Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Diverse / Cum influențează compoziția chimică stabilitatea calității alimentelor?

Cum influențează compoziția chimică stabilitatea calității alimentelor?

/
/
/
351 Views

Compoziția chimică și microbiologică a alimentelor are o influență hotărâtoarea asupra calității acestora, proprietăților nutritive, gustative, aromatice etc., determină modul de ambalare, conservare, depozitare și termenul de valabilitate. După modul în care pătrund în alimente, principalele substanțe chimice pot fi clasificate în trei grupe:

  • substanțe native – cum ar fi sărurile minerale, apa, glucidele, protidele, lipidele, acizii, uleiuri eterice, pigmenți, vitamine, enzime etc.
  • substanțe încorporate – cum sunt aditivii alimentari, apa, aminoacizi esențiali etc.
  • substanțe accidentale – poluanții chimici din ambalaje, pesticide etc.

Substanțele native din alimente

Reprezintă cea mai mare pondere din alimente indiferent de originea lor (animală, vegetală, minerală). Influența lor la stabilirea și păstrarea calității este diferită de la un produs la altul și chiar la același produs de la o perioadă la alta. Astfel, prezența apei în unele produse asigură prospețimea, dar favorizează dezvoltarea microorganismelor. Deci produsele devin mai alterabile. În acest caz sunt necesare condiții deosebite de păstrare și conservare. Micșorarea conținutului de provoacă pierderea însușirilor gustative și vestejirea.

În mediu umed, alimentele higroscopice (cereale, făină, paste făinoase etc.) își pierd caracteristicile de calitate. De exemplu, depășirea procentului de 14% apă în cazul cerealelor provoacă declanșarea unei activități enzimatice și microbiologice nefavorabile păstrării calității. Fabricarea alimentelor la valori mai mari sau mai mici în ceea ce privește conținutul de apă față de nivelele obținute sau variația umidității ca urmare a condițiilor de păstrare nefavorabile, determină o reducere a calității și deprecierea mai rapidă a acestora. Normarea conținutul de apă se face la produsele alimentare industrializate la care aducerea umidității la valori optime este posibilă și necesară (cereale, leguminoase, produse deshidratate, brânzeturi, preparate din carne, zahăr și produse zaharoase etc.).

Având în vedere rolul specific al elementelor minerale în funcțiile metabolice ale organismului conținutul acestora se determină prin indicatorul cenușă totală (echivalentul conținutului global de substanțe minerale native, încorporate și a celor ajunse întâmplător). Există însă și elemente minerale care se determină separat datorită aportului lor ca nutrienți (fier, cobalt, fosfor, calciu, potasiu, sodiu) sau din cauza nocivității lor (cupru, plumb, staniu, zinc) când în standarde se interzice sau se limitează prezența acestora în alimente.

Substanțele încorporate din alimente

În legătură cu substanțele încorporate, acestea au devenit, în ultima perioadă, o problemă de importanță deosebită, din cauza toxicității lor posibile. Această atenție este determinată în mare măsură de tendința total exagerată de a adăuga substanțe chimice în produsele alimentare. Astfel, uneori, aceste substanțe sunt folosite nu numai pentru îmbunătățirea calității, dar și pentru ascunderea unor defecte organoleptice (culoare, gust, miros, textură) ale produselor finite. Este bine de știut că aditivii alimentari nu trebuie utilizați cu scopul de a falsifica sau de a masca unele defecte ale materiilor prime sau a produselor finite.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar