Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :

Chefirul este un produs lactat bun sau un fals??

/
/
529 Views

Din punct de vedere chimic, este un produs rezultat, în principal, în urma unei duble fermentații: și alcoolică, realizate ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor lactice și a drojdiilor. tradițional se fabrică cu ajutorul granulelor de chefir și în variante moderne cu ajutorul culturilor starter (procedeul în vană).

Granula de chefir cuprinde următoarele microorganisme:

: Lactobacillus brevis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sake, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueki.

Streptococcus: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lecunostoc cremoris.

Bacterii acetice: Acetobacter aceti, Acetobacter rasens.

Drojdii: Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Candida kefir, Specii de Saccharomyces.

Procesul tehnologic cuprinde printre altele fermentația lactică la 20 – 24°C timp de aproximativ 12 ore; la 12 – 14°C timp de aproximativ 12 ore. Procedeul în vană, cu utilizare de culturi starter, se realizează în două variante:

  • varianta 1. Fermentația lactică la 24-27°C/18-20 de ore până ce se ajunge la pH=4,4. Fermentația are loc cu Lactobacillus acidophilus și Lactobacillus kefir. Fermentația alcoolică la 10-12°C cu Candida Chefir și Lactobacillus brevis până se ajunge la un anumit tip de chefir.
  • varianta 2. Fermentația lactică la 24-27°C timp de 18-20 de ore cu Lactobacillus acidophilus și Lactobacillus chefir separat. Fermentația alcoolică cu Candida chefir și Lactobacillus brevis la 33°C timp de 18 ore separat. Urmează amestecarea celor două produse și maturarea la 8-10°C până ce se ajunge la un anumit tip de chefir.

Produsul finit trebuie să se prezinte ca un coagul fin, omogen, consistența cremoasă, fluidă, cu bule fine de gaz (dioxi de carbon). Culoarea trebuie să fie albă-gălbuie, uniformă, gustul acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor. Chefirul trebuie să aibă o aciditate de 90, 105, 110, 120 °T și un conținut de 0,2%, 0,5% respectiv 0,8% alcool în funcție de tipul de chefir. Chefirul de pe piața actuală nu îndeplinește aceste condiții și ca atare este un pseudochefir, respectiv un chefir falsificat prin nerespectarea tehnologiei de fabricație.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar