Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Conservarea alimentelor / Conservarea cărnii. Cum se păstrează carnea mai mult timp?

Conservarea cărnii. Cum se păstrează carnea mai mult timp?

/
/
/
175 Views

Carnea obţinută în urma tăierii este un produs care, datorită conţinutului ridicat în apă, substanţe proteice şi grăsime, nu poate fi păstrată în condiţii naturale decât un timp limitat, fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Microorganismele implicate în alterarea cărnii au temperatura optimă de dezvoltare cuprinsă între 0-30 grade C la cele psihrofile, între 20-55 grade C la germeni și între 50-75 grade C la cele termofile, în anumite condiţii de umiditate şi în prezenţa oxigenului. Pentru a sigura o salubră şi cu valoare nutritivă corespunzătoare, carnea obţinută din tăiere se supune unor operaţii care trebuie să împiedice înmulţirea microorganismelor sau să le distrugă şi să elimine purtătorii de germeni. Conservarea cărnii se poate face cu ajutorul frigului, prin sărare, prin afumare, prin uscare etc.

Conservarea cărnii cu ajutorul frigului

Conservarea cărnii prin tratarea cu frig este cea mai utilizată metodă, păstrând în mare măsură însuşirile naturale, frigul acţionând pe cale fizică, fără modificări importante ale structurii cărnii. Distrugerea microorganismelor sub acţiunea frigului este determinată de dereglarea
schimbului de substanţă şi de distrugerea structurii celulare, temperaturile scăzute având de cele mai multe ori un efect bacteriostatic. Conservarea prin frig urmăreşte scăderea temperaturii cărnii până la parametrii impuşi de condiţiile biologice (oprirea reacţiilor biologice proprii produsului sau scăderea vitezei de reacţie şi oprirea dezvoltării microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate refrigerarea şi congelarea.

Conservarea cărnii prin refrigerare

Conservarea cărnii prin refrigerare presupune aducerea şi menţinerea ei la temperatura de 0-4 grade C în centrul termic, astfel că se asigură o creştere a duratei de păstrare prin reducerea vitezei reacţiilor catalizate de enzime. Refrigerarea este o operaţie obligatorie în tehnologia de şi trebuie aplicată imediat după toaletare, în raport cu specia, forma carcaselor şi destinaţia pe care o are carnea. Datorită temperaturii relativ scăzute, refrigerarea asigură păstrarea cărnii o perioadă de timp limitată.

Metode de refrigerare. În funcţie de destinaţia cărnii, refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode:

  • refrigerarea directă lentă, realizează răcirea cărnii prin convecţie uşor forţată cu aer la 0 grade C recirculat, pe durata a cca 30 ore;
  • refrigerarea directă rapidă, este cea mai folosită şi se aplică într-o singură fază sau în două faze (aer cu temperatura între –5…….-10 grade C şi viteza de 0,3-3 m/s), procesul desfăşurându-se în acelaşi spaţiu sau în spaţii separate.
Tunele de refrigerare a cărnii cu aer răcit: a- cu circulaţie longitudinală; b- cu circulaţie verticală; c- cu circulaţie transversală; 1- evaporator; 2- ventilator; 3- cărucior cu produse; 4- carcase; 5- tavă scurgere condens; 6- ventilator auxiliar, 7- transportor suspendat.
Tunele de refrigerare a cărnii cu aer răcit: a- cu circulaţie longitudinală; b- cu circulaţie verticală; c- cu circulaţie transversală; 1- evaporator; 2- ventilator; 3- cărucior cu produse; 4- carcase; 5- tavă scurgere condens; 6- ventilator auxiliar, 7- transportor suspendat.

În practică refrigerarea cu aer se realizează în tunele de refrigerare (fig. de mai sus), dispunerea produselor sau a carcaselor fiind specifică speciei, fie pe cărucioare (fig. a şi c) fie pe transportoare suspendate (fig. b). Depozitarea cărnii refrigerate se realizează în camere cu temperatura aerului de 0-1 grade C, umiditate de 90 % şi sisteme de circulare a aerului. Durata de depozitare depinde de specia de
animale, carnea pentru consum imediat necesitând 2-4 zile pentru maturare. Refrigerarea cărnii de pasăre se face în aer (timp de 2 ore cu aer la –3 grade C, urmată de depozitare timp de 3-6 zile la 0-4 grade C) sau prin imersie (se foloseşte apă cu gheaţă şi răcire la 0-4 grade C.

Conservarea cărnii prin congelare

Conservarea cărnii prin congelare este principalul procedeu de conservare aplicat în industria cărnii. Prin congelare se asigură păstrarea calităţii şi prospeţimii, distrugerea a peste 90 % din germenii sensibili şi oprirea dezvoltării microorganismelor. Se consideră congelată carnea a cărei temperatură în centrul termic este de –15 C.

Se cunosc diverse metode de congelare a cărnii şi care se pot clasifica după mai multe criterii. În raport cu viteza de congelare aceasta poate fi lentă (0,1-1,0 cm/h), semirapidă (1,0-5,0 cm/h), rapidă (5-20 cm/h) şi foarte rapidă (peste 20 cm/h), în practica industrială fiind folosită
frecvent congelarea rapidă cu aer la –20…..-40 0C şi viteza de 2-7 m/s. Ca urmare a acestor condiţii cristalele de gheaţă, a căror mărime, formă şi grad de dispersie depind de viteza de congelare, sunt mici şi numeroase, localizate în fibra musculară şi în contact direct cu coloizii
hidrofili.

Instalaţie de congelare cu azot
Instalaţie de congelare cu azot

În raport cu mediul de răcire şi modul cum se face schimbul de căldură, congelarea cărnii se poate face cu aer răcit sau prin contact (cu suprafeţe răcite, agenţi intermediari, freoni, agenţi criogenici), cu refrigerarea prealabilă, cu refrigerare şi depozitare prealabilă sau directă.
În figura 13.3 este prezentată schema de principiu a instalaţiei de congelare cu azot. În camera de congelare 1, prevăzută cu capacul rabatabil 2, se introduc produsele 3. Azotul lichid din rezervorul 5 este trimis spre camera de congelare prin conducta 6 prevăzută cu un electroventil de reglare a debitului, comandat de sistemul de comandă automatizat 4. Dispersat de capul de pulverizare 7, azotul este dirijat prin cameră de către ventilatorul 8, spaţiile dintre produse permiţând un contact direct cu agentul criogenic.

În cazul tunelului de congelare cu funcţionare continuă (fig. de mai jos) puii sau pasările 2,
ambalate în folie de materiale plastice, se aşează pe banda transportoare 1, unde sunt stropite cu azot lichid prin duzele 3 în camera de congelare 7. Vaporii de azot rezultaţi sunt aspiraţi cu ventilatorul 4 şi direcţionaţi către camera de prerăcire 6, prevăzută cu perdeaua 5 care reduce pierderile de vapori în afara instalaţiei.

Conservarea cărnii prin sărare

Cea mai veche metodă de conservare, sărarea poate fi folosită ca metodă de sine stătătoare, dar mai ales ca o fază premergătoare afumării sau uscării. Pe lângă carne se mai conservă prin sărare pieile, glandele şi unele părţi anatomice. Clorura de sodiu are efectul de deshidratare prin creşterea presiunii osmotice, iar prin dereglarea metabolismului celular nu mai sunt îndeplinite condiţiile de viaţă pentru bacterii şi
microorganisme. În procesul de sărare se utilizează azotaţi şi azotiţi care contribuie la formarea culorii cărnii, iar în concentraţii de 150-200 mg/kg au efect antibacterian. În lipsa lor se foloseşte acidul ascorbic, izoascorbic şi sărurile de sodiu ale acestora, substanţe cu rol antioxidant şi care măresc stabilitatea cărnii.

Instalaţie de congelare continuă cu azot lichid
Instalaţie de congelare continuă cu azot lichid

Sărarea se poate realiza prin mai multe metode, în funcţie de modul de utilizare a sării sau a amestecului de sărare. Sărarea uscată constă în presărarea sării sau a amestecului de sărare, care se dizolvă în apa din stratul superficial al cărnii, difuzând apoi spre interior. Se aplică de obicei la sărarea slăninei, bradtului, şrotului şi a altor materii prime destinate fabricării preparatelor de carne, conserve, semiconserve sau specialităţi.

Compoziţia unor amestecuri de sărare (în kg 100 kg carne)
Compoziţia unor amestecuri de sărare (în kg/100 kg carne)

Sărarea umedă se practică utilizând saramură cu adaosuri de azotat, azotit, zahăr şi alte substanţe, în proporţii ce ţin cont de produsele la care se foloseşte (tabelul de mai sus). După modul cum se realizează practic, deosebim:

  • sărarea prin imersie, durata de sărare fiind influenţată de viteza de pătrundere a sării în ţesuturile musculare;
  • sărarea prin injectare, se execută în două variante: intramusculară, simplă sau în combinaţie cu alte metode de sărare şi interarterial, în special la fabricarea jambonului cu os;
  • sărarea prin malaxare, folosită la pregătirea bradtului, şrotului şi la unele specialităţi; realizează o hidratare superioară a cărnii, în final produsele având o capacitate de feliere mai bună.

Conservarea cărnii prin afumare

este operaţia prin care se imprimă cărnii şi preparatelor de carne culoarea caracteristică, gustul, aroma şi conservabilitatea specifică. Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi de ardere incompletă a lemnului, compoziţia sa chimică fiind dependentă de natura combustibilului (tabelul de mai jos) şi condiţiile de ardere. Fumul rezultat prin arderea combustibililor este purificat în vederea eliminării particulelor solide care-l însoţesc, pentru aceasta fiind utilizate mai multe procedee (fig. de mai jos). În figura de mai jos este prezentată o instalaţie de ardere a rumeguşului de lemn pentru producerea de fum tehnologic. Rumeguşul este trimis în camera de ardere (focar) dozat de un dispozitiv de reglaj al debitului, unde are loc arderea lentă, condiţiile de ardere fiind fără flacără mare (rumeguşul este umectat iar focarul este prevăzut cu sistem de răcire), fumul rezultat fiind spălat cu apă pulverizată şi trimis către celulele de afumare.

Dintre toţi compuşii chimici ai fumului cea mai importantă acţiune asupra cărnii o au în special fenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice, precum şi acidul acetic. Principalele proprietăţi ale fumului sunt:

  • acţiune antiseptică, se manifestă la suprafaţa cărnii datorită acţiunii bactericide a fenolilor, aldehidelor şi acizilor;
  • acţiune antioxidantă, datorată fenolilor cu temperatură de fierbere ridicată, în care se găsesc grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului;
  • proprietăţi aromatice, ca urmare a acţiunii reciproce dintre compuşii fumului cu aminoacizi şi zahăr;
  • proprietăţi colorante; culoarea produsului afumat este principalul indice prin care se apreciază gradul de afumare şi depinde de proprietăţile fizico-chimice ale mediului de afumat.
Metode de purificare a fumului: a- decantare uscată; b- decantare umedă; c- ciclon de separare; d- coloană de spălare; e- filtru cu şpan metalic.
Metode de purificare a fumului: a- decantare uscată; b- decantare umedă; c- ciclon de separare; d- coloană de spălare; e- filtru cu şpan metalic.
Compoziţia chimică a fumului în funcţie de natura combustibilului (în % faţă de conţinutul total)
Compoziţia chimică a fumului în funcţie de natura combustibilului (în % faţă de conţinutul total)

Metodele de afumare se diferenţiază în funcţie de mediul în care se desfăşoară procesul,temperatura şi durata afumării.

Afumarea în curent de fum se realizează în mai multe variante: în camere cu tiraj natural sau artificial (fumul este produs în camera de lucru), în camere cu fum extern (fumul este produs într-o instalaţie în afara camerei, filtrat şi apoi trimis în cameră) şi în câmp electrostatic (prin depunerea substanţelor din fum ionizate pe produs).

Afumarea cu preparate lichide. Preparatele lichide sunt obţinute prin “spălarea” fumului cu apă pulverizată, fapt ce permite antrenarea şi dizolvarea componentelor utile ale fumului. Lichidul rezultat este filtrat şi concentrat prin distilare fracţionară, fiind reţinută fracţia cu
temperatura de distilare cuprinsă între 90-100 grade C, care dizolvată în apă dă aşa-numitul preparat de fum.

Schema generatorului de fum ATMOS: 1- gură evacuare cenuşă; 2- focar; 3- corp generator; 4- palete amestecare; 5- palete alimentare focar; 6- duze cu apă de umezire; 7- tub dirijare rumeguş; 8- buncăr rumeguş; 9- motor antrenare ax agitator; 10- reductor; 11- ax agitare; 12- paletă afânare rumeguş; 13- sertar dozator; 14- cameră purificare fum; 15- perete despărţitor; 16- conductă evacuare fum; 17- şibăr dozare fum; 18- duză spălare fum; 19- releu comandă; 20- evacuare apă murdară; 21- colier injectare aer; 22- motor electric; 23- ventilator; 24- robinet dozare aer; 25- conductă admisie aer; 26- conductă apă răcire focar.
Schema generatorului de fum ATMOS: 1- gură evacuare cenuşă; 2- focar; 3- corp generator; 4- palete amestecare; 5- palete alimentare focar; 6- duze cu apă de umezire; 7- tub dirijare rumeguş; 8- buncăr rumeguş; 9- motor antrenare ax agitator; 10- reductor; 11- ax agitare; 12- paletă afânare rumeguş; 13- sertar dozator; 14- cameră purificare fum; 15- perete despărţitor; 16- conductă evacuare fum; 17- şibăr dozare fum; 18- duză spălare fum; 19- releu comandă; 20- evacuare apă murdară; 21-colier injectare aer; 22- motor electric; 23- ventilator; 24- robinet dozare aer; 25- conductă admisie aer; 26- conductă apă răcire focar.

Afumarea cu preparate lichide se face practic prin pulverizarea, stropirea sau imersia produsului, respectiv prin înglobarea preparatului lichid în produs, urmat de tratamente termice sau uscare fără fum. Fumul rezultat din arderea rumeguşului (fig. de mai jos) este trimis în camera de spălare unde, prin pulverizarea apei, sunt antrenate şi dizolvate componentele utile din fum. Fumul spălat conţine încă o parte consistentă de principii utile şi de aceea el este trecut într-o a doua cameră de absorbţie, prevăzută cu rame metalice şi stropită cu apă recirculată din camera de spălare.

Pentru a reţine toate componentele fumului, acesta este trecut sub presiune şi barbotează apa din camera de barbotare, după care este evacuat în atmosferă. Pentru a reduce consumul de apă şi implicit costurile cu concentrarea lichidului de afumare, apa se recirculă din cele trei camere de lucru, până la atingerea unei anumite concentraţii în compuşi ai fumului, moment în care procesul se opreşte iar lichidul rezultat se filtrează şi se concentrează în instalaţii speciale.

În funcţie de durata şi temperatura la care se desfăşoară afumarea produselor din carne, se deosebesc: afumare cu fum cald sau hiţuirea (timp de 1-3 ore cu fum la 60-100 grade C), afumare cu fum moderat (timp de 12-18 ore cu fum la 20-35 grade C) şi afumare cu fum rece (timp de 5-15 zile cu fum la 10-18 grade C).

Schema instalaţiei de obţinere a lichidelor de afumare: 1- coş alimentare cu rumeguş; 2- focar, 3- conductă fum; 4- cameră de spălare fum; 5,6 - conductă transport fum; 7- coş evacuare fum spălat; 8- eletroventilator; 9- coloană absorbţie; 10- conductă recirculare apă; 11- conducte de legătură; 12- pompă recirculare; 13- cameră barbotare.
Schema instalaţiei de obţinere a lichidelor de afumare: 1- coş alimentare cu rumeguş; 2- focar, 3- conductă fum; 4- cameră de spălare fum; 5,6 – conductă transport fum; 7- coş evacuare fum spălat; 8- eletroventilator; 9- coloană absorbţie; 10- conductă recirculare apă; 11- conducte de legătură; 12- pompă recirculare; 13- cameră barbotare.

