Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Ce sunt și cum se obțin bradtul și șrotul?

Ce sunt și cum se obțin bradtul și șrotul?

/
/
/
5 Views

Grupa sortimentală extrem de variată a preparatelor din carne implică aplicarea unor tehnologii pentru fiecare sortiment în parte. Pentru fabricarea mezelurilor se impune obținerea mai întâi a semifabricatelor brad și șrot.

Obținerea bradtului
Bradtul – este o parte componentă importantă la fabricare mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă care influențează în mod decisiv calitatea produselor finite. Bradt-ul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care asigură elasticitatea și suculența salamurilor. Bradt-ul, se obține prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de vită, după o prealabilă tocare la volf prin sita cu ochiuri cu diametrul de 3 mm, pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei de carne. La prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă un amestec de sărare și polifosfați! Din punct de vedere fizic, bradt-ul este o dispersie alcătuită din:

  • faza dispersată – compusă din particule de țesut muscular, fragmente de țesut conjunctiv, vase de sânge, particule de grăsime, bule de aer;
  • faza de dispersie – reprezentată de o soluție gelică, formată din apa adăugată în care sunt dizolvate diferite săruri (NaCl, polifosfați, azotați, glucide), substanțe extractive azotoase și neazotoase, proteine extrase din carne etc.

Particularitățile specifice ale bradt-ului, vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare și conținutul de apă depind de următorii factori: compoziția chimică a cărnii și gradul ei de mărunțire, umiditatea cărnii și cantitatea de apă adăugată, capacitatea cărnii de legare a apei, capacitatea de hidratate a particulelor dispersate, capacitatea de emulsionare a grăsimii.

Factorii care concură la obținerea unui bradt de calitate:

  1. Calitatea materiei prime – Cea mai bună carne pentru bradt este cea provenită de la bovine tinere, în special de la tăurași, deoarece conține mai puțină grăsime, are o cantitate mai mare de proteine miofibrilare, adică actină și miozină și mai puțin țesut conjunctiv grosier.
  2. Starea termică a cărnii – La fabricarea bradt-ului se poate folosi carne caldă sau carne în plină rigiditate și carne refrigerată și maturată. Dintre toate acestea cea mai recomandată este carnea refrigerată dar numai cu adaos de polifosfați.
  3. Temperatura de mărunțire – Temperatura de mărunțire crește la mărunțirea fină și este influențată de viteza de rotație a cuvei, de cuțite, de gradul de umplere a cuvei și de gradul de mărunțire. De obicei se adaugă la cuterizare apă glacială sau fulgi de gheață.

Șrotul de vită sau porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate împreună cu un amestec de sărare, inclusiv polifosfați.

După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți și se menține la refrigerare timp de 24-48 de ore. Pentru micșorarea timpului de păstrare la refrigerare, este recomandat ca, carnea destinată șrotului să fie mai întâi tocată la volf. Amestecul de sărare rapid se adaugă în proporție de 2,6 kg la 100 produs. Aceste semifabricate se depozitează la 0-4 °C în încăperi speciale în funcție de sistemul adoptat pentru maturarea acestor semifabricate. La depozitatea semifabricatelor timp de 24-42 h se continuă procesul de hidratare a proteinelor prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii și se continuă proteoliza cu intensități diferite în funcție de temperatura de depozitare, microflora existentă și enzimele proprii cărnii.

Aceste transformări conduc la maturarea bradt-ului și strotului. În timpul depozitării are loc și înroșirea cărnii înregistrându-se însă și pierderi în greutate datorită evaporării apei de la suprafață.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *