Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Ce conține vinul din punct de vedere chimic?

Ce conține vinul din punct de vedere chimic?

/
/
/
528 Views

Vinul, deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin aromă, gust şi densitate, ci şi prin compoziţia lui chimică. Din cele aproximativ 500 de substanţe de natură diferită care s-au identificat în vin, asociate într-o manieră extrem de complexă şi inconstantă, unele trec din struguri în stare neschimbată (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanţele minerale), altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic şi succinic), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc între substanţele care se formează în vin, fie pe baza celor existente (esteri, acetali).
Compoziţia chimică a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori, care influenţează calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de obţinere şi conservare a vinurilor.
Pentru descrierea substanţelor din vin, privind natura, originea, rolul, importanţa şi proporţia lor, acestea se grupează de regulă, după funcţiunea lor organică, astfel:

  • alcooli;
  • acizi;
  • substanţe volatile şi odorante;
  • substanţe fenolice;
  • substanţe azotate;
  • substanţe pectice şi polizaharide;
  • substanţe minerale;
  • vitamine şi enzime.

Componentul care se află în cea mai mare proporţie în vin este apa, ce constituie solventul substanţelor aflate în stare de soluţie adevărată sau coloidală. În funcţie de conţinutul acestor substanţe apa reprezintă 850÷900 ml/1 l vin.

Alcoolii din vin
Alcoolul metilic (CH3–OH) apare la hidroliza substanţelor pectice, mai precis în urma demetoxilării acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit în vin, fiind toxic şi fără importanţă oenologică. Pentru un om adult doza toxică este de 5÷10 ml, iar doza letală 30÷60 ml. Antidotul în intoxicaţiile metilice este alcoolul etilic.
Alcoolul etilic (C2H5–OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare după apă şi cel mai principal, deoarece prin mirosul şi gustul său imprimă caracteristicile specifice băuturii. El este important şi prin acţiunea sa antiseptică fiind un component care conferă vinului stabilitate microbiologică. Datorită importanţei sale, alcoolul etilic se ia drept bază la clasificarea vinurilor şi evidenţa băuturilor alcoolice în general.
Etanolul poate fi produs în cantităţi mici (între 0,5-2,5%) şi în inte­riorul celulelor boabelor de strugure, în special în absenţa oxigenului, din cauza prezenţei în boabe a unor alcool-dehidrogenaze. Pe baza acestor enzime şi a cantităţii de etanol acumulate se poate urmări starea de maturare a boabelor. La temperaturi ridicate se produce maximul de etanol, în timp mai scurt, însă valoarea acestui maxim e mai mică decât la temperaturi scăzute.
Conţinutul de alcool etilic în vin este funcţie de conţinutul iniţial de zahăr al mustului şi de tipul de vin. Se exprimă în procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidenţa alcoolului se ţine în grade Salleron calculate prin înmulţirea concentraţiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri (1 grad sall. = 10 ml alcool).
În industria rachiurilor şi alcoolului evidenţa se ţine în grade dal care se află prin înmulţirea concentraţiei alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de băutură exprimată în decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool).
Determinarea analitică a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizează metoda ebuliometrică, densimetrică (alcoolmetria, picnometria) şi chimică bazată pe oxidarea alcoolului.
Alcooli superiori sun reprezentaţi de următorii alcooli:

  • propilic: CH3-CH2-CH2-OH;
  • izopropilic: CH3-CHOH-CH3;
  • izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH;
  • amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH;
  • izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH,

dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc aşa numitul ulei de fuzel ce se obţine la distilarea mediilor fermentate. În vinuri se află în cantităţi variabile 0,2÷0,5 cm3/100 ml alcool. În cantităţi mari dau o stare de ebrietate mai pronunţată decât alcoolul etilic, fiind mai toxici.
În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub formă de esteri, acetali şi compuşi melanoidinici.
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este după alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului şi influenţează în mare măsură extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi reprezintă, în condiţii normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influenţează calităţile gustative ale vinului imprimându-i o anumită armonie şi o nuanţă de moliciune, de catifelare. Prezenţa sa atenuează gustul înţepător, determinat de acizi, contribuind în acelaşi timp şi la reţinerea şi conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, înseamnă că vinul a fost alcoolizat, dacă este superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista atât alcoolizarea cât şi glicerinarea.

Acizii din vinuri
Acizii din vinuri sunt de natură organică şi anorganică. Acizii organici, majoritari, se găsesc ca şi în must sub formă liberă. Acizii anorganici sunt în special sub formă de săruri.
Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezintă astfel:

  • acizii din struguri: tartric, malic, citric
  • acizi din fermentaţie: succinic, lactic, acetic

Importanţa acestor acizi derivă din proporţiile în care se află, din proprietăţile lor chimice şi din influenţa pe care o imprimă asupra gustului acid al vinului.
Acidul tartric este acidul specific strugurilor şi vinului. El reprezintă 1/3÷1/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influenţează în mare măsură pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezenţi în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprimă o aciditate aspră, dură, vinului. Conţinutul de acid tartric se micşorează prin precipitarea sa sub formă de cristale de tartrat acid de potasiu şi tartrat de calciu, odată cu declanşarea fermentaţiei alcoolice, cu apariţia alcoolului în mediu şi cu scăderea temperaturii. Astfel, vinul finit conţine de 2÷3 ori mai puţin acid tartric decât mustul iniţial, conţinutul fiind între 2÷5 g/l.
Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal. Faţă de acidul tartric, acidul malic este un acid uşor metabolizat de către celulele vegetale. În oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în strugurii verzi, cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă, după care dispare la maturizare. Strugurii copţi, în funcţie de soi, condiţiile pedoclimatice şi starea de maturitate, conţin cantităţi variabile de acid malic de 1÷8 g/l, iar la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, sub acţiunea drojdiilor, conţinutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai importantă a acidului malic are loc în timpul fermentaţiei malolactice la vinurile roşii şi la unele vinuri roze şi albe, seci, când conţinutul ajunge la zero, se formează acid lactic şi aciditatea vinului scade la jumătate. Fermentaţia malolactică constituie o ameliorare considerabilă a vinurilor roşii şi a vinurilor albe cu aciditate excesivă.
Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi. El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l.
Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a glucidelor şi este un acid foarte stabil faţă de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul său fiind un amestec de nuanţe acide, sărate şi amare. Pasteur spunea că acidul succinic este unul din produşii care dă gustul specific băuturilor fermentate. În vin conţinutul de acid succinic variază între 0,5÷1 g/l.
Acidul lactic este un acid de fermentaţie, care nu se găseşte în struguri şi este un constituent normal al vinurilor, imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă. În afara acizilor ficşi prezentaţi s-au mai pus în evidenţă în vin, în cantităţi mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc.
Acidul acetic este componentul principal al acidităţii volatile a vinului. Ceilalţi acizi din seria acidului acetic: acidul formic, propionic şi butiric se găsesc sub formă de urme şi apar datorită activităţii bacteriilor. Conform legislaţiei din ţara noastră aciditatea volatilă nu poate depăşi 19 mval/l la vinurile de masă, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidiţi maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dată de acidul acetic este percepută printr-o senzaţie postgustativă aspră şi acră. Mirosul de oţetire este dat de acetatul de etil şi nu de acidul acetic.
Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de masă, ci vinurilor spumante cărora le conferă proprietăţile de spumare şi perlare. Conţinutul de CO2 în vinuri variază în limite largi în funcţie de vârsta vinului, conţinutul de alcool, extract, temperatură şi presiunea vinului. Astfel, vinurile de masă când sunt tinere conţin circa 1,5 g/l CO2, iar după un an circa 0,2 g/l CO2. Vinurile spumante, în funcţie de tipul acestora , conţin 4÷8 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o senzaţie plăcută, picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la vinurile albe şi roze de masă şi la vinurile spumante. La vinurile roşii prezenţa dioxidului de carbon accentuează asprimea, duritatea.

Substanţele volatile şi odorante
În această grupă intră o serie de substanţe eterogene care au o influenţă mare asupra aromei şi buchetului vinului. Majoritatea substanţelor volatile şi odorante din vinuri aparţin următoarelor 4 grupe de substanţe:

  • acizi: acetic, butiric, valerianic, oenantic, caproic, caprilic, lauric, etc.
  • alcooli: metilic, etilic, izobutilic, izoamilic, feniletilic, etc.
  • aldehide şi cetone: etanal, propanal, izobutanal, acetona, diacetil, acetoina,etc.
  • esteri: acetat de etil, acetat de izobutil, acetat de izoamil, lactat de etil, succinat de etil, etc.

Glucidele
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi pentoze (arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza.
Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului: 1÷2 g/l la vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă vinurilor catifelaj, onctuozitate şi moliciune.
În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză şi mai puţină glucoză. În vinurile roşii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării lor.
Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii şi fermentată. Zaharoza adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată, ea putând fi depistată numai dacă a fost adăugată vinului.
Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri reducătoare.

Substanţele fenolice
Substanţele fenolice denumite curent substanţe colorante şi tanante au un mare rol asupra tipicităţii, caracteristicilor organoleptice, transformărilor chimice şi fizico-chimice ale vinurilor.
În primul rând substanţelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor şi, în mare măsură influenţează gustul. Ele diferenţiază din punct de vedere organoleptic şi chimic vinurile roşii de vinurile albe.
Unele din substanţele fenolice au caracter reducător, coagulează proteinele şi intervin la limpezirea spontană sau la cleirea vinurilor.
Estimarea globală a acestor substanţe se face prin determinarea indicelui de permanganat de potasiu, care reprezintă cantitatea de permanganat necesară oxidării compuşilor fenolici, măsurată în prezenţa indigoului carmin ca indicator.
Compuşii fenolici din vinuri aparţin următoarelor grupe chimice: antociani, flavone, taninuri condensate şi taninuri hidrolizabile.

Substanţele azotate
Substanţele azotate din vinuri sunt în majoritate de natură organică. Ele provin din struguri, drojdii autolizate şi în cantităţi mici din substanţe organice folosite la cleiri.
Dinamica substanţelor azotate se prezintă astfel: la fermentare scade conţinutul în azot total ca urmare a consumării azotului asimilabil de către drojdii, după care creşte conţinutul în azot până la tragerea de pe drojdie când vinul se îmbogăţeşte în produşi de autoliză. În etapele următoare azotul se micşorează, ca urmare a precipitării azotului macromolecular.
Conţinutul de substanţe azotate în vin depinde de calitatea strugurilor şi tehnologia aplicată, variind în limite largi, de la 1÷3 g/l, iar exprimat sub formă de azot total, în medie, 200 mg/l la vinurile albe şi 300 mg/l la vinurile roşii. În afara azotului amoniacal, care reprezintă circa 5% din azotul total, azotul din vin se găseşte sub diferite forme: proteine, polipeptide şi peptone, aminoacizi.
Substanţele azotate nu influenţează gustul vinului, însă sunt importante ca substanţe nutritive indispensabile pentru drojdii şi bacterii. Unele substanţe azotate se insolubilizează şi dau tulburări în timpul conservării vinurilor albe în sticle (proteine, unele peptone).

Substanţele pectice şi polizaharide
 Aceste substanţe se pun uşor în evidenţă prin precipitarea lor cu alcool etilic în vinul acidulat. Depozitul ce apare, în cantitate de câteva grame la litru, este format din pectină, gume şi mucilagii vegetale.
Pectinele sunt hidrolizate în timpul fermentaţiei cu formare de alcool metilic şi acid pectic care precipită. După câteva luni de la obţinerea vinului, pectinele nu se mai găsesc în vin. Gumele sunt polizaharide condensate pe bază de arabinoză. Ele joacă rolul de coloizi protectori, cu influenţă asupra limpidităţii vinului.

Substanţele minerale
Substanţele minerale din vinuri îşi au originea în:

  • materia primă, strugurii;
  • substanţele aderente pe struguri: pământ, pesticide;
  • tratamentele aplicate mustului şi vinului: sulfitări, cleiri, filtrări;
  • utilajele şi vasele neprotejate (Fe, Cu, Al, Mn).

Analitic, substanţele minerale se exprimă prin cenuşa vinului. Ele participă la gustul vinului, dând o senzaţie de prospeţime. Substanţele minerale, în cantitate de 2÷4 g/l, sunt influenţate de soi, sol, agrotehnica aplicată, precipitaţii, modul de obţinere şi tratamentele ce se aplică vinurilor.
Dintre cationii cu pondere însemnată în cenuşa vinului întâlnim: K+, Ca2+, Na+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu+, Cu2+, etc., iar dintre anioni: SO42-, Cl, PO43-, etc.
K+ este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. Poate proveni şi din aplicarea diferitelor tratamente: sulfitare cu K2CO3, etc. Conţinutul său se micşorează prin precipitarea bitartratului de potasiu.
Ca2+ este limitat în vin datorită insolubilizării tartratului de calciu. Poate proveni şi din pereţii cisternelor de beton precum şi de la dezacidifierea cu CaCO3. Împreună cu magneziul intervine în precipitările coloidale.
Na+ intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maximă admisă este de 1 g/l NaCl.
Fe este constituit din fierul biologic, provenit din suc 2÷5 mg/l şi fierul tehnologic provenit din praful de pe struguri, tratamente şi din coroziunea maşinilor şi vaselor metalice, care poate ajunge până la 60 mg/l. În condiţii normale vinurile albe conţin 10 mg/l, iar cele roşii 15 mg/l fier. Prezenţa fierului în exces atrage după sine modificări nedorite dintre care mai importante sunt casarea albă şi casarea neagră.
Cu2+ care provine pe cale naturală rar depăşeşte 0,5 mg/l. În timpul fermentaţiei mustului, o mare parte precipită sub formă de sulfură de cupru. Ulterior vinul se poate îmbogăţi ca urmare a contactului cu diferite conducte, robineţi, pompe, etc. Când concentraţia depăşeşte 0,7÷0,8 mg/l, poate să apară casarea cuproasă.
SO42- se găseşte în vin în cantitate de maximum 1 g/l, conţinutul său mărindu-se ca urmare a oxidării dioxidului de sulf. În vinurile cu rest de zahăr, puternic sulfitate, depăşeşte uneori concentraţia maximă admisă de 2 g/l calculat K2SO4.
Cl poate proveni şi din NaCl adăugată uneori în vin cu ocazia limpezirii cu gelatină, clei de peşte, etc. Un conţinut mai ridicat poate să apară în vinurile provenite din plantaţiile de vii din apropierea mării, precum şi în vinurile care au fost tratate cu schimbători de ioni.
PO42- poate proveni şi din fosfatul de amoniu care se adaugă în unele ţări viticole, pentru a uşura fermentaţia. Vinurile de maceraţie (aromate şi îndeosebi roşii) conţin cantităţi mai mari decât cele albe. În prezenţa fierului şi a calciului în exces, provoacă casarea fosfato-fericalcică.
F poate proveni şi în mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicaţi. În doze mari (200 mg/l) poate împiedica fermentaţia alcoolică. Fiind dăunător sănătăţii, este limitat până la 1 mg/l, dar numai în formă minerală, nu şi organică.

Vitaminele şi enzimele
Vinurile au un conţinut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele necesare vieţii, jucând rolul de factori de creştere indispensabili pentru drojdii şi bacterii. Dintre vitaminele aflate în vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic şi biotina.
Activitatea enzimatică a mustului se micşorează considerabil după fermentarea mustului, în etapele de formare şi maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplică vinurilor. După fermentare, vinul tânăr prezintă activitate enzimatică oxidazică, proteolitică şi pectolitică.
Prin reglementările internaţionale (O.I.V., U.E.) şi H.G. 314/1999 privind aplicarea Legii viei şi vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente chimice aflate în vin:

  • tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum 8,5% vol.alcool;
  • metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe şi roze, 300 mg/l la vinurile roşii;
  • aciditate totală, minimum 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60 mechiv./litru);
  • aciditate volatilă, maximum 20 mechiv./litru (mai mică de 18 mechiv./l la vinurile albe şi mai mică de 20 mechiv./l la vinurile roşii). Aceste limite nu pot fi depăşite, decât la vinurile vechi obţinute prin tehnologii speciale;
  • extract sec nereducător, minimum 15 g/l la vinurile albe şi roze de consum curent, 18 g/l la vinurile albe şi roze de calitate superioară, 19 g/l la vinurile DOC şi 21 g/l la vinurile DOCC;
  • substanţe minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
  • sulfaţi, exprimaţi în K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri în general, cu unele excepţii: 1,5 g/l la vinurile învechite cel puţin 2 ani în vase de lemn, cele îndulcite cu must şi cele obţinute prin adaos de alcool sau distilat de vin în must sau vin; 2 g/l pentru vinurile obţinute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile evaluate sub peliculă (drojdii peliculare);
  • antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roşii obţinute din soiuri nobile;
  • acid citric, maxim 1 g/l;
  • dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roşii seci, 210 mg/l la vinurile albe şi roze seci, 260 mg/l la vinurile albe şi roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci şi dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizaţi (Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasele) (Ţârdea, C., et al., 2001).
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!