Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Prepară acasă cârnați cruzi feliabili. Afumarea + Maturarea cârnaților

Prepară acasă cârnați cruzi feliabili. Afumarea + Maturarea cârnaților

/
/
/
66 Views

Cârnații cruzi feliabili constituie probabil cel mai sensibil și dificil mod de preparare a cârnaților. Acest lucru este valabil nu doar pentru cârnățarul amator, ci și pentru măcelar. Multe măcelării nu mai produc de mulți ani cruzi feliabili, ci îi cumpără de la fabricile de . Acest lucru este legat, pe de o parte, de faptul că prepararea cârnaților cruzi fe­liabili presupune un efort de muncă considerabil, iar pe de altă parte, factorul de risc fiind foarte mare, cârnații riscă să nu reziste și să se strice, dintr-o greșeală oarecare. Dacă nu aveți deloc experiență la prepararea cârnaților, nu ar trebui totuși să începeți cu salamuri. Dacă ați ajuns însă suficient de departe încât să vă încumetați, trebuie să procedați cu foarte multă grijă și să preparați pentru început doar cantități foarte mici. 

Salamul este un produs durabil, dacă a fost preparat corect. Cu cât mai mult atârnă aceste produse, cu atât mai mare este pierderea în greutate și cu atât ele devin mai tari. În trecut, acest tip de cârnat era denumit salam sau cârnat tare.

Descrierea, tratarea şi utilizarea materiei prime pentru cârnați cruzi feliabili

La niciun alt tip de cârnați, alegerea ingredientelor nu trebuie făcută cu atâta atenție ca la cârnații cruzi. Alegerea materiei prime constituie premisa reușitei cârnaților cruzi. Dacă pentru un cârnat de prăjit provine de la o scroafă, cârnatul va avea, într-adevăr, o consistență uscată, dar va fi totuși bun. Dacă însă pentru salam se folosește provenită de la tineri, salamul probabil că se va strica, deoarece carnea este prea apoasă.

Cum trebuie să fie carnea de porc pentru cârnați cruzi feliabili?

Bucăți de carne macră

Deosebit de potrivite sunt bucățile de carne de la pulpă, spată și ceafă. Foarte important este faptul ca această carne să provină de la porci îngrășați lent, cu o greutate în viu de circa 130-150 kg. Și mai bună este carnea care provine de la scroafe sau vieri castrați (vieri bătrâni). După cum am mai amintit, nu este bine să folosiși carnea de la animale tinere. 

Slănină

Slănina se poate folosi doar slănină tare de pe spate și spată. De asemenea, aceasta trebuie să provină de la animale mai bătrâne.

Fleică

Partea tare a fleicii de porc de la animale mai bătrâne este o materie primă bună pentru cârnații cruzi feliabili.

, vânat, oaie și capră

Sunt valabile aceleași precizări ca la cârnatul de carne cu bucăți mari. Și aici ar trebui folosită carnea de la animale îngrășate încet sau animale mai bătrâne, cum sunt vaci, berbeci, țapi etc. În ce privește vânatul, nu recomandăm în niciun caz folosirea de carne de la animale care s-au ales cu multe leziuni prin împușcare, deoarece carnea este, cel mai adesea, plină de sânge sau impurificată de conținutul intestinelor.

Carnea de pasăre și de iepure

Aceste tipuri de carne sunt mai puțin indicate pentru cârnații cruzi feliabili. Bineînțeles, se poate folosi un iepure mai bătrân (o femelă).

Pregătiri pentru prepararea cârnaților cruzi feliabili

După sacrificare, carnea trebuie păstrată la rece timp de două până la trei zile, deoarece după această perioadă aciditatea (valoarea pH-ului) este ideală. După sacrificare, carnea trebuie așadar răcită cât mai repede, pentru ca bacteriile să nu se poată înmulți prea puternic. Aceasta este o condiție esențială pentru maturarea ulterioară a cârnaților.

Temperatura nu trebuie să depășească 5° C. Prelucrarea trebuie să aibă loc întotdeauna într-o încăpere răcoroasă, pentru ca materialul să nu se încălzească în mod inutil. Încă de la cumpărarea materiei prime este important ca toate aceste condiții să fie îndeplinite. Mai ales materialul pentru cârnații cruzi trebuie să fie comandat din timp, deoarece animalele mai bătrâne necesare nu sunt sacrificate în fiecare săptămână în unele unități. Aici trebuie ținut cont și de timpul de păstrare pe care-l are la activ materialul la furnizor. La transport trebuie să aveți grijă ca materialul să nu se încălzească prea tare. La nevoie, folosiți o geantă frigorifică. Din motivele amintite, cârnățarului amator i se recomandă să prepare cârnați cruzi feliabili doar în lunile de iarnă.

O   condiție importantă, mai ales pentru cârnații cruzi feliabili, este ca ustensilele să fie într-o stare impecabilă. Acest lucru se referă mai ales la igienă. În afară de aceasta, toate ustensilele (cuțit, set de tăiere la mașina de tocat) trebuie să fie proaspăt șlefuite, pentru a putea realiza o tăiere precisă.

Materialul se curăță în timp util înainte prepararea cârnaților, pentru a nu avea bucăți cu sânge, ligamente, piele sau șorici și se taie în fâșii mici, astfel încât acestea să poată fi prinse ulterior ușor în mașina tocat. La prepararea cârnaților cruzi trebuie să aveți grijă ca temperatura pastei pentru cârnați să nu treacă peste +2° C. Acest lucru este posibil doar dacă bucățile pregătite de carne și slănină sunt congelate. În acest scop, folosiți cel mai bine o tavă copt, pe care așezați fâșiile, după care așezați tava de copt în congelator. După s-au congelat, dacă s-au lipit între ele, desfaceți fâșiile și congelați-le în continuare. Cel mai bine este să congelați materialul aproximativ o zi. Apoi, înainte de prepararea cârnaților, lăsați materialul să dezghețe ușor timp de 3-4 ore într-o încăpere răcoroasă. Acest lucru se poate face și în frigider.

Fără congelare este greu să preparați cârnați cruzi feliabili. Dacă materialul este prelucrat prea rece, ulterior acesta va fi prea rece pentru a fi frământat, iar pasta nu se va lega. Invers, dacă pasta este prea caldă, se întinde. Din acest motiv, trebuie să folosiți neapărat termometrul pentru carne, pe care să-l introduceți în pasta pentru cârnați. Astfel obțineți un punct de referință exact; dacă pasta este prea rece, întindeți-o pe o tavă de copt și lăsați-o la temperatura camerei. Dacă pasta este prea caldă, așezați-o puțin în congelator.

Prepararea pastei pentru cârnați cruzi feliabili

Pasta pentru cârnați cruzi feliabili se prepară cu mașina de tocat (vezi aici oferte de mașini de tocat carne). Materialul este trecut prin mașina de tocat în stare înghețată, pentru a nu se întinde. Înainte de a le trece prin mașina de tocat, fâșiile de carne și grăsime se amestecă bine într-un castron suficient de mare cu condimentele, în afară de sare. Castronul mare este necesar datorită faptului că fâșiile înghețate sunt relativ voluminoase. Materialul trebuie amestecat până ce condimentele aderă complet la carne.

Acum urmează să treceți repede bucățile prin mașina de tocat. Este foarte important să introduceți neîntrerupt material în mașina de tocat, pentru ca aceasta să nu meargă în gol, fapt care ar duce la murdărirea setului de tăiere și la încălzirea materialului. Pasta pentru cârnați cruzi feliabili trebuie să aibă acum o temperatură de -2 până la 0° C. În caz contrar, materialul va fi încălzit sau răcit, așa cum am descris mai sus.

Dacă temperatura corespunde, frământați puternic pasta. Pasta este foarte rece, astfel încât, dacă frământați cu mâinile, este destul de neplăcut. Din acest motiv, este recomandabil să folosiți mănuși curate din cauciuc, mai ales pentru că pasta se încălzește destul de repede prin contactul cu mâinile calde. Dacă folosiți mănuși, căldura nu se transmite la fel de repede.

Cel mai bine este să folosiți robotul de bucătărie cu brațul pentru frământat sau malaxorul. Astfel este asigurată o amestecare mai bună. Pasta trebuie prelucrată până ce este bine legată. Temperatura finală trebuie să fie între 0 și +2° C. Sarea se adaugă doar după primul sfert de frământare. Trebuie să vă asigurați că sarea se distribuie uniform în toată pasta pentru cârnați. În afară de aceasta, la amestecarea cu mașina puteți observa bine când se aglomerează și se leagă pasta.

Aceasta este starea necesara pentru ca apoi cârnatul să nu se sfărâme la tăiere. Pentru umplere, trebuie să aveți la dispoziție un dispozitiv manual de umplere pentru cârnați (vezi aici oferte de dispozitive). Deși umplerea se poate face și cu accesoriul mașinii de tocat, utilizând mașina de tocat electrică structura pastei se deteriorează ușor, iar pasta este încălzită inutil. Cu mașina de tocat manuală puteți învârti încet și îndesa bine pasta.

Pentru cârnații cruzi se recomandă folosirea de membrane din colagen, pentru a putea observa procesul de schimbare a culorii. Astfel puteți constata dacă după umplere mai pot fi recunoscute bucățele individuale de carne și slănină, sau dacă pasta este una amorfa. Acest lucru ar afecta durabilitatea. Membranele trebuie să aibă o bună capacitate de contractare. Cârnații cruzi pierd foarte mult din greutate în timpul maturării și depozitării – cu alte cuvinte – se contractă.

În acest sens, este foarte important ca membranele să se contracte și ele și să nu se desprindă de pe pasta pentru cârnați. În comerț există și membrane speciale pentru cârnați cruzi feliabili. După umezire, au o consistență mai degrabă gumoasă. Acestea au o bună capacitate de contracție.

La niciun alt sortiment de cârnați nu este atât de importantă umplerea fără aer cum este la salam, deoarece în bulele de aer se formează ulterior locuri gri-verzui, care duc la stricarea cârnaților. E drept că bulele de aer pot fi îndepărtate prin înțeparea cu un ac, dar astfel aerul ajunge ușor între membrană și pastă, iar membrana se poate desprinde de pe salam.

Maturarea cârnaților cruzi feliabili

Această secțiune este cea mai importantă și în același timp cea mai complicată parte a preparării cârnaților cruzi feliabili, motiv pentru care trebuie să-i acordați o atenție deosebită, pentru a avea succes. Carnații nu pot fi observați suficient de des.

De ce trebuie să se matureze cârnații și ce este atât de complicat legat de procesul de maturare? În timpul maturării are loc înroșirea cârnaților. Când este umplută în membrană, pasta pentru cârnați are o culoare gri-maronie. În timpul procesului de maturare, prin adăugarea de sare, cârnatul devine roșiatic. Acest lucru se produce prin descompunerea nitritului în oxid de azot.

În timpul procesului de maturare, cârnatul este făcut durabil prin adăugarea de zahăr. Zahărul determină scăderea valorii pH-lui din cârnați și astfel crește durabilitatea acestora. Fără adaos de zahăr, scăderea va­lorii pH-ului este foarte critică. Invers, dacă se adaugă prea mult zahăr, se formează prea mult acid. Astfel se poate întâmpla ca salamul să se acrească. Dacă folosiți glucoză, pericolul de formare de acid este și mai mare. Aceasta se descompune mai repede decât zahărul obișnuit și se formează, de asemenea, acid în exces.

În afară de aceasta, în timpul procesului de maturare apare o modificare a gustului. Dacă gustați pasta pentru cârnați înainte de umplere, aceasta seamănă la gust cu pasta de cârnați pentru prăjit. Abia după maturare cârnatul primește gustul tipic de cârnat tare. Această modificare a gustului este determinată de bacteriile de acid lactic necesare la maturare. Aceste bacterii sunt importante, de exemplu, și la conservarea verzei murate.

Pentru maturarea cârnaților cruzi, climatul are un rol determinant. În cazul climatului, trebuie luate în considerare temperatura, umiditatea și circularea aerului. Pentru a putea măsura influența climatică este nevoie de un termometru care să funcționeze bine, pentru măsurarea temperaturii, și de un higrometru, pentru măsurarea umidității aerului. Fără aceste instrumente nu există un punct de referință. Circulația aerului nu poate fi măsurată. Aceasta ar trebui să fie doar redusă. Temperatura de maturare trebuie să fie de circa 18-22° C, iar umiditatea aerului de 75-90%, valorile mai mari fiind valabile pentru începutul maturării, iar cele mai mici pentru sfârșitul maturării.

