Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Ce sunt oxidazele?

Ce sunt oxidazele?

/
/
/
396 Views

Oxidazele sunt care catalizează reacțiile dintre diferite substraturi și oxigenul molecular sau cel peroxidic. Oxidazele sunt metal proteide, metalul poate fi: Fe, Cu. Mn. De fapt metalul este cel care determină acțiunea catalitică prin transport de electroni. În funcție de mecanismul de acțiune oxidazele pot fi:

  • oxigenaze: dioxigenaze (lipoxigenaza), monooxigenaze;
  • oxidaze: citocromoxidaza; cuproxidaza; polifenoloxidaza; tirozinaza; ascorbatoxidaza etc.
  • hidroxiperoxidaze: peroxidaza, catalza.

Lipoxigenaza este o dioxigenază cunoscută și sub denumirea de carotenoxidază. Sub acțiunea directă sau industrială a lipoxigenazei, în produsele alimentare au loc modificări de culoare, aromă, textură precum și diminuarea valorii nutritive. La țesuturile vegetale vii, lipoxigenaza îndeplinește o serie de funcțiuni specifice cum ar fi:

Modificări de culoare

  • albirea făinii de grâu prin distrugerea carotenului (acțiune benefică)
  • albirea produselor făinoase, prin distrugerea carotenului (acțiune benefică)
  • participare la pierderea culorii dorite de verde, prin distrugerea clorofilei în produsele vegetale congelate (acțiune nedorită)
  • distrugerea xantofilei și a altor carotenoizi în nutrețurile animale care conțin alfaalfa (acțiune nedorită)
  • distrugerea coloranților vegetali adăugați în produsele alimentare (acțiune nedorită)
  • distrugerea pigmenților pielii la unele produse de
  • modificarea superficială a culorii la mere

Modificări de aromă

  • producerea de substanțe volatile la fructe și vegetale proaspete (tomate, banane, castraveți)
  • producerea de arome nedorite la produsele vegetale congelate
  • producerea de arome nedorite la cerealele depozitate
  • producerea  de arome nedorite la produsele bogate în proteine (semințe leguminoase)
  • participarea la râncezirea cărnii

Modificări de textură

  • distrugerea vitaminei A și a provitaminei A
  • distrugerea acizilor grași esențiali polinesaturați
  • interacțiunea produselor de degradare cu aminoacizii esențiali din proteine, ceea ce face să scadă valoarea nutrițională a proteinelor și funcționalitatea lor

Lipoxigenaza se găsește în mazăre, fasole, ridichi, cartofi și în soia, de unde se și extrage. Lipoxigenaza din soia estede două feluri: un activată de Calciu și alta inhibată de Calciu. În biologia animală, lipoxigenaza intervine în principal în leucocite, unde catalizează reacția acidului arahidonic într-o familie de compuși denumiți leucotriene, care au rol foarte important în manifestări alergice.

Peroxidazele se găsesc în numeroase produse vegetale (napi, gulii, cartofi, smochine, ridichi), în microorganisme și în unele țesuturi de origine animală (leucocite, , salivă, ). Peroxidazele pot interveni pozitiv în industria alimentară în următoarele cazuri:

  • formarea metilcetonelor pornind de la acizi grași cu lanț scurt, metil-cetone care participă la aroma unor brânzeturi cu mucegai la suprafață
  • prelungirea duratei de conservare a laptelui proaspăt muls împreună cu tiocianatul și apa oxigenată (sistemul lactat peroxidază – tiocianat – apă oxigenată). Acest sistem inhibă temporar streptococii mezofili prin cei trei factori care acționează concomitent (concentrația mare de lactatperoxidază, care este sintetizată de glanda mamară; tiocianatul care provine din furaje; apa oxigenată produsă de streptococi în condiții de anaerobioză parțială).
  • ca indicatori a eficienței tratamentului termic de pasteurizare, blanșare etc.
  • în determinarea cantitativă a glucozei din țesuturi biologice.

Peroxidazele pot avea și influență negativă. în degradarea fructelor și legumelor, modificând gustul și mirosul (mazăre, fasole), în procesele de îmbrunare enzimatică.

  • pot provoca distrugerea vitaminei C
  • albirea carotenoidelor în absența acizilor grași polinesaturați
  • decolorarea antocianilor
  • degradarea acizilor grași nesaturați, cu formare de substanțe volatile responsabile de aroma de oxidat a produselor vegetale și animale care conțin peroxidaze

Catalazele sunt larg răspândite în regnul vegetal și animal, inclusiv în microorganisme. Surse comerciale de catalază sunt ficatul de bovină, Asperigillus niger și Micrococcus lysodeikitcus. Prezența catalazei în lapte permite diagnosticarea laptelui mamitic. Catalazele sunt feroproteide care sunt larg răspândite atât în regnul vegetal cât și cel animal, precum și în microorganisme. Ele au rolul de a descompune în organism apa oxigenată care se formează sub acțiunea unor enzime (flavinenzime) sau sub acțiunea radiațiilor cosmice.

Catalazele au rolul de a descompune apa oxigenată și de a furniza oxigen molecular necesar proceselor metabolice din organism. Catalazele au un conținut mai ridicat în ficat și în sânge. Catalaza este utilizată tehnologic la distrugerea apei oxigenate reziduale, când aceasta este folosită la sterilizarea la rece a laptelui de fermă, inclusiv a laptelui destinat fabricării brânzeturilor.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.