Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Care sunt bolile pâinii? Cum putem evita îmbolnăvirea pâinii?

Care sunt bolile pâinii? Cum putem evita îmbolnăvirea pâinii?

/
/
/
764 Views

Îmbolnăvirea pâinii se produce datorită folosirii de materii prime contaminate sau contaminării prin intermediul aerului, a utilajelor sau a persoanelor implicate în producerea și manipularea pâinii. Bolile pâinii sunt: boala întinderii, mucegăirea pâinii, boala de cretă și boala de sânge;

– boala întinderii sau boala mezentericus

Această boală este provocată de din genul Bacillus, speciile Bacillus subtillis și Bacillus mezentericus care au o mare răspândire în aer, pe sol și în plante. Aceste bacterii fac parte din microflora grâului și o parte din ele ajung și în făină, concentrația lor fiind mai mare în grâul încolțit. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenți, astfel că pot rezista la coacere la temperaturi în miez de 93 – 97°C. În condiții optime de temperatură (37 – 44°C), umiditate și pH, sporii trec în forma vegetativă, producând îmbolnăvirea pâinii.
Boala se manifestă prin modificarea gustului, mirosului, consistenței și culorii miezului, schimbări determinate de enzimele proteolitice secretate de bacterii. 

Citește și: Cum se fabrică pâinea? Tehnologia de obținere a pâinii

infectată are gustul amărui dulceag, miros de fructe alterate și miez lipicios, care la rupere se întinde în fire mucilaginoase, foarte subțiri, sub forma unor fire de păianjen, iar culoarea miezului devine cenușie sau galben brună. Pentru determinarea îmbolnăvirii se folosește metoda coacerii de probă. Produsul obținut la coacere este păstrat în condiții de temperatură și umiditate optime pentru apariția bolii, timpul de apariție fiind de 24 – 72 de ore. Cu cât pâinea se îmbolnăvește mai repede, cu atât gradul de infectare este mai mare. Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pâinea să se îmbolnăvească trebuie să conțină peste 100 germeni/gram.

Dacă avem o făină infectată puternic, aceasta nu se prelucrează ca atare ci numai în amestec cu alte făinuri neinfectate, pentru diluarea încărcăturii microbiologice, astfel încât pâinea să nu se îmbolnăvească până la 72 de ore.

Ce trebuie să facem pentru a evita bolile pâinii – boala întinderii?

Pentru a evita apariția bolii, trebuie luate o serie de măsuri, cele mai eficiente fiind următoarele:

  • răcirea rapidă a pâinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite, ventilate, cu temperaturi sub 25°C
  • mărirea acidității pâinii prin mărirea proporției de prospături sau de maia, prin folosirea de maiele acido-lactice mezofile și prin folosirea de lichide și adaosul de acizi.
  • divizarea aluatului în bucăți de masă mică (sub 1,5 kg) și prelungirea duratei de coacere pentru obținerea unui miez cu umiditate scăzută.
  • adaosul de agenți antibacterieni, cel mai folosit fiind .
  • respectarea riguroasă a igienei pentru a evita recontaminările ulterioare.

Pâinea îmbolnăvită nu este recomandată în alimentație datorită modificărilor ei organoleptice.

Bolile pâinii – mucegăirea pâinii

Microorganismele care provoacă îmbolnăvirea pâinii sunt mucegaiurile din genul Aspergillus (A. niger, A. flavus), genul Mucor (M. mucedo), și genul Penicillum (P. expansum, P. glaucus).
Culoarea mucegaiurilor care se dezvoltă pe diferă de la alb la galben – auriu până la verde cenușiu. Mucegăirea nu se datorează folosirii de materii prime contaminate cu mucegai, pentru că mucegaiurile eventual prezente sunt distruse la coacere. Contaminarea cu spori de mucegai are loc după coacere prin intermediul aerului sau prin contactul produsului cu obiecte care conțin spori (banda de transport, mâinile muncitorilor, navete returnate de pe teren).

Un factor important în mucegăirea pâinii îl are umiditatea relativă a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru higrometic a pâinii. Dezvoltarea mucegaiurilor este întârziată cu atât mai mult cu cât umiditatea de echilibru este mai mică. Produsele mucegăite își modifică colorația datorită coloniilor de mucegai nuanțate caracteristic, gustul și mirosul devin neplăcute și de asemenea își pierd și calitatea de aliment datorită micotoxinelor pe care le secretă (Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillum expansum și Penicillum viridicatum). 

Ce trebuie să facem pentru a evita bolile pâinii – mucegăirea pâinii?

Pentru a combate apariția infecțiilor trebuie respectate anumite reguli dintre care putem specifica următoarele:

  • urmărirea asigurării unei igiene stricte de producție, prin reducerea contaminării cu spori de mucegai a materiilor prime, a spațiilor de producție, a depozitelor de produs finit și a echipamentelor de transport, precum și a personalului care vine în contact cu produsul.
  • condiționarea aerului în depozitul de produse finite, pentru a reduce riscul condensării apei pe tavan (sursă pentru dezvoltarea sporilor) și pentru diminuarea cantității de praf din aer.
  • folosirea de agenți antifungici în calitate de conservanți. Aceștia pot fi introduși în aluat, folosiți la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. Bineînțeles că un bun agent antifungic trebuie să îndeplinească anumite condiții, adică să prezinte un spectru larg de acțiune, să fie lipsit de toxicitate, să fie eficient la concentrații reduse și să nu modifice însușirile organoleptice ale produsului.

Dintre agenții antimicrobieni folosiți în industria alimentară, cea mai importantă acțiune antifungică în o manifestă acidul propionic și propionații, acidul sorbic și sorbații, care formează legături ireversibile cu enzimele microorganismelor anulându-se astfel activitatea enzimatică. Este preferată folosirea agenților antifungici la suprafața produsului, operație care se execută după răcirea prealabilă a produsului, prin pulverizarea cojii cu soluție de conservant (10 % acid propionic în amestec cu propionatul de sodiu).

Bolie pâinii – boala de cretă și boala de sânge

Boala de cretă – constă în apariția în pâine a petelor albe, pulverulente, asemănătoare petelor de cretă. Boala este provocată de Trichosporon variabile și Endomycopsis fibuligera care posedă un echipament enzimatic capabil să hidrolizeze amidonul.
Boala de sânge – constă în apariția în miezul pâinii a unor pete de culoare roșie. Boala este provocată de Chromobacterium prodigiosum care secretă pigmentul prodigiosină de culoare roșie. Bacteria se dezvoltă optim la 25°C și de aceea această boală apare vara.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.