Aceste temperaturi comparativ mari, cel puțin după temperaturile deosebit de scăzute din timpul preparării, sunt necesare pe de o parte pentru a pune în mișcare procesul de înroșire; pe de altă parte, în această plajă de temperatură sunt stimulate cel mai bine bacteriile dorite, iar cele nedorite sunt inhibate. Dacă temperatura este prea joasă, acest proces se desfășoară încet. În plus, se poate forma o așa-numită arsură de congelare, o margine gri. La temperaturi prea mari, grăsimea se topește și închide porii membranei. Cârnatul devine astfel rânced. Pe de altă parte, bacteriile nedorite se înmulțesc mai tare.

Umiditatea mare a aerului este necesară, pentru ca salamul să nu se usuce prea repede. Acest lucru pare ciudat, dacă vorbim mereu despre faptul că salamul trebui să se usuce – e adevărat, trebuie să se usuce, dar nu prea repede. Pasta pentru cârnați are la început un conținut mare de apă. Pentru a obține un salam durabil, conținutul de apă trebuie să se reducă, dar lent. Dacă diferența dintre umiditatea aerului din încăpere și conținutul de apă din salam este prea mare, dacă la începutul maturării aerul este prea uscat, partea de margine a salamului se usucă, interiorul are încă conținut mare de apă ce nu mai poate ieși în exterior din cauza zonei uscate de margine, iar miezul salamului nu mai are cum să se usuce.

Așa-numita margine uscată constituie aspectul cel mai de temut la cârnații cruzi, deoarece produsul se strică din cauza ei. Interiorul devine gri-verzi crăpat, iar cârnatul ajunge necomestibil. Din acest motiv, umiditatea aerului trebuie scăzută treptat, pentru ca salamul să poată „respira”, respectiv umiditatea din salam se elimine continuu.

După ce cârnații sunt maturați și depozitați, trebuie în continuare să acordați atenție factorilor climatici, deoarece cârnații se pot strica și acum. Climatul de depozitare trebuie să fie la o temperatură de circa 15° C și umiditate relativă a aerului de 65-70%. În caz de umiditate prea mare a aerului, cârnatul se aburește tare și, în același timp, se usucă prea încet. Acest lucru duce la formarea de mucegai, iar cârnatul mucegăiește.

În plus, pentru maturare și păstrare, cârnații trebuie atârnați într-o încăpere întunecată, deoarece se râncezesc sub acțiunea luminii, a razelor ultraviolete. Circulația de aer trebuie să fie suficient de mare încât să disipeze umezeala care iese din cârnați. Dacă circulația aerului este prea intensă, zona de margine se usucă din nou prea tare și se formează marginea uscată descrisă.

Maturarea salamului

Procesul de maturare a salamului trebuie să înceapă într-un climat la o temperatură de 22° C și o umiditate relativă a aerului de 90%, cu precizarea că salamul nu trebuie să ajungă în acest climat imediat după umplere. Pasta pentru cârnați are la umplere o temperatură de circa +2° C. Dacă salamul ajunge în încăperea descrisă mai sus, datorită diferenței mari de temperatură s-ar forma condens, iar membrana s-ar aburi foarte tare. Acest lucru nu trebuie să se întâmple; ca atare, climatul trebuie să fie ajustat în decurs de câteva ore.

Climatul și maturarea trebuie cu atât mai mult avute în vedere cu cât diametrul salamului e mai mare. De bună seamă, este evident pentru oricine faptul că un salam mai subțire se usucă mai repede decât unul cu un diametru mai mare. În mod explicit, acest lucru înseamnă că este recomandabil ca un începător să prepare la început salam mai subțire, deoarece la acesta riscul de a se strica nu este nici pe departe atât de mare. În plus, salamul cu același diametru se maturează întotdeauna în același timp, deoarece în caz contrar procesul de maturare ar dura perioade diferite de timp.

Maturarea rapidă a salamului

Pentru prepararea cârnaților cruzi feliabili, acest proces de maturare este relativ sigur, ca atare se recomandă mai ales începătorilor. Amintim în trecere faptul că pentru măcelării, în măsura în care acestea mai produc salam, acest sistem și-a păstrat importanța. Pe de o parte, prepararea salamului se încheie într-o săptămână, iar pe de altă parte, rareori există produse stricate. Tocmai din acest motiv le recomandăm începătorilor să folosească acest sistem.

Maturarea rapidă funcționează numai dacă se folosesc amestecurile gata preparate pentru cârnați cruzi feliabili, care se găsesc în comerțul de specialitate. Acestea conțin aditivi precum GDL (glucono-delta-lactonă), care sunt necesari pentru înroșire și pentru o maturare sigură și rapidă. Aceasta înseamnă că trebuie să lucrați conform instrucțiunilor producătorului. De regulă, se adaugă cantitatea prescrisă de amestec gata preparat și, în plus, amestec de sare cu nitrit. Nu se adaugă alți aditivi, cum ar fi zahăr, dar se pot adăuga precum piper sau (țuică de cireșe sau rom).

Prin adăugarea amestecului gata preparat, cârnații sunt maturați, de regulă, chiar după o zi. După aceasta, cârnații se afumă încet timp de una sau două zile. În principiu, cârnații sunt gata, dar încă nu pot fi feliați. Pentru asta mai e nevoie de alte opt până la zece zile. Pentru aceasta, cârnații sunt păstrați la o temperatură de circa 15° C și la o umiditate relativă a aerului de 70%. Prin acest proces, succesul cârnățarului amator este asigurat.

Maturarea naturală a salamului

După cum îi spune și numele, în cadrul acestui proces de maturare se lucrează în mod natural. Dacă aveți precedente reușite cu procesul de maturare rapidă, vă puteți încumeta să folosiți și procesul de maturare naturală. Procesul de maturare naturală era folosit până în urmă cu câțiva ani de măcelarii de casă, care produceau astfel un excepțional cârnat tare, ce avea o durabili­tate de luni de zile și un gust extraordinar.

Pentru acest proces nu se adaugă niciun agent de maturare. Se lucrează doar cu amestec de sare cu nitrit, zahăr și condimente. Amestecurile gata preparate care se folosesc în procesul de maturare rapidă conțin o mulțime de aditivi, care au și un gust au­xiliar. Altfel spus, datorită faptului că la procesul de maturare naturală nu se folosesc astfel de agenți, cârnații preparați prin acest proces au un gust foarte curat. Nici în cadrul procesului de maturare naturală nu se poate renunța la adăugarea de amestec de sare cu nitrit sau de nitrat de sodiu, din motive de durabilitate. În afară de aceasta, cârnații sunt preparați fără chimicale. În măcelării sau în comerț nu mai există salam care să fie preparat prin procesul de maturare naturală.

Se recomandă folosirea procesului de maturare naturală doar pe timpul lunilor reci de iarnă, deoarece pe timpul verii riscul de a se strica este mult mai mare. Principala premisă este camera de maturare. Pe vremuri, în casele vechi țărănești, acest lucru nu constituia o problemă. Erau la dispoziție pivnițe boltite, care dispuneau de un climat relativ constant. Podeaua nu era fixată, ci consta din lut tasat în mod natural. Astfel, umiditatea era destul de ridicată, iar temperatura era joasă. La maturarea naturală, temperatura trebuie să fie de circa 12-16° C, iar umiditatea relativă a aerului în jur de 80%. Dacă aerul este prea uscat, puteți uda podeaua cu stropitoarea. La temperaturi mai scăzute, procesul de maturare se desfășoară mai încet.

La temperaturi sub 10° C, procesul de maturare trebuie privit la fel de critic ca în cazul temperaturilor prea ridicate. În prezent, la construirea unei case se acordă din nou mai multă atenție unei pivnițe bune, deoarece acestea sunt potrivite nu doar pentru maturarea salamului, ci și pentru păstrarea fructelor și legumelor. La construcție trebuie acordată atenție faptului ca astfel de încăperi să fie realizate, pe cât posibil, în zone care nu au legătură cu camera centralei termice, dar care să fie în contact direct cu pământul. Încălzirea centrală produce un aer foarte uscat, care este indezirabil, și asta nu doar la prepararea salamului. Într-o astfel de pivniță, o podea naturală este ideală. Pentru a nu duce mur­dărie în alte încăperi de la subsol, podeaua poate fi acoperită cu cărămizi. Cărămizile conduc și păstrează foarte bine umiditatea.

Procesul de maturare naturală este unul foarte îndelungat. Cu cât aerul este mai rece și cu cât este mai mare diametrul sala­mului, cu atât mai mult durează procesul de maturare. La salamuri cu un diametru de 5 cm poate dura patru săptămâni până când acestea sunt complet înroșite. Dacă la procesul de maturare rapidă este important să puteți verifica cum arată salamul după una sau două zile, aici este cu atât mai important să folosiți membrane transparente, neutre din punct de vedere al culorii. Doar astfel procesul de maturare poate fi urmărit cu precizie. La maturare trebuie ținut cont și de o ușoară circulație a aerului.

După câteva zile, trebuie să observați că salamul începe să devină alb pe exterior, în ciuda condițiilor climatice ideale. Nicio teamă, salamul nu se strică! Stratul de mucegai este important și reprezintă un semn că procesul de maturare decurge așa cum trebuie. Spălați salamul cu apă călduță și sare. Poate fi necesar să repetați acest lucru o dată la câteva zile, în cazuri extreme chiar zilnic. Abia atunci când salamul nu mai mucegăiește s-a încheiat procesul de maturare.

În timpul procesului de maturare, cârnații cruzi pierd mult din greutate. La început pierderea în greutate este mai mare, iar spre sfârșit aceasta scade. Pentru a putea controla procesul de maturare, cârnații trebui cântăriți zilnic. Bineînțeles, este suficient să marcați o rudă, nu trebuie cântăriți toți cârnații dintr-o tranșă. Cântărirea trebuie efectuată cu cântarul pentru condimente, care funcționează cu precizie de un gram. Notați-vă cu precizie valorile. Acest lucru este valabil nu doar pentru procesul de maturare naturală, ci și pentru procesul de maturare rapidă. Astfel veți observa repede faptul că la temperaturi reduse pierderea în greutate este mai mică decât la temperaturi mai ridicate. Acesta este un alt mod prin care puteți mări încheierea procesului de maturare.

Cârnații mai pierd din greutate și în timpul păstrării. În timpul procesului de maturare naturală, pierderea de greutate este de circa 30-40%, procentajul depinzând și de materia primă folosită. La temperaturi mai ridicate (18-20° C), se poate întâmpla ca salamul să aibă în prima săptămână o pierdere în greutate de 15-20%. La maturarea rapidă, cea mai mare pierdere în greutate are loc în timpul depozitării, deoarece procesul de maturare durează doar o zi sau două.

salamurilor crude feliabile

Afumarea produselor din carne
Afumarea produselor din carne

Afumarea salamului nu este doar delicată, ci și dificilă. La afumare se poate strica chiar și un salam bine maturat. Salamurile sunt afumate la rece abia după ce procesul de maturare s-a încheiat. La afumare contează să respectați aceleași condiții climatice ca și la maturare. Aici este dificil să atingeți valorile mici ale tempe­raturii și mari ale umidității aerului. În timpul procesului de maturare, aparatele electrice și cablurile trebuie neapărat îndepărtate, din motive de siguranță. De asemenea, în timpul afumării nu trebuie să se afle în dulap nici termometrul, nici higro­metrul, deoarece se colorează de la fum. În afară de aceasta, higrometrul se poate deteriora din cauza fumului. Cu toate acestea, valorile se vor măsura din timp în timp. Din acest motiv, este recomandabil ca momentul afumării să fie astfel ales încât să fiți de față, pentru a putea interveni la nevoie.

În timpul afumării, pe tabla distribuitoru­lui de fum se va așeza un vas cu apă. Astfel obțineți o umiditate acceptabilă a aerului. Dacă totuși nu este suficient, există posibilitatea de a atârna un sac ud în dulapul pentru afumat, printre salamuri, pe o stin­ghie. Astfel crește şi mai mult umiditatea aerului. Datorită vasului plat cu apă, căldura nu poate să se ridice atât de direct.

Ce lemn se folosește la afumarea cârnaților?

Pentru afumare se folosește rumeguș de lemn de esență tare, bine uscat, care se aș­terne la o înălțime de maxim 5 cm și se distribuie uniform. Rumegușul se umezește bine cu un furtun de apă, prevăzut la capăt cu o duză. În zona în care apare fumul, rumegușul trebuie să rămână uscat, deoarece altminteri este greu să-l faceți să moc­nească. După aceea se apasă bine cu mâna. Fumul poate fi stârnit doar cu bucăți mici, incandescente, de cărbune, deoarece altfel, până se sting cărbunii, temperatura crește mult prea mult.

Dacă, din greșeală, la aprindere temperatura ajunge să fie prea mare, cârnații nu pot rămâne în dulapul pentru afumat, ci trebuie scoși afară. Dacă umiditatea aerului este prea scăzută, salamurile ajung să aibă acea margine uscată. Aici se vorbește și despre marginea afumată. Dacă temperatura este prea mare, la afumare se topește grăsimea din salamuri, lucru care duce la închiderea porilor. Salamul se afumă până ce capătă o culoare frumoasă, galbenă. Acest lucru se poate constata la capetele membranei.

Dacă condițiile descrise nu pot fi îndeplinite la afumare, este mai bine să nu afumați deloc salamul, sau doar foarte slab (timp de două până la trei ore). Astfel obțineți un salam uscat la aer. În trecut, de cele mai multe ori salamul crud nu era afumat. Chiar și o afumare scurtă are ca efect faptul că salamul nu mai prinde mucegai, sau cel puțin nu într-atât de mult. După procesul de afumare, instalația de maturare revine în dulapul pentru afumat.

Astfel, salamul este cel mai bine păstrat în dulap la o temperatură de circa 15° C și o umiditate a aerului de 70%, până ce este complet feliabil.

Rețete de cârnați cruzi feliabili

Salam (rețetă de bază)

35% carne macră de vită; 35% carne macră de porc; 30% slănină tare; Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru salam (proces de maturare naturală): 24 g sare; 3 g zahăr; 3 g piper negru măcinat;

De pe toate bucățile de carne se îndepărtează ligamentele, iar carnea de vită este degresată complet. Bucățile de carne și grăsime sunt congelate și apoi date prin mașina de tocat cu sita de 3 sau 4 mm. Pasta bine frământată se umple în membrane din colagen și se atârnă pentru maturare. Dacă doriți, după maturare puteți afuma salamul la rece. Dacă folosiți amestec gata preparat, respectați cu strictețe indicațiile producătorului. Bineînțeles, bucățile de carne indicate pot fi înlocuite, în totalitate sau parțial, cu alte tipuri de carne, cum ar fi de oaie, de capră sau de alte animale.

Salam țărănesc

60% carne de vită; 40% fleică de porc tare; Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru salam: 24 g sare; 3 g piper negru măcinat; 4 g piper negru zdrobit; puțin rom; 1 cățel de usturoi.

Se îndepărtează șoriciul de pe fleica de porc. Se înlătură cartilajele (zgârciurile) și bucățile moi de grăsime. Materialul este congelat, după care se dă prin mașina de tocat cu sita de 8 mm, se frământă bine și se umple în membrane din colagen sau de vită. Usturoiul trebuie tocat mărunt înainte de a fi dat prin mașina de tocat. Salamul se atârnă pentru maturare sau afumare.

Salam ciobănesc

70% carne de capră sau de oaie; 30% slănină tare de pe spate; Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru salam: 24 g sare; 3 g zahăr; 4 g piper negru măcinat; 0,25 g coriandru; puțin vin roșu.

Carnea de oaie, miel sau de capră se degresează bine și i se îndepărtează ligamentele. Carnea se dă prin mașina de tocat cu si­ta de 3 mm, slănina cu sita de 5 mm. Pasta se frământă bine și se umple în membrane din colagen. Salamul este atârnat apoi pentru maturare. După maturare, poate fi și afumat la rece.

Salam țigănesc

75% carne de vită; 25% slănină; Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru salam: 24 g sare; 3 g zahăr; 3 g piper negru măcinat; 10 g piper negru zdrobit; 3 g boia iute; 1 cățel de usturoi.

Ingredientele se congelează și se dau prin mașina de tocat cu discul de 4 sau 5 mm. În prealabil, usturoiul se toacă mărunt. Pasta se umple în intestine subțiri de porc (lungi de 50 cm) și se atârnă pentru maturare sau afumare. După aceea, salamul poate fi opărit în apă fierbinte și consumat cald. Gustul salamului țigănesc este foarte intens, mai ales când e cald.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar