Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Ce este Braga?

Ce este Braga?

/
/
/
477 Views

Braga se prezintă sub forma unui lichid tulbure, cu aspect lăptos, cu miros particular, aromat și cu gust acrișor. Materiile prime utilizate sunt făină neagră de grâu, mălai de porumb, apă, zahăr.

Atât în maiaua semifluidă cât și în amestecul fiert are loc atât fermentația lactică cât și cea alcoolică. Fermentația lactică este produsă de bacteriile lactice prin echipamentul lor enzimatic. În făina neagră utilizată pentru maia sunt prezente atât bacterii latice homofermentative (L. Plantarum, L. Casei, L. Acidophilus, L. Delbruekii) cât și bacterii heterofementative (L. Brevis, L fermenri, L. Buchneri). Raportul dintre cele două categorii este de 55/45. Având în vedere temperatura de fermentare, în maia cât și în amestecul fiert acționează bacteriile lactice mezofile (25 – 35°C), ele producând acid lactic (<2/3 din aciditate), acizi volatili (86% acid acetic și 14% acid formic) mai puțin de 1/3 din aciditatea totală, restul acizilor (citric, malic, succinic) reprezentând aproximativ 10%.

Acizii organici formați participă la formarea gustului și mirosului. Acidul lactic favorizează și acțiunea drojdiei care produce fermentația alcoolică atât în maia cât și în amestecul fiert și răcit, care este amestecat cu maiaua semifluidă. Drojdia Saccharomyces cerevisiae fermentează zaharurile existente în făina neagră utiliată la obținerea maielei. Fermentarea alcoolică de către drojdie este influențată de prezența vitaminelor, sărurilor minerale și a aminoacizilor preexistenți în făina neagră, deosebit de importanți fiind fosfații care participă la formarea esterilor glucozei. Zahărul adăugat după terminarea fermentației nu este utilizat decât pentru realizarea unui anumit grad de dulce.

Produsul finit are aproximativ 7% extract total, 1% alcool etilic (în volume), 0,4% aciditate (exprimată în acid lactic), 0,04% aciditate volatilă.

Având în vedere componentele de la care se pornește și folosirea unor bacterii probiotice la fermentația lactică a maielei, precum și a drojdiei la fermentația alcoolică a maielei, care la rândul ei se folosește la fermentarea finală, produsul finit – braga – poate ficonsiderat un “kefir” din cereale cu calități nutritive excepționale, la care participă și vitaminele aduse de materiile prime și drojdia de panificație, produsele de fermentare lactică și alcoolică, precum și substanțele minerale aduse de secară și mălai. În plus, materiile prime vin și cu nutrimente majore (proteine și lipide).

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar