu degradarea substanţelor ce leagă celulele între ele.

Răcirea – relativ bruscă a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numită retrogradare – mai întâi importantă pentru fracţiunea amilazică fată de cea amilopectinică –şi are ca efect reducerea solubilităţii.Retrogradarea este un fenomen care se produce datorită asocierii moleculelor de amidon. Moleculele de amiloză datorită structurii lineare se asociază mai uşor.

Fierberea – se realizează cu abur viu, la temperatura de 95º C timp de 12 minute. Parametrii fierberii se realizează în funcţie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea feliilor. Acesta trebuie să fie afânat şi făinos. Dacă este moale se reduce durata fierberii şi se scade temperatura spre 90º C. Aceste condiţii sunt necesare când se prelucrează cartof cu conţinut ridicat de substanăa uscată.

Zdrobirea feliilor fierte – se face prin presare pe o placă perforată cu fante sau cu ochiuri de 10 mm. În timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule. În piureul proaspăt se adaugă cu ajutorul unei pompe dozatoare substanţe cu rol de a îmbunataţi textura şi culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor în timp.Pregătirea şi dozarea acestor substanţe trebuie să se facă după prescripţii bine stabilite pentru a asigura doze exacte.—pentru a împiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzează în masa piureului se folosesc monoglucidele şi pirofosfat acid de sodiu.

Deshidratarea piureului –se face pe suprafaţa unor uscătoare tambur de construcţie specială încălzite de la interior cu ajutorul aburului.Presiunea aburului care alimentează tamburii de uscare trebuie menţinuta la 7-8 atmosfere.

Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai mulţi factori

  • aderenţa pireului- cu cât pireul este prea uscat  şi făinos el nu aderă la suprafaţa tamburului şi rezultă un strat prea subţire şi neuniform;în acest caz fulgii sunt foarte marunţi şi friabili, iar productivitatea instalatiei scade; când piureul are un conţinut prea scăzut în substanţă uscată sau are mult amidon eliberat de celulele sparte în cursul operaţiilor anterioare, el se lipeşte de tambur şi se arde căpătând  gust şi culoare specifică de cartof ars.
  • viteza de rotaţie a tamburului uscător, de care depinde durata deshidratării.

Cele mai favorabile condiţii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele:

  • conţinutul în substanţă uscată a piureului de 20 -22 %;
  • presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere;
  • viteza tamburului de cca. 2,5 rotaţii /minut.

Cu respectarea acestor parametri se obţin fulgi cu o densitate bună şi cu o umiditate  de 5-6 % , stabilită ca cea mai indicată pentru pastrarea produsului.

Transportul şi sfărâmarea grosieră – pelicula de piure deshidratat este dirijată în şnecurile colectoare prevăzute cu nişte degete, care sfărâmă pelicula transformând-o în fulgi grosieri. Aceştia trec mai departe prin şnecuri transportoare şi sunt aduşi în maşina de mărunţit care sfărâmă bucăţile grosiere în particule mici. Cea mai obişnuiăa dimensiune pentru fulgii solicitaţi în comerţ este de 0,8 cm.

Mărunţirea fulgilor – maşina de mărunţit deversează fulgii în transportorul elevator care dirijează produsul către o masă vibratoare de control. Aici sunt îndepărtate părţile necorespunzătoare şi cu defecte ( cocoloaşe,bucăţi arse, coji, puncte negre).Produsul finit este dirijat către sistemul de transport pneumatic ,care transportă fulgii în buncărele tampon.

Ambalarea –produsul finit se ambalează în saci sau pungi de hârtie caserată cu polietilenă, în funcţie de destinaţia produsului finit. În saci de hârtie caserată se ambalează 20- 25 kg fulgi iar în pungi de hârtie 120-250 grame. Fiecare sac se coase bine ,se lipeşte şi se etichetează.Sacii cu fulgi sunt aşezaţi pe palete şi transportaţi în depozitul de produse finite. Dată fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor în depozite sunt necesare condiţii speciale în ceea cepriveşte umiditatea relativă a aerului.Aceasta nu va depaşi valori cuprinse între 60-65 %. În timpul depozitării se vor lua de asemene măsuri deosebite de deraţizare  şi de îndepartare a surselor de mirosuri străine.

Vezi articolul integral AICI

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.