Conservarea cărnii prin tratamente termice

Prelucrarea termică a cărnii este folosită atât ca metodă de conservare, cât şi ca fază pregătitoare, fiind realizată prin fierberea cu apă sau
abur, prăjire, coacere şi frigere.

Conservarea cărnii prin fierbere

Pentru majoritatea produselor din carne fierberea este una dintre operaţiile obligatorii şi ea contribuie la reducerea numărului de microorganisme, la creşterea digestibilităţii prin înmuierea texturii, fiind puse în valoare aroma şi gustul specific. Prin fierbere carnea pierde în greutate între 25-35 %, aici fiind incluse apă, substanţe proteice, grăsimi şi săruri minerale, pierderile scăzând cu mărimea bucăţilor de carne.

Conservarea cărnii prin prăjire

Prăjirea contribuie, prin îmbibarea cu grăsimi la 140-160 grade C, la creşterea valorii nutritive a cărnii. Operaţia se poate face în ulei sau în untură, transformările pe care le suferă carnea fiind dependente de temperatura şi durata de prăjire. Cele mai importante modificări le cunosc grăsimile, fiind datorate oxidării termice a acizilor graşi, cu formarea de produşi volatili şi substanţe polimerizate. Prin prăjire, o parte din apă se evaporă şi întrucât absorbţia de grăsime este limitată, produsul se contractă modificându-şi densitatea.

Conservarea cărnii prin coacere şi frigere

Diferenţa dintre cele două procedee şi prăjire constă în nivelul pierderilor (grăsime, proteine, săruri minerale, vitamine). Coacerea şi frigerea cărnii determină pierderi medii de cca 12 % în proteine şi 24 % în grăsime, în funcţie de felul cărnii şi regimul termic, fiind mai mici la frigere comparativ cu prăjirea sau coacerea.

Conservarea cărnii prin uscare

Eliminarea unei anumite cantităţi de apă din carne afectează funcţiile metabolice, până la întreruperea activităţii vitale a microorganismelor. Totuşi deshidratarea cărnii este limitată întrucât sub anumite valori albuminele îşi pierd capacitatea de a lega apa, procesul fiind ireversibil.
Uscarea este un proces complex, fiind dependent de fenomenul de difuzie sau migrare a apei din produs. Temperatura de uscare trebuie să fie mai mare de 45 grade C (sub aceasta este un pericol biologic) şi mai mică de 65 grade C (valori mai mari produc denaturarea proteinelor,
împiedicând rehidratarea).

Carnea se poate usca prin următoarele metode: uscare prin convecţie forţată (se foloseşte drept agent termic aer cald, vapori supraîncălziţi sau gaze de ardere), uscare prin conducţie (cu suprafeţe metalice încălzite), uscare cu radiaţii (naturale la soare şi infraroşii) şi uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă.

Alte metode de conservare a cărnii

În afară de metodele prezentate anterior, cu largă utilizare în practică, se mai folosesc:

  • conservarea cu radiaţii ionizante; se bazează pe acţiunea bactericidă a radiaţiilor electromagnetice şi a radiaţiilor de natură corpusculară, doza de iradiere fiind dependentă de grupa de microorganisme ce trebuie distrusă;
  • conservarea prin liofilizare; calitatea cărnii uscate prin liofilizare depinde de calitatea şi gradul de maturare al materiei prime, temperatura şi durata uscării, condiţiile de ambalare; nu se recomandă conservarea prin această metodă a cărnii cu un conţinut mare de grăsimi;
  • conservarea cu antibiotice; se bazează pe acţiunea bacteriostatică a lor şi se aplică prin imersia sau stropirea produsului cu o soluţie de sare în care este dizolvat antibioticul;
  • conservarea cu gaze inerte; unele gaze precum bioxidul de carbon şi azotul, în anumite proporţii nu permit desfăşurarea proceselor vitale, ele fiind utilizate la conservarea cărnii în asociere cu frigul.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.