Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Care sunt defectele conservelor de carne?

Care sunt defectele conservelor de carne?

/
/
/
21 Views

Defectele conservelor de carne pot fi datorate sterilizării sau depozitării. Defectele datorate sterilizării sunt:

Substerilizarea conservelor

Acest defect se datorează nerespectării regimului de sterilizare stabilit (adică temperatura, timpul, răcirea), folosirii de formule de sterilizare necorespuzătoare, adică formule care nu au fost stabilite în mod științific, grad de infectare inițială mare a produsului (adică nerespectarea condițiilor igienice și întreruperi în procesul tehnologic).

Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Aceste defect se datorează activității microorganismelor care au supraviețuit procesului de sterilizare, ceea ce înseamnă că acesta nu a fost bine condus sau ales. În unele cazuri, substerilizarea apare ca o consecință a unei încărcări bacteriene masive a produsului supus sterilizării sau existenței unor spori, extrem de rezistenți la căldură, ambele situații determinând ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Soluția ce se impune în acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiții de igienă stricte atât pentru materiile prime și auxiliare, cât și pentru încăperile de producție și echipamentul tehnologic. De asemenea, se impune o viteză sporită a desfășurării procesului tehnologic (lucru la bandă). Alterarea cu bombaj poate fi datorată atât bacteriilor mezofile (anaerobe și aerobe) cât și bacteriilor termofile.

Alterarea cu bombaj datorită microorganismelor mezofile. Alterarea cu bombaj datorită mezofilelor poate fi consecința bacteriilor mezofile anaerobe, care se dezvoltă bine în produsele cu aciditate mică (Cl. sporogenes, Cl. botulinum tip A, B, E, Cl. putrificum, Cl. hystolyticum); bacteriilor mezofile anaerobe care se dezvoltă bine în produsele cu aciditate mare (Cl. pasteurianum, Cl. butyhcum); bacteriilor mezofile facultativ anaerobe, care se dezvoltă bine în produsele cu aciditate mare (B. macerans și B. polymixa); bacteriilor mezofile aerobe (B. subtilis și B. mycoides).

Alterarea cu bombaj datorită microorganismelor termofile. Alterarea cu bombaj datorită termofilelor poate fi consecința: bacteriilor facultativ anaerobe (Cl. thermoacidurans, B. coagulans) care se dezvoltă bine în conservele semiacide și acide; bacteriilor anaerobe (Cl. thermosaccharolyticum) care se dezvoltă bine în conservele semiacide și produc o cantitate mare de gaze din carbohidrați.

Alterarea fără bombaj. Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum ar fi Cl. stearothermophilus și Cl. nigrificans. Alterarea produsă de Cl. stearothermophilus conduce la alterarea puternică a produsului, fără ca recipientul să fie bombat, ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate atunci când recipientele sunt confecționate din tablă, deoarece nu se poate vedea eventuala modificare a conținutului. Alterarea este produsă de Cl. nigrificans, care este puternic proteolitic și produce hidrogen sulfurat în cantitate mare, conținutul conservei înnegrindu-se dacă acesta conține fier (se formează sulfura de fier). Alterarea fără bombaj este întâlnită la conservele care conțin carbohidrați fermentescibili. 

Pentru a evita substerilizarea, în condițiile unui barem de sterilizare științific stabilit, este necesar ca: autoclava să se aerisească bine atunci când sterilizarea se face în abur; să se evite acumulare mare de condens în partea inferioară a autoclavei atunci când sterilizarea se face în abur; să se aibă în vedere eventualele transformări de fază în cursul sterilizării (gelatinizarea amidonului); răcirea eficace a produsului după sterilizarea propriu-zisă. Este, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe bază de tomate și alte ingrediente, să se evite menținerea acestora la temperaturi de 45…55°C. Dacă sterilizarea se face în apă, cu sau fără presiune de aer, nivelul apei din autoclavă trebuie să depășească ultimul rând de recipiente, astfel încât în spațiul amestecului de vapori de apă și aer al autoclavei să nu existe recipiente.

Suprasterilizarea conservelor

Suprasterilizarea se datorează depășirii temperaturii de sterilizare și a timpilor de ridicare și de menținere a temperaturii, precum și de răcire; răcirii incomplete după sterilizare; folosirii de formule de sterilizare supradimensionate (valori sterilizatoare prea mari). Suprasterilizarea are următoarele consecințe: pierderea luciului recipientului la exterior (cutii din tablă cositorită) și marmorarea interiorului cutiilor, defect specific conservelor care conțin proteine bogate în aminoacizi cu sulf, care, la temperaturi ridicate, pun în libertate hidrogen sulfurat, care reacționează cu staniul sau fierul, formându-se sulfura de staniu (culoare cenușie) sau sulfura de fier (culoare neagră).

Formarea și intesitatea marmorării sunt influențate de temperatura de sterilizare, durata sterilizării, pH-ul conținutului, calitatea suprafeței tablei la interior. Marmorarea este evitată prin folosirea tablei lăcuite la confecționarea cutiilor. Lacul folosit trebuie să fie perfect aderent, pelicula de lac continuă, să suporte temperaturi de sterilizare de până la 130°C, să fie indiferent față de conținutul cutiei și să nu dea gust străin conținutului. Lacul pentru conserve de carne, pește trebuie să fie sulforezistent, iar pentru conservele cu aciditate mare trebuie să fie acidorezistent.

O altă consecință a suprasterilizării o reprezintă înmuierea excesivă a țesuturilor, care este consecința destrămării masive a țesutului muscular (în special de pește) și a degradării colagenului în glutină (gelatină) și gelatoze. Răcirea incompletă și lentă contribuie la intensificarea înmuierii țesutului muscular.

Alte defecte ale conservelor

Deformarea permanentă a capacelor (bombaj fizic complet sau de arcuire) se explică astfel: când falțul este uniform strâns pe toată circumferința capacului, datorită presiunii mari din interior, capacele se bombează puternic, ceea ce conduce atât la întinderea nervurilor capacelor cât și a falțurilor acestora. Deformația rămâne permanentă și după răcire. Defectul apare la recipientele neexhaustate înainte de închidere, deci atunci când în recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), datorită introducerii conținutului sub temperatura prescrisă, atunci când nu au fost folosite mașini de închis sub vid.

Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai ales când printr-o execuție defectuoasă rezistența ei este mică. Cauza este prezența aerului în recipient, care își mărește presiunea în timpul sterilizării.

Formarea de ciocuri la ambele capace. Apariția acestui defect se explică astfel: când lipitura longitudinală este solidă, presiunea interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele de minimă rezistență, adică acolo unde falțul nu este strâns uniform pe toată circumferința capacului. În aceste puncte falțul nu rămâne etanș și cutia se consideră rebutată.

Turtirea corpului cutiei. Are loc când presiunea din autoclavă este prea mare, când presiunea de aer (contrapresiunea) se menține în autoclavă și după răcirea recipientelor, când în autoclavă presiunea crește foarte rapid. În consecință, se impune, respectarea presiunii din autoclavă la sterilizare, mai ales dacă se lucrează cu contrapresiune, respectarea duratei de încălzire la temperatura de sterilizare, creșterea treptată a presiunii de aer din autoclavă (contrapresiunii), scăderea treptată a presiunii din autoclavă în timpul răcirii.

Defecte ale conservelor datorată depozitării în condiții necorespunzătoare

Modificarea gustului, mirosului și culorii conținutului. Poate fi consecința oxidării lipidelor, reacțiilor de tip Maillard, formării sulfurilor de fier.

Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorită umezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginirea are loc în punctele în care există pori în stratul de cositor, care pun tabla de oțel în contact cu mediul agresiv exterior. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei și la alterarea produsului.

Coroziunea electrochimică. Are drept cauză principală formarea unei pile galvanice locale. Când în recipient nu există oxigen, elementul galvanic este Fe (catod) – Sn (anod). Staniul fiind anod trece în soluție, iar la nivelul porilor se formează hidrogen gazos. Coroziunea în acest caz este lentă. Dacă există oxigen, elementul galvanic este staniul (catod) – fierul (anod). Fierul trece în soluție, coroziunea putând merge până la perforarea tablei din interior către exterior.

Înmuierea țesuturilor și schimbarea gustului. Se produce dacă temperatura de depozitare este mare.

Înghețarea conținutului. Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.

Degradarea culorii datorită luminii. Are loc în cazul conservelor vegetale (fasole verde, mazăre verde, castraveți etc.), ambalate în recipiente din sticlă de culoare albă, defectul fiind însoțit și de pierderea de vitamine, în pricipal vitamina C.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *