Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Proiecte studenți / Compoziția chimică și structura laptelui – PROIECT

Compoziția chimică și structura laptelui – PROIECT

/
/
/
15 Views

Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fătare (lapte colostru)”. Este un lichid de culoare alb-gălbui,  cu gust dulce şi miros caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă, alimentaţie, vârstă, stare de sănătate.  Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală de 12,5% compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale, vitamine şi enzime.

Substanţe organice din lapte

Grăsimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi graşi liberi.

Substanţe azotate:

  • substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze – lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidică ; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).
  • substanţe neproteice : acizi aminaţi liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.

Substanţe neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.

Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Substanţe anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. Gaze : O2, N2, CO2, NH3.

Lipidele laptelui

Grăsimea este componenta cea mai variabilă, situându-se în limite destul de largi chiar în cadrul aceleiaşi specii. Ea se sintetizează în glanda mamară şi din punct de vedere chimic este formată din: gliceride şi substanţe de asociaţie ca: fosfolipide, steroli, pigmenţi, vitamine liposolubile (A) şi acizi graşi liberi. Lipidele se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime de formă uşor eliptică, globule ce sunt înconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică. Datorită gradului mare de dispersie grăsimea laptelui are câteva particularităţi:

  • se emulsionează uşor şi se asimilează aproape integral;
  • are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel încât în formălichidă favorizează unele reacţii enzimatice;
  • membrana lipoproteică are un pH convenabil acţiunii lipazelor.

Grăsimea propriu-zisă (gliceridele) este formată din mono-, di-, trigliceride ce conţin acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi în diferite proporţii, ceea ce conferă anumite proprietăţi cu influenţă asupra consistenţei şi conservabilităţii. Acizii graşi saturaţi sunt:

  • volatili – solubili (butiric, caproic);
  • insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
  • puţin volatili: acid lauric (C12);
  • nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20);
  • acizi graşi nesaturaţi cu o legatură dreaptă: acid oleic, C10 – C16;
  • acizi graşi polinesaturaţi neconjugaţi: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.

Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor graşi şi din aceştia 1/3 o reprezintă acidul oleic.

Globula de grăsime

  1. fracţiuni de trigliceride cu punct de topire scăzut
  2. fracţiuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
  3. membrana lipoproteică

Globulele de grăsime au dimensiuni între 0.1 – 10 μ şi sunt formate din trei straturi. În structura membranei intră: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legături electrostatice.

Proteinele laptelui

Conţinutul de proteine din lapte variază în funcţie de: specie, rasă, alimentaţie, stadiul lactaţiei, starea fiziologică a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin înlănţuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietăţile acestora influenţând proprietăţile specifice ale proteinelor laptelui. În lapte există trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului şi proteozo-peptonele. Cazeina se scindează în fracţiunile: αS1-CN ; αS2-CN; β-CN; γ-CN; K-CN. Proteinele zerului: α- lactalbumina, β – lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substanţe azotate neproteice, proteozo-peptone. Cazeina reprezintă 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezintă proteinele zerului. Cazeina se găseşte sub formă de micelii. Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80%.

Compozitia-Chimica-Si-Structura-Laptelui.PDF

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *