Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Compoziția chimică, biochimia și microbiologia cărnii

Compoziția chimică, biochimia și microbiologia cărnii

/
/
/
1 Views

Cunoaşterea structurii, a compoziţiei chimice, a transformărilor bio­chimice care au loc în carne după tăierea animalelor şi a factorilor care modifică principalele caracteristici ale cărnii ca produs alimentar este importantă, atât în aplicarea corectă a operaţiunilor de prelucrare tehno­logică în procesele de industrializare, cât şi în asigurarea menţinerii conservabilităţii acesteia pe întregul parcurs până la consumator.

Structura cărnii

Carnea provenită din tăierea animalelor este formată în cea mai mare parte, din ţesut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporală, şi din ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase de sânge şi nervi. Ţesutul muscular striat, care formează musculatura scheletului şi car­nea propriu-zisă, este format din celule alungite, de formă cilindrică sau prismatică cu extremităţile ro­tunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibră musculară. Lungimea fibrelor este în gene­ral cuprinsă între 4 şi 5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100 μ.

Muşchiul este format dintr-un mănunchi de fibre învelite într-un ţesut conjunctiv numit epimisium, de la care pornesc spre interior, la intervale neregulate, alte ţesu­turi care învelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea de perimisium. Fiecare fibră musculară este învelită la rândul ei, de ţesut conjunctiv foarte fin, numit endomisium. Spaţiile dintre fibre sunt străbă­tute de nervi şi de o bogată reţea de capilare sanguine. În organismul animal se mai întâlnesc şi alte ţesuturi musculare, care intră în structura unor or­gane interne, ca: stomacul, intestinele, precum şi un ţesut muscular din care e formată inima.

Compoziția chimică a cărnii

Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 28-25% substanţă us­cată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1,2% săruri minerale şi vitamine.

Substanţele proteice se întâlnesc în toate celulele vii, fiind consti­tuenţii principali ai protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greu­tate moleculară mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen, hidro­gen şi azot. Prin hidroliză, proteinele formează aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc în mediu acid sau alcalin, sub influenţa unor substanţe existente în organism, numite enzime proteoli­tice. Prin hidroliză, proteinele se transformă în substanţe din ce în ce mai puţin complexe, şi anume: albumoze – peptone – polipeptide – peptide – aminoacizi. Aminoacizii sunt substanţe organice care conţin carbon, oxigen, hidro­gen, azot şi, uneori, sulf, fiind substanţe indispensabile vieţii. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi indispensabili vieţii, cum sunt: li­zina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofan, arginina, metionina şi valina.

Substanţele extractive care intră în compoziţia chimică a cărnii sunt de două feluri: azotate şi neazotate. Dintre substanţele extractive azotate aflate în muşchi enumerăm: creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, carnitina, anserina. Grupa substanţelor extractive neazotate este formată, în principal, din glicogen, acid lactic şi inozită, care sunt şi cele mai importante substanţe sub aspect tehnologic. Glicogenul (C6H10O5)n este un polizaharid întâlnit în carne în propor­ţie de 0,5-2%, fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este in odihnă şi bine alimentat. În organism, glicogenul trece prin hidroliză enzimatică în dextrină şi maltoză, transformându-se la sfârşit în glucoza. Acidul lactic (CH2—CHOH—COOH) apare în organismul animal în urma metabo­lismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degra­dare a acestuia. Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizi graşi. După compoziţia chimică lipidele se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide şi steride. Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi for­mează substanţa de rezervă aflată în toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina şi oleina. Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de protec­ţie. Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sunt lecitinele şi cefalinele. Lecitinele se întîlnesc în organismul animal în: creier, nervi, mă­duvă, plămâni, inimă, glande suprarenale, muşchi, plasmă etc.. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vi­tale ale celulei animale, influenţând creşterea şi dezvoltarea organismului. Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi au în compoziţia lor galactoză. Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul, coprosterolul şi acizii bi­liari.

Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33% din conţinutul ţesutului mus­cular, cele mai răspândite fiind: potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul, fosfo­rul, clorul şi altele. Dintre substanţele minerale un rol important îl au sărurile acidului fosforic în forma­rea compuşilor organici ai fosforului. De asemenea, ionii de sodiu ajută la excitabilitatea şi contracţia muş­chilor, ionii de potasiu inhibă activitatea musculară, ionii de calciu acti­vează excitaţiile nervoase din muşchi, iar ionii de magneziu au rol în separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic.

Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării organis­mului animal. Lipsa vitaminelor din alimentaţie provoacă importante deranjamente în funcţionarea normală a organismului, conducând la boli numite avita­minoze. În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe: vitamine lipo­solubile (care se dizolvă în grăsimi) şi vitamine hidro-solubile (care se dizolvă în apă). Cele mai importante vitamine liposolubile sunt vitaminele A, D, E şi K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal, mai importante sunt vitaminele din complexul B şi C.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *