Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Ce sunt nitrozaminele și cum ne afectează sănătatea?

Ce sunt nitrozaminele și cum ne afectează sănătatea?

/
/
/
578 Views

Nitrozaminele sunt compuși chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie, dar care au potențial cancerigen extrem de ridicat. Problema nitrozaminelor constituie obiectul a numeroase cercetări, mai ales în domeniul toxicologiei alimentare. În literatura de specialitate există numeroase informații referitoare la apariția compușilor nitrozaminici cancerigeni într-o gamă largă de produse alimentare: derivate de carne prelucrate cu azotați și azotiți, băuturi nealcoolice, bere, făină, ulei vegetal, brânzeturi.

În cele ce urmează încercăm să analizăm principalele implicații igienico-sanitare și toxicologice ale nitrozaminelor, cu scopul de a preciza importanța măsurilor de combatere a formării nitrozaminelor în produsele alimentare. Aceste măsuri trebuie să se refere pe cât posibil la toate sursele de pericol existente. Acest principiu este valabil în primul rând pentru substanțele cancerigene, ale căror efecte se pot cumula în decursul anilor, așa încât chiar și cantități foarte mici pot să determine în cele din urmă apariția cancerului. De aceea, când este vorba de substanțe cancerigene, spre deosebire de toate celelalte substanțe toxice obișnuite, nu se admit limite de toleranță.

Problema nitrozaminelor și soluționarea ei se lovește de două dificultăți, ce nu se întâlnesc în aceeași măsură la celelalte rezidii nocive. Nitrozaminele se pot forma, pe de o parte, nu numai în produsele alimentare (origine exogenă), ci și în aparatul digestiv, mai ales în stomac (origine endogenă). Cu toate că efectul cancerigen al nitrozaminelor a fost descoperit în jurul anului 1956 el nu a făcut obiectul unei atenții deosebite în cercul specialiștilor. Astfel, se explică faptul că după atâția ani de la descoperirea efectului cancerigen al nitrozaminelor, multe publicații făcute de cancerologi renumiți n-au menționat nitrozaminele. Totodată, prea puțini cunosc faptul că fertilizarea pământului cu azot are contingență cu problema nitrozaminelor, deci cu a cancerului, chiar dacă nu există o relație bine definită între ele. Datorită fertilizării neraționale a solului cu îngrășăminte azotoase, nu rareori se întâmplă ca în produsele agro-alimentare să se înmagazineze cantități excesive de azotați și azotiți. Astfel, în ultimii ani, conținutul în azotați din spanac, ridichi, sfeclă etc. s-a înzecit sau chiar însutit. La fel și apa potabilă are valori crescute de azotați, din infiltrația îngrășămintelor. Paradoxal, dar cantitățile de azotat preluate de consumator din plante și apă depășesc cu mult suma tuturor celorlalte cantități de azotați și azotiți provenite din alimentele condiționate cu acești aditivi.

Deoarece nitrozaminele se formează și endogen în cantități cu atât mai mari cu cât sunt mai ridicate concentrațiile agentului de nitrozare, se poate evita pericolul formării nitrozaminelor endogene, prin reducerea la minim a concentrației de azotat și azotit care pot să pătrundă în organism pe diverse căi. [Preda și Popa, 1980]

Modul de acțiune al nitrozaminelor
Nitrozaminele sunt transformate în metaboliți activi în organele mamiferelor prin procese enzimatice, acțiunea lor specifică asupra organelor și gradul de lor de toxicitate depinzând mai mult de structura chimică și în mai mică măsură de specia animalului, calea de acces în organism și doza ingerată. Producerea de leziuni maligne de către nitrozamine s-ar putea datora formării, prin metabolizare, a radicalilor liberi organici. [Lenges 19745]

Producerea de nitrozamine
Nitrozaminele se pot forma în diverse produse alimentare (produse carnate, brânzeturi, uleiuri, pește, unele produse vegetale), dar și în organismul animal, pe cale endogenă. Producerea de nitrozamine în produsele alimentare are loc când se îndeplinesc următoarele condiții de bază:

  • când există o substanță de nitrozare, cum ar fi azotitul și azotatul care poate fi transformat în azotit, precum și atunci când există prezenți diferiți oxizi de azot rezultați la producerea fumului sau în gazele de combustie (cazul frigerii pe grătare).
  • când există substanțe care pot fi nitrozate. Acestea includ o serie de aminoacizi liberi sau legați în structura proteinelor, precum și amine rezultate în procese de maturare, fermentație, acțiunea microorganismelor, procese termice.

