Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Ce putem face cu zerul rămas de la obținerea brânzeturilor?

Ce putem face cu zerul rămas de la obținerea brânzeturilor?

/
/
/
2232 Views

Zerul este un subprodus rezultat la fabricarea brânzeturilor, cazeinei, și coprecipitatelor proteice. Compoziția sa variază în funcție de caracteristicile laptelui din care provine și de procesul de fabricație al produsului principal.
În funcție de proveniență, există două tipuri de :

1. Zer dulce – rezultat la fabricarea brânzeturilor fermentate (coagularea enzimatică a laptelui)
2. Zer acid – rezultat fie la fabricarea brânzeturilor proaspete sau moi, fie la fabricarea cazeinei lactice.

Zerul este fracțiunea apoasă care se separă din coagul în cursul prelucrării prin metode convenționale, la fabricarea brânzeturilor sau cazeinei. El reprezintă aproximativ 85-90 % din volumul laptelui utilizat pentru transformarea în fermentate și conține aproximativ 55 % din substanța uscată a laptelui.
Datorită costului ridicat al tratamentului zerului în stațiile de epurare, în unele țări se practică folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole și pășunilor, ori deversarea în cursurile de apă. La început, utilizarea zerului ca îngrășământ poate prezenta unele avantaje, însă în timp, mineralizarea progresivă a solului determină dificultăți în cultivarea unor plante. Fără îndoială că cele mai raționale forme de valorificare a zerului sunt în alimentația umană. În acest scop, el trebuie concentrat sau fracționat pentru a fi utilizat sub formă de alimente cu valoare nutritivă ridicată, sau ca un component al acestora.
sub formă de brânzeturi – În categoria brânzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea cărora se utilizează zerul ca atare sau un amestec format din și zer. Aceste brânzeturi au un conținut ridicat de proteine, săruri minerale și vitamine.

Brânza Ricotta – Acest tip de este originară din sudul Italiei, de unde s-a răspândit în multe alte zone ale globului și este produsă în format variat, din zer, lapte, zară sau amestecul acestora. În unele țări, se fabrică brânza Ricotta prin încălzirea la temperaturi ridicate a zerului acidifiat de la brânzeturi. În alte țări, s-a răspândit producerea acestui tip de din lapte integral sau parțial degresat. Produsul se caracterizează printr-o pastă moale cu o structură fină și o ușoară aromă de caramel. În principiu, brânza Ricotta se prepară prin acidifierea materiei prime, cu maia de bacterii lactice sau cu adaos de zer acid, acid citric sau acid acetic și apoi prin încălzire la temperatură ridicată. Proteinele precipitate se ridică la suprafață de unde sunt colectate.

Brânzeturi din zer concentrat – sunt fabricate în Norvegia din zer rezultat din lapte de vacă (Mysost), din zer de oaie (Gjetost) și din zer cu adaos de grăsime de lapte (Primost). Un produs răspândit în Norvegia este brânza Gudbransdalsost fabricată din 88 % zer de oaie și 12 % zer de vacă, ambele concentrate. Primost are o culoare deschisă, un gust dulce caramelizat și o structură și consitență cremoasă. Mysost și Gjetost sunt de culoare mai închisă și au o structură mai aspră.

Urda (brânza albuminoidică) – Se obține după un procedeu asemănător, în faza inițială, cu al laptelui albuminic.
După eliminarea zerului, amestecul de proteină și zer (20 % față de zerul inițial) să răcește la 25 – 28°C și se însămânțează cu o cultură de bacterii (2,7 % streptococi și 0,3 % lactobacili). Produsul se amestecă energic, apoi se introduce în forme și se presează cu o forță aplicată progresiv, timp de 12 – 14 ore la 15 – 18 °C. Produsul finit se ambalează și se depozitează la 3 – 5 °C. El poate fi consumat ca atare, în amestec cu unt, zahăr și substanțe de aromatizare sau cu brânză de vaci.

din zer
Băuturi din zer integral –
 Pentru obținerea produselor din această categorie se utilizează zer dulce sau acid pasteurizat, decolorat și dezodorizat, care este apoi amestecat cu diferite ingrediente (sucuri, piureuri de fructe sau legume, zahăr, acid citric etc.). Aroma zerului, în special a zerului acid, se asociază bine cu aromele citricelor, în particular cu a portocalei. Un produs de acest tip este realizat prin amestecarea sucului de portocale concentrat cu zerul dezodorizat în raportul 1/4 urmat de carbonatare. În comparație cu produsele similare fabricate cu lapte degresat, băuturile cu zer au un conținut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C.
O serie de băuturi se obțin prin fermentarea zerului integral cu diferite soiuri de microorganisme. Astfel, zerul dulce, pasteurizat se inoculează cu o maia (10 %) formată din Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. casei, Str. thermophylus. După o termostatare de 24 de ore, produsul este răcit și ambalat. Pentru a obține o băutură spumantă, zerul dulce este mai întâi fermentat timp de 24 de ore cu Lb. acidophilus sau Str. lactis și apoi se adaugă zahăr (8-10 % ) și drojdie de bere. Amestecul este păstrat timp de 3-4 zile în vase închise pentru acumulare de dioxid de carbon.

Băuturi nefermentate – Există numeroase procedee de obținere a acestor băuturi. Astfel, zerul concentrat la 2/3 din volumul inițial este neutralizat, apoi este încălzit și filtrat, devenind materia primă pentru băuturi nefermentate. Într-un alt procedeu, zerul clarificat a fost îndulcit cu un sirop de zahăr aromatizat și acidifiat cu acid citric și tartric, apoi îmbuteliat și sterilizat.
O băutură cu minim 20% substanță uscată și 15% zahăr se obține prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahăr și suc de morcovi. Produsul se îmbuteliază după pasteurizare.
Din zer deproteinizat se pot obține și băuturi spumoase, fie prin îndulcire cu zahăr și adaos de aromă de portocale și lămâie, fie în amestec cu suc de roșii (25 %) și cu adaos de sare și acid citric. Ambele băuturi sunt carbonate. Unele procedee recomandă ca zerul să fie dezodorizat după îndepărtarea proteinelor, apoi  filtrat și dezaerat după aromatizare pentru a reduce fenomenele de oxidare în produsul finit. Băutura este apoi pasteurizată și îmbuteliată concomitent cu carbonatarea. Referitor la compatibilitatea dintre aroma zerului și a unor ingrediente, se apreciază că cele mai bune rezultate se obțin cu aromele de citrice și mentă, spre deosebire de cele realizate cu sucuri de cireșe și căpșune. Băuturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid.
Băuturi fermentate – Deși unele băuturi clasificate în această categorie sunt obținute prin însămânțare cu drojdii, rezultând și cantități mici de alcool, ele sunt considerate de producătorii lor ca nealcoolice. Dintre aceste produse se detașează băutura Rivella, o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid răcoritor. Procesul de fabricație presupune următoarele etape:

  1. zerul se deproteinizează prin precipitare și filtrare sau centrifugare
  2. zerul clarificat este fermentat lactic
  3. proteinele reziduale sunt precipitate și îndepărtate prin filtrare
  4.  în zerul fermentat și concentrat (7:1) se adaugă zahăr, sub formă de sirop pasteurizat și arome
  5. amestecul este filtrat, diluat și carbonat, după care se îmbuteliază și se pasteurizează prin încălzire progresivă de la 30 la 78°C.

Cvasul – se prepară din zer dulce, degresat, deproteinizat, filtrat și răcit la 25 – 30°C. Cvasul trebuie să conțină 50 % zahăr care se adaugă parțial în zerul răcit (3,5 – 4%), restul sub formă de caramel, după fermentare. Fermentarea cvasului se face, mai întâi, prin însămânțarea cu 5% cultură de bacterii lactice termofile și prin termostatare timp de 2 ore la 42°C. Apoi se face însămânțarea cu drojdie de șampanie (1 % față de zer) sau cu drojdii lactice și o termostatare la 18 – 20°C timp de 12 – 15 ore. Aciditatea produsului fermentat este de 80 – 100°T. Cvasul fermentat, colorat cu sirop de zahăr ars (1 – 1,5%) se aromatizează cu esențe de fructe (0,2 g/l), se răcește la 6-8°C, se dozează în sticle care se închid ermetic și se termostatează pentru maturare la 2-3°C timp de 24 de ore.

Băuturi slab alcoolice – Produsul denumit Milone se obține prin: fermentarea zerului cu cultură de chefir (până la 1 % acid lactic și 3,5 % lactoză), adaos de extract de frunze și plante aromate, filtrare, aromatizare, fermentare cu drojdii și îndulcire cu zaharină. Băutura, cu 0,80% alcool este îmbuteliată sub CO2.

Băuturi asemănătoare berii – Se consideră că, la fabricarea berii, aproximativ 30% din mustul de malț poate fi înlocuit cu zer deproteinizat. În acest scop, zerul este parțial deproteinizat prin tratare cu hamei, apoi este filtrat și amestecat cu mustul de malț. În cursul fermentației cu drojdii de bere, lactoza nu este transformată, însă având o putere redusă de îndulcire nu influențează gustul băuturii finale.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.