În produsele alimentare, producerea de nitrozamine este influențată de următorii factori:

  • cantitatea de reactanți prezenți în produs: azotiți, oxizi de azot, aminoacizi, amine, peptide, proteine.
  • temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului sau depozitarea acestuia
  • pH-ul produsului
  • prezența în produs a substanțelor cu acțiune inhibitoare: amidon, acid ascorbic, acid sorbic, acid tanic.

Cantitatea de azotați și azotiți din produsele de origine vegetală este mai greu de controlat, în special în cazul fertilizării solului cu îngrășăminte azotoase. Trebuie de menționat și faptul că azotații și azotiții din sol pot polua și apele râurilor și în consecință și apa potabilă. În produsele de origine animală, adaosul de azotați și azotiți este legiferat și deși cantitatea acestora scade în diferite etape ale proceselor tehnologice (sărare, afumare, pasteurizare, sterilizare, uscare), nivelul azotiților reziduali atinge valori până la 6 mg/100 g produs. După unii autori, apariția nitrozaminelor în alimente este posibilă numai dacă azotitul de sodiu depășește 1 mg/100 g.Conținutul în aminoacizi liberi, amine, peptide și proteine depinde de: felul produsului alimentar, transformările enzimatice care au loc în produsul alimentar (maturarea cărnii, brânzeturilor, peștelui), intensitatea sterilizării diferitelor tipuri de conserve de carne, pește, care conduce la hidroliza parțială a protenilor, la decarboxilarea și dezaminarea aminoacizilor liberi; diferite procese fermentative (bere, vin) care conduc la formarea de amine secundare. Este stabilit faptul că din aminele secundare se formează cea mai mare cantitate de nitrozamine. Aminele terțiare formează o cantitate mai mare de dimetilnitrozamină (DMNA) în comparație cu aminele cuaternare. Precursorii aminelor cum sunt neurina, colina, acetilcolina, carnitina, betaina, formează cantități mici de nitrozamine. Dintre acestea, neurina produce cea mai mare cantitate de DMNA, iar carnitina cea mai mică. Anumiți aminoacizi liberi, în prezența azotițților și la temperatura de 100 – 170ºC, se decarboxilează și în final conduc la formarea de nitrozamine.

Tratamentul termic la temperaturi ridicate favorizează producerea de nitrozamine. S-a constatat că cele mai mari cantități de nitrozamine în produsele de carne tratate cu azotiți se formează la frigerea și prăjirea acestora. De exemplu, în cazul baconului, la care se adaugă mai mult azotit la sărare, produsul fiind maturat pentru o perioadă mai îndelungată, iar tratamentul termic de prăjire este foarte avansat (până la starea de crocanță a feliilor subțiri de bacon), se formează cantitățile cele mai mari de nitrozamine. Trebuie menționat însă faptul că nitrozaminele au fost detectate și în unele produse alimentare netratate termic, însă depozitate pentru o perioadă îndelungată.

pH-ul optim de formare a nitrozaminelor este de 2,5 – 3,5 însă acestea se pot forma în cantități decelabile chiar până la pH=7.

Producerea de nitrozamine în produsele alimentare care conțin azotiți este limitată în prezența acidului ascorbic, izoascorbic și sorbic, procum și a sărurilor de sodiu ale acestora. Acidul tanic, α-tocoferolul, precum și coloizii de tipul amidonului, de asemenea, limitează formarea nitrozaminelor. Nitrozaminele pot fi produse și în „vivo” (endogen), în condițiile în care azotatul/azotitul de natură exogenă sau endogenă se mențin în organismul animal, respectiv uman, la valori mai mari decât 1mg% (valoarea critică pentru formarea nitrozaminelor în mediu acid). În „vivo” nitrozaminele se formează la nivelul cavității bucale (salivă), stomacului, colonului și vezicii urinare. Având în vedere pH-ul scăzut din stomac, datorită sucului gastric, rezultă că cea mai mare cantitate de nitrozamine se formează în stomac, unde pot fi decelate după circa 1 h de la indigestia alimentelor conținând azotați/azotiți și amine. Nitrozaminele formate în tractusul gastrointestinal sunt absorbite în sânge la nivelul d 0,1 μg/kg, în funcție de cantitatea de azotați/azotiți ingerați odată cu alimentele sau formați pe cale endogenă.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *